Любовь итальянцев к макаронам передается из поколения в поколение чуть ли не на генном уровне. Сама идея лишить их любимой пасты кажется абсурдной, но Филиппо Томмазо Маринетти, поэт, прозаик, критик и основатель футуристического движения, предпринял такую попытку, хоть и безрезультатно.
В феврале 1909 года во французской газете Le Figaro Маринетти опубликовал “Манифест футуризма”, в котором провозгласил культ будущего и разрушение прошлого. Идея футуризма состояла в том, чтобы порвать с сентиментальным романтизмом XIX века и внедрить современную техническую революцию во все аспекты жизни — в том числе искусство, архитектуру, кино, моду и… кулинарию. Музеи, библиотеки и художественные галереи – на свалку истории, в моде скорость, сила, новые технологии. Не удивительно, что ее символами были самолет, телефон и автомобиль. Как движение, футуризм быстро распространился в Германии, России и Америке. Он стал основным конкурентом кубизма по влиянию на другие направления искусства двадцатого века, включая Art Deco, сюрреализм и дадаизм.
Радикальное преобразование старого мира требовало и гастрономической революции. Футуризм стал единственным художественным течением, разработавшим собственную кулинарную книгу. La Cucina Futurista (“Кулинарная книга футуриста”) вышла в свет в 1932 году и содержала 172 рецепта блюд и коктейлей, которые до сих пор поражают воображение и… ставят в тупик.
Курица Fiat: Жареный цыпленок, начиненный шарикоподшипниками 😯 . «Когда плоть полностью вберет аромат стальных шариков, курица подается с гарниром из взбитых сливок«.
Areofood: Маслины, укроп, и кумкват едят правой рукой, а левая рука ласкает различные образцы наждачной бумаги, бархата и шелка. Столовая обдувается гигантским вентилятором (желательно самолетным пропеллером), а проворные официанты разбрызгивают спрей с ароматом гвоздики. Все это действо сопровождается музыкой Вагнера.
Солдаты должны идти в бой, предварительно съев «сырое мясо, растерзанное взрывной волной». Рецепт начинается так:
Вырезать идеальный куб говядины. Пропустить через него электрический ток и мариновать в течение 24 часов в смеси рома, коньяка и белого вермута”.
Еда должна поглощаться по строго установленным правилам:
- Все разговоры во время еды запрещаются.
- Любая музыка запрещена за исключением случаев, особо оговоренных в рецепте.
- Некоторые блюда готовятся исключительно для зрения и обоняния, а не для еды.
- Оснащение традиционной кухни должно быть заменено на более прогрессивное оборудование, такое как озонаторы, ультрафиолетовые лампы и электролизеры.
- Порции должны быть на один глоток и не более, ножи и вилки упразднены.
Идеолог футуризма особенно ополчился на столь любимые итальянцами макароны. Он вызвал сенсацию, предложив запретить пасту на том основании, она что способствует «вялости, пессимизму, ностальгический бездеятельности и безразличию». Лозунг футуристической кухни — «Паста мертва. Да здравствует скульптурное мясо! «
Свои собственные идеи Маринетти пытался воплотить в авангардистском ресторане экспериментальной кухни “Tavern of the Holy Palate” в Турине. Дизайн ресторана разработал архитектор Nicola Diulgheroff – алюминиевые панели от пола до потолка, подсвеченные колонны и окна-иллюминаторы. Меню включало такие блюда как бульон из роз и солнечного света, суп из акций, шампанского и граппы, агнец в львином соусе, лунное мороженое, фрукты из сада Евы и др. Неудивительно, что ресторан просуществовал недолго и вскоре был закрыт.
Кстати, в этом контексте стоит упомянуть иллюстрированную кулинарную книгу Энди Уорхола «Дикая малина», по рецептам которой готовить было не менее проблематично. Например, один из ее рецептов предлагал — “жареную игуану по-андалузски”, за основным ингредиентом которой надо было отправиться на Галапагосские острова, а другой – зафаршировать бойцовских рыбок. Омлет Греты Гарбо готовился без яиц и был предназначен для меланхолического обеда при свечах в гордом одиночестве…
Убежденный сторонник войны (милитаризм как высшее проявление силы) Маринетти принял идеи фашизма и стал личным другом Муссолини. В 1942 году в возрасте 66 лет он добровольцем отправился на фронт в составе 8-й Итальянской армии и под Сталинградом получил тяжелое ранение, от которого так и не смог оправиться. Основатель и идеолог футуризма умер в Белладжио в 1944 году от инфаркта.
Казалось, идеи футуристической кулинарии остались в прошлом и интересны не более чем курьез. Но ее следы можно увидеть в современной кухне, с ее акцентом на декоративность и крошечные порции.
Использование научного подхода в приготовлении блюд находит свое отражение в «молекулярной кухне», практикуемой известными шеф-поварами Ферраном Адриа в Испании и Хестоном Блюменталем в Великобритании. А анти-макаронная направленность находит отклик в низкоуглеводных диетах.
Наверное, наибольшее воплощение идеи футуристической кулинарии нашли в небольшом ресторане “Osteria La Francescana” в итальянском городе Модена. Здесь на протяжении вот уже 18 лет проводит свои гастрономические эксперименты шеф-повар Массимо Боттура. Кулинарный хулиган взламывает устоявшиеся правила и догмы, непрерывно играя на контрастах горячего и холодного, мягкого и хрустящего, соленого и сладкого. Иронией проникнуты и причудливые названия блюд – “картофель мечтающий стать трюфелем”, “жареные мгновенья”, “поросенок залакированный молоком”, “фуа-гра-эскимо ” и др. Все это готовится с использованием фильтров, смесителей, вакуумной варки, разнообразных кухонных гаджетов, а сама кухня напоминает научную лабораторию.
Самое известное блюдо Массимо Боттура — провокационное фуа-гра-эскимо стало визитной карточкой ресторана.
Блюда Боттура напоминают авангардные картины и это не случайно. Три кулинарные музы шеф-повара – джаз, литература и живопись. В его ресторане Osteria Francescana постоянно звучит музыка, а личная коллекция джазовых пластинок и дисков приближается к 10 000.
Авангардная кухня Массимо Боттура завоевала множество наград. На его ресторане Osteria Francescana красуются три звезды Мишлен. Другой гастрономический гид, итальянский L’Espresso, наградил его самым высоким рейтингом: 19.75 из 20 возможных. В 2013 ресторан занял 3-е место в списке 50 лучших ресторанов мира престижного рейтинга Сан-Пеллегрино. Сам Массимо Ботурра получил звание лучшего шеф-повара в 2010 году и получил Гранд-при Международной академии гастрономии в Париже.