РОССИНИ – КОМПОЗИТОР И КУЛИНАР

россини композитор и кулинар  600 х 340

“Загадка Россини” вот уже 8 десятилетий будоражит умы исследователей и поклонников творчества великого композитора. Почему  в возрасте 37 лет на пике карьеры и славы композитор вдруг перестал писать музыку и уехал в Париж на покой?  На протяжении оставшихся почти 40 лет своей жизни он создал одно-единственное  крупное произведение – знаменитый Stabat Mater , несколько церковных кантат и сборник пьес, который не без кокетства назвал “Грехи старости”.  До сих пор до конца непонятно, чем было вызвано такое решение. 

Может быть,  это было связано с депрессией в связи со смертью матери или проблемами со здоровьем (застарелая гонорея), какими-то изменения в политической и музыкальной жизни, но факт остается фактом, Россини отказывается от музыки и с не меньшим жаром отдается другому своему глобальному увлечению  - кулинарии.

Автора “Вильгельма Теля” и “Отелло” еще при жизни назвали величайшим композитором своего времени. А всеобщее признание принесло и материальное благосостояние. Россини отличался скоростью написания  и удивительной плодовитостью (только опер более 40!).  Так гениального “Севильского цирюльника” он создал всего за 13 дней!

Еще в 1824 году, когда Россини было всего  32 года, Стендаль сетует, что он “уже написал слишком много или, скорее, написал слишком быстро”. Может быть причина в том, что композитор попросту иссяк? Но для Россини это не стало трагедией.

Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое — музыку на кулинарию(Петр Вайль)

William Tell shoots an appleкарикатура Россини на кухне 453 х 671

 

Сам Россини говорил:

Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак”.

Для него музыка и кулинария равноценны. Так знаменитая ария Танкреда Di Tanti Palpiti получила известность под названием “рисовая ария”, поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. В его репертуаре есть и “музыка для обедов” – небольшие миниатюры под названием “Миндаль”, “Четыре закуски”, “О, горошек!”

По его собственному призванию, плакал он всего три раза в жизни – когда освистали его оперу, когда он слушал Паганини и когда случайно уронил в озеро блюдо с индейкой. К жареной индейке с трюфелями композитор питал особое пристрастие. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его любимое блюдо. Но выигрыш никак не мог получить, поскольку проигравший оправдывался тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. “Чушь, чушь! – кричал Россини. – Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными!”
Излюбленным деликатесом Россини был трюфель.

Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается
- говорил композитор.

А излюбленное кулинарное сочетание композитора - фуа-гра и трюфели - вошло в мировую кулинарию как сочетание a la Rossini. Существует паста a la Rossini, омлет, курица и, конечно, турнедо Россини.

Авторство знаменитого блюда приписывают Россини, но создал его другой кулинар. Тут мнения исследователей расходятся. Одни говорят, что изобрел его Casimir Moisson - шеф-повар знаменитого парижского ресторана “Maison Dorée”, где Россини был частым гостем, другие называют гениального Мари-Антуана Карема, который получил громкий титул “повар королей и король поваров”. Само название блюда связывают с фразой “tourner le dos ” (повернуться спиной). Якобы ее говорил маэстро окружающим, добавляя в блюдо некий секретный ингредиент.

Мари-Антуан Карем - архитектор тортов  600 х 340

Россини и Карема связывала трепетная дружба, основанная на общности интересов. Карем считал композитора “единственным, способным оценить по достоинству ”. Когда Россини уехал в Болонью, Карем с дипкурьером отправил ему паштет из фазана с трюфелями, снабдив запиской “Россини от Карема”.

Композитор ответил музыкальной композицией “Карему от Россини”. В честь самой грандиозной оперы Россини “Вильгельм Телль” (в полной редакции идет около 6 часов) Карем соорудил не менее грандиозный торт, украсив его яблоками, сахарным арбалетом и сахарной стрелой.

Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: "Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор". Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: "Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков".  (Петр Вайль, “Слово в пути”)

Джоаккино Россини умер 13 ноября 1868 года в возрасте 76 лет. Он, наверное, единственный из великих, кто оставил гениальное наследие в двух таких разных областях – музыке и кулинарии.

Турнедо Россини
Это блюдо включает три кулинарных фаворита композитора: черный перигорский трюфель, фуа-гра и вино Мадера (для приготовления соуса). Если учесть, что 70 грамм свежего трюфеля стоит порядка 200 долларов, и это не считая остальных ингредиентов, то приготовленное по оригинальному рецепту блюдо является дорогим удовольствием. Чтобы удешевить рецепт, используют трюфельное масло (оливковое масло, настоянное на трюфелях), заменяют грибы на более дешевые, а в бюджетном варианте вместо фуа-гра используют печеночный паштет (Россини бы перевернулся в гробу).

Турнедо Россини  597 х 369Ингредиенты оригинального рецепта:

  • 150 - 200 г говяжьего филе
  • 70 г трюфелей
  • 100г медальон фуа-гра
  • Ломтик белого хлеба
  • Соль, перец по вкусу
  • Для соуса:
  • 3 ложки вина мадера
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала
  • 200 мл бульона
  • Соль, перец по вкусу

Говяжье филе (толщина около 3 см), фуа-гра(толщина около 1 см) и тост должны быть в форме круга одного диаметра.
На сливочном масле поджарить хлеб с двух сторон. На слабом огне обжарить фуа-гра. На той же сковороде поджарить говяжье филе по собственному вкусу. Добавить на сковороду 2 ложки вина, долить бульоном и довести до кипения. Сгустить соус, добавив крахмал, смешанный с 1 ложкой вина. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Готовый соус процедить через сито.
На тарелке разместить поджаренный хлеб, обмакнув его в соус, на него выложить филе, сверху фуа-гра, украсить ломтиками трюфелей. Подавать с соусом.
Как сказал Петр Вайль “Запомнить легко. Забыть — нельзя!

В завершение - один из фильмов документального цикла о выдающихся композиторах мира, авторы которого показывают скрытую связь между творчеством великих музыкантов и кулинарными традициями тех регионов, в которых они жили.
«Музыкальная кулинария. Джоаккино Россини».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *