НЕОБЫЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ: КНИГА ФУТУРИСТА

futurist cookbook 600 х 340

Любовь итальянцев к макаронам передается  из поколения в поколение чуть ли не на генном уровне. Сама идея лишить их любимой пасты кажется абсурдной, но Филиппо Томмазо Маринетти, поэт, прозаик, критик и основатель футуристического движения, предпринял такую попытку, хоть и безрезультатно.

В феврале 1909 года во французской газете Le Figaro Маринетти опубликовал “Манифест футуризма”, в котором провозгласил культ будущего и разрушение прошлого. Идея футуризма состояла в том, чтобы порвать с сентиментальным романтизмом XIX века и внедрить современную техническую революцию во все аспекты жизни - в том числе искусство, архитектуру, кино, моду и… кулинарию.  Музеи, библиотеки и художественные галереи – на свалку истории, в моде скорость, сила, новые технологии. Не удивительно, что ее символами были самолет,  телефон и автомобиль. Как движение, футуризм быстро распространился в Германии, России и Америке. Он стал основным конкурентом кубизма по влиянию на другие направления искусства двадцатого века, включая Art Deco, сюрреализм и дадаизм.

Филиппо Томмазо Маринетти 800 х 525

Радикальное преобразование старого мира требовало и гастрономической революции. Футуризм стал единственным художественным течением, разработавшим собственную кулинарную книгу. La Cucina Futurista (Кулинарная книга футуриста) вышла в свет в 1932 году и содержала 172 рецепта блюд и коктейлей, которые до сих пор поражают воображение и… ставят в тупик.
Курица Fiat: Жареный цыпленок, начиненный шарикоподшипниками 😯 . "Когда плоть полностью вберет аромат стальных шариков, курица подается с гарниром из взбитых сливок".
Areofood: Маслины, укроп, и кумкват едят правой рукой, а левая рука ласкает различные образцы наждачной бумаги, бархата и шелка. Столовая обдувается гигантским вентилятором (желательно самолетным пропеллером), а проворные официанты разбрызгивают спрей с ароматом гвоздики. Все это действо сопровождается музыкой Вагнера.
Солдаты должны идти в бой, предварительно съев "сырое мясо, растерзанное взрывной волной". Рецепт начинается так:

Вырезать идеальный куб говядины. Пропустить через него электрический ток и мариновать в течение 24 часов в смеси рома, коньяка и белого вермута”.

Еда должна поглощаться по строго установленным правилам:

  • Все разговоры во время еды запрещаются. 
  • Любая музыка запрещена за исключением случаев, особо оговоренных в рецепте.
  • Некоторые блюда готовятся исключительно для зрения и обоняния, а не для еды.
  • Оснащение традиционной  кухни должно быть заменено на более прогрессивное оборудование, такое как озонаторы, ультрафиолетовые лампы и электролизеры.
  • Порции должны быть на один глоток и не более, ножи и вилки упразднены.

marinetti food 400 х 499Идеолог футуризма особенно ополчился на столь любимые итальянцами макароны. Он вызвал сенсацию, предложив  запретить пасту на том основании,  она что способствует "вялости, пессимизму, ностальгический бездеятельности и безразличию". Лозунг футуристической кухни - "Паста мертва. Да здравствует скульптурное мясо! "

Свои собственные идеи Маринетти пытался воплотить в авангардистском ресторане экспериментальной кухни “Tavern of the Holy Palate” в Турине. Дизайн ресторана разработал архитектор Nicola Diulgheroff – алюминиевые панели от пола до потолка, подсвеченные колонны и  окна-иллюминаторы. Меню включало такие блюда как бульон из роз и солнечного света, суп из акций, шампанского и граппы, агнец в львином соусе, лунное мороженое, фрукты из сада Евы и др. Неудивительно, что ресторан просуществовал недолго и вскоре был закрыт.

Кстати, в этом контексте стоит упомянуть иллюстрированную кулинарную книгу Энди Уорхола "Дикая малина", по рецептам которой готовить было не менее проблематично. Например, один из ее рецептов предлагал - “жареную игуану по-андалузски”, за основным ингредиентом которой надо было отправиться на Галапагосские острова, а другой – зафаршировать бойцовских рыбок. Омлет Греты Гарбо готовился без яиц и был предназначен для меланхолического обеда при свечах в гордом одиночестве...

Убежденный сторонник войны (милитаризм как высшее проявление силы) Маринетти принял идеи фашизма и стал личным другом Муссолини. В 1942 году  в возрасте 66 лет он добровольцем отправился  на фронт в составе 8-й Итальянской армии и под Сталинградом получил тяжелое ранение, от которого так и не смог оправиться. Основатель и идеолог футуризма умер в Белладжио в 1944 году от инфаркта.

Казалось, идеи футуристической кулинарии остались в прошлом и интересны не более чем курьез. Но ее следы можно увидеть в современной кухне, с ее акцентом на декоративность и крошечные порции.

Использование научного подхода  в приготовлении блюд находит свое отражение в "молекулярной кухне", практикуемой известными шеф-поварами Ферраном Адриа в Испании и Хестоном Блюменталем  в Великобритании. А анти-макаронная направленность находит отклик в низкоуглеводных  диетах.

Massimo Bottura 721 х 515Наверное, наибольшее воплощение идеи футуристической кулинарии нашли в небольшом ресторане “Osteria La Francescana” в итальянском городе Модена. Здесь на протяжении вот уже 18 лет проводит свои гастрономические эксперименты шеф-повар Массимо Боттура. Кулинарный хулиган взламывает устоявшиеся  правила и догмы, непрерывно играя на контрастах  горячего и холодного, мягкого и  хрустящего, соленого и сладкого.  Иронией проникнуты и причудливые названия блюд – картофель мечтающий стать трюфелем, жареные мгновенья”, “поросенок залакированный молоком”, “фуа-гра-эскимо ”  и др. Все это готовится с использованием фильтров, смесителей, вакуумной варки, разнообразных кухонных  гаджетов, а сама кухня напоминает научную лабораторию.

Самое известное блюдо Массимо Боттура - провокационное фуа-гра-эскимо стало визитной карточкой ресторана.

"Это снобистское блюдо. Фуа-гра готовится вместе с кальвадосом и содержит знаменитый бальзамический уксус из Модены. Затем оно покрывается кристаллизованным фундуком из Пьемонта и миндалем из Сицилии. Вся Италия представлена в блюде. Конечно, форма эскимо делает его очень неформальным

блюда Mассимо Баттура 960 х 650massimobotturа fois-gras 733 х 387

Блюда Боттура напоминают авангардные картины и это не случайно. Три кулинарные музы шеф-повара – джаз, литература и живопись. В его ресторане Osteria Francescana постоянно звучит музыка, а личная коллекция джазовых пластинок и дисков приближается к 10 000.

Для меня кухня является выражением культуры, это то, что идет глубоко на эмоциональном уровне. Как форма самовыражения она находится рядом с искусством. Сильное влияние на меня оказала дружба с художниками и жена, которая является куратором искусства”.

OSTERIAFRANCESCANA+CONTACT+CREDIT

камуфляж или заяц в лесу 600 х 598

Авангардная кухня Массимо Боттура завоевала множество наград. На его ресторане Osteria Francescana красуются три звезды Мишлен. Другой гастрономический гид, итальянский L'Espresso, наградил его самым высоким рейтингом: 19.75 из 20 возможных. В 2013 ресторан занял 3-е место в списке 50 лучших ресторанов мира престижного рейтинга Сан-Пеллегрино. Сам Массимо Ботурра получил звание лучшего шеф-повара в 2010 году и получил Гранд-при Международной академии гастрономии в Париже.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *