НЕОБЫЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ: КНИГА ФУТУРИСТА

futurist cookbook 600 х 340

Любовь итальянцев к макаронам передается  из поколения в поколение чуть ли не на генном уровне. Сама идея лишить их любимой пасты кажется абсурдной, но Филиппо Томмазо Маринетти, поэт, прозаик, критик и основатель футуристического движения, предпринял такую попытку, хоть и безрезультатно.

В фев­ра­ле 1909 года во фран­цуз­ской газе­те Le Figaro Мари­нет­ти опуб­ли­ко­вал “Мани­фе­ст футу­риз­ма”, в кото­ром про­воз­гла­сил культ буду­ще­го и раз­ру­ше­ние про­шло­го. Идея футу­риз­ма состо­я­ла в том, что­бы порвать с сен­ти­мен­таль­ным роман­тиз­мом XIX века и внед­рить совре­мен­ную тех­ни­че­скую рево­лю­цию во все аспек­ты жиз­ни — в том числе искус­ство, архи­тек­ту­ру, кино, моду и… кули­на­рию.  Музеи, биб­лио­те­ки и худо­же­ствен­ные гале­реи – на свал­ку исто­рии, в моде ско­ро­сть, сила, новые тех­но­ло­гии. Не уди­ви­тель­но, что ее сим­во­ла­ми были само­лет,  теле­фон и авто­мо­биль. Как дви­же­ние, футу­ризм быст­ро рас­про­стра­нил­ся в Гер­ма­нии, Рос­сии и Аме­ри­ке. Он стал основ­ным кон­ку­рен­том кубиз­ма по вли­я­нию на дру­гие направ­ле­ния искус­ства два­дца­то­го века, вклю­чая Art Deco, сюр­ре­а­лизм и дада­изм.

Филиппо Томмазо Маринетти 800 х 525

Ради­каль­ное пре­об­ра­зо­ва­ние ста­ро­го мира тре­бо­ва­ло и гастро­но­ми­че­ской рево­лю­ции. Футу­ризм стал един­ствен­ным худо­же­ствен­ным тече­ни­ем, раз­ра­бо­тав­шим соб­ствен­ную кули­нар­ную кни­гу. La Cucina Futurista (Кули­нар­ная кни­га футу­ри­ста) вышла в свет в 1932 году и содер­жа­ла 172 рецеп­та блюд и кок­тей­лей, кото­рые до сих пор пора­жа­ют вооб­ра­же­ние и… ста­вят в тупик.
Кури­ца Fiat: Жаре­ный цып­ле­нок, начи­нен­ный шари­ко­под­шип­ни­ка­ми 😯 . Когда плоть пол­но­стью вбе­рет аро­мат сталь­ных шари­ков, кури­ца пода­ет­ся с гар­ни­ром из взби­тых сли­вок”.
Areofood: Мас­ли­ны, укроп, и кум­кват едят пра­вой рукой, а левая рука лас­ка­ет раз­лич­ные образ­цы наждач­ной бума­ги, бар­ха­та и шел­ка. Сто­ло­вая обду­ва­ет­ся гигант­ским вен­ти­ля­то­ром (жела­тель­но само­лет­ным про­пел­ле­ром), а про­вор­ные офи­ци­ан­ты раз­брыз­ги­ва­ют спрей с аро­ма­том гвоз­ди­ки. Все это дей­ство сопро­вож­да­ет­ся музы­кой Ваг­не­ра.
Сол­да­ты долж­ны идти в бой, пред­ва­ри­тель­но съев “сырое мясо, рас­тер­зан­ное взрыв­ной вол­ной”. Рецепт начи­на­ет­ся так:

Выре­зать иде­аль­ный куб говя­ди­ны. Про­пу­стить через него элек­три­че­ский ток и мари­но­вать в тече­ние 24 часов в сме­си рома, конья­ка и бело­го вер­му­та”.

Еда долж­на погло­щать­ся по стро­го уста­нов­лен­ным пра­ви­лам:

  • Все раз­го­во­ры во вре­мя еды запре­ща­ют­ся. 
  • Любая музы­ка запре­ще­на за исклю­че­ни­ем слу­ча­ев, осо­бо ого­во­рен­ных в рецеп­те.
  • Неко­то­рые блю­да гото­вят­ся исклю­чи­тель­но для зре­ния и обо­ня­ния, а не для еды.
  • Осна­ще­ние тра­ди­ци­он­ной  кух­ни долж­но быть заме­не­но на более про­грес­сив­ное обо­ру­до­ва­ние, такое как озо­на­то­ры, уль­тра­фи­о­ле­то­вые лам­пы и элек­тро­ли­зе­ры.
  • Пор­ции долж­ны быть на один гло­ток и не более, ножи и вил­ки упразд­не­ны.

marinetti food 400 х 499Идео­лог футу­риз­ма осо­бен­но опол­чил­ся на столь люби­мые ита­льян­ца­ми мака­ро­ны. Он вызвал сен­са­цию, пред­ло­жив  запре­тить пас­ту на том осно­ва­нии,  она что спо­соб­ству­ет “вяло­сти, пес­си­миз­му, носталь­ги­че­ский без­де­я­тель­но­сти и без­раз­ли­чию”. Лозунг футу­ри­сти­че­ской кух­ни — “Пас­та мерт­ва. Да здрав­ству­ет скульп­тур­ное мясо! ”

Свои соб­ствен­ные идеи Мари­нет­ти пытал­ся вопло­тить в аван­гар­дист­ском ресто­ра­не экс­пе­ри­мен­таль­ной кух­ни “Tavern of the Holy Palate” в Тури­не. Дизайн ресто­ра­на раз­ра­бо­тал архи­тек­тор Nicola Diulgheroff – алю­ми­ни­е­вые пане­ли от пола до потол­ка, под­све­чен­ные колон­ны и  окна-иллю­ми­на­то­ры. Меню вклю­ча­ло такие блю­да как бульон из роз и сол­неч­но­го све­та, суп из акций, шам­пан­ско­го и грап­пы, агнец в льви­ном соусе, лун­ное моро­же­ное, фрук­ты из сада Евы и др. Неуди­ви­тель­но, что ресто­ран про­су­ще­ство­вал недол­го и вско­ре был закрыт.

Кста­ти, в этом кон­тек­с­те сто­ит упо­мя­нуть иллю­стри­ро­ван­ную кули­нар­ную кни­гу Энди Уор­хо­ла “Дикая мали­на”, по рецеп­там кото­рой гото­вить было не менее про­бле­ма­тич­но. Напри­мер, один из ее рецеп­тов пред­ла­гал — “жаре­ную игу­а­ну по-анда­луз­ски”, за основ­ным ингре­ди­ен­том кото­рой надо было отпра­вить­ся на Гала­па­гос­ские ост­ро­ва, а дру­гой – зафар­ши­ро­вать бой­цов­ских рыбок. Омлет Гре­ты Гар­бо гото­вил­ся без яиц и был пред­на­зна­чен для мелан­хо­ли­че­ско­го обе­да при све­чах в гор­дом оди­но­че­стве…

Убеж­ден­ный сто­рон­ник вой­ны (мили­та­ризм как выс­шее про­яв­ле­ние силы) Мари­нет­ти при­нял идеи фашиз­ма и стал лич­ным дру­гом Мус­со­ли­ни. В 1942 году  в воз­расте 66 лет он доб­ро­воль­цем отпра­вил­ся  на фронт в соста­ве 8-й Ита­льян­ской армии и под Ста­лин­гра­дом полу­чил тяже­лое ране­ние, от кото­ро­го так и не смог опра­вить­ся. Осно­ва­тель и идео­лог футу­риз­ма умер в Бел­ла­джио в 1944 году от инфарк­та.

Каза­лось, идеи футу­ри­сти­че­ской кули­на­рии оста­лись в про­шлом и инте­рес­ны не более чем курьез. Но ее сле­ды мож­но уви­деть в совре­мен­ной кух­не, с ее акцен­том на деко­ра­тив­но­сть и кро­шеч­ные пор­ции.

Исполь­зо­ва­ние науч­но­го под­хо­да  в при­го­тов­ле­нии блюд нахо­дит свое отра­же­ние в “моле­ку­ляр­ной кух­не”, прак­ти­ку­е­мой извест­ны­ми шеф-пова­ра­ми Фер­ра­ном Адриа в Испа­нии и Хесто­ном Блю­мен­та­лем  в Вели­ко­бри­та­нии. А анти-мака­рон­ная направ­лен­но­сть нахо­дит отклик в низ­ко­уг­ле­вод­ных  дие­тах.

Massimo Bottura 721 х 515Навер­ное, наи­боль­шее вопло­ще­ние идеи футу­ри­сти­че­ской кули­на­рии нашли в неболь­шом ресто­ра­не “Osteria La Francescana” в ита­льян­ском горо­де Моде­на. Здесь на про­тя­же­нии вот уже 18 лет про­во­дит свои гастро­но­ми­че­ские экс­пе­ри­мен­ты шеф-повар Мас­си­мо Бот­ту­ра. Кули­нар­ный хули­ган взла­мы­ва­ет усто­яв­ши­е­ся  пра­ви­ла и дог­мы, непре­рыв­но играя на кон­трастах  горя­че­го и холод­но­го, мяг­ко­го и  хру­стя­ще­го, соле­но­го и слад­ко­го.  Иро­ни­ей про­ник­ну­ты и при­чуд­ли­вые назва­ния блюд – кар­то­фель меч­та­ю­щий стать трю­фе­лем, жаре­ные мгно­ве­нья”, “поро­се­нок зала­ки­ро­ван­ный моло­ком”, “фуа-гра-эски­мо ”  и др. Все это гото­вит­ся с исполь­зо­ва­ни­ем филь­тров, сме­си­те­лей, ваку­ум­ной вар­ки, раз­но­об­раз­ных кухон­ных  гад­же­тов, а сама кух­ня напо­ми­на­ет науч­ную лабо­ра­то­рию.

Самое извест­ное блю­до Мас­си­мо Бот­ту­ра — про­во­ка­ци­он­ное фуа-гра-эски­мо ста­ло визит­ной кар­точ­кой ресто­ра­на.

Это сно­бист­ское блю­до. Фуа-гра гото­вит­ся вме­сте с каль­ва­до­сом и содер­жит зна­ме­ни­тый баль­за­ми­че­ский уксус из Моде­ны. Затем оно покры­ва­ет­ся кри­стал­ли­зо­ван­ным фун­ду­ком из Пье­мон­та и мин­да­лем из Сици­лии. Вся Ита­лия пред­став­ле­на в блю­де. Конеч­но, фор­ма эски­мо дела­ет его очень нефор­маль­ным

блюда Mассимо Баттура 960 х 650massimobotturа fois-gras 733 х 387

Блю­да Бот­ту­ра напо­ми­на­ют аван­гард­ные кар­ти­ны и это не слу­чай­но. Три кули­нар­ные музы шеф-пова­ра – джаз, лите­ра­ту­ра и живо­пись. В его ресто­ра­не Osteria Francescana посто­ян­но зву­чит музы­ка, а лич­ная кол­лек­ция джа­зо­вых пла­сти­нок и дис­ков при­бли­жа­ет­ся к 10 000.

Для меня кух­ня явля­ет­ся выра­же­ни­ем куль­ту­ры, это то, что идет глу­бо­ко на эмо­ци­о­наль­ном уров­не. Как фор­ма само­вы­ра­же­ния она нахо­дит­ся рядом с искус­ством. Силь­ное вли­я­ние на меня ока­за­ла друж­ба с худож­ни­ка­ми и жена, кото­рая явля­ет­ся кура­то­ром искус­ства”.

OSTERIAFRANCESCANA+CONTACT+CREDIT

камуфляж или заяц в лесу 600 х 598

Аван­гард­ная кух­ня Мас­си­мо Бот­ту­ра заво­е­ва­ла мно­же­ство наград. На его ресто­ра­не Osteria Francescana кра­су­ют­ся три звез­ды Миш­лен. Дру­гой гастро­но­ми­че­ский гид, ита­льян­ский L’Espresso, награ­дил его самым высо­ким рей­тин­гом: 19.75 из 20 воз­мож­ных. В 2013 ресто­ран занял 3-е место в спис­ке 50 луч­ших ресто­ра­нов мира пре­стиж­но­го рей­тин­га Сан-Пел­ле­гри­но. Сам Мас­си­мо Ботур­ра полу­чил зва­ние луч­ше­го шеф-пова­ра в 2010 году и полу­чил Гранд-при Меж­ду­на­род­ной ака­де­мии гастро­но­мии в Пари­же.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *