ПОВАР, ВОР, ЕГО ПОВАРЕННАЯ КНИГА И ЕЕ РЕЦЕПТЫ

еда и мафия 600 х 340
Все, что вы всегда хотели знать о мафии, но боялись спросить, к примеру – «что ели гангстеры и как это готовить?» – можете узнать из книг Джозефа Яннуччи, экс-мафиози и шеф-повара, некогда готовившего еду для бывших криминальных коллег. В своих мемуарах «Поваренная книга мафии» и ее апгрейт-версии «Кулинария в бегах» он удачно объединил две навязчивые идеи американских издателей – истории об организованной преступности и кулинарию.

поваренная книга мафииБестселлер о кулинарных вкусах преступного мира Америки начала ХХ века написан Джозефом Яннуччи (Joseph Iannuzzi) с большим знанием дела не случайно. Автор родился в 1931 году в Нью-Йорке и до начала своей криминальной «карьеры» прожил весьма не простую жизнь. Уже в 14 лет он оказался бездомным, связался с местной бандой и впервые был арестован полицией. Тогда подросток не предал этому особого значения. Позже, Яннуччи побывал и грузчиком, и строителем, и боксером, и даже участвовал в корейской войне, где был дважды ранен и награжден за храбрость.
За трехлетний период пребывания в армии, Джозеф приобрел у армейской плиты первые навыки готовки и освоил некоторые рецепты. В своей книге он шутит по этому поводу:

"Демобилизовавшись из армии, я попытался устроиться на работу в один из ресторанов Кливленда. Шеф-повар, который проводил со мной собеседование, расхохотался, когда я сказал ему, что имею кулинарный опыт. Джои, - сказал он мне,- если вы пообещаете забыть все, что узнали о приготовлении еды, я приму вас на работу. Вуаля! Так я оказался помощником повара на кухне престижного ресторана...».

Здесь Яннуччи получил первые познания о приготовлении деликатесных супов и соусов, осваивал сложные рецепты итальянских и французских блюд, экспериментировал с добавками коньяков и различных вин. После полугодичной практики он самонадеянно решил, что имеет достаточно опыта, чтобы готовить в любом месте, даже в родном городе - Большом Яблоке. Угнав чужую машину, повар возвращается в Нью-Йорк. Там он работал в разных ресторанах до тех пор, пока однажды не получил приглашение в один очень «эксклюзивный клуб». Его пригласили к себе «матери и отцы итальянской ассоциации» - мафия, для ясности. В общем, как в известной фразе из криминальной драмы «Крестный отец», - ему было сделано «предложение, от которого он не мог отказаться». Так Яннуччи в 1975 году стал членом мафиозной «семьи Гамбино», одного из пяти кланов, контролировавших организованную преступность в Нью-Йорке и частично в других штатах страны (вплоть до Калифорнии).

Кстати, вопреки распространенному мнению, приведенную выше фразу придумал не режиссер саги о «крестном отце» мафии. И не автор одноименного романа, по сценарию которого была снята эта гангстерская драма. Это цитата из романа Оноре де Бальзака «Отец Горио». Просто век массовой культуры по-иному расставил приоритеты популярности.

Книги о кулинарии и детективы стали настоящими бестселлерами ХХ века. Концепция поваренной книги Яннучи, объединившая феномен мафии вместе с экспортом итальянской кулинарии в Америку, оказалась весьма востребованной. В 2001 году вышло дополненное переиздание его поваренной книги под названием "Кулинария в бегах". Текст читается легко и даже весело, ведь все рецепты книги сопровождаются короткими историями о мафии, приукрашенные юмором автора. Каждый рассказик, так или иначе, связан с блюдом, которое некогда готовил Джозеф. Кроме того, опытный (во всех смыслах) повар, описывает такие рецепты, которые можно готовить в любое время и в любом месте. Даже будучи «в бегах», как это не раз делал сам автор книги, о чем теперь подшучивает: "готовить приходилось глядя одним глазом на сковороду, а другим в окно - не подъехало ли авто с полицией или автоматчиками из другого клана. Тогда надо было успеть похватать все наспех и смотаться...".

Иногда, в спешке покидая очередное жилище, Яннуччи приходилось оставлять там все свои кастрюли и ложки-поварешки. «Брось, Джо, мы тебе новые купим», - говорили бандиты, не вполне понимая, что такое инструмент для повара. Но Джо занимался не только готовкой, а и управлял от имени семьи Гамбино букмекерскими и ростовщическими операциями, а также эпизодически участвовал в ограблениями и кражах со взломом. Наставником и боссом в этом "бизнесе" у него был Томас Агро (1931-1987), также известный, как "Томми", "T, A", "Типп" или "Томас Амбросиано". Он был солдатом «семьи Гамбино», который управлял прибыльными букмекерскими и игорными операциями во Флориде. Джозефа он выбрал в качестве не только своего повара, а и представителя "семьи" в этом штате. Джо несколько лет контролировал ночные клубы и ставки на собачьих бегах, за что и получил прозвище «Собака Джо». Как наивно выглядят персонажи Джека Леммона и Тони Кёртиса из криминальной комедии 1959 года «В джазе только девушки» , мечтающие о счастливом выиграше :

-.. Джо! Я ослабел от голода, у меня температура и дырка в ботинке. - Не теряй голову, скоро мы заживем, как короли! - Как?! - Третьего числа собачьи бега!

Из-за преступных похождений, Джо вместе с боссом и его бандой, был вынужден часто скрываться от полиции на разных конспиративных квартирах в разных городах.  Так продолжалось около десяти лет… Приходилось учиться готовить "на выезде", за много миль от рынков Маленькой Италии, где торгуют натуральными итальянскими продуктами.

Раскрашенная фотография Малберри стрит, район Маленькая Италия. 1900г.

Малберри стрит, район Маленькая Италия. Раскрашенная фотография, 1900 год.

В своей «Поваренной книги мафии» автор описывает некоторые специфические особенности такой работы.

сцена из фильма Крестный отец-Клеменца учит Майкла Корлеоне готовить---Наглядно их можно увидеть в фильмах о мафиози. Например, в упомянутой криминальной драме «Крестный отец», в сцене, когда Питер Клеменца учит Майкла Корлеоне (его роль великолепно сыграл Аль Пачино) готовить пасту на «целую бригаду парней».

В ней можно заметить, что повар, вопреки вкусам итальянцев, готовит классическую итальянскую пасту под соусом «маринара» из консервированных продуктов. Яннуччи поясняет это конспирацией, когда членам «семьи» приходилось скрываться от закона или конкурентов. В такой ситуации повар мафии больше полагался на запас консервов, чтобы лишний раз не «светиться» в магазинах. Вместо натуральных помидоров ему приходилось использовать консервированные томаты; вместо свежего чеснока и горчицы – соответствующие порошки. Как это ни странно, - утверждает автор - но даже в этом случае соус «маринара» можно приготовить восхитительным.
Первым в кипящее оливковое масло отправляют чеснок. Когда он «растворится в масле» – именно такое выражение использует Джо Яннуччи – смело вываливайте консервированные помидоры, а затем и прочие ингредиенты, включая сухой базилик и чашку куриного бульона. Вся процедура занимает не более получаса.
На подобную подготовку чеснока для соуса делал акцент и режиссер Мартин Скорсезе в сцене фильма «Славные ребята» (1990), когда криминальный авторитет Пол Сисеро (добротная роль Пола Сорвино) в тюремной камере, медленно и тщательно режет зубчики чеснока на тонкие ломтики бритвенным лезвием.

сцена из фильма -goodfellas

Сцена, сопровождалась таким текстом, который, кажется, передавал запахи приготовляемой еды и одновременно являлся прототипом рецепта экс-гангстера Яннуччи.

«В тюрьме главное, обед. Начинали мы с пасты, затем ели мясо или рыбу. Поли занимался разделкой. Он получил ровно год… и теперь нарезал чеснок. Он нарезал его так тонко, что тот буквально таял на сковородке. Это был отменный рецепт. Винни отвечал за томатный соус. Аромат чувствуешь? Тефтели из трех сортов мяса: телятины, говядины и свинины. Обязательно свинины. Она придает аромат. Он слишком увлекался луком, но соус был отличный. Не клади так много луковиц. Я и не клал, Пол. - Всего три луковки. - Три? А сколько томатов? - Две большие банки. - Три это много.
Джонни занимался мясом. Всё это готовилось на сковородках. От запаха жареного мяса охрана умирала на глазах

Рецепт соуса и пасты из поварской книги Джо.

Соус Маринара от Joe "Dogs'

соус маринара 550 х 479Ингредиенты:
2 зубчика чеснока
¼ стакана оливкового масла
1 (28 унций – 800 г) банка нарезанных консервированных помидоров(жидкость слить)
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/4 чайной ложки сухой горчицы
1/2 чайной ложки черного перца
2 столовые ложки измельченного сушеного базилика
1 стакан куриного бульона
Нарезать чеснок тонкими полосками. Особым шиком считалось “побрить” чеснок лезвием бритвы на мельчайшие пластинки. Такой чеснок буквально тает в оливковом масле. В небольшой кастрюльке протушить на оливковом масле чеснок. Добавить нарезанные помидоры, перемешать и тушить в течение 5 минут. Добавить остальные ингредиенты, перемешать и тушить на слабом огне от 25 до 30 минут.

Паста perciatelli от Joe "Dogs'

макароны печутелли 650 х 468Ингредиенты:
¾ стакана оливкового масла
2 большие луковицы, нарезанные кубиками
4 зубчика чеснока, измельченные
250г ветчины, нарезанной кубиками
2 ломтика бекона
1 банка маслин (300г) без косточек
½ стакана жирных сливок
700г макарон печутелли
1 стакан тертого сыра пармезан
Нагреть масло в большой сковороде. Добавить лук и чеснок и протушить до полупрозрачности. Добавить ветчину и бекон и поджарить, пока бекон не станет хрустящим. Бекон удалить.
Слить из оливок жидкость и нарезать их небольшими кусочками. Добавить к соусу оливки и на медленном огне тушить, постоянно помешивая (около 10 мин.) Влить сливки и еще немного проварить. Соус готов.
Отварить макароны в кипящей подсоленной воде по инструкции. Поместить их на блюдо, посыпать тертым сыром и добавить сливочный соус.

По свидетельству Джо Яннуччи, мафиози очень любили сытную еду, особенно макароны и мясо в разном сочетании. Что, конечно, сказывалось на их фигурах и здоровье. Но здоровяки отшучивались: пусть меня лучше убьет холестерин, чем пуля. Впрочем, многие полицейские, питавшиеся фаст-фудом и пончиками, выглядели не лучше.
Автор книги пишет об изобретенном им рецепте мяса с грибами и спаржей, названного им -флорентийским бифштексом по-нью-йоркски. Подвох состоит в том, что и флорентийский бифштекс, и нью-йоркский, являются самыми большими в мире кулинарии. Соединение же их в одно блюдо, представляет собой нечто невероятное с точки зрения размеров. Для дабл-бифштекса автор рекомендовал взять пять трехсотграммовых кусков мяса, килограмм грибов, и приготовить лакомство для голодного гангстера. Приготовление, опять-таки, делалось на очень большой сковороде, - даже в среднюю все ингредиенты просто не помещаются.

Поваренная книга семейства Сопрано-Аллен Ракер-2002Еще один "теоретик" мафии, сопродюссер культового телесериала "Клан Сопрано" Аллен Ракер, в написанной им "Поваренной книге семейства Сопрано" (2002), так пояснял склонность гангстеров к обильной еде:
"Эти ребята едят больше обычного. Вы когда-нибудь обращали внимание на то, какие они все толстые? Плотно закусив, они отправляются на дело, избивают там кого-нибудь, а потом, придя домой, заедают содеянное. Преступники, как правило, вообще не умеют владеть собой... Вот и с едой у них также: увидят что-нибудь вкусненькое, и не могут удержаться".

Забегая наперед, скажем, что эта несдержанность оказалась роковой и для шефа Джо-Собаки. Импозантный, улыбчивый, всегда одетый «с иголочки», Томас Агро носил черный, как смоль парик, который был такой гладкий, что в нём отражались мигающие огни зеркального шара в диско-барах.  Но этот, с виду добродушный, невысокий толстяк, имел жутко вспыльчивый характер. За несвоевременно отданный ему долг, он жестоко отлупил бейсбольной битой своего подопечного.  В следствие чего, Джо попросту сдал босса и его подельников федералам. Об этом Джо Собака рассказал в своей первой автобиографической  книге "Жизнь и Преступления гангстера". Рукопись принесла ему сотню тысяч дохода, о котором он иронизирует в своем стиле: "я в самых диких фантазиях не мог такого представить... Я бы продал эти бумажки за 20 долларов."

В кулинарном издании он посвятил случаю, перевернувшем его судьбу, одну ироничную строку: «Месть, как и мой салат Cicoria Insalata, лучше есть холодным".

Конечно, если жизнь гангстеров была опасной, то быть поваром у них – вдвойне опаснее.  Для повара мафии следовало привыкнуть к мысли, что его работа – как работа сапера, не имеющего права на ошибку. В случае с кулинарным искусством это, в частности, означало: никаких экспериментов с рецептами. Вкусы мафиози консервативны и они не приветствуют модные выкрутасы с едой. Но Джо, понимая, что любое блюдо гангстера может быть последним, иногда хотел сделать его особым. Время от времени он шел на риск и позволял себе изменять рецепты традиционной сицилийской кухни. Из опасения, Джо никогда заранее не сообщая об этом своим «клиентам». Только после того, как бандиты, съев, к примеру, стейк Au Poivre или жаркое Мандарин из свинины, довольно вытирали жирные от еды руки и рты, - повар раскрывал им свои кулинарные затеи.

фото Joseph IannuzziСудя по тому, что «Собака Джо» жив до сих пор и с успехом публикует свои кулинарные книги, мафиозный повар - действительно высокий профессионал. Но, получить автограф у гангстера-повара, вряд ли кто сможет. После того как Яннуччи дал показания против членов "семьи Гамбино", он попал в федеральную программу защиты свидетелей, изменил внешность и место жительства. Где сейчас и как выглядит автор "Поваренной книги мафии" не знает даже издательство. На фотографии, которую видели последний раз, он прикрывал лицо комнатной собачкой. Ведь, преступная "группировка Гамбино" ( хотя и малочисленная) существует и до сих пор.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *