По аналогии с одеждой, где соревнуются стили от-кутюр и прет-а-порте, — в мировой кулинарии оспаривают первенство «высокая кухня», которую еще называют «авторской», и «фаст-фуд». Правда, XXI столетие ознаменовалось лидерством молекулярной кухни — гениальной выскочки, «выращенной из пробирки». Удивительно то, что упоминания о ней можно встретить задолго до ее появления на кулинарном подиуме. И где бы вы думали?- в художественной литературе прошлого века.
Молекулярная еда – продукт, созданный на стыке кулинарии и химии.
В задачи блога art-eda.info не входит описание инновационных технологий, когда еда готовится с применением сложных лабораторных приборов, с использованием жидкого азота, инертных газов и вакуума; когда в результате получают невиданные продукты — суп в виде суфле, мусс из мяса, мороженое из сельди, или зелень консистенции взбитых сливок. Описаний об этой кулинарной алхимии предостаточно. Не так давно даже издана гастрономическая энциклопедия в 6-ти томах, под названием «Модернистская кухня».
Достаточно понять, что самое главное в блюдах молекулярной кухни – их неповторимый вкус, который чередой хитрых манипуляций вытягивают из исходного продукта. То есть, изначально блюда готовятся из обычных ингредиентов и в привычном виде. Потом из них, с помощью лабораторных приборов, «вытряхивают душу» и помещают ее в любую среду. От чего кофе может предстать в виде печенья, а чай в виде желе.
.
Стоит упомянуть, что термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1992 году английским физиком, членом Лондонского королевского общества Николасом Курти (1908-1998). Именно этот физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Не смотря на то, что он занимался фундаментальной наукой и даже участвовал в разработке ядерной бомбы, — всю жизнь Курти увлекался кулинарией. Еще в 1969 году он читал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне». Его единомышленником являлся французский химик Эрве Тис, первую статью о молекулярной гастрономии он опубликовал в 1985 году.
Среди современных именитых шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд — испанский повар Ферран Адриа (ресторан «El Bulli», Жирона), англичанин Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck», Лондон) и француз Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire», Париж).
Каталонца Адриа часто называют Сальвадором Дали в кулинарии и даже Менделеевым молекулярных технологий. Это ему принадлежит идея создания эспумов (от исп. espumas — «пена») — пенных блюд. В 2006 году его сырные макароны с морковной пеной так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали ему пальму первенства.
Таким образом, повара–«молекулярщики» отняли у еды форму, отделив ее от содержания, и разрушили привычные кухонные традиции. Впрочем, авангардизм поваров-технократов, вряд ли поразит воображение давних любителей художественной литературы. С подобными футуристическими идеями они знакомы с детства.
Детство кулинарного футуризма
«Алиса в Стране чудес» — сказка, написанная в 1865 году английским математиком, поэтом и писателем Чарльзом Доджсоном под псевдонимом — Льюис Кэрролл. В ней рассказывается о девочке по имени Алиса, которая попадает через кроличью нору в воображаемый мир, населённый странными существами. В книге используются многочисленные математические, лингвистические и философские шутки и аллюзии. Ход повествования и его структура оказали сильное влияние на искусство, особенно на жанр фэнтези.
Через несколько десятилетий этот сказочный напиток, совмещающий одновременно пять вкусов, воссоздаст на глазах у зрителей один из гуру «молекулярной кухни» — Хестон Блюменталь.
В 1900-ом году, американский писатель Лаймен Френк Баум, устами профессора Кувыркуна из детской книги «Волшебство страны Оз», озвучил идею таблетки, «которая в концентрированном виде содержала в себе тарелку супа, порцию жареной рыбы или мяса, салат и что-нибудь сладкое. У того, кто принимал такую таблетку, создавалось впечатление, что он сытно пообедал».
Впоследствии читатели практически вынудили Баума продолжить написание книги с полюбившимися героями. В результате он сочинил 13 книг на тему волшебной страны. Нашему читателю сказка стала известна в интерпретации драматурга и переводчика Александра Волкова. Взявшись за перевод, писатель что-то переписал, что-то добавил, и в 1939 году вышла книга «Волшебник изумрудного города» под авторством самого Волкова.
Если же кто-то не воспринимает всерьез такие «детские» доводы, то можно обратиться к трудам идеологов футуризма и творчеству поэтов Серебряного века.
Идеология футуризма
В 1930-м году Филиппо Томмазо Маринетти и его соратник Филиа опубликовали «Кулинарный манифест». Его постулаты призывали к максимальной декоративности блюд, уменьшению порций до размеров канапе, активному использованию запахов, отмене ножей и вилок и к запрету всех видов макарон как продукта, вызывающего у нации летаргию и пессимизм. Разумеется, футуристы приветствовали использование на кухне всевозможного хай-тека: автоклавов, электролизных банок, озонаторов, пульверизаторов, а также требовали четкого отделения кулинарных фантазий от пищевых нужд. Кухню, по их мнению, следовало превратить в арт-лабораторию и освободить ее от «посредственной повседневности».
Через два года Маринетти издал еще одно футуристическое творение — «Поваренная книга футуриста« («Cucina Futurista»). Некоторые рецепты этой необычной кулинарной книги кажутся остроумными пародиями на современное фуд-порно. Вот, например, рецепт под названием «Итальянские груди под солнцем»: две полусферы из миндальной пасты, увенчанные свежими клубничинами и слегка присыпанные черным перцем. Или «Блюдопортрет обнаженной красавицы»: положить в хрустальную вазочку, наполненную парным молоком, два отварных бедрышка каплуна, сверху посыпать лепестками фиалок. И наконец, «Возбужденная свинина» — палка салями, установленная вертикально на тарелку с эспрессо и одеколоном. Более полно о диковинной кулинарной книге можно прочитать здесь.
В отличие от итальянских, у русских авангардистов никогда не было возможности осуществлять свои кулинарные проекты. Поэтому все они остались на бумаге. Самый грандиозный принадлежит поэту и прозаику Серебряного века Велимиру Хлебникову. Он предлагал сварить уху для рабочих, вскипятив озеро вместе с рыбой.
С поэтом Игорем Северяниным устойчиво ассоциируются гастрономические строки его поэз — «ананасы в шампанском или барбарисово-боярышниковый ликер«. В «Шампанском полонезе», он абсолютно в духе футуристического манифеста, предлагал пить шампанское из лилии:
«Шампанское, в лилии журчащее искристо, —
Вино, упоенное бокалом цветка.
Я славлю восторженно Христа и Антихриста
Душой, обожженною восторгом глотка!»
Был у него и необычный рецепт «мороженого из сирени»:
«Сирень — сладострастья эмблема. В лилово-изнеженном крене
Зальдись, водопадное сердце, в душистый и сладкий пушок…
Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Эй, мальчик со сбитнем, попробуй! Ей-Богу, похвалишь, дружок!».
Ленинградская группа писателей и деятелей культуры в 1930-х годах создали Объединение Реального Искусства (ОБЭРИУ). В группу входили Даниил Хармс, Александр Введенский, Николай Заболоцкий и др. ОБЭРИУты декларировали отказ от традиционных форм искусства, необходимость обновления методов изображения действительности, культивировали гротеск, алогизм, поэтику абсурда. Например, Введенский, кормил читателя «жареным звуком» и «задумчивым сыром молодецким».
Путем футуристов шел в своих определениях поэт Серебряного века Осип Мандельштам. Сама литература, в зависимости от благородства, приобретала у него разные гастрономические привкусы. К примеру, в своих записках «Путешествие в Армению», он пишет, что «слова благородного прозаического перевода Фирдусси — это было французское издание Молля — благоухали розовым маслом», а чтение книг в Государственной библиотеке Армении имело вкус «мяса розовых фазанов, горьких перепелок, мускусной оленины и плутоватой зайчатины».
Соответствует футуристическому манифесту итальянцев и меню героя романа «Последняя любовь в Константинополе», сочиненного сербским прозаиком-постмодернистом Милорадом Павичем. Ужин капитана Харлампия Опуича состоял из «порции седой травы с языком в похлебке из мякины, хлебцов, замешанных с глиной, два раза по миске божьих слез, одного горького взгляда в панировке, с лимоном…».
Хороший обед делает любую страну сносной, историю – выносимой, семью – настоящей и всех – симпатичными.
У прогресса всегда имеются союзники и противники. Если повара-молекулярщики являются очевидными сторонниками, то откровенными недоброжелателями в отношении технического новаторства на кухне являются натуралисты-«почвенники». Вот несколько цитат Александра Гениса, характеризующих пуританское отношение приверженцев «Книги о вкусной и здоровой пище»:
«Никому еще не удалось приготовить что-нибудь вкусное в микроволновой печке».
«Кухни приходят и уходят, а природа остается»
В своем ироничном по отношению к цивилизации стиле, его поддерживает польский писатель, сатирик, фантаст и футуролог Станислав Лем.
«Овощи, в отличие от техники, не устаревают» «Мир на Земле».
Выходит, что мы привыкли к абстрактной живописи и музыке, никого больше не шокируют композиции Кандинского или музыкальные теории Штокхаузена, а в случае с кулинарными вкусами, все не можем преодолеть психологический барьер?
«Вкусу, как скрипке, надо учить с детства. Бывает, конечно, и поздняя любовь, но как у Ойстраха – не получится».(«Колобок и др. кулинарные приключения», А. Генис).
Парадоксально, но при всей кажущейся непримиримости сторон, поисками компромисса увлечены сами оппоненты. Кулинарию и литературу можно отнести к способам познания окружающего мира. В то же время, они относятся и к самопознанию. Подобный дуализм в китайской философии символизирует единство противоположностей: света и тьмы, неба и земли, четного и нечетного и т. д. Взаимодействие таких полярных сил — первопричина перемен в природе. Как следствие, за кухонным столом последнего столетия собрались глобализация мира и провинциальность национальной кухни, консерватизм кулинарных традиций и технический прогресс. Их взаимодействие приносит свои первые результаты.
Современное кухонное оборудование и методы, позаимствованные у научных лабораторий, не помешали поварам молекулярной кухни последовать курсом Марселя Пруста, — автора семитомной эпопеи «В поисках утраченного времени». Они мечтают реконструировать давно знакомую еду и подать ее в необычном виде, вызвав у гостя удивленную улыбку. Именно с этими целями москвич Комм подает в виде пены, геля и мусса салат оливье и селедку под шубой, британец Блюменталь нежно воскрешает вкус дешевой английской газировки из 1970-х, а испанец Адриа реконструирует еду индейцев — тортилью. Все чаще повара-молекулярщики, с помощью техники будущего, устремляются в далекое прошлое: Блюменталь реконструирует придворную британскую еду XVI века, а Грант Экитц собирается открыть ресторан с тематическими ужинами — Шанхай 1930-го, Мексика 1625-го или Франция 1856-го.
Можно сказать, что мы присутствуем в момент, когда модернистская кухня исподволь превращается в машину времени, которая по желанию сможет остановить его или воскресить. И возможно, даст вам заново почувствовать себя персонажем сказочной Страны чудес.