ТЕХНИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ — ТРЕНД В КУЛИНАРНОМ ИСКУССТВЕ

футуризм в кулинарии-art-eda.info

Блю­да, кото­рые сво­им тех­но-дизай­ном напо­ми­на­ют аван­гард­ные кон­цеп­ты авто­про­ма, появи­лись в кули­на­рии по двум про­ти­во­ре­чи­вым при­чи­нам: с одной сто­ро­ны, бла­го­да­ря буй­ной фан­та­зии футу­ри­стов 30-х годов про­шло­го сто­ле­тия, а с про­ти­во­по­лож­ной — бла­го­да­ря при­вле­че­нию к пище­во­му про­из­вод­ству пред­ста­ви­те­лей точ­ных наук – инже­не­ров, архи­тек­то­ров и хими­ков. Это пара­док­саль­ное сотруд­ни­че­ство настоль­ко рас­ши­ри­ло воз­мож­но­сти кули­на­ров и кон­ди­те­ров, что поз­во­ли­ло им созда­вать блю­да с абсо­лют­но новы­ми вку­са­ми и тек­сту­ра­ми.

НАЗАД В БУДУЩЕЕ

tomazo marinettiВ 1930-м году ита­лья­нец Филип­по Том­ма­зо Мари­нет­ти опуб­ли­ко­вал свой «Кули­нар­ный мани­фест». Его посту­ла­ты при­зы­ва­ли к ради­каль­ной деко­ра­тив­но­сти блюд, умень­ше­нию пор­ций до раз­ме­ров кана­пе, актив­но­му исполь­зо­ва­нию всех пяти чувств чело­ве­ка и при­ме­не­ние все­воз­мож­но­го элек­тро хай-тека: авто­кла­вов, элек­тро­лиз­ных банок, озо­на­то­ров, пуль­ве­ри­за­то­ров.

Во гла­ву идеи ста­ви­лось чет­кое отде­ле­ние кули­нар­ных фан­та­зий от пище­вых нужд. Кух­ню, по мне­нию футу­ри­стов, сле­до­ва­ло пре­вра­тить в арт-лабо­ра­то­рию и осво­бо­дить ее от «посред­ствен­ной повсе­днев­но­сти».

В ресто­ране «Тавер­на свя­то­го нёба», кото­рый Мари­нет­ти открыл в Турине, он про­во­дил кули­нар­ные экс­т­рим-шоу, вро­де «Геро­и­че­ско­го зим­не­го ужи­на», куда при­гла­ша­лись воен­ные, кото­рым пода­ва­лись блю­да с  мили­та­ри-назва­ни­я­ми, вро­де блю­да «Разо­рван­ное в кло­чья мясо». Это были кус­ки говя­ди­ны, зама­ри­но­ван­ной в роме и конья­ке, кото­рые пода­ва­лись на «подуш­ке» из сне­га, посы­пан­но­го крас­ным и чер­ным пер­цем, что явно наме­ка­ло на зим­ние око­пы, зали­тые кро­вью. Еще одно блю­до, под назва­ни­ем «Взрыв гор­ла», состо­ял из «гра­нул сыра Пар­ме­зан, погру­жен­ных в Мар­са­лу — креп­кое десерт­ное вино родом из Сици­лии». После упо­треб­ле­ния этой «полутвер­дой жид­ко­сти», дух пере­хва­ты­ва­ло даже у самых стой­ких вояк. Был изве­стен и такой экс­пи­ри­енс, когда в зале, напол­нен­ном аро­ма­том лаван­ды, гаси­ли свет и вклю­ча­ли музы­ку, а посе­ти­те­лям пред­ла­га­лось лечь лицом в «Поли­рит­ми­че­ский салат».

Умберто Боччиони, футуристический вечер в Милане (1911)-futurist-evening-in-milan

Через два года Мари­нет­ти издал еще одно футу­ри­сти­че­ское тво­ре­ние — “Пова­рен­ная кни­га футу­ри­ста” (“Cucina Futurista”). Она содер­жа­ла 172 рецеп­та блюд и кок­тей­лей, кото­рые до сих пор пора­жа­ют вооб­ра­же­ние и… ста­вят в тупик. Напри­мер, «Кури­ца Fiat: Жаре­ный цып­ле­нок, начи­нен­ный шари­ко­под­шип­ни­ка­ми». Не мень­шей “дичью” кажет­ся и блю­до «Areofood», кото­рое едят пра­вой рукой, а левая рука в это вре­мя лас­ка­ет раз­лич­ные образ­цы наждач­ной бума­ги, бар­ха­та и шел­ка. При этом сто­ло­вый зал обду­ва­ет­ся гигант­ским вен­ти­ля­то­ром, а про­вор­ные офи­ци­ан­ты раз­брыз­ги­ва­ют аэро­золь с аро­ма­том лаван­ды. И все дей­ство сопро­вож­да­ет­ся музы­кой Ваг­не­ра. 

Дру­гие рецеп­ты этой необыч­ной кули­нар­ной кни­ги сей­час кажут­ся иро­нич­ны­ми паро­ди­я­ми на совре­мен­ное фуд-пор­но.
Так выгля­дит десерт «Клуб­нич­ные гру­ди под ита­льян­ским солн­цем»: две полу­сфе­ры из мин­даль­ной пас­ты, увен­чан­ные све­жей клуб­ни­кой и слег­ка при­сы­пан­ные чер­ным пер­цем. Или прак­ти­че­ски несъе­доб­ное блю­до «Воз­буж­ден­ная сви­ни­на» — пал­ка саля­ми на блю­де, с нали­тым на дно кофе-эспрес­со попо­лам с оде­ко­ло­ном.

клубничные груди итальянки


Экзо­ти­ка, – объ­яс­нил я Пахо­мо­ву, – аль­тер­на­ти­ва хле­ба насущ­но­го. Она – выход­ной вку­са, рок-н-ролл носо­глот­ки, при­мер­ка ино­бы­тия и парок­сизм желуд­ка…» («Коло­бок и др. кули­нар­ные при­клю­че­ния», А. Генис)

ФУТУРИСТЫ XXI ВЕКА

Бла­го­да­ря сотруд­ни­че­ству кули­на­ров с про­фес­си­о­на­ла­ми из обла­сти тех­ни­че­ской инже­не­рии, физи­ки и химии, XXI сто­ле­тие озна­ме­но­ва­лось лидер­ством моле­ку­ляр­ной кух­ни — гени­аль­ной выскоч­ки, «выра­щен­ной из про­бир­ки». Не так дав­но даже изда­на гастро­но­ми­че­ская энцик­ло­пе­дия в шести томах, под назва­ни­ем «Модер­нист­ская кух­ня». Ее автор — муль­ти­мил­ли­о­нер Натан Мир­волд, преж­де на про­тя­же­нии 15-ти лет зани­мав­ший клю­че­вые посты в кор­по­ра­ции Microsoft. Он обла­да­ет несколь­ки­ми док­тор­ски­ми сте­пе­ня­ми в обла­сти мате­ма­ти­че­ской эко­но­ми­ки и тео­ре­ти­че­ской физи­ки, полу­чен­ны­ми за годы уче­бы в Кали­фор­ний­ском уни­вер­си­те­те Лос-Анже­ле­са (UCLA). Кро­ме того, он – про­фес­си­о­наль­ный изоб­ре­та­тель, заре­ги­стри­ро­вав­ший более 250 патен­тов, в том чис­ле и в обла­сти пище­вых тех­но­ло­гий, в том чис­ле — в моле­ку­ляр­ной гастро­но­мии.

Глав­ное в блю­дах моле­ку­ляр­ной кух­ни – их непо­вто­ри­мый вкус, кото­рый чере­дой хит­рых мани­пу­ля­ций вытя­ги­ва­ют из исход­но­го про­дук­та. То есть, изна­чаль­но блю­да гото­вят­ся из обыч­ных ингре­ди­ен­тов и в при­выч­ном виде. Потом из них с помо­щью лабо­ра­тор­ных при­бо­ров «вытря­хи­ва­ют душу» и поме­ща­ют ее в любую сре­ду. По этой тех­но­ло­гии еда гото­вит­ся прак­ти­че­ски в лабо­ра­тор­ных усло­ви­ях с исполь­зо­ва­ни­ем жид­ко­го азо­та, инерт­ных газов и ваку­у­ма. В резуль­та­те чего полу­ча­ют­ся неви­дан­ные преж­де про­дук­ты — суп в виде суф­ле, мусс из мяса, моро­же­ное из сель­ди, или зелень кон­си­стен­ции взби­тых сли­вок.

blyuda-molekulyarnoy-kuhni-blyuda-molekulyarnoy-kuhni

blyuda-Massimo-Battura-

Одним из пред­ста­ви­те­лей «тех­но­кра­ти­че­ско­го направ­ле­ния» в кон­ди­тер­ском деле явля­ет­ся Дафф Гол­д­ман (Duff Goldman) — вла­де­лец несколь­ких пека­рен и кон­ди­тер­ских. Он весь­ма неор­ди­нар­ная лич­ность. В моло­до­сти хотел стать худож­ни­ком и увле­кал­ся граф­фи­ти, несколь­ко лет был участ­ни­ком рок-груп­пы, а после ее рас­па­да пошел учить­ся на кули­нар­ные кур­сы и стал шеф-пова­ром. В 2002 году он откры­ва­ет в Бал­ти­мо­ре дизайн-сту­дию «Charm City Cakes», где при изго­тов­ле­нии тор­тов начал при­ме­нять совсем нети­пич­ные для кон­ди­тер­ско­го про­из­вод­ства инстру­мен­ты: элек­тро­пи­лы, шли­фо­валь­ные машин­ки, дре­ли и газо­вые горел­ки. (Кол­лек­тив необыч­ной кон­ди­тер­ской был тоже под­хо­дя­щий – он состо­ял из несколь­ких экс-музы­кан­тов, кото­рых Дафф при­гла­сил к себе на рабо­ту после их обу­че­ния на кур­сах кон­ди­те­ров).

Его энту­зи­азм и кре­а­тив­ность при­влек­ли вни­ма­ние гиган­та кабель­ной сети   Food Network, куда Дафф был при­гла­шен и где с 2002 по 2011 год он вел кули­нар­ное теле­шоу «The Network of Cakes». На сего­дняш­ний день Гол­д­ман один из самых вос­тре­бо­ван­ных про­из­во­ди­те­лей деко­ра­тив­ных тор­тов. Каж­дую неде­лю он и его коман­да фуд-худож­ни­ков из Charm City Cakes созда­ют до 20 тор­тов в неде­лю. При­чем, на оформ­ле­ние и выпеч­ку неко­то­рых из тор­тов ино­гда ухо­дит более суток рабо­че­го вре­ме­ни.

Всем жела­ю­щим Дафф демон­стри­ру­ет «сек­ре­ты» кон­ди­тер­ско­го твор­че­ства — как и каки­ми необыч­ны­ми спо­со­ба­ми выпе­ка­ют­ся тор­ты. Ино­гда, даже пра­виль­нее ска­зать – стро­ят­ся. Ведь сре­ди зна­ме­ни­тых тор­тов, создан­ных в сту­дии Charm City Cakes, есть модель иппо­дро­ма Pimlico Race Course в Мэри­лен­де, почти иде­аль­ная копия бейс­боль­но­го ста­ди­о­на Wrigley Field и дру­гих извест­ных зда­ний.

Geof Manthorne, исполнительный шеф-повар, декораторGeof Manthorne, исполнительный шеф-повар, декоратор_1

Поме­ще­ние сту­дии “Charm City Cakes” раз­де­ле­но на 3 раз­лич­ные сек­ции — инстру­мен­таль­ную, отде­ле­ние фуд-дизай­на и выпе­ка­ния тор­тов. В инстру­мен­таль­ной мож­но уви­деть элек­тро­ин­стру­мен­ты и ящи­ки со сталь­ны­ми фор­ма­ми, кото­рые исполь­зу­ют для изго­тов­ле­ния дета­лей тор­тов.

Пекарня в Charm City Cakes -toolspace

Тор­ты, чьи обра­зы свя­за­ны с тех­ни­кой или архи­тек­ту­рой, зача­стую содер­жат мно­же­ство мел­ких тех­ни­че­ских дета­лей, обыч­но изго­тав­ли­ва­е­мых из шоко­ла­да. Как, напри­мер, кру­ги, квад­ра­ты, цилин­дры и коль­ца для тор­та  в виде моде­ли бое­во­го кораб­ля, сде­лан­но­го пекар­ней Charm City Cakes West на пре­мье­ру филь­ма “Бро­не­но­сец” (Universal Pictures 2012).

Battleship_Cake-торт, сделанный пекарней Даффа Голдмана, Charm City Cakes West, для премьеры Броненосец Universal Pictures 2012

Этот безум­ный торт был осна­щен встро­ен­ным мини-гене­ра­то­ром дыма, и в него вмон­ти­ро­ва­ны десят­ки цвет­ных све­то­ди­о­дов, ими­ти­ру­ю­щих пушеч­ные выстре­лы, огни на мачте и синий фон Isomalt для созда­ния эффек­та оке­а­на. Гол­д­ман, вме­сте с коман­дой из 10 чело­век, потра­ти­ли 200(!) часов на созда­ние это­го кон­ди­тер­ско­го шедев­ра, кото­рый весил око­ло 100 фун­тов.

Рен­де­ринг кораб­ля-тор­та сде­лан с помо­щью «пла­сти­ко­во­го шоко­ла­да», сде­лан­но­го из из шоко­ла­да и сахар­но­го сиро­па. Это уни­вер­саль­ный мате­ри­ал для моде­ли­ро­ва­ния раз­лич­ных фигур и фигу­рок, исполь­зу­е­мых в дизайне кон­ди­тер­ских изде­лий. Его мож­но исполь­зо­вать прак­ти­че­ски в любой суще­ству­ю­щей тех­ни­ке укра­ше­ния. И, хотя этот мате­ри­ал тре­бу­ет боль­ше­го тер­пе­ния и акку­рат­но­сти в рабо­те, чем кон­ди­тер­ская пома­да, он намно­го пре­вос­хо­дит ее вкус: слад­ко­ва­то-кре­мо­вый, он неж­но тает на язы­ке.

Режиссер Питер Берг разрезает торт, сделанный пекарней Даффа Голдмана, Charm City Cakes West, для премьеры Броненосец Universal Pictures 2012 шоколадные детали торта

3D-ПЕЧАТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

К еще более замет­но­му уси­ле­нию тех­ни­че­ско­го аспек­та в кули­на­рии при­ве­ло раз­ви­тие совре­мен­ных 3D-тех­но­ло­гий. Они все боль­ше асси­ми­ли­ру­ют­ся в про­из­вод­ство про­дук­тов пита­ния. Про­фес­сор маши­но­стро­е­ния Колум­бий­ско­го уни­вер­си­те­та Ход Лип­сон убеж­ден, что:

Как мик­ро­вол­но­вая печь или кухон­ный ком­байн, 3D-прин­тер для пище­вых про­дук­тов ста­нет со вре­ме­нем удоб­ным кухон­ным при­бо­ром.

С ним соглас­ны Лиз и Кайл фон Хас­сельн — кре­а­тив­ные дирек­то­ра груп­пы 3D Systems, раз­ра­ба­ты­ва­ю­щей высо­кие тех­но­ло­гии для кули­нар­ной про­мыш­лен­но­сти. Они под­твер­жда­ют, что шеф-пова­ра с помо­щью 3D-печа­ти, могут созда­вать «фор­мы, кото­рые невоз­мож­но было бы сде­лать вруч­ную, напри­мер, скульп­тур­ные фор­мы со слож­ной кри­виз­ной или фили­гран­ные эле­мен­ты автор­ских блюд».

3D-печатные формы продуктов питания

Напри­мер, кали­фор­ний­ский шеф-повар Джо­сиа Цит­рин (Josiah Citrin) сде­лал уни­каль­ным извест­ный всем клас­си­че­ский луко­вый суп Фран­ции. При его готов­ке он обер­нул лук трех­мер­ным печат­ным «тостом»  из сыр­но­го теста, и укра­сил этот “кляр” луко­вы­ми цве­та­ми. Вете­ран изыс­кан­ной кух­ни, обла­да­ю­щий 25-лет­ним ста­жем и дву­мя звез­да­ми путе­во­ди­те­ля Michelin Guide, опи­сал трех­мер­ную печать как «добав­ле­ние сфо­ку­си­ро­ван­ной эсте­ти­ки» к его блю­дам.

Josiah Citrin-3D-луковый суп

Еще один при­мер. Мэй Линь в дет­стве имми­гри­ро­ва­ла с роди­те­ля­ми из Китая в США и тут осу­ще­стви­ла свою меч­ту стать шеф-пова­ром. Про­шла серьез­ную шко­лу обу­че­ния у таких выда­ю­щих­ся кули­на­ров, как Вольф­ганг Пак, Май­кл Воль­та­д­жо, ста­жи­ро­ва­лась в самых пре­стиж­ных ресто­ра­нах. Не так дав­но, участ­вуя в наци­о­наль­ном кон­кур­се, посвя­щен­ном Bravo TV, она заслу­жи­ла зва­ние «Луч­ше­го шеф-пова­ра». В свои блю­да Мэй неред­ко вклю­ча­ет эле­мен­ты трех­мер­ной печа­ти и моле­ку­ляр­ной кух­ни. Вот так выгля­дит ее десерт из мари­но­ван­но­го тво­ро­га, охла­жден­но­го жид­ким азо­том до желей­ной кон­си­стен­ции. Десерт укра­шен кара­ме­ли­зи­ро­ван­ным бана­но­вым кре­мом с замо­ро­жен­ным клуб­нич­ным порош­ком, пче­ли­ной пыль­цой, йогур­том и наре­зан­ны­ми све­жи­ми фрук­та­ми.

творожный десерт шеф-повара Мэй Линь

Ана­то­лий Комм — един­ствен­ный в Москве повар, прак­ти­ку­ю­щий «моле­ку­ляр­ную» кух­ню. К тому же, он пер­вый рос­сий­ский ресто­ра­тор и шеф-повар, про­ект кото­ро­го — ресто­ран Green в Жене­ве — попал в пре­стиж­ный ресто­ран­ный спра­воч­ник «Миш­лен». В меню у Ком­ма тоже встре­ча­ет­ся пере­се­че­ние плос­ко­стей и объ­е­мов. Напри­мер, сме­та­ну для сво­е­го фир­мен­но­го моле­ку­ляр­но­го бор­ща он замо­ра­жи­ва­ет в виде сфе­ры.

молекулярный борщ от шеф-повара Анатолия Комма

Появ­ле­ние 3D-про­дук­тов пита­ния, создан­ные с помо­щью 3D-форм, ста­но­вят­ся все более попу­ляр­ны­ми, что дела­ет осо­бо при­вле­ка­тель­ны­ми вся­кие кули­нар­ные шоу и тема­ти­че­ские бло­ги.  Это вдох­нов­ля­ет моло­дых шеф-пова­ров, рас­кру­чи­ва­ю­щих свою про­дук­цию в соц.сетях, на новые дизай­нер­ские реше­ния. Одним из таких при­ме­ров, явля­ют­ся уди­ви­тель­ные «гео­мет­ри­че­ские тор­ты» кон­ди­те­ра Дина­ры Кась­ко, о кото­рых уже зна­ет пол-мираФор­ма этих эффект­ных тор­тов созда­на с помо­щью 3Д-прин­те­ра, а начин­ка – бла­го­да­ря опы­ту и мастер­ству талант­ли­вой девуш­ки из горо­да Харь­ков (Укра­и­на).

dinara-kaskos-geometric-cakes-3

dinara-kaskos-geometric-cakes-combine-algorithms-3d-printing-and-gourmet-ingredients-7

dinara-kaskos-geometric-cakes-combine-algorithms-3d-printing-and-gourmet-ingredients-8

Как извест­но, раз­ви­тие про­ис­хо­дит по спи­ра­ли, соблю­дая цик­лич­ность. Эти зако­но­мер­но­сти  каса­ют­ся все­го — при­ро­ды, чело­ве­че­ства и кули­на­рии в том чис­ле. Спа­ды чере­ду­ют­ся подъ­ема­ми, а опе­ре­же­ние вре­ме­ни — регу­ляр­ны­ми воз­вра­ще­ни­я­ми к исто­кам, кото­рые пол­ны неза­ме­чен­ных в свое вре­мя, про­грес­сив­ных идей.

«Али­са в Стране чудес» — сказ­ка, напи­сан­ная в 1865 году англий­ским мате­ма­ти­ком, поэтом и фило­со­фом Чарль­зом Додж­со­ном, более извест­но­го под псев­до­ни­мом Лью­ис Кэр­ролл. В кни­ге исполь­зу­ют­ся мно­го­чис­лен­ные мате­ма­ти­че­ские, линг­ви­сти­че­ские и фило­соф­ские шут­ки и аллю­зии. Но, мож­но ска­зать, есть в ней и “рецепт” для моле­ку­ляр­ной кух­ни:


Преж­де все­го, надо убе­дить­ся, что на этом пузырь­ке нигде нет помет­ки “Яд!” — ска­за­ла она. Одна­ко на этом пузырь­ке ника­ких поме­ток не было, и Али­са риск­ну­ла отпить из него немно­го. Напи­ток был очень при­я­тен на вкус — он чем-то напо­ми­нал виш­не­вый пирог с кре­мом, ана­нас, жаре­ную индей­ку, сли­воч­ную помад­ку и горя­чие грен­ки с мас­лом. Али­са выпи­ла его до кон­ца.

Через несколь­ко деся­ти­ле­тий, на гла­зах у зри­те­лей, этот ска­зоч­ный напи­ток, сов­ме­ща­ю­щий одно­вре­мен­но пять вку­сов, вос­со­здаст гуру «моле­ку­ляр­ной кух­ни» — Хестон Блю­мен­таль (Heston Blumenthal).

Heston-Blumenthal-photo-Alisa-Connan

Он один из луч­ших шеф-пова­ров мира и вла­де­лец трех ресто­ра­нов в Берк­ши­ре (Англия), отме­чен­ных звез­да­ми Michelin. Его имя ста­ло миро­вым брен­дом нова­тор­ства в гастро­но­мии. В тече­ние 20 лет Хестон иссле­ду­ет, как одно чув­ство может вли­ять на дру­гое, как изме­не­ние фор­мы и цве­та пищи воз­дей­ству­ют на вку­со­вое вос­при­я­тие. Тоже каса­ет­ся его экс­пе­ри­мен­тов с пище­вы­ми аро­ма­та­ми. На вопрос о пер­спек­ти­вах 3D-печа­ти про­дук­тов Блю­мен­таль отве­ча­ет одно­знач­но:  в бли­жай­шем буду­щем дан­ная тех­но­ло­гия про­дви­нет­ся настоль­ко, что любой смо­жет созда­вать новые тек­сту­ры и непо­вто­ри­мые ком­би­на­ции вку­сов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *