«НЕХОЖЕНАЯ ГРЕЦИЯ» ТАТЬЯНЫ ТОЛСТОЙ

Greek-cuisine

Эссе «Нехо­же­ная Гре­ция» – это живо­пис­ные быто­вые зари­сов­ки, сде­лан­ные писа­тель­ни­цей Татья­ной Тол­стой во вре­мя ее путе­ше­ствий по раз­ным местам древ­ней Элла­ды. Кро­ме лите­ра­тур­но­го инте­ре­са, побуж­да­е­мо­го модер­нист­ским сти­лем писа­тель­ни­цы, повест­во­ва­ние содер­жит мас­су полез­ных сове­тов для тех тури­стов, кто впер­вые собрал­ся посе­тить Гре­цию, полю­бо­вать­ся ее кра­со­та­ми и позна­ко­мить­ся с гре­че­ской кух­ней. Осо­бо цен­ны­ми явля­ют­ся прак­ти­че­ские сове­ты о том какие заве­де­ния для еды сто­ит выби­рать и что в них при­ня­то зака­зы­вать.

писательница татьяна толстаяЛите­ра­тур­ным дебю­том Татья­ны Ники­тич­ны Тол­стой стал рас­сказ под назва­ни­ем «На золо­том крыль­це сиде­ли…», опуб­ли­ко­ван­ный в 1983 году. Худо­же­ствен­но про­из­ве­де­ние пред­став­ля­ло собой калей­до­скоп дет­ских впе­чат­ле­ний от про­стых собы­тий и обык­но­вен­ных людей, изло­жен­ных по-набо­ков­ски отто­чен­ным язы­ком и выде­ляв­ших­ся пара­док­саль­ной точ­кой зре­ния на мир. С еди­но­душ­ным одоб­ре­ни­ем оно было встре­че­но и кри­ти­ка­ми, и чита­те­ля­ми. Впо­след­ствии Тол­стая ста­ла все­мир­но извест­ной писа­тель­ни­цей, кото­рую отно­сят к пред­ста­ви­те­лям «новой вол­ны» в совре­мен­ной лите­ра­ту­ре, таким, как Борис Аку­нин, Вик­тор Пеле­вин и пр. Их твор­че­ство син­те­зи­ру­ет чер­ты реа­лиз­ма, модер­низ­ма и пост­мо­дер­низ­ма. А кор­ня­ми оно ухо­дит к «игро­вой про­зе» Бул­га­ко­ва, Оле­ши, при­нес­шей с собой паро­дию, шутов­ство, празд­ник и экс­цен­трич­ность автор­ско­го «я».
Как гре­че­скую амфо­ру со дна моря, мы хотим под­нять  ее дав­нее эссе «Нехо­же­ная Гре­ция». Напи­сан­ное в кон­це 90-х годов, оно по-преж­не­му акту­аль­но и демон­стри­ру­ет как лите­ра­тур­ное эстет­ство в твор­че­стве авто­ра удач­но соче­та­ет­ся с ее гастро­но­ми­че­ским гур­ман­ством.

татьяна толстая_иллюстрация

Перед тем, как при­ве­сти отры­вок из ее «Нехо­же­ной Гре­ции», уточ­ним – Татья­на Тол­стая хоро­шо извест­на не толь­ко поклон­ни­кам лите­ра­ту­ры, но и люби­те­лям кули­на­рии: она неред­ко пуб­ли­ко­ва­ла в сво­ем бло­ге и на стра­нич­ках соц­се­тей рецеп­ты раз­ных блюд, участ­во­ва­ла в теле­про­ек­тах и пере­да­чах, посвя­щен­ных при­го­тов­ле­нию еды и даже была сто­лич­ным ресто­ран­ным кри­ти­ком. Читать ее опи­са­ния, конеч­но, сплош­ная радость.

«Мы не можем понять чело­ве­ка, если не зна­ем, что он ест» (Т. Тол­стая).

Бла­го­да­ря лите­ра­тур­но­му дару рас­сказ Тол­стой о путе­ше­ствии по мало­из­вест­ной Гре­ции вышел настоль­ко живо­пис­ным, соч­ным и аппе­тит­ным, что после его про­чте­ния воз­ни­ка­ет жела­ние непре­мен­но съез­дить в эту сол­неч­ную стра­ну не баналь­ным пляж­ным тури­стом, а забрать­ся куда-нибудь в глу­бин­ку, побро­дить по аутен­тич­ным местам в сто­роне от тури­сти­че­ских троп, и отве­дать блю­да насто­я­щей гре­че­ской кух­ни, кото­рые гото­вят в неброс­ких тавер­нах.

И надо знать, пом­нить: в трех мет­рах от шос­се, за куста­ми, за колюч­ка­ми, за оди­но­ким белым доми­ком у доро­ги, за деше­вой и яркой турист­ской поло­сой пря­чет­ся самая насто­я­щая древ­няя Гре­ция, пас­ту­ше­ская, зем­ле­дель­че­ская, геси­о­дов­ская. В нача­ле октяб­ря в мяг­ком и жар­ком воз­ду­хе с дере­вьев пада­ют грец­кие оре­хи, где-то жур­чит род­ник, и оди­но­кая кре­стьян­ская фигур­ка, вся в чер­ном, толь­ко что сог­бен­но возив­ша­я­ся в поле, вдруг машет тебе рукой и бежит к тебе со всех ног — это жен­щи­на торо­пит­ся под­не­сти тебе, уста­ло­му пут­ни­ку, мис­ку с пыль­ным и про­зрач­ным чер­ным вино­гра­дом: отто­го, что идешь, отто­го, что в пути, отто­го, что неиз­вест­но, най­дешь ли кров, отто­го, что все мы пут­ни­ки, ски­таль­цы, гости в этом мире, отто­го, что еда, вино и любовь — не грех перед Гос­по­дом, а радость на пиру его…».

greece-kitchen

Здесь опять-таки рабо­та­ет общее пра­ви­ло: там, где тури­сты идут плот­ным кося­ком, кор­мят хуже и доро­же. Из это­го пра­ви­ла, конеч­но, есть суще­ствен­ные исклю­че­ния, но тут уж места надо знать. Все кафе и ресто­ра­ны евро­пей­ско­го типа, с евро­пей­ским меню, с пре­об­ла­да­ни­ем над­пи­сей по-англий­ски, рас­по­ло­жен­ные на шум­ных цен­траль­ных ули­цах, ско­рее все­го, пред­ло­жат что-то очень сред­нень­кое (по гре­че­ским мер­кам, конеч­но, пото­му что гре­ки так любят вкус­но поесть и настоль­ко зна­ют толк в еде, что в Гре­ции прак­ти­че­ски невоз­мож­но съесть дрянь).

Если вы хоти­те насто­я­ще­го, надо идти в тавер­ну. На ней так и напи­са­но: ТАВЕРНА, как по-рус­ски, толь­ко, конеч­но, «Н» дру­гое. Часто это ничем не при­мет­ное зда­ние, ни вит­ри­ны, ни блес­ка, про­сто глу­хая сте­на с дере­вян­ной две­рью. Или — через окно вид­но — как завод­ская сто­лов­ка, сто­лы про­стые с кле­ен­ка­ми, лам­поч­ки в бумаж­ных кол­па­ках. Вот туда вам и надо. Пра­ви­ло бурав­чи­ка: иди туда, куда грек идет, не пожа­ле­ешь. Он же себе не враг, Биг Мак не съест.

greece-taverna-
Идти на ужин надо часам к 8, а то и к 9 вече­ра, а днем тавер­ны закры­ты. Мож­но в 10. Отво­рив непри­мет­ную дверь, вы ока­зы­ва­е­тесь либо в этой самой сто­лов­ке, либо в саду (что летом — отра­да), либо в боль­шом зале. В основ­ном вокруг вас — гре­ки, при­шед­шие семья­ми, с малы­ми детьми. Тавер­ны деше­вы, а дома еще гото­вить, возить­ся, поку­пать, посу­ду мыть! Вы може­те зака­зать себе основ­ное блю­до, но это неин­те­рес­но. Инте­рес­нее зака­зать пять-шесть-семь-восемь неболь­ших блюд и все пере­про­бо­вать. Десять, если на то пошло. Две­на­дцать.

Име­ет смысл идти в тавер­ну боль­шой ком­па­ни­ей, тогда вы зака­же­те хоть все по спис­ку, и всем доста­нет­ся, и все попро­бу­е­те. Невкус­ных блюд в таверне про­сто не быва­ет. Берут обыч­но так:

(Далее, для удоб­ства чита­те­лей мы поз­во­ли­ли себе раз­бить при­во­ди­мый отры­вок на под­раз­де­лы, есте­ствен­но, не меняя само­го тек­ста).

ВИНО

Домаш­нее вино, белое или крас­ное (часто крас­ным назы­ва­ют розо­вое) в каж­дой таверне свое, и оно исклю­чи­тель­но деше­во, но не все­гда луч­ше­го каче­ства. Вино в бутыл­ках — хоро­шее, но силь­но доро­же. Раз­лив­ное вино меря­ет­ся на «кило». Мож­но взять «пол­ки­ло» вина — его при­не­сут в метал­ли­че­ском сосу­де, вро­де круж­ки, и если не понра­вит­ся — ну, попро­си­те дру­гое. Обыч­но белое раз­лив­ное в тавер­нах быва­ет луч­ше крас­но­го, и оно пода­ет­ся холод­ным. Кто любит смо­ли­стый вкус — зака­зы­ва­ет «рици­ну» (она дешев­ле пива).

САЛАТЫ, ЗАКУСКИ

греческие салаты_закуски

- зеле­ный салат, варе­ную горь­ко­ва­тую тра­ву («хор­та», всю­ду своя), «дзад­зи­ки» (йогурт, све­жий огу­рец, чес­нок, трав­ки),
— салат из бакла­жа­нов (рас­тер­тых в белую пас­ту),
— «тара­ма­са­ла­та» (намаз­ка из рас­тер­той икры и еще чего-то мор­ско­го),
— «кеф­те­дес» (кот­лет­ки), «псев­до­кеф­те­дес» (те же кот­лет­ки, но лов­ко сде­лан­ные из ово­щей, не дога­да­ешь­ся),
— «фава» (осо­бый рас­тер­тый горох, с луком и чес­но­ком),
— дол­ма (понят­но), кабач­ки и бакла­жа­ны, обжа­рен­ные в тесте,
— «геми­ста» (фар­ши­ро­ван­ные рисом ово­щи: поми­до­ры, перец),
— фасоль в тома­те

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Если вы рас­по­ло­же­ны отве­дать мяса, то вам луч­ше все­го напра­вить­ся в мяс­ную тавер­ну «хаса­по­та­вер­на». А если рядом с такой тавер­ной вы уви­ди­те мяс­ную лав­ку — знай­те, имен­но здесь вы най­дё­те куша­нья из све­жай­ше­го мяса!
— все­воз­мож­ные мяс­ные теф­тель­ки, под­жар­ки, под­лив­ки, пере­чис­лять кото­рые бес­смыс­лен­но, пото­му что их мно­же­ство и всю­ду их гото­вят по-раз­но­му.
Изобиль­ный обед с вином (залей­ся) обой­дет­ся в десять дол­ла­ров.

РЫБА

греческие рыбные таверны

 

Во мно­гих горо­дах, осо­бен­но на мор­ском бере­гу, есть «пса­ро­та­вер­ны», к соба­кам это не име­ет ника­ко­го отно­ше­ния, «пса­ри» — это рыба. Рыба в Гре­ции, как ни стран­но, мно­го доро­же мяса. Но и мно­го вкус­нее.

…Вся рыба — мор­ская; прес­но­вод­ную гре­ки пре­зи­ра­ют. Назва­ний по-рус­ски я не знаю, да и они вам ниче­го не ска­жут, кро­ме глав­ной — бара­буль­ки (по-гре­че­ски «бар­бу­ни»). Мор­ская рыба — колю­чая, и — на кар­тин­ках — со страш­ным, я бы ска­за­ла, рылом. Во мно­гих тавер­нах (и ресто­ран­чи­ках) на стене висят пла­ка­ты, изоб­ра­жа­ю­щие этих рыб. Похо­жи на помесь ежа с бар­бо­сом. Напри­мер, «сар­гос» — ну кто это? Не знаю, но его надо есть. Гото­вят как пра­ви­ло на решет­ке, а когда пода­дут с пылу с жару, надо рыбу над­ре­зать вдоль хреб­та и залить соусом, кото­рый в хоро­шем ресто­ране вам уже пода­ли, — смесь олив­ко­во­го мас­ла с лимо­ном. Да! Забы­ла ска­зать, что любое блю­до поли­ва­ют лимон­ным соком, мож­но даже жаре­ную кар­тош­ку. Дол­гий жиз­нен­ный опыт пока­зы­ва­ет, что к этой рыбе надо попро­сить бело­го вина «Лак де Рош». Мор­ской ветер, запах водо­рос­лей, клет­ча­тые ска­тер­ти, бело-синие лод­ки в гава­ни — не уйдешь, а будешь при­хо­дить сно­ва и сно­ва. Поми­мо рыбы, конеч­но, раз­но­об­раз­ные мор­ские гады: каль­ма­ры, сепия, ось­ми­но­ги, лан­гу­сты, мол­люс­ки. Все это очень вкус­но, если пря­мо из моря. К сожа­ле­нию, опре­де­лить это тури­сту слож­но: ведь вся мор­ская жив­ность лежит на льду, и сколь­ко она на нем про­ле­жа­ла — два часа или два дня, — как узна­ешь? В общем, опять рабо­та­ет пра­ви­ло бурав­чи­ка: при­смат­ри­вай­ся к мест­ным. Они зна­ют, где рыба све­жая, а где — для тури­стов. Меж­ду про­чим, зака­зав рыбу, мож­но и даже нуж­но пой­ти с хозя­и­ном на кух­ню и там выбрать экзем­пляр, кото­рый вам при­гля­нул­ся.
Вы этим пока­же­те, что вы зна­ток и ува­жа­е­те кули­на­рию, себя, хозя­и­на, да соб­ствен­но и саму рыбу. Вы съе­ди­те не рыбу вооб­ще, а вот эту самую Рыбу Иван­ну. И опять-таки, луч­ше избе­гать заве­де­ний с мяг­ки­ми крес­ла­ми, с гар­со­на­ми, хоро­шо гово­ря­щи­ми по-англий­ски. Если же у сто­ли­ков сто­ят про­стые пле­те­ные, «ван-гогов­ские» сту­лья, а хозяй­ка ни сло­ва не зна­ет по-ино­стран­но­му, а в глу­бине кух­ни мая­чит малень­кая бабуш­ка, вся в чер­ном, — она-то глав­ный шеф-повар и есть, — сме­ло сади­тесь и на язы­ке жестов зака­зы­вай­те все, что при­гля­ну­лось. А после того, как вы попро­си­те счет, вам все­гда и всю­ду за счет заве­де­ния при­не­сут еще либо по рюмоч­ке раки (вино­град­ная вод­ка), либо тарел­ку чере­шен, либо пирож­ки.

ДЕСЕРТ

греческий десерт

Мож­но взять и десерт, самый лег­кий — это фрук­ты, обыч­но есть и йогурт с медом и оре­ха­ми, а для худых — бакла­ва и када­иф (та же бакла­ва, но не пла­стин­ка­ми, а как бы воло­са­ми). Кофе, конеч­но.

В дру­гой таверне назва­ния могут быть те же, а вкус дру­гой, так что инте­рес­но быва­ет экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать. Ино­гда под­хо­дит к вам хозя­ин тавер­ны, пожи­лой, с белы­ми уса­ми вре­мен рус­ско-турец­кой вой­ны, не гово­ря­щий ни сло­ва ни на одном язы­ке, кро­ме род­но­го. Он, видя ваше заме­ша­тель­ство, сам ска­жет вам, что вы хоти­те съесть, и его выбо­ру и коли­че­ству блюд мож­но дове­рить­ся: он при­не­сет самое вкус­ное, что сего­дня полу­чи­лось, и ров­но столь­ко, что­бы вы, не объ­еда­ясь, были сыты до пре­де­ла. Куроч­ку как-то осо­бо при­го­тов­лен­ную, бара­ни­ну с кар­тош­кой в гор­шоч­ке, «сти­фа­ду» — мясо с таким осо­бен­ным мел­ким пер­ла­мут­ро­вым луком… В общем, тавер­на — это как дома, доверь­тесь хозя­е­вам. На чай оставь­те 100—300 драхм, но если обслу­жи­ва­ет сам хозя­ин, чае­вых не остав­ля­ют…

— А есть ресто­ра­ны, кото­рые выгля­дят аутен­тич­ны­ми, но кото­рые надо во что бы то ни ста­ло избе­гать?

— Те, где слиш­ком хоро­шо гово­рят по-англий­ски или немец­ки, те, где настой­чи­во зазы­ва­ют: «к нам, к нам», и те, где висит боль­шая вывес­ка, гла­ся­щая, что ресто­ран так необык­но­вен­но хорош, что даже попал в путе­во­ди­тель.

— Поче­му?

— Пото­му что либо вра­нье, либо попасть-то он попал, но с тех пор сбе­жал шеф, разо­рил­ся хозя­ин и ресто­ран пере­шел в дру­гие руки, либо они раз­вра­ти­лись от такой непо­мер­ной сла­вы, либо, нако­нец, ел там тупой дурак и ему понра­ви­лось. Все, как у него, у дура­ка, дома: из кон­серв­ной бан­ки, не пах­нет, все на один вкус.
Если вы совсем рас­те­ря­лись, сде­лай­те так: про­сто погу­ляй­те по горо­ду, ведь часто сто­ли­ки сто­ят пря­мо на ули­цах. Вы иде­те меж­ду сто­ли­ков. Погля­ди­те иско­са в тарел­ки: нра­вит­ся? Пах­нет вкус­но? Так сади­тесь и зака­зы­вай­те.

Оста­ет­ся лишь поже­лать: Кали орек­си ке калес дья­ко­пес стин Элла­да! (При­ят­но­го аппе­ти­та и хоро­ше­го отды­ха в Гре­ции!)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *