ЗНАМЕНИТЫЕ РЕЦЕПТЫ. ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ

пожарские котлеты  600 х 340
Пожарские котлеты появились в русской кухне в начале  XIX века и быстро получили широкую известность. Их родина – небольшой провинциальный город Торжок, который был одним из базовых пунктов на тракте Москва – Санкт-Петербург.  На государевой дороге, связывающей старую и новую столицы,  располагалось много  трактиров со своей кулинарной “специализацией”. Торжок прославился своими куриными котлетами, которые подавали в трактире Пожарского.

Лев Тол­стой в пове­сти “Два гуса­ра” писал: “В 1800-х годах, <…> в те наив­ные вре­ме­на, когда из Моск­вы, выез­жая в Петер­бург в повоз­ке или каре­те, бра­ли с собой целую кух­ню домаш­не­го при­го­тов­ле­ния, еха­ли восе­мь суток по мяг­кой, пыль­ной или гряз­ной доро­ге и вери­ли в пожар­ские кот­ле­ты, в вал­дай­ские коло­коль­чи­ки и буб­ли­ки…”. В путе­вом поэ­ти­че­ском посла­нии А.С. Пуш­ки­на сво­е­му дру­гу С. А. Собо­лев­ско­му (1826), кото­рое мож­но назвать насто­я­щим гастро­но­ми­че­ским путе­во­ди­те­лем, так­же упо­ми­на­ет­ся зна­ме­ни­тый кули­нар­ный бренд Торж­ка:
На досу­ге ото­бе­дай
У Пожар­ско­го в Торж­ке.
Жаре­ных кот­лет отве­дай (имен­но кот­лет)
И отправь­ся налег­ке.
Инте­рес­на помет­ка поэта “имен­но кот­лет”, лома­ю­щая сти­хо­твор­ный строй, но акцен­ти­ру­ю­щая вни­ма­ние на этом блю­де. Вид­но, очень нра­ви­лись Алек­сан­дру Сер­ге­е­ви­чу кури­ные кот­ле­ты! И его вос­торг раз­де­ля­ли мно­гие путе­ше­ствен­ни­ки.

“ В бога­том Торж­ке и гости­ни­цы бога­ты: осо­бен­но одна, кото­рую содер­жит вдо­ва Пожар­ско­го Мы удив­ле­ны были, вошед­ши в ее ком­на­ты. Вооб­ра­зи… высо­кие и огром­ные залы с окна­ми и зер­ка­ла­ми того же раз­ме­ра, с самою рос­кош­ною мебе­лью. Все дива­ны и кресла эла­сти­че­ски мяг­ки, как в одной из самых луч­ших гости­ниц Петер­бур­га, сто­лы покры­ты цель­ны­ми дос­ка­ми из цвет­но­го стек­ла, зана­вес­ки у окон кисей­ные с позо­ло­чен­ны­ми укра­ше­ни­я­ми.… Но глав­ная сла­ва этой гости­ни­цы заклю­ча­ет­ся не в убран­стве ее; нет, ты вер­но не уга­да­ешь в чём, любез­ная сест­ри­ца. В кот­лет­ках, кото­рые извест­ны здесь под име­нем Пожар­ских. Быть в Торж­ке и не съесть Пожар­ские кот­лет­ки, кажет­ся делом невоз­мож­ным для мно­гих путе­ше­ствен­ни­ков…
— отме­ча­ет писа­тель­ни­ца А.О. Иши­мо­ва, опи­сы­вая поезд­ку в Моск­ву в 1844 году. (В  текст вкра­лась ошиб­ка. На самом деле гости­ни­цу содер­жа­ла дочь, а не вдо­ва).

Исто­рия зна­ме­ни­то­го трак­ти­ра нача­лась в XVIII века, когда пред­при­им­чи­вый ямщик Дмит­рий Пожар­ский постро­ил в Торж­ке посто­я­лый двор, позд­нее пре­об­ра­зо­ван­ный в гости­ни­цу для “чистой” пуб­ли­ки с ресто­ра­ци­ей. Здесь же рас­по­ла­га­лась и сафья­но­вая лав­ка, где мож­но было при­ку­пить в пода­рок поя­са, сапож­ки, баш­ма­ки, риди­кюли, футляры рас­ши­тые серебром и золо­том – еще один бренд Торж­ка.

Александр Орловский  Кибитка  650 х 440Торжок  650 х 433

Но под­лин­ный рас­цвет заве­де­ние полу­чи­ло при Дарье Евдо­ки­мов­не Пожар­ской, уна­сле­до­вав­шей гости­ни­цу с трак­ти­ром в 1834 году. Ее отец, имея сыно­вей, все заве­щал доче­ри, раз­гля­дев в ней пред­при­ни­ма­тель­скую жил­ку, и Дарья пол­но­стью оправ­да­ла отцов­ские надеж­ды. Хозяй­кой она была весь­ма любез­ной, госте­при­им­ной и уме­ла пре­крас­но гото­вить. Глав­ную сла­ву трак­ти­ру состав­ля­ли пожар­ские кот­ле­ты, при­го­тов­лен­ные по семей­но­му рецеп­ту.

Тимофей Нефф  Портрет Дарьи Пожарской  660 х 885Одна из легенд гла­сит, что одна­жды царь Алек­сан­др I (по дру­гой вер­сии Нико­лай I) из-за полом­ки каре­ты вынуж­ден был оста­но­вить­ся в гости­ни­це Пожар­ско­го. Попро­бо­вав зна­ме­ни­тых кот­лет, он велел вклю­чить их в меню цар­ской кух­ни. Пожар­ская была вызва­на по эста­фе­те в Петер­бург, где и поде­ли­лась рецеп­том это­го блю­да с пова­ра­ми царя. Дарья Евдо­ки­мов­на, как сви­де­тель­ству­ют совре­мен­ни­ки, суме­ла снис­кать рас­по­ло­же­ние импе­ра­то­ра и была вхо­жа во мно­гие дома петер­бург­ской зна­ти. Она часто езди­ла в Петер­бург и все­гда оста­нав­ли­ва­лась у кня­зя Вол­кон­ско­го. Изве­стен порт­рет худож­ни­ка Тимо­фея Неф­фа, на кото­ром запе­чат­ле­на, пред­по­ло­жи­тель­но, сце­на кре­ще­ния одно­го из сыно­вей кня­зя. Дарья Пожар­ская изоб­ра­же­на при­ни­ма­ю­щей ребён­ка из рук крест­ной мате­ри-импе­ра­три­цы. Извест­но, что аква­рель­ный порт­рет хозяй­ки зна­ме­ни­то­го путе­во­го трак­ти­ра напи­сал К. Брюл­лов. К сожа­ле­нию, порт­рет не сохра­нил­ся.

В гости­ни­це Пожар­ских быва­ли мно­гие выда­ю­щи­е­ся дея­те­ли рус­ской куль­ту­ры: Пуш­кин, Вязем­ский, Гоголь, Белин­ский, Ост­ров­ский, Акса­ков, Тур­ге­нев, Сал­ты­ков-Щед­рин, Тол­стой, а так­же немец­кий ком­по­зи­тор Р.Шуман. Пуш­кин обыч­но зани­мал номер с эрке­ром на вто­ром эта­же, здесь он напи­сал на сте­не чет­ве­ро­сти­шие, дол­го сохра­няв­ше­е­ся впо­след­ствии. Из его окна была вид­на вывес­ка: “Евге­ний Оне­гин — булоч­ных и порт­нов­ских дел мастер”. Поэту понра­ви­лось бла­го­звуч­ное соче­та­ние име­ни и фами­лии. Так появил­ся “Оне­гин, доб­рый мой при­я­тель...”. Еще один лите­ра­тур­ный герой — Пьер Без­ухов из “Вой­ны и мира” Л. Тол­сто­го — на кожа­ном дива­не гости­ни­цы вел бесе­ду с масо­ном о путях исти­ны. По сло­вам ака­де­ми­ка Д.С. Лиха­че­ва, “через гости­ни­цу Пожар­ских про­шла вся рус­ская куль­ту­ра XIX века”.

После смер­ти Дарьи Евдо­ки­мов­ны гости­ни­ца с трак­ти­ром сме­ни­ла несколь­ко хозя­ев и посте­пен­но при­шла в упа­док. К тому же, бла­го­да­ря Нико­ла­ев­ской желез­ной доро­ге, постро­ен­ной в сере­ди­не XIX века, дви­же­ние по трак­ту ста­ло менее ожив­лен­ным, и Тор­жок пре­вра­тил­ся в тихий про­вин­ци­аль­ный горо­док. Но сла­ва пожар­ских кот­лет уже рас­про­стра­ни­лась по всей Рос­сии и за ее пре­де­ла­ми. Так, в спис­ке блюд рус­ско­го обе­да на Все­мир­ной выстав­ке в Пари­же в 1867 году наря­ду с осет­ри­ной, бор­щом, куле­бя­кой и кашей зна­чат­ся и пожар­ские кот­ле­ты. Тео­фил Готье писал, что “пожар­ские кот­ле­ты, с честью могут зна­чить­ся в меню любых ресто­ра­нов …”.

Рецепт пожар­ских кот­лет име­ет ряд осо­бен­но­стей. Во-пер­вых, в фарш не кла­дут яйца, во-вто­рых, в фарш добав­ля­ют мел­кие кусоч­ки замо­ро­жен­но­го мас­ла. Во вре­мя готов­ки мас­ло пла­вит­ся, бла­го­да­ря чему кот­ле­ты полу­ча­ют­ся пыш­ны­ми и “нозд­ре­ва­ты­ми”. Пани­ров­ку для кот­лет гото­вят зара­нее. С бело­го хле­ба сре­за­ют короч­ку, а потом раз­ре­за­ют ее на квад­ра­ти­ки сто­ро­ной око­ло поло­ви­ны сан­ти­мет­ра. Короч­ки долж­ны под­сох­нуть. Мож­но исполь­зо­вать разо­гре­тую до 120 °С духов­ку, что­бы полу­чить хру­стя­щие кро­хот­ные суха­ри­ки.

Рецепт пожар­ских кот­лет
пожарские котлеты с картофелемИнгре­ди­ен­ты:
800 гр кури­но­го филе
100 гр сли­воч­но­го мас­ла+ мас­ло для обжар­ки
1 круп­ная луко­ви­ца
100–150 гр бело­го хле­ба без кор­ки
200 гр корок для пани­ров­ки
150 мл жир­ных сли­вок
Соль, чер­ный моло­тый перец по вку­су

Зара­нее при­го­товь­те пани­ров­ку для кот­лет, а сли­воч­ное мас­ло отправь­те в моро­зиль­ник. Лук нарежь­те мел­ки­ми лом­ти­ка­ми. На сли­воч­ном мас­ле под­жарь­те лук до мяг­ко­сти и про­зрач­но­сти (не допус­кай­те изме­не­ния цве­та). Пере­ло­жи­те лук в тарел­ку и дай­те остыть.
Раз­ло­май­те хлеб на круп­ные кусоч­ки, залей­те слив­ка­ми и дай­те как сле­ду­ет про­пи­тать­ся. Хлеб не отжи­мать!
В блен­де­ре измель­чи­те кури­ное мясо вме­сте с луком и замо­чен­ным хле­бом.
Фарш пере­ло­жи­те в мис­ку и выме­ши­вай­те, при­пра­вив солью и пер­цем, до одно­род­но­сти и пла­стич­но­сти. Завер­ши­те выме­ши­ва­ние, когда почув­ствуй­те, что мас­су мож­но лепить.
Сли­воч­ное мас­ло из моро­зиль­ни­ка натри­те на круп­ной тер­ке и быст­ро вме­шай­те в фарш, пока мас­ло не нача­ло таять. Убе­ри­те фарш в холо­диль­ник на 30 мин.
Сфор­ми­руй­те из фар­ша кот­ле­ты мок­ры­ми рука­ми, руки обма­ки­вай­те в воде перед фор­мов­кой каж­дой кот­ле­ты. Обва­ляй­те в пани­ров­ке и сра­зу же начи­най­те жарить на сме­си сли­воч­но­го и рас­ти­тель­но­го масел. Пока кот­ле­ты под­жа­ри­ва­ют­ся с двух сто­рон до появ­ле­ния румя­ной короч­ки, разо­грей­те духов­ку до 180°С. Засте­ли­те про­ти­вень фоль­гой и пере­ло­жи­те в него под­жа­рен­ные кот­ле­ты. Отправь­те их в разо­гре­тую духов­ку и дове­ди­те до готов­но­сти. Вре­мя зави­сит от вели­чи­ны кот­лет – от 5 до 10мин.
Пода­вай­те кот­ле­ты к сто­лу горя­чи­ми. В каче­стве гар­ни­ра мож­но исполь­зо­вать кар­то­фель­ное пюре, запе­чен­ный или жаре­ный кар­то­фель, гри­бы, каши.

пожарская котлета на кости  600 х 450Во вто­рой поло­ви­не XIX века кот­ле­ты часто пода­ва­ли на косточ­ке. Об этом мож­но про­чи­тать у И. Шме­ле­ва в пове­сти “Лето Гос­под­не”: И ско­ром­ни­кам тоже бога­то пода­ва­ли: куря­чьи, «Пожар­ские» — кот­ле­ты на косточ­ках в ажу­ре

 (ажуражур­ные папи­льо­ты, выре­зан­ные из бума­ги и наде­ва­е­мые для удоб­ства на кость). Если вы хоти­те при­го­то­вить кот­ле­ту на кости, то исполь­зуй­те кости от кры­лы­шек, сохра­нив на костях немно­го мяса, что­бы они не выва­ли­ва­лись из кот­лет.

В XX веке кот­ле­ты не утра­ти­ли сво­ей попу­ляр­но­сти и, как след­ствие, появи­лась мас­са самых раз­но­об­раз­ных рецеп­тов. Их ста­ли гото­вить из индей­ки, раз­но­об­раз­ной дичи, сме­ши­вая кури­ный и теля­чий фарш, с яйца­ми и без.  Миха­ил Бул­га­ков  в пове­сти “Соба­чье серд­це”, напи­сан­ной им в 1925 году, так  опи­сы­ва­ет готов­ку кот­лет из ряб­чи­ков:

иллюстрации художницы Натальи Скворцовой 800 х 600

иллю­стра­ция худож­ни­цы Ната­льи Сквор­цо­вой

Шарик-пес обла­дал каким-то сек­ре­том поко­рять серд­ца людей. Через  два дня он уже лежал рядом с кор­зи­ной углей  и  смот­рел,  как  рабо­та­ет  Дарья Пет­ров­на. Ост­рым узким ножом она отру­ба­ла бес­по­мощ­ным  ряб­чи­кам  голо­вы  и лап­ки, затем, как ярост­ный палач, с костей сди­ра­ла мякоть, из кур выры­ва­ла внут­рен­но­сти, что-то  вер­те­ла  в  мясо­руб­ке.  Шарик  в  это  вре­мя  тер­зал ряб­чи­ко­ву голо­ву. Из мис­ки с  моло­ком  Дарья  Пет­ров­на  вытас­ки­ва­ла  кус­ки раз­мок­шей бул­ки, сме­ши­ва­ла их на дос­ке с мяс­ной каши­цей, зали­ва­ла все  это слив­ка­ми, посы­па­ла солью, и на дос­ке лепи­ла кот­ле­ты. В пли­те гуде­ло как на пожа­ре, а на ско­во­род­ке вор­ча­ло, пузы­ри­лось и пры­га­ло. Заслон­ка  с  гро­мом отпры­ги­ва­ла,  обна­ру­жи­ва­ла  страш­ный  ад,  в  кото­ром  пла­мя  кло­ко­та­ло  и пере­ли­ва­лось”.

И уж совсем экзо­ти­че­ские пожар­ские кот­ле­ты из… кро­ли­ков гото­вил отец Федор из “Две­на­дца­ти сту­льев” Иль­фа и Пет­ро­ва: ” Тогда отец Федор, пере­го­во­рив с попа­дьей, решил укра­сить свое меню кро­ли­ка­ми, мясо кото­рых пре­вос­хо­дит по вку­су мясо цып­лят. Из кро­ли­ков при­го­тов­ля­ли жар­кое, бит­ки, пожар­ские кот­ле­ты; кро­ли­ков вари­ли в супе, пода­ва­ли к ужи­ну в холод­ном виде и запе­ка­ли в баб­ки”.

А что же зна­ме­ни­тая гости­ни­ца Пожар­ско­го? Что толь­ко не раз­ме­ща­лось в этом зда­нии – и купе­че­ский клуб, и зем­ское собра­ние, и испол­ком, и клуб желез­но­до­рож­ни­ков. В конеч­ном ито­ге, зда­ние дош­ло до бед­ствен­но­го состо­я­ния, и было закры­то на рестав­ра­цию и ремонт, кото­рый рас­тя­нул­ся на дол­гие годы. В 2002 году, неза­дол­го до завер­ше­ния рестав­ра­ции, зда­ние… сго­ре­ло. При­быв­шие пожар­ные не смо­гли сбить пла­мя, а пожар утих толь­ко бла­го­да­ря начав­ше­му­ся силь­но­му дождю. Уце­лел толь­ко пер­вый камен­ный этаж. По одной из вер­сий, актив­но обсуж­дав­шей­ся в печа­ти, имел место под­жог.

пожар гостиницы Пожарского 700 х 525 отстроенная гостиница Пожарского 640 х 347

В 2011 году гости­ни­цу вно­вь нача­ли отстра­и­вать, а в  октяб­ре 2013 г. завер­ши­лась рестав­ра­ция внеш­не­го фаса­да зда­ния. Здесь пред­по­ла­га­ет­ся создать дей­ству­ю­щую гости­ни­цу, выпол­нен­ную в сти­ле XIX века, а так­же открыть сафья­но­вую лав­ку, трак­тир и музей. Но если в Торж­ке трак­тир толь­ко пред­по­ла­га­ет­ся в буду­щем, то в Москве с 2010 рабо­та­ет ресто­ран “Трак­тиръ Пожар­ска­го”. В его меню – тра­ди­ци­он­ные куша­нья мос­ков­ских трак­ти­ров XIX сто­ле­тия и, конеч­но же, пожар­ские кот­ле­ты.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *