СУШИ. КУЛИНАРИЯ ИЛИ ФИЛОСОФИЯ?

sukiyabashi Jiro-комби
Суши по определению — простая еда. Но японский шеф-повар Дзиро Оно довел этот минимализм до наивысшего уровня, который проявляется не только в виртуозном мастерстве приготовления суши, но и в философии его маленького суши-бара. В меню этого ресторанчика на 10 мест нет ничего кроме двух десятков авторских суши. Но именно за них гурманы готовы выкладывать сотни долларов, а места в этот суши-рай расписаны на месяц вперед. В 2011 году на экраны вышел документальный фильм о владельце этого необычного заведения.

Су́ши (или су́си) — блю­до тра­ди­ци­он­ной япон­ской кух­ни, при­го­тов­лен­ное из риса с уксус­ной при­пра­вой и раз­лич­ных море­про­дук­тов. Изна­чаль­но тра­ди­ция кон­сер­ва­ции (фер­мен­та­ции) рыбы с помо­щью варе­но­го риса при­шла в Япо­нию из Китая при­бли­зи­тель­но в VII веке. Китай­ский иеро­глиф, обо­зна­ча­ю­щий суши, озна­ча­ет «мари­но­ван­ная рыба». Одна­ко, со вре­ме­нем эта тра­ди­ция в Китае была утра­че­на. Про­дукт про­дол­жал совер­шен­ство­вать­ся япон­ски­ми пова­ра­ми и посте­пен­но при­об­рел извест­ный нам вид.

фото готовых суши

Вся исто­рия суще­ство­ва­ния суши свя­за­на с Токио. Само­му появ­ле­нию это­го блю­да мы обя­за­ны токий­ско­му пова­ру Ёхэю Ханаю, кото­рый в XIX веке пер­вым решил отка­зать­ся от мари­но­ва­ния рыбы, и стал пода­вать ее сырой. Про­цесс при­го­тов­ле­ния сокра­тил­ся до несколь­ких минут, изме­ни­лись и вку­со­вые каче­ства, в свя­зи с чем нов­ше­ство быст­ро заво­е­ва­ло попу­ляр­но­сть.  При этом обра­зо­ва­лись два сти­ля при­го­тов­ле­ния суши. Пер­вый полу­чил назва­ние Кан­сай— по име­ни рай­о­на горо­да Оса­ка, вто­рой —Эдо (так до 1868 года назы­вал­ся Токио). Кста­ти, имен­но в япон­ской сто­ли­це, рас­по­ло­жен­ной на бере­гу зали­ва, бога­то­го рыбой и мол­люс­ка­ми, изоб­ре­ли ниги­рид­зу­си (nigirizushi), озна­ча­ю­щее – «суши, сде­лан­ное с помо­щью рук», и пред­став­ля­ю­щие собой нарез­ку рыбы на малень­ких комоч­ках при­прав­лен­но­го риса.

HI330229 Нигиридзуси-

По все­му Токио быст­ро рас­про­стра­ни­лись заку­соч­ные и ресто­ра­ны, в кото­рых кли­ен­там пода­ва­ли гото­вые суши, а домо­хо­зяй­кам отдель­но пред­ла­га­ли спе­ци­аль­но под­го­тов­лен­ные для это­го рис и рыбу. С тех пор про­цесс при­го­тов­ле­ния прин­ци­пи­аль­ным обра­зом не менял­ся, толь­ко изред­ка добав­ля­лись новые рецеп­ты или ингре­ди­ен­ты.
Высо­ко­класс­ных пова­ров, гото­вя­щих суши, мож­но срав­нить с ком­по­зи­то­ра­ми. Как раз­но­об­раз­ная музы­ка сочи­ня­ет­ся все­го из семи нот, так и мно­гие виды суши соби­ра­ют­ся из несколь­ких ком­би­на­ций начи­нок. (Рис оста­ет­ся посто­ян­ным ком­по­нен­том всех суши). Не смот­ря на то, что в Токио суще­ству­ют тыся­чи заве­де­ний в кото­рых пода­ют суши, осо­бым поче­том у гур­ма­нов поль­зу­ет­ся невзрач­ное с виду место — суши-бар, рас­по­ло­жен­ный в под­зем­ном пере­хо­де мет­ро, тор­го­во­го квар­та­ла Гин­дза.

sukiyabashi-jiro--tokyo-sushiВсе­го деся­ть поса­доч­ных мест в виде бар­ных сту­льев вдоль стой­ки. Аске­тич­ный инте­рьер поме­ще­ния. Туа­лет нахо­дит­ся сна­ру­жи. В меню толь­ко суши и ниче­го боль­ше. Кро­ме того, ник­то из пер­со­на­ла это­го малень­ко­го ресто­ран­чи­ка не гово­рит по-англий­ски, поэто­му вла­де­лец про­сит ино­стран­ных гостей не при­хо­дить без пере­вод­чи­ка.
Не смот­ря на все это, заве­де­ние Sukiyabashi Jiro отме­че­но тре­мя звез­да­ми Миш­ле­на (!), а бро­ни­ро­вать здесь место для ужи­на надо за месяц. Объ­яс­ня­ет­ся этот фено­мен доволь­но про­сто: мно­го лет заве­де­ние содер­жит 85-тилет­ний Дзи­ро Оно, кото­рый на сего­дня при­знан луч­шим суши­стом Япо­нии.

Под­твер­жде­ни­ем попу­ляр­но­сти и пре­стиж­но­сти это­го тес­но­го суши-бара может слу­жить даже то, что во вре­мя сво­е­го при­ез­да в 2014 году, его посе­щал аме­ри­кан­ский пре­зи­дент вме­сте с пре­мьер-мини­стром Япо­нии. Как гово­рит­ся, в тес­но­те да не в оби­де про­ве­ли вре­мя высо­ко­по­став­лен­ные гости.

Barack_Obama_and_Shinzo_Abe_at_Sukyabashi_Jiro_April_2014 abe-obama-jiro

Дзи­ро сам гото­вит и пода­ет суши в опре­де­лен­ном поряд­ке. Он пояс­ня­ет гостям тон­ко­сти при­го­тов­ле­ния того или ино­го вида и вни­ма­тель­но наблю­да­ет за лица­ми посе­ти­те­лей, когда они про­бу­ют его кули­нар­ные изыс­ки. Обыч­но обед у Дзи­ро назы­ва­ют сим­фо­ни­ей тон­чай­ших вку­сов и аро­ма­тов.
Как он стал луч­шим в про­фес­сии? Ответ про­ст: посвя­тил всю свою жиз­нь при­го­тов­ле­нию суши.

«Как толь­ко вы опре­де­ли­лись с родом сво­ей дея­тель­но­сти, вы долж­ны пол­но­стью погру­зить­ся в рабо­ту. Вы долж­ны влю­бить­ся в неё. Нико­гда не жалуй­тесь на то, чем вы зани­ма­е­тесь, и посвя­ти­те свою жиз­нь совер­шен­ство­ва­нию мастер­ства. В этом и есть сек­рет успе­ха и ключ к все­об­ще­му при­зна­нию»
Дзи­ро Оно

Дзи­ро — бла­жен­ный мастер, влюб­лен­ный в свои еже­днев­ные заня­тия. То, что мно­гие счи­та­ют моно­тон­ной рути­ной,  для Дзи­ро явля­ет­ся свое­об­раз­ным дзэном. Он убеж­ден, что мастер­ство дости­га­ет­ся путем посто­ян­но­го повто­ре­ния. Это пра­ви­ло рас­про­стра­ня­ет­ся на все: каж­дый день он дела­ет одно и то же, даже поезд в мет­ро он сим­во­ли­че­ски ожи­да­ет на одном и том же месте. Не любит непред­ска­зу­е­мых празд­ни­ков и выход­ных, и все­гда меч­та­ет поско­рей вер­нуть­ся к рабо­те. К это­му же при­учил сотруд­ни­ков и сво­е­го стар­ше­го сына, кото­рый имея свой ресто­ран, еже­днев­но помо­га­ет отцу. Он счи­та­ет отца насто­я­щим шоку­ни­ном. Если попы­тать­ся пере­ве­сти япон­ское сло­во «шоку­нин» (shokunin) на рус­ский, то полу­чит­ся что-то вро­де «мастер сво­е­го дела».

суши-шеф дзиро оно за рабочим столом групповое фото сотрудников ресторана дзиро оно

«Достиг­нуть высо­чай­ше­го уров­ня твор­че­ства мож­но лишь дви­га­ясь посте­пен­но, совер­шен­ствуя мель­чай­шие дета­ли день за днем» – убеж­ден ста­рый мастер. При этом, по его фило­со­фии, мак­си­маль­ная про­сто­та ведет к без­упреч­но­сти. Она отра­же­на в при­го­тов­лен­ных им суши.

минимализм-основной принцип суши-шефа дзиро оно jiros-sushi-3

jiros-sushi-2 jiros-sushi

Кажет­ся, его под­ход к жиз­ни впол­не оправ­дал себя. Неко­гда бед­ный и голод­ный япон­ский маль­чик, в 9 лет поки­нув­ший семью в поис­ках достат­ка, сво­ей настой­чи­во­стью и педан­тиз­мом добил­ся в рабо­те выда­ю­щих­ся успе­хов. Суши-бар, отме­чен­ный тре­мя миш­ле­нов­ски­ми звез­да­ми – ред­кий слу­чай в Япо­нии. Кста­ти, если счи­тать по вре­ме­ни отве­ден­но­му на еду (20–30 минут) и сто­и­мо­сти ужи­на на чело­ве­ка (старт от 350 дол­ла­ров) – это один из самых доро­гих мини-ресто­ра­нов мира.
Еще одной харак­тер­ной осо­бен­но­стью заве­де­ния явля­ет­ся пред­ва­ри­тель­ная запись на его посе­ще­ние. Напри­мер, копен­га­ген­ский ресто­ран «Noma» – лидер рей­тин­га “50 луч­ших ресто­ра­нов мира” — полу­ча­ет более 20 000 запро­сов на бро­ни­ро­ва­ние в день! Бро­ни­ро­вать сто­лик в луч­шем ресто­ра­не мира при­хо­дит­ся за несколь­ко меся­цев зара­нее. Так вот, деся­ти­мест­ный бар, где царит шеф-повар Дзи­ро Оно, зани­ма­ет сле­ду­ю­щую пози­цию в таб­ли­це ресто­ран­ных гидов «посе­тить? — мис­сия не выпол­ни­ма».  :-)

Тем не менее, ни Дзи­ро, ни его сын не счи­та­ют свое заве­де­ние элит­ным, а из рецеп­тов при­го­тов­ле­ния не дела­ют сек­ре­тов. Напро­тив, мастер-Дзи­ро бес­плат­но учит всех жела­ю­щих  про­фес­сии суши­ста. Но тре­бу­ет от них упор­ных тре­ни­ро­вок в тече­ние 10 лет. (Вряд ли мастер читал канад­ско­го поп-социо­ло­га Глaдy­эл­ла, но это в точ­но­сти соот­вет­ству­ет его идее про обя­за­тель­но­сть 10-лет­не­го обу­че­ния с целью дости­же­ния уров­ня мастepcтва в любом делe).
Изве­стен слу­чай, когда один уче­ник масте­ра пред­при­нял 200 попы­ток  при­го­тов­ле­ния яич­но­го суши. Все про­бы были неудач­ны­ми: суши не соот­вет­ство­ва­ли высо­чай­шим тре­бо­ва­ни­ям учи­те­ля. Когда же, нако­нец, Дзи­ро похва­лил уче­ни­ка, тот был настоль­ко пере­пол­нен эмо­ци­я­ми, что рас­пла­кал­ся. «Толь­ко тот, кто мно­го раз тер­пел неуда­чу и начи­нал сно­ва, может по-насто­я­ще­му оце­нить момент, когда при­хо­дит успех» – гово­рит Дзи­ро Оно.

В 2011 году вышел на экра­ны доку­мен­таль­ный пол­но­мет­раж­ный фильм под назва­ни­ем «Меч­ты Дзи­ро о суши» (Jiro Dreams of Sushi) или как его еще назы­ва­ют – «Дзи­ро снят­ся суши». В нем почтен­ный суши-шеф рас­ска­зы­ва­ет о сво­ей страст­ной люб­ви к суши, о жиз­ни и фило­со­фии, веду­щей к вер­ши­не мастер­ства.

«Най­ди­те свою страсть! Будь­те пер­фек­ци­о­ни­стом. Все, чего я хочу — это гото­вить суши. Делать это все луч­ше и луч­ше. Мои суши очень про­сты, и в этом заклю­че­на глав­ная хит­ро­сть. В про­сто­те есть глу­би­на, есть муд­ро­сть, есть чисто­та»
Дзи­ро Оно.

Трей­лер филь­ма ” Jiro Dreams of Sushi

Доку­мен­таль­ный фильм с успе­хом про­хо­дил на кино­фе­сти­ва­лях и полу­чал меж­ду­на­род­ные награ­ды пото­му, что вос­при­ни­мал­ся зри­тель­ской ауди­то­ри­ей не толь­ко как съем­ки о япон­ской тра­ди­ци­он­ной еде. Кино­лен­та моло­до­го аме­ри­кан­ско­го режис­се­ра Дэви­да Геб­ла ока­за­лась боль­ше, чем про­сто хро­ни­ка о необыч­ном ресто­ра­не и его осно­ва­те­ле. Хотя сам он счи­та­ет, что после того как он лич­но отснял 150 часов видео­ма­те­ри­а­ла в зна­ме­ни­том трех­звез­доч­ном суши-баре, он мно­гое узнал о суши. Влю­бил­ся в их совер­шен­ство, уви­дел в при­го­тов­ле­нии суши  гибрид изоб­ра­зи­тель­но­го и кули­нар­но­го искус­ства. К тому же, он был оча­ро­ван искрен­но­стью и муд­ро­стью суши-шефа Дзи­ро. Гебл пони­мал, что фильм сле­до­ва­ло снять сдер­жан­но и эле­гант­но, в соот­вет­ствии с глу­би­ной содер­жа­ния.
В ито­ге фильм соче­та­ет живо­пись и фило­со­фию кайдзен, повест­ву­ет о путях совер­шен­ства и люб­ви к сво­е­му делу. Поми­мо это­го, фильм отра­жа­ет уклад мыш­ле­ния япон­цев, их цен­но­сти, вза­и­мо­от­но­ше­ния в семье, и отно­ше­ния масте­ра и уче­ни­ка. Пока­за­тель­но, что режис­сер филь­ма в 2015 году занял­ся съем­ка­ми доку­мен­таль­но­го теле­се­ри­а­ла, кото­рый назы­ва­ет­ся «Таб­ли­ца шеф-пова­ра».

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *