ПОВАР, ВОР, ЕГО ПОВАРЕННАЯ КНИГА И ЕЕ РЕЦЕПТЫ

еда и мафия 600 х 340
Все, что вы всегда хотели знать о мафии, но боялись спросить, к примеру – «что ели гангстеры и как это готовить?» – можете узнать из книг Джозефа Яннуччи, экс-мафиози и шеф-повара, некогда готовившего еду для бывших криминальных коллег. В своих мемуарах «Поваренная книга мафии» и ее апгрейт-версии «Кулинария в бегах» он удачно объединил две навязчивые идеи американских издателей – истории об организованной преступности и кулинарию.

поваренная книга мафииБест­сел­лер о кули­нар­ных вку­сах пре­ступ­но­го мира Аме­ри­ки нача­ла ХХ века напи­сан Джо­зе­фом Яннуч­чи (Joseph Iannuzzi) с боль­шим зна­ни­ем дела не слу­чай­но. Автор родил­ся в 1931 году в Нью-Йор­ке и до нача­ла сво­ей кри­ми­наль­ной «карье­ры» про­жил весь­ма не про­стую жиз­нь. Уже в 14 лет он ока­зал­ся без­дом­ным, свя­зал­ся с мест­ной бан­дой и впер­вые был аре­сто­ван поли­ци­ей. Тогда под­ро­сток не пре­дал это­му осо­бо­го зна­че­ния. Поз­же, Яннуч­чи побы­вал и груз­чи­ком, и стро­и­те­лем, и бок­се­ром, и даже участ­во­вал в корей­ской вой­не, где был два­жды ранен и награж­ден за храб­ро­сть.
За трех­лет­ний пери­од пре­бы­ва­ния в армии, Джо­зеф при­об­рел у армей­ской пли­ты пер­вые навы­ки готов­ки и осво­ил неко­то­рые рецеп­ты. В сво­ей кни­ге он шутит по это­му пово­ду:

Демо­би­ли­зо­вав­шись из армии, я попы­тал­ся устро­ить­ся на рабо­ту в один из ресто­ра­нов Клив­лен­да. Шеф-повар, кото­рый про­во­дил со мной собе­се­до­ва­ние, рас­хо­хо­тал­ся, когда я ска­зал ему, что имею кули­нар­ный опыт. Джои, — ска­зал он мне,- если вы пообе­ща­е­те забыть все, что узна­ли о при­го­тов­ле­нии еды, я при­му вас на рабо­ту. Вуа­ля! Так я ока­зал­ся помощ­ни­ком пова­ра на кух­не пре­стиж­но­го ресто­ра­на…».

Здесь Яннуч­чи полу­чил пер­вые позна­ния о при­го­тов­ле­нии дели­ка­тес­ных супов и соусов, осва­и­вал слож­ные рецеп­ты ита­льян­ских и фран­цуз­ских блюд, экс­пе­ри­мен­ти­ро­вал с добав­ка­ми конья­ков и раз­лич­ных вин. После полу­го­дич­ной прак­ти­ки он само­на­де­ян­но решил, что име­ет доста­точ­но опы­та, что­бы гото­вить в любом месте, даже в род­ном горо­де — Боль­шом Ябло­ке. Угнав чужую маши­ну, повар воз­вра­ща­ет­ся в Нью-Йорк. Там он рабо­тал в раз­ных ресто­ра­нах до тех пор, пока одна­жды не полу­чил при­гла­ше­ние в один очень «экс­клю­зив­ный клуб». Его при­гла­си­ли к себе «мате­ри и отцы ита­льян­ской ассо­ци­а­ции» — мафия, для ясно­сти. В общем, как в извест­ной фра­зе из кри­ми­наль­ной дра­мы «Крест­ный отец», — ему было сде­ла­но «пред­ло­же­ние, от кото­ро­го он не мог отка­зать­ся». Так Яннуч­чи в 1975 году стал чле­ном мафи­оз­ной «семьи Гам­би­но», одно­го из пяти кла­нов, кон­тро­ли­ро­вав­ших орга­ни­зо­ван­ную пре­ступ­но­сть в Нью-Йор­ке и частич­но в дру­гих шта­тах стра­ны (вплоть до Кали­фор­нии).

Кста­ти, вопре­ки рас­про­стра­нен­но­му мне­нию, при­ве­ден­ную выше фра­зу при­ду­мал не режис­сер саги о «крест­ном отце» мафии. И не автор одно­имен­но­го рома­на, по сце­на­рию кото­ро­го была сня­та эта ганг­стер­ская дра­ма. Это цита­та из рома­на Оно­ре де Баль­за­ка «Отец Горио». Про­сто век мас­со­вой куль­ту­ры по-ино­му рас­ста­вил при­о­ри­те­ты попу­ляр­но­сти.

Кни­ги о кули­на­рии и детек­ти­вы ста­ли насто­я­щи­ми бест­сел­ле­ра­ми ХХ века. Кон­цеп­ция пова­рен­ной кни­ги Янну­чи, объ­еди­нив­шая фено­мен мафии вме­сте с экс­пор­том ита­льян­ской кули­на­рии в Аме­ри­ку, ока­за­лась весь­ма вос­тре­бо­ван­ной. В 2001 году вышло допол­нен­ное пере­из­да­ние его пова­рен­ной кни­ги под назва­ни­ем “Кули­на­рия в бегах”. Текст чита­ет­ся лег­ко и даже весе­ло, ведь все рецеп­ты кни­ги сопро­вож­да­ют­ся корот­ки­ми исто­ри­я­ми о мафии, при­укра­шен­ные юмо­ром авто­ра. Каж­дый рас­ска­зик, так или ина­че, свя­зан с блю­дом, кото­рое неко­гда гото­вил Джо­зеф. Кро­ме того, опыт­ный (во всех смыс­лах) повар, опи­сы­ва­ет такие рецеп­ты, кото­рые мож­но гото­вить в любое вре­мя и в любом месте. Даже будучи «в бегах», как это не раз делал сам автор кни­ги, о чем тепе­рь под­шу­чи­ва­ет: “гото­вить при­хо­ди­лось гля­дя одним гла­зом на ско­во­ро­ду, а дру­гим в окно — не подъ­е­ха­ло ли авто с поли­ци­ей или авто­мат­чи­ка­ми из дру­го­го кла­на. Тогда надо было успеть похва­тать все наспех и смо­тать­ся…”.

Ино­гда, в спеш­ке поки­дая оче­ред­ное жили­ще, Яннуч­чи при­хо­ди­лось остав­лять там все свои кастрюли и лож­ки-пова­реш­ки. «Брось, Джо, мы тебе новые купим», — гово­ри­ли бан­ди­ты, не впол­не пони­мая, что такое инстру­мент для пова­ра. Но Джо зани­мал­ся не толь­ко готов­кой, а и управ­лял от име­ни семьи Гам­би­но бук­ме­кер­ски­ми и ростов­щи­че­ски­ми опе­ра­ци­я­ми, а так­же эпи­зо­ди­че­ски участ­во­вал в ограб­ле­ни­я­ми и кра­жах со взло­мом. Настав­ни­ком и бос­сом в этом “биз­не­се” у него был Томас Агро (1931–1987), так­же извест­ный, как “Том­ми”, “T, A”, “Типп” или “Томас Амбро­си­а­но”. Он был сол­да­том «семьи Гам­би­но», кото­рый управ­лял при­быль­ны­ми бук­ме­кер­ски­ми и игор­ны­ми опе­ра­ци­я­ми во Фло­ри­де. Джо­зе­фа он выбрал в каче­стве не толь­ко сво­е­го пова­ра, а и пред­ста­ви­те­ля “семьи” в этом шта­те. Джо несколь­ко лет кон­тро­ли­ро­вал ноч­ные клу­бы и став­ки на соба­чьих бегах, за что и полу­чил про­зви­ще «Соба­ка Джо». Как наив­но выгля­дят пер­со­на­жи Дже­ка Лем­мо­на и Тони Кёр­ти­са из кри­ми­наль­ной коме­дии 1959 года «В джа­зе толь­ко девуш­ки» , меч­та­ю­щие о счаст­ли­вом выиг­ра­ше :

-.. Джо! Я осла­бел от голо­да, у меня тем­пе­ра­ту­ра и дыр­ка в ботин­ке. — Не теряй голо­ву, ско­ро мы зажи­вем, как коро­ли! — Как?! — Тре­тье­го числа соба­чьи бега!

Из-за пре­ступ­ных похож­де­ний, Джо вме­сте с бос­сом и его бан­дой, был вынуж­ден часто скры­вать­ся от поли­ции на раз­ных кон­спи­ра­тив­ных квар­ти­рах в раз­ных горо­дах.  Так про­дол­жа­лось око­ло деся­ти лет… При­хо­ди­лось учить­ся гото­вить “на выез­де”, за мно­го миль от рын­ков Малень­кой Ита­лии, где тор­гу­ют нату­раль­ны­ми ита­льян­ски­ми про­дук­та­ми.

Раскрашенная фотография Малберри стрит, район Маленькая Италия. 1900г.

Мал­бер­ри стрит, рай­он Малень­кая Ита­лия. Рас­кра­шен­ная фото­гра­фия, 1900 год.

В сво­ей «Пова­рен­ной кни­ги мафии» автор опи­сы­ва­ет неко­то­рые спе­ци­фи­че­ские осо­бен­но­сти такой рабо­ты.

сцена из фильма Крестный отец-Клеменца учит Майкла Корлеоне готовить---Нагляд­но их мож­но уви­деть в филь­мах о мафи­о­зи. Напри­мер, в упо­мя­ну­той кри­ми­наль­ной дра­ме «Крест­ный отец», в сце­не, когда Питер Кле­мен­ца учит Май­кла Кор­лео­не (его роль вели­ко­леп­но сыг­рал Аль Пачи­но) гото­вить пас­ту на «целую бри­га­ду пар­ней».

В ней мож­но заме­тить, что повар, вопре­ки вку­сам ита­льян­цев, гото­вит клас­си­че­скую ита­льян­скую пас­ту под соусом «мари­на­ра» из кон­сер­ви­ро­ван­ных про­дук­тов. Яннуч­чи пояс­ня­ет это кон­спи­ра­ци­ей, когда чле­нам «семьи» при­хо­ди­лось скры­вать­ся от зако­на или кон­ку­рен­тов. В такой ситу­а­ции повар мафии боль­ше пола­гал­ся на запас кон­сер­вов, что­бы лиш­ний раз не «све­тить­ся» в мага­зи­нах. Вме­сто нату­раль­ных поми­до­ров ему при­хо­ди­лось исполь­зо­вать кон­сер­ви­ро­ван­ные тома­ты; вме­сто све­же­го чес­но­ка и гор­чи­цы – соот­вет­ству­ю­щие порош­ки. Как это ни стран­но, — утвер­жда­ет автор — но даже в этом слу­чае соус «мари­на­ра» мож­но при­го­то­вить вос­хи­ти­тель­ным.
Пер­вым в кипя­щее олив­ко­вое мас­ло отправ­ля­ют чес­нок. Когда он «рас­тво­рит­ся в мас­ле» – имен­но такое выра­же­ние исполь­зу­ет Джо Яннуч­чи – сме­ло выва­ли­вай­те кон­сер­ви­ро­ван­ные поми­до­ры, а затем и про­чие ингре­ди­ен­ты, вклю­чая сухой бази­лик и чаш­ку кури­но­го бульо­на. Вся про­це­ду­ра зани­ма­ет не более полу­ча­са.
На подоб­ную под­го­тов­ку чес­но­ка для соуса делал акцент и режис­сер Мар­тин Скор­се­зе в сце­не филь­ма «Слав­ные ребя­та» (1990), когда кри­ми­наль­ный авто­ри­тет Пол Сисе­ро (доб­рот­ная роль Пола Сор­ви­но) в тюрем­ной каме­ре, мед­лен­но и тща­тель­но режет зуб­чи­ки чес­но­ка на тон­кие лом­ти­ки брит­вен­ным лез­ви­ем.

сцена из фильма -goodfellas

Сце­на, сопро­вож­да­лась таким тек­стом, кото­рый, кажет­ся, пере­да­вал запа­хи при­го­тов­ля­е­мой еды и одно­вре­мен­но являл­ся про­то­ти­пом рецеп­та экс-ганг­сте­ра Яннуч­чи.

«В тюрь­ме глав­ное, обед. Начи­на­ли мы с пас­ты, затем ели мясо или рыбу. Поли зани­мал­ся раз­дел­кой. Он полу­чил ров­но год… и тепе­рь наре­зал чес­нок. Он наре­зал его так тон­ко, что тот бук­валь­но таял на ско­во­род­ке. Это был отмен­ный рецепт. Вин­ни отве­чал за томат­ный соус. Аро­мат чув­ству­ешь? Теф­те­ли из трех сор­тов мяса: теля­ти­ны, говя­ди­ны и сви­ни­ны. Обя­за­тель­но сви­ни­ны. Она при­да­ет аро­мат. Он слиш­ком увле­кал­ся луком, но соус был отлич­ный. Не кла­ди так мно­го луко­виц. Я и не клал, Пол. — Все­го три луков­ки. — Три? А сколь­ко тома­тов? — Две боль­шие бан­ки. — Три это мно­го.
Джон­ни зани­мал­ся мясом. Всё это гото­ви­лось на ско­во­род­ках. От запа­ха жаре­но­го мяса охра­на уми­ра­ла на гла­зах

Рецепт соуса и пас­ты из повар­ской кни­ги Джо.

Соус Мари­на­ра от Joe “Dogs’

соус маринара 550 х 479Ингре­ди­ен­ты:
2 зуб­чи­ка чес­но­ка
¼ ста­ка­на олив­ко­во­го мас­ла
1 (28 унций – 800 г) бан­ка наре­зан­ных кон­сер­ви­ро­ван­ных помидоров(жидкость слить)
1/2 чай­ной лож­ки чес­ноч­но­го порош­ка
1/4 чай­ной лож­ки сухой гор­чи­цы
1/2 чай­ной лож­ки чер­но­го пер­ца
2 сто­ло­вые лож­ки измель­чен­но­го суше­но­го бази­ли­ка
1 ста­кан кури­но­го бульо­на
Наре­зать чес­нок тон­ки­ми полос­ка­ми. Осо­бым шиком счи­та­лось “побрить” чес­нок лез­ви­ем брит­вы на мель­чай­шие пла­стин­ки. Такой чес­нок бук­валь­но тает в олив­ко­вом мас­ле. В неболь­шой кастрюль­ке про­ту­шить на олив­ко­вом мас­ле чес­нок. Доба­вить наре­зан­ные поми­до­ры, пере­ме­шать и тушить в тече­ние 5 минут. Доба­вить осталь­ные ингре­ди­ен­ты, пере­ме­шать и тушить на сла­бом огне от 25 до 30 минут.

Пас­та perciatelli от Joe “Dogs’

макароны печутелли 650 х 468Ингре­ди­ен­ты:
¾ ста­ка­на олив­ко­во­го мас­ла
2 боль­шие луко­ви­цы, наре­зан­ные куби­ка­ми
4 зуб­чи­ка чес­но­ка, измель­чен­ные
250г вет­чи­ны, наре­зан­ной куби­ка­ми
2 лом­ти­ка беко­на
1 бан­ка мас­лин (300г) без косто­чек
½ ста­ка­на жир­ных сли­вок
700г мака­рон печу­тел­ли
1 ста­кан тер­то­го сыра пар­ме­зан
Нагреть мас­ло в боль­шой ско­во­ро­де. Доба­вить лук и чес­нок и про­ту­шить до полу­про­зрач­но­сти. Доба­вить вет­чи­ну и бекон и под­жа­рить, пока бекон не ста­нет хру­стя­щим. Бекон уда­лить.
Слить из оли­вок жид­ко­сть и наре­зать их неболь­ши­ми кусоч­ка­ми. Доба­вить к соусу олив­ки и на мед­лен­ном огне тушить, посто­ян­но поме­ши­вая (око­ло 10 мин.) Влить слив­ки и еще немно­го про­ва­рить. Соус готов.
Отва­рить мака­ро­ны в кипя­щей под­со­лен­ной воде по инструк­ции. Поме­стить их на блю­до, посы­пать тер­тым сыром и доба­вить сли­воч­ный соус.

По сви­де­тель­ству Джо Яннуч­чи, мафи­о­зи очень люби­ли сыт­ную еду, осо­бен­но мака­ро­ны и мясо в раз­ном соче­та­нии. Что, конеч­но, ска­зы­ва­лось на их фигу­рах и здо­ро­вье. Но здо­ро­вя­ки отшу­чи­ва­лись: пусть меня луч­ше убьет холе­сте­рин, чем пуля. Впро­чем, мно­гие поли­цей­ские, питав­ши­е­ся фаст-фудом и пон­чи­ка­ми, выгля­де­ли не луч­ше.
Автор кни­ги пишет об изоб­ре­тен­ном им рецеп­те мяса с гри­ба­ми и спар­жей, назван­но­го им –фло­рен­тий­ским биф­штек­сом по-нью-йорк­ски. Под­вох состо­ит в том, что и фло­рен­тий­ский биф­штекс, и нью-йорк­ский, явля­ют­ся самы­ми боль­ши­ми в мире кули­на­рии. Соеди­не­ние же их в одно блю­до, пред­став­ля­ет собой нечто неве­ро­ят­ное с точ­ки зре­ния раз­ме­ров. Для дабл-биф­штек­са автор реко­мен­до­вал взять пять трех­сот­грам­мо­вых кус­ков мяса, кило­грамм гри­бов, и при­го­то­вить лаком­ство для голод­но­го ганг­сте­ра. При­го­тов­ле­ние, опять-таки, дела­лось на очень боль­шой ско­во­ро­де, — даже в сред­нюю все ингре­ди­ен­ты про­сто не поме­ща­ют­ся.

Поваренная книга семейства Сопрано-Аллен Ракер-2002Еще один “тео­ре­тик” мафии, сопро­дюс­сер куль­то­во­го теле­се­ри­а­ла “Клан Сопра­но” Аллен Ракер, в напи­сан­ной им “Пова­рен­ной кни­ге семей­ства Сопра­но” (2002), так пояс­нял склон­но­сть ганг­сте­ров к обиль­ной еде:
Эти ребя­та едят боль­ше обыч­но­го. Вы когда-нибудь обра­ща­ли вни­ма­ние на то, какие они все тол­стые? Плот­но заку­сив, они отправ­ля­ют­ся на дело, изби­ва­ют там кого-нибудь, а потом, при­дя домой, заеда­ют соде­ян­ное. Пре­ступ­ни­ки, как пра­ви­ло, вооб­ще не уме­ют вла­деть собой… Вот и с едой у них так­же: уви­дят что-нибудь вкус­нень­кое, и не могут удер­жать­ся”.

Забе­гая напе­ред, ска­жем, что эта несдер­жан­но­сть ока­за­лась роко­вой и для шефа Джо-Соба­ки. Импо­зант­ный, улыб­чи­вый, все­гда оде­тый «с иго­лоч­ки», Томас Агро носил чер­ный, как смоль парик, кото­рый был такой глад­кий, что в нём отра­жа­лись мига­ю­щие огни зер­каль­но­го шара в дис­ко-барах.  Но этот, с виду доб­ро­душ­ный, невы­со­кий тол­стяк, имел жут­ко вспыль­чи­вый харак­тер. За несвое­вре­мен­но отдан­ный ему долг, он жесто­ко отлу­пил бейс­боль­ной битой сво­е­го под­опеч­но­го.  В след­ствие чего, Джо попро­сту сдал бос­са и его подель­ни­ков феде­ра­лам. Об этом Джо Соба­ка рас­ска­зал в сво­ей пер­вой авто­био­гра­фи­че­ской  кни­ге “Жиз­нь и Пре­ступ­ле­ния ганг­сте­ра”. Руко­пись при­несла ему сот­ню тысяч дохо­да, о кото­ром он иро­ни­зи­ру­ет в сво­ем сти­ле: “я в самых диких фан­та­зи­ях не мог тако­го пред­ста­вить… Я бы про­дал эти бумаж­ки за 20 дол­ла­ров.”

В кули­нар­ном изда­нии он посвя­тил слу­чаю, пере­вер­нув­шем его судь­бу, одну иро­нич­ную стро­ку: «Месть, как и мой салат Cicoria Insalata, луч­ше есть холод­ным”.

Конеч­но, если жиз­нь ганг­сте­ров была опас­ной, то быть пова­ром у них – вдвой­не опас­нее.  Для пова­ра мафии сле­до­ва­ло при­вык­нуть к мыс­ли, что его рабо­та – как рабо­та сапе­ра, не име­ю­ще­го пра­ва на ошиб­ку. В слу­чае с кули­нар­ным искус­ством это, в част­но­сти, озна­ча­ло: ника­ких экс­пе­ри­мен­тов с рецеп­та­ми. Вку­сы мафи­о­зи кон­сер­ва­тив­ны и они не при­вет­ству­ют мод­ные выкру­та­сы с едой. Но Джо, пони­мая, что любое блю­до ганг­сте­ра может быть послед­ним, ино­гда хотел сде­лать его осо­бым. Вре­мя от вре­ме­ни он шел на риск и поз­во­лял себе изме­нять рецеп­ты тра­ди­ци­он­ной сици­лий­ской кух­ни. Из опа­се­ния, Джо нико­гда зара­нее не сооб­щая об этом сво­им «кли­ен­там». Толь­ко после того, как бан­ди­ты, съев, к при­ме­ру, стейк Au Poivre или жар­кое Ман­да­рин из сви­ни­ны, доволь­но выти­ра­ли жир­ные от еды руки и рты, — повар рас­кры­вал им свои кули­нар­ные затеи.

фото Joseph IannuzziСудя по тому, что «Соба­ка Джо» жив до сих пор и с успе­хом пуб­ли­ку­ет свои кули­нар­ные кни­ги, мафи­оз­ный повар — дей­стви­тель­но высо­кий про­фес­си­о­нал. Но, полу­чить авто­граф у ганг­сте­ра-пова­ра, вряд ли кто смо­жет. После того как Яннуч­чи дал пока­за­ния про­тив чле­нов “семьи Гам­би­но”, он попал в феде­раль­ную про­грам­му защи­ты сви­де­те­лей, изме­нил внеш­но­сть и место житель­ства. Где сей­час и как выгля­дит автор “Пова­рен­ной кни­ги мафии” не зна­ет даже изда­тель­ство. На фото­гра­фии, кото­рую виде­ли послед­ний раз, он при­кры­вал лицо ком­нат­ной собач­кой. Ведь, пре­ступ­ная “груп­пи­ров­ка Гам­би­но” ( хотя и мало­чис­лен­ная) суще­ству­ет и до сих пор.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *