ЕДА КАК ИСКУССТВО

Yoshiaki Takazawa еда как искусство 600 х 340

Aronia de Takazawa – маленький токийский ресторанчик всего на 10 посадочных мест, который был  открыт в сентябре 2005 года, а сейчас входит в ТОР — 50 лучших ресторанов Азии под номером 31. Владельцем и шеф-поваром  ресторана является Йошиаки Таказава (Yoshiaki Takazawa). Свое обучение основам кулинарного мастерства он начал очень рано – его родители в течении 40 лет владели небольшой закусочной, где будущая ресторанная знаменитость осваивал азы японской кухни.

После кули­нар­ной шко­лы Така­за­ва рабо­тал пова­ром в ресто­ра­нах раз­но­об­раз­ной направ­лен­но­сти, а так­же полу­чил ква­ли­фи­ка­цию соме­лье. Уже в 28 лет он стал самым моло­дым шеф-пова­ром в исто­рии Япо­нии. Сле­ду­ю­щая веха в его био­гра­фии – откры­тие соб­ствен­но­го ресто­ра­на вме­сте с женой Аки­ко, бли­жай­шей помощ­ни­цей и еди­но­мыш­лен­ни­цей.

 Отли­чи­тель­ная осо­бен­но­сть Aronia de Takazawa – спе­ци­аль­но раз­ра­бо­тан­ные автор­ские блю­да на осно­ве япон­ской и фран­цуз­ской кули­нар­ных тра­ди­ций с исполь­зо­ва­ни­ем инно­ва­ций моле­ку­ляр­ной кух­ни.

ресторан Takazawa 700 х 460 Йошиаки Таказава и Акико 600 х 901

Ори­ги­наль­ный ресто­ран нахо­дит­ся в одном из тихих пере­ул­ков Ака­са­ка (рай­он Токио). Непри­мет­ная дверь откры­ва­ет­ся на узкую лест­ни­цу, кото­рая ведет в неболь­шую квад­рат­ную ком­на­ту со спар­тан­ской обста­нов­кой. Ее три сте­ны обши­ты дере­вян­ны­ми пане­ля­ми, а на тор­це­вой рас­по­ла­га­ет­ся уль­тра­со­вре­мен­ное рабо­чее место само­го шеф-пова­ра. В основ­ном блю­да гото­вят­ся на кух­не, скры­той от кли­ен­тов, но послед­ние штри­хи оформ­ле­ния про­хо­дят на гла­зах у пуб­ли­ки. Эсте­ти­че­ско­му виду блюд при­да­ет­ся такое же вни­ма­ние, как и само­му при­го­тов­ле­нию и боль­шин­ство из них полу­ча­ют поэ­ти­че­ские назва­ния. Неда­ром жур­нал “Food & Wine” вклю­чил блю­до “Рыба со снеж­ной при­пра­вой” в чис­ло самых кра­си­вых ресто­ран­ных блюд мира. Оно состо­ит из кусоч­ка жел­то­хво­ста, сер­ви­ро­ван­но­го гор­ны­ми ово­ща­ми, съе­доб­ны­ми луко­ви­ца­ми лилий и при­пра­вой, охла­жден­ной до –200 °С. Сто­ит ее кос­нуть­ся и она тает, как снег. Сре­ди самых попу­ляр­ных  блюд и  кра­соч­ный “Рата­туй” на один укус – сово­купн  ость 15 ово­щей в обо­лоч­ке, при­го­тов­лен­ной из крас­ной капу­сты.

рыба со снежной приправой 650 х 650

 рататуй 650 х 430

Меню как тако­во­го в ресто­ра­не нет. Посе­ти­те­лям пред­ла­га­ют­ся сеты из 10–12 пози­ций, начи­ная от супа и закан­чи­вая десер­том. Все дей­ство зани­ма­ет око­ло трех часов и срод­ни зна­ме­ни­той чай­ной цере­мо­нии. Кли­ен­там уде­ля­ют мак­си­мум вни­ма­ния и обя­за­тель­но рас­ска­жут все о каж­дом блю­де – из каких ингре­ди­ен­тов оно состо­ит, как его гото­вят и как его пра­виль­но есть. Такая помо­щь быва­ет про­сто необ­хо­ди­ма, посколь­ку по внеш­не­му виду блю­да быва­ет труд­но опре­де­лить не толь­ко его состав, но и при­над­леж­но­сть к опре­де­лен­но­му виду.

Так “Яйцо дино­за­в­ра из Мияд­за­ки”  — это десерт, состо­я­щий из бело­го шоко­ла­да и кай­ен­ско­го пер­ца (скор­лу­па), безе и соуса из ман­го (само яйцо) и васа­би (сле­ды дино­за­в­ра). А вот “При­бреж­ный камень” отно­сит­ся к рыб­ным блю­дам. Сам камень – это запе­чен­ный оку­нь в кор­ке, состо­я­щей из чер­но­го хле­ба и кар­то­фель­но­го пюре, допол­нен­ный съе­доб­ны­ми ракуш­ка­ми из Кио­то и водо­рос­ля­ми из Оки­на­вы.

яйцо динозавра из Миядзаки Прибрежный камень 800 х 532

Необыч­ные вку­со­вые соче­та­ния,  изыс­кан­ное  оформ­ле­ние и арти­стизм само­го шеф-пова­ра снис­ка­ли ресто­ра­ну сла­ву одно­го из луч­ших в Токио. Автор­ские блю­да Takazawa (а с 2012 года ресто­ран назы­ва­ет­ся имен­но так) вос­при­ни­ма­ют­ся как утон­чен­ные живо­пис­ные полот­на, пере­да­ю­щие кра­со­ту окру­жа­ю­ще­го мира в его посто­ян­ных изме­не­ни­ях.

В искус­стве сред­не­ве­ко­вой Япо­нии рисун­ки на свит­ках часто сопро­вож­да­лись допол­няв­ши­ми их сти­хо­твор­ны­ми строч­ка­ми. Пред­ла­га­ем и вам полю­бо­вать­ся съе­доб­ны­ми про­из­ве­де­ни­я­ми искус­ства от шеф-пова­ра Йоши­а­ки Така­за­ва в соче­та­нии со сти­ха­ми клас­си­че­ской япон­ской поэ­зии в сти­ле хок­ку и тан­ка.

Три цве­татеп­лый суп из цвет­ной капу­сты в сти­ле моле­ку­ляр­ной кух­ни.

три цвета 600 х 399Фуд­зи­ва­ра-но Садаиэ(1162 –1241)

 

Я видел, они рас­цве­ли,
Вет­ки виш­не­вых дере­вьев,
Но в сумра­ке еле скво­зят,-
Бла­го­ухан­ная дым­ка
На вече­ре­ю­щем небе.

 

Образ луны” – пюре из аро­мат­ной дыни в окру­же­нии гри­бов

образ месяца 800 х 532         Оэ-но Тиса­то (ум. в нача­ле X в.)

 

  Гля­жу на луну,
  И смут­ных тыся­ча тысяч
  В душе печа­лей.
  Пусть не ко мне одно­му
   Осень яви­лась, и все же…

 

 

Позд­няя осень. Носталь­гия”

поздняя осень ностальгия 800 х 542Мацуо Басё (1644 –1694)
Осень уже при­шла!” —
Шеп­нул мне на ухо ветер,
Под­крав­шись к посте­ли моей. 
***
Цве­ты увя­ли.
Сып­лют­ся, пада­ют семе­на,
Как буд­то сле­зы…

 

 

Все­мир­ное насле­дие. Фуд­зи” – закус­ка из ово­щей и фрук­тов на фоне извер­же­ния Фуд­зи­я­мы

Фудзи 800х 532Мацуо Басё (1644 –1694)
Туман и осен­ний дождь.
Но пусть неви­ди­ма Фуд­зи.
Как раду­ет серд­це она.
***
Ветер со скло­нов
Фуд­зи в город забрать бы,
Как бес­цен­ный дар. 

 

 

 

Крас­ки хри­зан­те­мы” – лосось в пене

краски хризантемы 800 х 532Ёса Бусон ( 1716 – 1783)

Люби­тель цве­тов!
Ты стал непри­мет­но
Рабом хри­зан­тем.

Иида Дако­цу (1885–1962)
Созер­цаю хри­зан­те­му.
Всем серд­цем и душой я вовле­чён
В её без­молв­ный дух.

 

 

 

Кап­ли дождя” при­го­тов­ле­ны из экс­трак­та томат­но­го сока. Лист лото­са раз­ме­ща­ет­ся на отвар­ном япон­ском угре.

капли дождя 800 х 532Фуд­зи­ва­ра-но Сада­иэ (1162 –1241)
Нале­тел и про­шел.
И дождь, и ред­кие кап­ли
Аро­ма­та пол­ны.
От цвет­ка к дру­го­му цвет­ку
Меня­ет­ся троп­ка в горах.

 

 

 

 

Дзен” – тофу и икра

дзен 800 х 532Мина­мо­то Санэто­мо (1192 –1219)
Этот мир зем­ной -
Отра­жён­ное в зер­ка­ле
Маре­во теней.
Есть, но не ска­жешь, что есть
Нет, но не ска­жешь, что нет.

 

 

 

Уви­деть боль­ше мож­но на сай­те www.takazawa-y.co.jp/gallery/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *