ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ОТ ГАШЕКА И РЕМАРКА

 Сергей Лукьяненко , “Спектр” (2002)

Настоящий гуляш, по мнению венгров, должен быть горячим, как дьявол и нежным, как поцелуй девушки.

Первоначально это была еда мадьярских пастухов, известная еще с X века (само слово Gulyas переводится как “пастух”). Наваристый и густой суп готовили на открытом огне в специальных котелках-бограчах из говядины и луговых трав. И только в XIX веке, когда в гуляш стали добавлять паприку, родилось самое знаменитое венгерское блюдо.

Именно жгучий красный перец придает гуляшу неповторимый аромат  и обжигающий вкус. Паприка – главная приправа и неизменный ингредиент многих венгерских блюд. Существует легенда о прекрасной Илонке, которая попала в гарем турецкого паши. Когда венгры освободили город, красавица подарила им в знак благодарности семена красного перца. Чем бы была венгерская кухня без этой Илонки!

  

Кулинарный шедевр долго оставался сугубо крестьянским блюдом и  попал на стол горожан и дворян в конце XIX века не только из-за своих вкусовых качеств, но и в связи с ростом национального самосознания.  Это был кулинарный бунт против  власти австрийских Габсбургов.  Никаких венских шницелей, только венгерский гуляш!

Спрос породил предложение, и появилось громадное количество всевозможных рецептов – по составу ингредиентов, по географической принадлежности и просто семейные. На шумных гусарских застольях рассаживались за столами не по чинам и заслугам, а по рецептам гуляша. Гастрономические перепалки по отстаиванию “самого правильного рецепта” могли закончиться и рукоприкладством.

Слава венгерского блюда прокатилась по всей территории Австро-Венгерской империи.

Как тут не вспомнить рядового Швейка, коренного пражанина, героя романа чешского писателя Ярослава Гашека, которого не могли оторвать от гуляша ни война, ни стихийные бедствия! Чехов и венгров роднило одно – отношение к Австрии. “Швейк сказал в пользу Австрии несколько теплых слов, а именно, что такой идиотской монархии не место на белом свете…” И хотя со Швейком прежде всего ассоциируется пиво, гуляш занимает почетное место среди его любимых блюд. Самое страшное наказание для бравого солдата за обжорство придумал поручик Лукаш:  “Пусть его отведут к капралу Вейденгоферу, покрепче привяжут на дворе кухни, чтобы он держался только на самых цыпочках и видел, как в котле варится гуляш!”

Но если в Венгрии гуляш – это наваристый и густой суп, то в Чехии это, скорее, второе блюдо.

 

В Праге, в “швейковском” ресторане  «У Карла», вам подадут два варианта гуляша —  суп-гуляш и “говяжий гуляш фельдкурата Отто Катца с обжаренной сосисочкой, лучком, домашними кнедликами из хлеба и шкварок”.

Военный капеллан Отто Кац, еще один персонаж Ярослава Гашека из “Похождений бравого солдата Швейка”, не отличался ни воинской доблестью, ни верным служением  церкви. Он был знаменит любовью к вечеринкам,  хорошей выпивке и страстью к азартным играм. Отличительная особенность гуляша Отто Каца  — наличие среди ингредиентов  пива, — что является характерным для чешского гуляша.

Рецепт пивного гуляша Отто Каца

Ингредиенты:

• 1кг говядины
• 3 ст. ложки смальца
• 1.5 стакана нарезанного лука
• 3 ст. ложки красной паприки
• 0.5 стакана томатной пасты
• 2/3 стакана небеленой муки
• 3 ст. ложки нарезанного чеснока
• 0.5 литра пива Pilsner Urquell (светлое)
• Говяжий бульон
• Соль, перец, майоран, тмин

Нарежьте мясо небольшими кусочками в виде кубиков и поджарьте на смальце до золотистого цвета.

Удалите мясо из сотейника. Там же  обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте томатную пасту и паприку.  Залейте говяжьим бульоном и хорошо перемешайте.

Доведите до кипения, добавьте чеснок, тмин, мясо, влейте половину пива. Перемешайте и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, закройте крышкой и протушите, при необходимости добавляя бульон.

Растворите муку в оставшейся части пива и добавьте в гуляш приблизительно за 20 мин. до готовности. Уваривайте гуляш без крышки. Добавьте по вкусу соль, перец, майоран.

Подавайте гуляш с гарниром из поджаренных венских (франкфуртских) сосисок, жареного лука, зеленого перца.

Среди особо любимых в Венгрии – гуляш по-сегедски, названный по месту создания рецепта  городу Сегед, знаменитого своими термальными источниками. Отличительная особенность гуляша по-сегедски – наличие среди ингредиентов квашеной капусты. Его неизменным почитателем был один из наиболее известных немецких писателей XX века Эрих Мария Ремарк.

— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня еще вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.

— Откуда у вас гуляш по-сегедски?

— Я был вчера в гостях.

— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..?

Я возмущенно посмотрел на нее.

— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое…

Эрих Мария Ремарк, “Тени в раю”

Приверженность Ремарка венгерскому гуляшу впечатляет. Он упоминает это блюдо в романах “Черный обелиск”, “Возлюби ближнего своего”, “Земля обетованная” (неоконченный роман писателя), “Тени в раю” (сокращенная и переработанная издательством Droemer Knaur версия романа “Земля обетованная”) и др.

В “Тенях в раю”, опубликованном в 1971 году уже после смерти писателя, можно найти даже такой пассаж:

.

Рецепт гуляша по-сегедски

• Ингредиенты:
• 600г свинины (грудинка или лопатка)
• 4 луковицы
• 500г квашеной капусты
• 2 зубчика чеснока
• 2 чайные ложки сушеной паприки
• 500мл мясного бульона
• 2 ст. ложки смальца
• 1 ст. ложка муки
• 200г сметаны
• Соль, черный молотый перец и тмин по вкусу

Свиную грудинку нарезать небольшими кубиками, обжарить на смальце до золотистой корочки, добавить нарезанный лук и чеснок и поджарить, пока лук не станет прозрачным. Влить пол стакана бульона и протушить, пока бульон не испариться.
Добавить паприку, тмин, квашеную капусту, влить оставшийся бульон, как следует перемешать и тушить на медленном огне под крышкой примерно час. Если капуста слишком кислая, перед закладкой ее необходимо промыть. Растереть муку со сметаной, заправить этой смесью гуляш и еще протушить 5-7 мин. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей посыпать рубленным укропом.

Гуляш называют королем венгерской кухни и “памятником культурного наследия”. Наиболее наглядно любовь венгров к этому блюду проявляется во время “фестивалей гуляша”, наиболее известным из которых является фестиваль в городе Сольнок. В этом году он проходил уже в 16 раз. В течении нескольких дней фестиваль посетило 50 000 человек, для которых готовили самое знаменито блюдо в 600 котлах-бограчах лучшие повара страны. Во время закрытия фестиваля компетентное жюри объявило лучшего среди них с присвоением звания “король гуляша”. На фестивале можно попробовать гуляш, приготовленный по самым разнообразным рецептам, но несомненное лидерство занимает классический суп-гуляш.

Традиционный суп-гуляш

• Ингредиенты:
• 400г говядины, нарезанной кубиками
• 3 ст. ложки смальца
• 3 луковицы, мелко нарезанной
• 2 ст. ложки венгерской паприки
• 1 помидор, очищенный и нарезанный
• 1 желтый и 1 зеленый перец, нарезанные
• 1 пастернак, нарезанный кубиками
• 1 морковь, нарезанная кубиками
• 4 картофелины, нарезанной кубиками
• 2 зубчика чеснока
• 2 чайные ложки тмина
• ½ чайные ложки черного перца
• 3 чайные ложки соли
• Петрушка

Поджарить лук на смальце до золотистого цвета. Добавить красную паприку, влить немного воды и хорошо перемешать. Добавить говядину и поджарить, пока не подрумяниться.
Добавить воду, тмин и черный перец. Варить приблизительно 50 мин. пока говядина не станет мягкой, периодически подливая воду. Затем добавить пастернак, морковь, желтый перец и помидоры. Варить еще 40 минут, после чего добавить картофель, соль, зеленый перец, чеснок и долить воды до консистенции супа. Довести до кипения и варить в течение еще 15 минут.