Эссе «Нехоженая Греция» – это живописные бытовые зарисовки, сделанные писательницей Татьяной Толстой во время ее путешествий по разным местам древней Эллады. Кроме литературного интереса, побуждаемого модернистским стилем писательницы, повествование содержит массу полезных советов для тех туристов, кто впервые собрался посетить Грецию, полюбоваться ее красотами и познакомиться с греческой кухней. Особо ценными являются практические советы о том какие заведения для еды стоит выбирать и что в них принято заказывать.
Литературным дебютом Татьяны Никитичны Толстой стал рассказ под названием «На золотом крыльце сидели…», опубликованный в 1983 году. Художественно произведение представляло собой калейдоскоп детских впечатлений от простых событий и обыкновенных людей, изложенных по-набоковски отточенным языком и выделявшихся парадоксальной точкой зрения на мир. С единодушным одобрением оно было встречено и критиками, и читателями. Впоследствии Толстая стала всемирно известной писательницей, которую относят к представителям «новой волны» в современной литературе, таким, как Борис Акунин, Виктор Пелевин и пр. Их творчество синтезирует черты реализма, модернизма и постмодернизма. А корнями оно уходит к «игровой прозе» Булгакова, Олеши, принесшей с собой пародию, шутовство, праздник и эксцентричность авторского «я».
Как греческую амфору со дна моря, мы хотим поднять ее давнее эссе «Нехоженая Греция». Написанное в конце 90-х годов, оно по-прежнему актуально и демонстрирует как литературное эстетство в творчестве автора удачно сочетается с ее гастрономическим гурманством.
Перед тем, как привести отрывок из ее «Нехоженой Греции», уточним – Татьяна Толстая хорошо известна не только поклонникам литературы, но и любителям кулинарии: она нередко публиковала в своем блоге и на страничках соцсетей рецепты разных блюд, участвовала в телепроектах и передачах, посвященных приготовлению еды и даже была столичным ресторанным критиком. Читать ее описания, конечно, сплошная радость.
«Мы не можем понять человека, если не знаем, что он ест» (Т. Толстая).
Благодаря литературному дару рассказ Толстой о путешествии по малоизвестной Греции вышел настолько живописным, сочным и аппетитным, что после его прочтения возникает желание непременно съездить в эту солнечную страну не банальным пляжным туристом, а забраться куда-нибудь в глубинку, побродить по аутентичным местам в стороне от туристических троп, и отведать блюда настоящей греческой кухни, которые готовят в неброских тавернах.
«…И надо знать, помнить: в трех метрах от шоссе, за кустами, за колючками, за одиноким белым домиком у дороги, за дешевой и яркой туристской полосой прячется самая настоящая древняя Греция, пастушеская, земледельческая, гесиодовская. В начале октября в мягком и жарком воздухе с деревьев падают грецкие орехи, где-то журчит родник, и одинокая крестьянская фигурка, вся в черном, только что согбенно возившаяся в поле, вдруг машет тебе рукой и бежит к тебе со всех ног — это женщина торопится поднести тебе, усталому путнику, миску с пыльным и прозрачным черным виноградом: оттого, что идешь, оттого, что в пути, оттого, что неизвестно, найдешь ли кров, оттого, что все мы путники, скитальцы, гости в этом мире, оттого, что еда, вино и любовь — не грех перед Господом, а радость на пиру его…».
Здесь опять-таки работает общее правило: там, где туристы идут плотным косяком, кормят хуже и дороже. Из этого правила, конечно, есть существенные исключения, но тут уж места надо знать. Все кафе и рестораны европейского типа, с европейским меню, с преобладанием надписей по-английски, расположенные на шумных центральных улицах, скорее всего, предложат что-то очень средненькое (по греческим меркам, конечно, потому что греки так любят вкусно поесть и настолько знают толк в еде, что в Греции практически невозможно съесть дрянь).
Если вы хотите настоящего, надо идти в таверну. На ней так и написано: ТАВЕРНА, как по-русски, только, конечно, «Н» другое. Часто это ничем не приметное здание, ни витрины, ни блеска, просто глухая стена с деревянной дверью. Или — через окно видно — как заводская столовка, столы простые с клеенками, лампочки в бумажных колпаках. Вот туда вам и надо. Правило буравчика: иди туда, куда грек идет, не пожалеешь. Он же себе не враг, Биг Мак не съест.
Идти на ужин надо часам к 8, а то и к 9 вечера, а днем таверны закрыты. Можно в 10. Отворив неприметную дверь, вы оказываетесь либо в этой самой столовке, либо в саду (что летом — отрада), либо в большом зале. В основном вокруг вас — греки, пришедшие семьями, с малыми детьми. Таверны дешевы, а дома еще готовить, возиться, покупать, посуду мыть! Вы можете заказать себе основное блюдо, но это неинтересно. Интереснее заказать пять-шесть-семь-восемь небольших блюд и все перепробовать. Десять, если на то пошло. Двенадцать.
Имеет смысл идти в таверну большой компанией, тогда вы закажете хоть все по списку, и всем достанется, и все попробуете. Невкусных блюд в таверне просто не бывает. Берут обычно так:
(Далее, для удобства читателей мы позволили себе разбить приводимый отрывок на подразделы, естественно, не меняя самого текста).
ДОМАШНЕЕ ГРЕЧЕСКОЕ ВИНО
Домашнее вино, белое или красное (часто красным называют розовое) в каждой таверне свое, и оно исключительно дешево, но не всегда лучшего качества. Вино в бутылках — хорошее, но сильно дороже. Разливное вино меряется на «кило». Можно взять «полкило» вина — его принесут в металлическом сосуде, вроде кружки, и если не понравится — ну, попросите другое. Обычно белое разливное в тавернах бывает лучше красного, и оно подается холодным. Кто любит смолистый вкус — заказывает «рицину» (она дешевле пива).
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ПО ГРЕЧЕСКИ
— зеленый салат, вареную горьковатую траву («хорта», всюду своя), «дзадзики» (йогурт, свежий огурец, чеснок, травки),
— салат из баклажанов (растертых в белую пасту),
— «тарамасалата» (намазка из растертой икры и еще чего-то морского),
— «кефтедес» (котлетки), «псевдокефтедес» (те же котлетки, но ловко сделанные из овощей, не догадаешься),
— «фава» (особый растертый горох, с луком и чесноком),
— долма (понятно), кабачки и баклажаны, обжаренные в тесте,
— «гемиста» (фаршированные рисом овощи: помидоры, перец),
— фасоль в томате
МЯСНЫЕ БЛЮДА ГРЕЦИИ
Если вы расположены отведать мяса, то вам лучше всего направиться в мясную таверну «хасапотаверна». А если рядом с такой таверной вы увидите мясную лавку — знайте, именно здесь вы найдёте кушанья из свежайшего мяса!
— всевозможные мясные тефтельки, поджарки, подливки, перечислять которые бессмысленно, потому что их множество и всюду их готовят по-разному.
Изобильный обед с вином (залейся) обойдется в десять долларов.
РЫБА
Во многих городах, особенно на морском берегу, есть «псаротаверны», к собакам это не имеет никакого отношения, «псари» — это рыба. Рыба в Греции, как ни странно, много дороже мяса. Но и много вкуснее.
…Вся рыба — морская; пресноводную греки презирают. Названий по-русски я не знаю, да и они вам ничего не скажут, кроме главной — барабульки (по-гречески «барбуни»). Морская рыба — колючая, и — на картинках — со страшным, я бы сказала, рылом. Во многих тавернах (и ресторанчиках) на стене висят плакаты, изображающие этих рыб. Похожи на помесь ежа с барбосом. Например, «саргос» — ну кто это? Не знаю, но его надо есть. Готовят как правило на решетке, а когда подадут с пылу с жару, надо рыбу надрезать вдоль хребта и залить соусом, который в хорошем ресторане вам уже подали, — смесь оливкового масла с лимоном. Да! Забыла сказать, что любое блюдо поливают лимонным соком, можно даже жареную картошку. Долгий жизненный опыт показывает, что к этой рыбе надо попросить белого вина «Лак де Рош». Морской ветер, запах водорослей, клетчатые скатерти, бело-синие лодки в гавани — не уйдешь, а будешь приходить снова и снова. Помимо рыбы, конечно, разнообразные морские гады: кальмары, сепия, осьминоги, лангусты, моллюски. Все это очень вкусно, если прямо из моря. К сожалению, определить это туристу сложно: ведь вся морская живность лежит на льду, и сколько она на нем пролежала — два часа или два дня, — как узнаешь? В общем, опять работает правило буравчика: присматривайся к местным. Они знают, где рыба свежая, а где — для туристов. Между прочим, заказав рыбу, можно и даже нужно пойти с хозяином на кухню и там выбрать экземпляр, который вам приглянулся.
Вы этим покажете, что вы знаток и уважаете кулинарию, себя, хозяина, да собственно и саму рыбу. Вы съедите не рыбу вообще, а вот эту самую Рыбу Иванну. И опять-таки, лучше избегать заведений с мягкими креслами, с гарсонами, хорошо говорящими по-английски. Если же у столиков стоят простые плетеные, «ван-гоговские» стулья, а хозяйка ни слова не знает по-иностранному, а в глубине кухни маячит маленькая бабушка, вся в черном, — она-то главный шеф-повар и есть, — смело садитесь и на языке жестов заказывайте все, что приглянулось. А после того, как вы попросите счет, вам всегда и всюду за счет заведения принесут еще либо по рюмочке раки (виноградная водка), либо тарелку черешен, либо пирожки.
ГРЕЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ
Можно взять и десерт, самый легкий — это фрукты, обычно есть и йогурт с медом и орехами, а для худых — баклава и кадаиф (та же баклава, но не пластинками, а как бы волосами). Кофе, конечно.
В другой таверне названия могут быть те же, а вкус другой, так что интересно бывает экспериментировать. Иногда подходит к вам хозяин таверны, пожилой, с белыми усами времен русско-турецкой войны, не говорящий ни слова ни на одном языке, кроме родного. Он, видя ваше замешательство, сам скажет вам, что вы хотите съесть, и его выбору и количеству блюд можно довериться: он принесет самое вкусное, что сегодня получилось, и ровно столько, чтобы вы, не объедаясь, были сыты до предела. Курочку как-то особо приготовленную, баранину с картошкой в горшочке, «стифаду» — мясо с таким особенным мелким перламутровым луком… В общем, таверна — это как дома, доверьтесь хозяевам. На чай оставьте 100—300 драхм, но если обслуживает сам хозяин, чаевых не оставляют…
— А есть рестораны, которые выглядят аутентичными, но которые надо во что бы то ни стало избегать?
— Те, где слишком хорошо говорят по-английски или немецки, те, где настойчиво зазывают: «к нам, к нам», и те, где висит большая вывеска, гласящая, что ресторан так необыкновенно хорош, что даже попал в путеводитель.
— Почему?
— Потому что либо вранье, либо попасть-то он попал, но с тех пор сбежал шеф, разорился хозяин и ресторан перешел в другие руки, либо они развратились от такой непомерной славы, либо, наконец, ел там тупой дурак и ему понравилось. Все, как у него, у дурака, дома: из консервной банки, не пахнет, все на один вкус.
Если вы совсем растерялись, сделайте так: просто погуляйте по городу, ведь часто столики стоят прямо на улицах. Вы идете между столиков. Поглядите искоса в тарелки: нравится? Пахнет вкусно? Так садитесь и заказывайте.
Остается лишь пожелать: Кали орекси ке калес дьякопес стин Эллада! (Приятного аппетита и хорошего отдыха в Греции!)