КУЛИНАРНЫЙ ФУТУРИЗМ: НАЗАД В БУДУЩЕЕ

инь и ян_молекулярной кухни

По ана­ло­гии с одеж­дой,  где сорев­ну­ют­ся сти­ли  от-кутюр и прет-а-пор­те, —  в миро­вой кули­на­рии оспа­ри­ва­ют пер­вен­ство «высо­кая кух­ня», кото­рую еще назы­ва­ют «автор­ской», и «фаст-фуд». Прав­да, XXI сто­ле­тие озна­ме­но­ва­лось лидер­ством моле­ку­ляр­ной кух­ни — гени­аль­ной выскоч­ки, «выра­щен­ной из про­бир­ки». Уди­ви­тель­но то, что упо­ми­на­ния о ней мож­но встре­тить задол­го до ее появ­ле­ния на кули­нар­ном поди­у­ме. И где бы вы дума­ли?- в худо­же­ствен­ной лите­ра­ту­ре про­шло­го века.

Молекулярная еда – продукт, созданный на стыке кулинарии и химии.

В зада­чи бло­га art-eda.info не вхо­дит опи­са­ние инно­ва­ци­он­ных тех­но­ло­гий, когда еда гото­вит­ся с при­ме­не­ни­ем слож­ных лабо­ра­тор­ных при­бо­ров, с исполь­зо­ва­ни­ем жид­ко­го азо­та, инерт­ных газов и ваку­у­ма; когда в резуль­та­те полу­ча­ют неви­дан­ные про­дук­ты —  суп в виде суф­ле, мусс из мяса, моро­же­ное из сель­ди, или зелень кон­си­стен­ции взби­тых сли­вок. Опи­са­ний об этой кули­нар­ной алхи­мии предо­ста­точ­но. Не так дав­но даже изда­на гастро­но­ми­че­ская энцик­ло­пе­дия в 6-ти томах, под назва­ни­ем «Модер­нист­ская кух­ня».

Доста­точ­но понять, что самое глав­ное в блю­дах моле­ку­ляр­ной кух­ни – их непо­вто­ри­мый вкус, кото­рый чере­дой хит­рых мани­пу­ля­ций вытя­ги­ва­ют из исход­но­го про­дук­та. То есть, изна­чаль­но блю­да гото­вят­ся из обыч­ных ингре­ди­ен­тов и в при­выч­ном виде. Потом из них, с помо­щью лабо­ра­тор­ных при­бо­ров, «вытря­хи­ва­ют душу» и поме­ща­ют ее в любую сре­ду. От чего кофе может пред­стать в виде пече­нья, а чай в виде желе.

блюда молекулярной кухни4  блюда молекулярной кухни_

блюда молекулярной кухни6  блюда молекулярной кухни1

.

«Экзо­ти­ка, – объ­яс­нил я Пахо­мо­ву, – аль­тер­на­ти­ва хле­ба насущ­но­го. Она – выход­ной вку­са, рок-н-ролл носо­глот­ки, при­мер­ка ино­бы­тия и парок­сизм желуд­ка…»
(«Коло­бок и др. кули­нар­ные при­клю­че­ния», А. Генис).

николас курти_1969Сто­ит упо­мя­нуть, что тер­мин «моле­ку­ляр­ная гастро­но­мия» был вве­дён в упо­треб­ле­ние в 1992 году англий­ским физи­ком, чле­ном Лон­дон­ско­го коро­лев­ско­го обще­ства Нико­ла­сом Кур­ти (1908–1998).  Имен­но этот физик-ядер­щик стал вдох­но­ви­те­лем моле­ку­ляр­ной кух­ни. Не смот­ря на то, что он зани­мал­ся фун­да­мен­таль­ной нау­кой и даже участ­во­вал в раз­ра­бот­ке ядер­ной бом­бы, — всю жиз­нь Кур­ти увле­кал­ся кули­на­ри­ей. Еще в 1969 году он читал в Окс­фор­де лек­цию «Физик на кух­не». Его еди­но­мыш­лен­ни­ком являл­ся фран­цуз­ский химик Эрве Тис, первую ста­тью о моле­ку­ляр­ной гастро­но­мии он опуб­ли­ко­вал в 1985 году.

Сре­ди совре­мен­ных име­ни­тых шеф-пова­ров, кото­рые отста­и­ва­ют науч­ный под­ход к при­го­тов­ле­нию блюд — испан­ский повар Фер­ран Адриа (ресто­ран «El Bulli», Жиро­на), англи­ча­нин Хестон Блю­мен­таль (ресто­ран «The Fat Duck», Лон­дон) и фран­цуз Пьер Ганьер (ресто­ран «Pierre Gagnaire», Париж).

Ката­лон­ца Адриа часто назы­ва­ют Саль­ва­до­ром Дали в кули­на­рии и даже Мен­де­ле­е­вым моле­ку­ляр­ных тех­но­ло­гий. Это ему при­над­ле­жит идея созда­ния эспу­мов (от исп. espumas - “пена”) — пен­ных блюд.  В 2006 году его сыр­ные мака­ро­ны с мор­ков­ной пеной так впе­чат­ли­ли судей, что они, не раз­ду­мы­вая, отда­ли ему паль­му пер­вен­ства.Ferran-Adriа

Таким обра­зом, повара–«молекулярщики» отня­ли у еды фор­му, отде­лив ее от содер­жа­ния, и раз­ру­ши­ли при­выч­ные кухон­ные тра­ди­ции. Впро­чем, аван­гар­дизм пова­ров-тех­но­кра­тов, вряд ли пора­зит вооб­ра­же­ние дав­них люби­те­лей худо­же­ствен­ной лите­ра­ту­ры. С подоб­ны­ми футу­ри­сти­че­ски­ми иде­я­ми они зна­ко­мы с дет­ства.

Детство кулинарного футуризма

книга_алиса в старне чудес_Lewis_Carroll_1«Али­са в Стра­не чудес» — сказ­ка, напи­сан­ная в 1865 году англий­ским мате­ма­ти­ком, поэтом и писа­те­лем Чарль­зом Додж­со­ном под псев­до­ни­мом — Лью­ис Кэр­ролл. В ней рас­ска­зы­ва­ет­ся о девоч­ке по име­ни Али­са, кото­рая попа­да­ет через кро­ли­чью нору в вооб­ра­жа­е­мый мир, насе­лён­ный стран­ны­ми суще­ства­ми. В кни­ге исполь­зу­ют­ся мно­го­чис­лен­ные мате­ма­ти­че­ские, линг­ви­сти­че­ские и фило­соф­ские шут­ки и аллю­зии. Ход повест­во­ва­ния и его струк­ту­ра ока­за­ли силь­ное вли­я­ние на искус­ство, осо­бен­но на жанр фэн­те­зи.

Преж­де все­го, надо убе­дить­ся, что на этом пузырь­ке нигде нет помет­ки “Яд!” — ска­за­ла она. Одна­ко на этом пузырь­ке ника­ких поме­ток не было, и Али­са риск­ну­ла отпить из него немно­го. Напи­ток был очень при­я­тен на вкус — он чем-то напо­ми­нал виш­не­вый пирог с кре­мом, ана­нас, жаре­ную индей­ку, сли­воч­ную помад­ку и горя­чие грен­ки с мас­лом. Али­са выпи­ла его до кон­ца.

хестон блюментальЧерез несколь­ко деся­ти­ле­тий этот ска­зоч­ный напи­ток, сов­ме­ща­ю­щий одно­вре­мен­но пять вку­сов, вос­со­здаст на гла­зах у зри­те­лей один из гуру «моле­ку­ляр­ной кух­ни» — Хестон Блю­мен­таль.

В 1900-ом году, аме­ри­кан­ский писа­тель Лай­мен Френк Баум, уста­ми про­фес­со­ра Кувыр­ку­на из дет­ской кни­ги «Вол­шеб­ство стра­ны Оз», озву­чил идею таб­лет­ки, «кото­рая в кон­цен­три­ро­ван­ном виде содер­жа­ла в себе тарел­ку супа, пор­цию жаре­ной рыбы или мяса, салат и что-нибудь слад­кое. У того, кто при­ни­мал такую таб­лет­ку, созда­ва­лось впе­чат­ле­ние, что он сыт­но пообе­дал».

сочинения Ф Л Баума

Впо­след­ствии чита­те­ли прак­ти­че­ски выну­ди­ли Бау­ма про­дол­жить напи­са­ние кни­ги с полю­бив­ши­ми­ся геро­я­ми. В резуль­та­те он сочи­нил 13 книг на тему вол­шеб­ной стра­ны. Наше­му чита­те­лю сказ­ка ста­ла извест­на в интер­пре­та­ции дра­ма­тур­га и пере­вод­чи­ка Алек­сандра Вол­ко­ва. Взяв­шись за пере­вод, писа­тель что-то пере­пи­сал, что-то доба­вил, и в 1939 году вышла кни­га «Вол­шеб­ник изу­мруд­но­го горо­да» под автор­ством само­го Вол­ко­ва.

Если же кто-то не вос­при­ни­ма­ет все­рьез такие «дет­ские» дово­ды, то мож­но обра­тить­ся к тру­дам идео­ло­гов футу­риз­ма и твор­че­ству поэтов Сереб­ря­но­го века.

Идеология футуризма

кулинарная книга футуриста_marinetti_1932В 1930-м году Филип­по Том­ма­зо Мари­нет­ти и его сорат­ник Филиа опуб­ли­ко­ва­ли «Кули­нар­ный мани­фе­ст». Его посту­ла­ты при­зы­ва­ли к мак­си­маль­ной деко­ра­тив­но­сти блюд, умень­ше­нию пор­ций до раз­ме­ров кана­пе, актив­но­му исполь­зо­ва­нию запа­хов, отме­не ножей и вилок и к запре­ту всех видов мака­рон как про­дук­та, вызы­ва­ю­ще­го у нации летар­гию и пес­си­мизм. Разу­ме­ет­ся, футу­ри­сты при­вет­ство­ва­ли исполь­зо­ва­ние на кух­не все­воз­мож­но­го хай-тека: авто­кла­вов, элек­тро­лиз­ных банок, озо­на­то­ров, пуль­ве­ри­за­то­ров, а так­же тре­бо­ва­ли чет­ко­го отде­ле­ния кули­нар­ных фан­та­зий от пище­вых нужд. Кух­ню, по их мне­нию, сле­до­ва­ло пре­вра­тить в арт-лабо­ра­то­рию и осво­бо­дить ее от «посред­ствен­ной повсе­днев­но­сти».

Через два года Мари­нет­ти издал еще одно футу­ри­сти­че­ское тво­ре­ние — Пова­рен­ная кни­га футу­ри­ста (“Cucina Futurista”)Неко­то­рые рецеп­ты этой необыч­ной кули­нар­ной кни­ги кажут­ся ост­ро­ум­ны­ми паро­ди­я­ми на совре­мен­ное фуд-пор­но. Вот, напри­мер, рецепт под назва­ни­ем «Ита­льян­ские гру­ди под солн­цем»: две полу­сфе­ры из мин­даль­ной пас­ты, увен­чан­ные све­жи­ми клуб­ни­чи­на­ми и слег­ка при­сы­пан­ные чер­ным пер­цем. Или «Блю­до­порт­рет обна­жен­ной кра­са­ви­цы»: поло­жить в хру­сталь­ную вазоч­ку, напол­нен­ную пар­ным моло­ком, два отвар­ных бед­рыш­ка кап­лу­на, сверху посы­пать лепест­ка­ми фиа­лок. И нако­нец, «Воз­буж­ден­ная сви­ни­на» — пал­ка саля­ми, уста­нов­лен­ная вер­ти­каль­но на тарел­ку с эспрес­со и оде­ко­ло­ном. Более пол­но о дико­вин­ной кули­нар­ной кни­ге мож­но про­чи­тать  здесь.

Velemir_Khlebnikov_self_portraitВ отли­чие от ита­льян­ских, у рус­ских аван­гар­ди­стов нико­гда не было воз­мож­но­сти осу­ществ­лять свои кули­нар­ные про­ек­ты. Поэто­му все они оста­лись на бума­ге.  Самый  гран­ди­оз­ный при­над­ле­жит поэту и про­за­и­ку Сереб­ря­но­го века Вели­ми­ру Хлеб­ни­ко­ву. Он пред­ла­гал сва­рить уху для рабо­чих, вски­пя­тив озе­ро вме­сте с рыбой. 

С поэтом Иго­рем Севе­ря­ни­ным устой­чи­во ассо­ци­и­ру­ют­ся гастро­но­ми­че­ские стро­ки его поэз — “ана­на­сы в шам­пан­ском или бар­ба­ри­со­во-боярыш­ни­ко­вый ликер”. В «Шам­пан­ском поло­не­зе», он абсо­лют­но в духе футу­ри­сти­че­ско­го мани­фе­ста, пред­ла­гал пить шам­пан­ское из лилии:

игорь северянин_фотопортрет1

 

«Шам­пан­ское, в лилии жур­ча­щее искри­сто, —
Вино, упо­ен­ное бока­лом цвет­ка.
Я слав­лю вос­тор­жен­но Хри­ста и Анти­хри­ста
Душой, обо­жжен­ною вос­тор­гом глот­ка!»

Был у него и необыч­ный рецепт  «моро­же­но­го из сире­ни»:

«Сирень — сла­до­стра­стья эмбле­ма. В лило­во-изне­жен­ном кре­не
Заль­дись, водо­пад­ное серд­це, в души­стый и слад­кий пушок…
Моро­же­ное из сире­ни! Моро­же­ное из сире­ни!
Эй, маль­чик со сбит­нем, попро­буй! Ей-Богу, похва­лишь, дру­жок!».

Ленин­град­ская груп­па писа­те­лей и дея­те­лей куль­ту­ры в 1930-х годах созда­ли Объ­еди­не­ние Реаль­но­го Искус­ства (ОБЭРИУ). В груп­пу вхо­ди­ли Дани­ил Хармс, Алек­сан­др Вве­ден­ский, Нико­лай Забо­лоц­кий и др. ОБЭ­РИ­Уты декла­ри­ро­ва­ли отказ от тра­ди­ци­он­ных форм искус­ства, необ­хо­ди­мо­сть обнов­ле­ния мето­дов изоб­ра­же­ния дей­стви­тель­но­сти, куль­ти­ви­ро­ва­ли гро­те­ск, ало­гизм, поэ­ти­ку абсур­да. Напри­мер, Вве­ден­ский, кор­мил чита­те­ля «жаре­ным зву­ком» и «задум­чи­вым сыром моло­дец­ким».

мандельштам_портрет л.бруниПутем футу­ри­стов шел в сво­их опре­де­ле­ни­ях поэт Сереб­ря­но­го века Осип Ман­дель­штам. Сама лите­ра­ту­ра, в зави­си­мо­сти от бла­го­род­ства, при­об­ре­та­ла у него раз­ные гастро­но­ми­че­ские при­вку­сы. К при­ме­ру, в сво­их запис­ках «Путе­ше­ствие в Арме­нию», он пишет, что «сло­ва бла­го­род­но­го про­за­и­че­ско­го пере­во­да Фир­дус­си — это было фран­цуз­ское изда­ние Мол­ля — бла­го­уха­ли розо­вым мас­лом», а чте­ние книг в Госу­дар­ствен­ной биб­лио­те­ке Арме­нии име­ло вкус «мяса розо­вых фаза­нов, горь­ких пере­пе­лок, мускус­ной оле­ни­ны и плу­то­ва­той зай­ча­ти­ны».

Соот­вет­ству­ет футу­ри­сти­че­ско­му мани­фе­сту ита­льян­цев и меню героя рома­на «Послед­няя любо­вь в Кон­стан­ти­но­по­ле», сочи­нен­но­го серб­ским про­за­и­ком-пост­мо­дер­ни­стом Мило­ра­дом Пави­чем. Ужин капи­та­на Хар­лам­пия Опу­и­ча состо­ял из «пор­ции седой тра­вы с язы­ком в похлеб­ке из мяки­ны, хлеб­цов, заме­шан­ных с гли­ной, два раза по мис­ке божьих слез, одно­го горь­ко­го взгля­да в пани­ров­ке, с лимо­ном…».

Хороший обед делает любую страну сносной, историю – выносимой, семью – настоящей и всех – симпатичными.

застольеУ про­грес­са все­гда име­ют­ся союз­ни­ки и про­тив­ни­ки. Если пова­ра-моле­ку­ляр­щи­ки явля­ют­ся оче­вид­ны­ми сто­рон­ни­ка­ми, то откро­вен­ны­ми недоб­ро­же­ла­те­ля­ми в отно­ше­нии тех­ни­че­ско­го нова­тор­ства на кух­не явля­ют­ся натуралисты-«почвенники». Вот несколь­ко цитат Алек­сандра Гени­са, харак­те­ри­зу­ю­щих пури­тан­ское отно­ше­ние при­вер­жен­цев  «Кни­ги о вкус­ной и здо­ро­вой пище»:

«Кух­ня по при­ро­де сво­ей кон­сер­ва­тив­на. Ее век­тор направ­лен вглу­бь, к кор­ням. В том числе и в пря­мом смысле. Самое вкус­ное – то, что рас­тет под ногами»

«Нико­му еще не уда­лось при­го­то­вить что-нибудь вкус­ное в мик­ро­вол­но­вой печ­ке».

«Кух­ни при­хо­дят и ухо­дят, а при­ро­да оста­ет­ся»

В сво­ем иро­нич­ном по отно­ше­нию к циви­ли­за­ции сти­ле, его под­дер­жи­ва­ет поль­ский писа­тель, сати­рик, фан­та­ст и футу­ро­лог Ста­ни­слав Лем.

«Ово­щи, в отли­чие от тех­ни­ки, не уста­ре­ва­ют» «Мир на Зем­ле».

Выхо­дит, что мы при­вы­кли к абстракт­ной живо­пи­си и музы­ке, нико­го боль­ше не шоки­ру­ют ком­по­зи­ции Кан­дин­ско­го или музы­каль­ные тео­рии Шток­ха­у­зе­на, а в слу­чае с кули­нар­ны­ми вку­са­ми, все не можем пре­одо­леть пси­хо­ло­ги­че­ский барьер?

«Вку­су, как скрип­ке, надо учить с дет­ства. Быва­ет, конеч­но, и позд­няя любо­вь, но как у Ойстра­ха – не полу­чит­ся».(«Коло­бок и др. кули­нар­ные при­клю­че­ния», А. Генис).

Пара­док­саль­но, но при всей кажу­щей­ся непри­ми­ри­мо­сти сто­рон, поис­ка­ми ком­про­мис­са увле­че­ны сами  оппо­нен­ты. Кули­на­рию и лите­ра­ту­ру мож­но отне­сти к спо­со­бам позна­ния окру­жа­ю­ще­го мира. В то же вре­мя, они отно­сят­ся и к само­по­зна­нию. Подоб­ный дуа­лизм в китай­ской фило­со­фии сим­во­ли­зи­ру­ет един­ство про­ти­во­по­лож­но­стей: све­та и тьмы, неба и зем­ли, чет­но­го и нечет­но­го и т. д.  Вза­и­мо­дей­ствие таких поляр­ных сил — пер­во­при­чи­на пере­мен в при­ро­де. Как след­ствие, за кухон­ным сто­лом послед­не­го сто­ле­тия собра­лись гло­ба­ли­за­ция мира и про­вин­ци­аль­но­сть наци­о­наль­ной кух­ни, кон­сер­ва­тизм кули­нар­ных тра­ди­ций и тех­ни­че­ский про­гресс.  Их вза­и­мо­дей­ствие  при­но­сит свои пер­вые резуль­та­ты.

модернистская кухня

Совре­мен­ное кухон­ное обо­ру­до­ва­ние и мето­ды, поза­им­ство­ван­ные у науч­ных лабо­ра­то­рий, не поме­ша­ли пова­рам моле­ку­ляр­ной кух­ни после­до­вать кур­сом Мар­се­ля Пру­ста, — авто­ра семи­том­ной эпо­пеи «В поис­ках утра­чен­но­го вре­ме­ни». Они меч­та­ют рекон­стру­и­ро­вать дав­но зна­ко­мую еду и подать ее в необыч­ном виде, вызвав у гостя удив­лен­ную улыб­ку. Имен­но с эти­ми целя­ми моск­вич Комм пода­ет в виде пены, геля и мус­са салат оли­вье и селед­ку под шубой, бри­та­нец Блю­мен­таль неж­но вос­кре­ша­ет вкус деше­вой англий­ской гази­ров­ки из 1970-х, а испа­нец Адриа рекон­стру­и­ру­ет еду индей­цев — тор­ти­лью. Все чаще пова­ра-моле­ку­ляр­щи­ки, с помо­щью тех­ни­ки буду­ще­го, устрем­ля­ют­ся в дале­кое про­шлое: Блю­мен­таль рекон­стру­и­ру­ет при­двор­ную бри­тан­скую еду XVI века, а Грант Экитц соби­ра­ет­ся открыть ресто­ран с тема­ти­че­ски­ми ужи­на­ми — Шан­хай 1930-го, Мек­си­ка 1625-го или Фран­ция 1856-го.

Мож­но ска­зать, что мы при­сут­ству­ем в момент, когда модер­нист­ская кух­ня испод­воль пре­вра­ща­ет­ся в маши­ну вре­ме­ни, кото­рая по жела­нию смо­жет оста­но­вить его или вос­кре­сить. И воз­мож­но, даст вам зано­во почув­ство­вать себя пер­со­на­жем ска­зоч­ной Стра­ны чудес.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *