РОССИНИ – КОМПОЗИТОР И КУЛИНАР

россини композитор и кулинар  600 х 340

Загадка Россини” вот уже 8 десятилетий будоражит умы исследователей и поклонников творчества великого композитора. Почему  в возрасте 37 лет на пике карьеры и славы композитор вдруг перестал писать музыку и уехал в Париж на покой?  На протяжении оставшихся почти 40 лет своей жизни он создал одно-единственное  крупное произведение – знаменитый Stabat Mater , несколько церковных кантат и сборник пьес, который не без кокетства назвал “Грехи старости”.  До сих пор до конца непонятно, чем было вызвано такое решение. 

Может быть,  это было свя­за­но с депрес­си­ей в свя­зи со смер­тью мате­ри или про­бле­ма­ми со здо­ро­вьем (заста­ре­лая гоно­рея), каки­ми-то изме­не­ния в поли­ти­че­ской и музы­каль­ной жиз­ни, но факт оста­ет­ся фак­том, Рос­си­ни отка­зы­ва­ет­ся от музы­ки и с не мень­шим жаром отда­ет­ся дру­го­му сво­е­му гло­баль­но­му увле­че­нию  — кули­на­рии.

Авто­ра “Виль­гель­ма Теля” и “Отел­ло” еще при жиз­ни назва­ли вели­чай­шим ком­по­зи­то­ром сво­е­го вре­ме­ни. А все­об­щее при­зна­ние при­нес­ло и мате­ри­аль­ное бла­го­со­сто­я­ние. Рос­си­ни отли­чал­ся ско­ро­стью напи­са­ния  и уди­ви­тель­ной пло­до­ви­то­стью (толь­ко опер более 40!).  Так гени­аль­но­го “Севиль­ско­го цирюль­ни­ка” он создал все­го за 13 дней!

Еще в 1824 году, когда Рос­си­ни было все­го  32 года, Стен­даль сету­ет, что он “уже напи­сал слиш­ком мно­го или, ско­рее, напи­сал слиш­ком быст­ро”. Может быть при­чи­на в том, что ком­по­зи­тор попро­сту иссяк? Но для Рос­си­ни это не ста­ло тра­ге­ди­ей.

Выда­ю­щий­ся чело­век про­сто сме­нил одно вели­кое искус­ство на дру­гое — музы­ку на кули­на­рию(Петр Вай­ль)

William Tell shoots an appleкарикатура Россини на кухне 453 х 671

 

Сам Рос­си­ни гово­рил:

Желу­док – это дири­жер, кото­рый управ­ля­ет огром­ным оркест­ром наших стра­стей. Пустой желу­док для меня как фагот, кото­рый рычит от недо­воль­ства, или флей­та-пик­ко­ло, кото­рая выра­жа­ет свое жела­ние в визг­ли­вых тонах. Пол­ный желу­док – тре­уголь­ник удо­воль­ствия или бара­бан радо­сти. Есть, любить, петь, пере­ва­ри­вать – по прав­де гово­ря, это и есть четы­ре дей­ствия коми­че­ской опе­ры, кото­рую мы назы­ва­ем жиз­нью. Тот, кто поз­во­лит ей прой­ти без насла­жде­ния ими, – не более чем закон­чен­ный дурак”.

Для него музы­ка и кули­на­рия рав­но­цен­ны. Так зна­ме­ни­тая ария Тан­кре­да Di Tanti Palpiti полу­чи­ла извест­но­сть под назва­ни­ем “рисо­вая ария”, посколь­ку Рос­си­ни напи­сал ее во вре­мя при­го­тов­ле­ния ризот­то. В его репер­ту­а­ре есть и “музы­ка для обе­дов” – неболь­шие мини­а­тю­ры под назва­ни­ем “Мин­даль”, “Четы­ре закус­ки”, “О, горо­шек!”

По его соб­ствен­но­му при­зва­нию, пла­кал он все­го три раза в жиз­ни – когда осви­ста­ли его опе­ру, когда он слу­шал Пага­ни­ни и когда слу­чай­но уро­нил в озе­ро блю­до с индей­кой. К жаре­ной индей­ке с трю­фе­ля­ми ком­по­зи­тор питал осо­бое при­стра­стие. Одна­жды Рос­си­ни выиг­рал пари, став­кой в кото­ром был его люби­мое блю­до. Но выиг­рыш никак не мог полу­чить, посколь­ку про­иг­рав­ший оправ­ды­вал­ся тем, что пер­вые хоро­шие трю­фе­ли еще не появи­лись. “Чушь, чушь! – кри­чал Рос­си­ни. – Это все­го лишь лож­ные слу­хи, рас­пус­ка­е­мые индей­ка­ми, кото­рые не хотят быть нафар­ши­ро­ван­ны­ми!”
Излюб­лен­ным дели­ка­те­сом Рос­си­ни был трю­фель.

Я могу срав­нить трю­фе­ли толь­ко с опе­рой Моцар­та «Дон Жуан». Чем боль­ше их вку­ша­ешь, тем боль­шая пре­ле­сть тебе откры­ва­ет­ся
- гово­рил ком­по­зи­тор.

А излюб­лен­ное кули­нар­ное соче­та­ние ком­по­зи­то­ра — фуа-гра и трю­фе­ли — вош­ло в миро­вую кули­на­рию как соче­та­ние a la Rossini. Суще­ству­ет пас­та a la Rossini, омлет, кури­ца и, конеч­но, тур­не­до Рос­си­ни.

Автор­ство зна­ме­ни­то­го блю­да при­пи­сы­ва­ют Рос­си­ни, но создал его дру­гой кули­нар. Тут мне­ния иссле­до­ва­те­лей рас­хо­дят­ся. Одни гово­рят, что изоб­рел его Casimir Moisson — шеф-повар зна­ме­ни­то­го париж­ско­го ресто­ра­на “Maison Dorée”, где Рос­си­ни был частым гостем, дру­гие назы­ва­ют гени­аль­но­го Мари-Анту­а­на Каре­ма, кото­рый полу­чил гром­кий титул “повар коро­лей и король пова­ров”. Само назва­ние блю­да свя­зы­ва­ют с фра­зой “tourner le dos ” (повер­нуть­ся спи­ной). Яко­бы ее гово­рил маэст­ро окру­жа­ю­щим, добав­ляя в блю­до некий сек­рет­ный ингре­ди­ент.

Мари-Антуан Карем - архитектор тортов  600 х 340

Рос­си­ни и Каре­ма свя­зы­ва­ла тре­пет­ная друж­ба, осно­ван­ная на общ­но­сти инте­ре­сов. Карем счи­тал ком­по­зи­то­ра “един­ствен­ным, спо­соб­ным оце­нить по досто­ин­ству ”. Когда Рос­си­ни уехал в Боло­нью, Карем с дип­ку­рье­ром отпра­вил ему паш­тет из фаза­на с трю­фе­ля­ми, снаб­див запис­кой “Рос­си­ни от Каре­ма”.

Ком­по­зи­тор отве­тил музы­каль­ной ком­по­зи­ци­ей “Каре­му от Рос­си­ни”. В честь самой гран­ди­оз­ной опе­ры Рос­си­ни “Виль­гельм Телль” (в пол­ной редак­ции идет око­ло 6 часов) Карем соору­дил не менее гран­ди­оз­ный торт, укра­сив его ябло­ка­ми, сахар­ным арба­ле­том и сахар­ной стре­лой.

Завя­зав с музы­кой, Рос­си­ни жил в Пари­же напря­жен­ной твор­че­ской жиз­нью: уго­щал дру­зей. Рано рас­тол­стев, он неохот­но выхо­дил из дому, пере­дви­гал­ся мед­лен­но: сво­е­го эки­па­жа не дер­жал, а когда вызы­вал наем­ный, тре­бо­вал, что­бы лоша­ди были ста­рые или устав­шие. Тем не менее, услы­шав, что в лав­ку Кана­ве­ри при­вез­ли пас­ту из Неа­по­ля, неот­лож­но отпра­вил­ся туда. С тру­дом под­нял себя на тре­тий этаж, еще от две­ри уви­дел, что пас­та не неа­по­ли­тан­ская, а гену­эз­ская, и стал спус­кать­ся. Кана­ве­ри, кото­ро­му сооб­щи­ли, кого он разо­ча­ро­вал, ска­зал: “Если этот гос­по­дин так же раз­би­ра­ет­ся в музы­ке, как в пасте, он дей­стви­тель­но вели­кий ком­по­зи­тор”. Рос­си­ни, кото­ро­му пере­ска­за­ли эти сло­ва, ото­звал­ся: “Похва­ла, до коей не под­ни­мал­ся ник­то из моих музы­каль­ных кри­ти­ков”.  (Петр Вай­ль, “Сло­во в пути”)

Джо­ак­ки­но Рос­си­ни умер 13 нояб­ря 1868 года в воз­расте 76 лет. Он, навер­ное, един­ствен­ный из вели­ких, кто оста­вил гени­аль­ное насле­дие в двух таких раз­ных обла­стях – музы­ке и кули­на­рии.

Тур­не­до Рос­си­ни
Это блю­до вклю­ча­ет три кули­нар­ных фаво­ри­та ком­по­зи­то­ра: чер­ный пери­гор­ский трю­фель, фуа-гра и вино Маде­ра (для при­го­тов­ле­ния соуса). Если уче­сть, что 70 грамм све­же­го трю­фе­ля сто­ит поряд­ка 200 дол­ла­ров, и это не счи­тая осталь­ных ингре­ди­ен­тов, то при­го­тов­лен­ное по ори­ги­наль­но­му рецеп­ту блю­до явля­ет­ся доро­гим удо­воль­стви­ем. Что­бы уде­ше­вить рецепт, исполь­зу­ют трю­фель­ное мас­ло (олив­ко­вое мас­ло, насто­ян­ное на трю­фе­лях), заме­ня­ют гри­бы на более деше­вые, а в бюд­жет­ном вари­ан­те вме­сто фуа-гра исполь­зу­ют пече­ноч­ный паш­тет (Рос­си­ни бы пере­вер­нул­ся в гро­бу).

Турнедо Россини  597 х 369Ингре­ди­ен­ты ори­ги­наль­но­го рецеп­та:

  • 150 — 200 г говя­жье­го филе
  • 70 г трю­фе­лей
  • 100г меда­льон фуа-гра
  • Лом­тик бело­го хле­ба
  • Соль, перец по вку­су
  • Для соуса:
  • 3 лож­ки вина маде­ра
  • 1 сто­ло­вая лож­ка куку­руз­но­го крах­ма­ла
  • 200 мл бульо­на
  • Соль, перец по вку­су

Говя­жье филе (тол­щи­на око­ло 3 см), фуа-гра(толщина око­ло 1 см) и тост долж­ны быть в фор­ме кру­га одно­го диа­мет­ра.
На сли­воч­ном мас­ле под­жа­рить хлеб с двух сто­рон. На сла­бом огне обжа­рить фуа-гра. На той же ско­во­ро­де под­жа­рить говя­жье филе по соб­ствен­но­му вку­су. Доба­вить на ско­во­ро­ду 2 лож­ки вина, долить бульо­ном и дове­сти до кипе­ния. Сгу­стить соус, доба­вив крах­мал, сме­шан­ный с 1 лож­кой вина. Посо­лить, попер­чить, хоро­шо пере­ме­шать. Гото­вый соус про­це­дить через сито.
На тарел­ке раз­ме­стить под­жа­рен­ный хлеб, обмак­нув его в соус, на него выло­жить филе, сверху фуа-гра, укра­сить лом­ти­ка­ми трю­фе­лей. Пода­вать с соусом.
Как ска­зал Петр Вай­ль “Запом­нить лег­ко. Забыть — нель­зя!

В завер­ше­ние — один из филь­мов доку­мен­таль­но­го цик­ла о выда­ю­щих­ся ком­по­зи­то­рах мира, авто­ры кото­ро­го пока­зы­ва­ют скры­тую связь меж­ду твор­че­ством вели­ких музы­кан­тов и кули­нар­ны­ми тра­ди­ци­я­ми тех реги­о­нов, в кото­рых они жили.
«Музы­каль­ная кули­на­рия. Джо­ак­ки­но Рос­си­ни».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *