Для японской кухни традиционно важен внешний облик блюд. Ингредиенты всегда нарезают на кусочки привлекательной формы, их изощренно сервируют на блюдах и тщательно подбирают посуду. Все делается для того, чтобы за обеденным столом было приятно и красиво. Эта же философия распространяется и на сладости. Кондитерские изделия, подобные настоящим произведениям искусства и сладости, исполненные в виде растительных или животных мотивов — это то, чем славится японская кондитерская традиция.
Традиционными японскими сладостями являются вагаси. Они выделяются в отдельную группу, так как при их приготовлении используются только растительные ингредиенты и никогда не применяются животные жиры, молочные продукты или желатин. От европейских — приготовленных на основе сахара — они отличаются менее сладким вкусом и более нежным ароматом.
Кондитерская «Торая» занимается кондитерским делом на протяжении почти половины тысячелетия. В настоящее время она работает над популяризацией японских сладостей (вагаси) за рубежом. В этом году исполняется тридцать лет с момента открытия магазина «Торая» в Париже. Ее кондитеры воссоздали набор сладостей в старинном стиле. Такие лакомства поставляли к императорскому двору. Современным мастерам удалось идентично передать форму и вкус сладостей, а также подобрать утонченные цветовые сочетания.
Многие из сладостей имеют поэтичные имена. К примеру, “Тодзакура” означает — “цветы сакуры вдалеке”. Внешний вид и название вызывает ассоциации с цветущими деревьями сакуры на склонах гор.
В 14-15 веке японское кондитерское искусство претерпело существенные изменения. Япония вступила в торговые отношения с Португалией и Испанией, которые стали для неё источником новых рецептов и ингредиентов. Традиционные японские сладости стали приобретать новые вкусовые оттенки. В частности, при их изготовлении стал использоваться сахар, что существенно облегчило задачу кондитеров: ранее сладость достигалась за счёт других компонентов, например, красной фасоли-адзуки или сушёных фруктов.
Классический пример этой технологии — японские сладости данго. Приготовленные на пару, рисовые шарики при подаче смазывались сладкой бобовой пастой либо поливались сиропом со вкусом соевого соуса. Подслащенные таким образом, они продавались в средние века с торговых лотков вдоль почтовых дорог, а также в чайных домиках на территории храмов. Обычно насаживались на бамбуковую палочку по две штуки. Их было удобно брать с собой в дорогу и есть прямо на ходу. В отличие от императорских сладостей, данго имели непритязательный вид, но это народное лакомство до сих пор сохраняется в меню стрит-фуда.
В период правления императора Муцухито (1868—1912) огромное влияние на вагаси оказали появившиеся в Японии западные сладости. (Не случайно имя Мэйдзи, которое взял себе император, означает «просвещённое правление»). И действительно, этот период ознаменовался отказом Японии от самоизоляции. В конце XIX века, в закрытую до того от остального мира страну, хлынули элементы европейской культуры. Собственно, термин «вагаси» появился в лексиконе островного обывателя только после 1912 года, чтобы отличать исконно японские сладости от появившихся заморских «эмигрантов».
Современные вагаси часто сочетают в себе и традиционные и западные элементы, хотя в целом видение кондитерского искусства, безусловно, остается типично японским.
На сводной картинке сверху вниз представлены:
— Компэйто — японские традиционные карамельные конфеты, имеющие португальское происхождение, приготовленны путем кристаллизации сахара вокруг сердцевины из леденца;
— востчная сладость окоси, для приготовления которой рис и другие зерновые соединяют в цельную массу, скрепленную карамелью;
— многоцветные сладкие полоски, скрученные в трубочки-карандаши. Такие конфеты называются кири-амэ. Можно разрезать эту трубочку в любом месте и всегда картинка или иероглиф на разрезе будут одинаковы.
С давних времен эти сладости продаются во время праздников и ярмарок на забаву детишкам. Но и сегодня кири-амэ продолжают сохранять свою популярность, обладая особой привлекательностью, которой лишены изделия массового производства.
Даже упаковки для конфет Компэйто радуют взор японца, приученного с детства любоваться природой, ценить красоту формы в сочетании со вкусом.
Возможно, эти сладости сохранили к себе почтительное отношение японцев с тех пор, когда в период между XV и XVI веками, конфеты были завезены в Японию торговцами из Европы. (Слово компэйто происходит от португальского — «confeito», что означает леденец, сахарная конфета).
В то время в Японии ещё не была освоена технология рафинирования сахара, а поскольку в производстве компэйто сахар используется в больших количествах, — они были очень редким и дорогим продуктом. Так, в 1569 году за коробку этих конфет тогдашний японский властитель Ода Нобунага разрешил португальскому миссионеру основать в Японии христианское представительство… Кстати, изготовление компэйто и сейчас обычно занимает от 7 до 10 дней, ведь конфеты до сих пор изготавливаются практически вручную.
С появлением сахара в рецептах кондитеров страны Восходящего Солнца, развитии получило и традиционное японское искусство изготовления леденцов в форме животных, известное с XVIII века под названием амэдзаику (аmezaiku).
Это искусство пришло в Японию из Китая. Вначале оно имело место исключительно в храмах Киото. Позже, (с развитием уличных искусств и торговли), визуальная привлекательность сделала леденцы популярным стрит-артом и формой развлечения для простых людей.
Изначально, при изготовлении леденцов-Amezaiku японские ремесленники использовали в оформлении только красный и белый цвета.
С виду фигурка животного выглядела простенько, чуть сложнее наших неказистых сахарных петушков и белочек на палочке, изготавливаемых в домашних условиях при помощи форм для отливки. Но, в отличие от них, леденцы-амэзаику являются хэндмейдом от и до. При этом, изготовление включает в себя множество этапов и требует большой сноровки.
Первоначально, подобно стеклодуву, ремесленник выдувал «карамельный шарик» на конце стебля тростника, чтобы из такой заготовки вылепить-выщипать требуемую фигурку.
Для этого крахмальную патоку кипятили до тех пор, пока она не становилась, как тесто и не принимала полупрозрачной вид. Потом материал нагревался на древесном угле, что делало его очень пластичным. Затем основа делилась на небольшие порции, из которых и мастерили фигурки.
Формы животных нужно формировать «с пылу-жару», ловко используя крошечные ножницы и палочки. Иногда мастеру приходится разминать, вытягивать и сгибать горячий материал пальцами, отчего процедура бывает болезненной. Для квалифицированного ремесленника amezaiku на одну незатейливую фигурку уходило около двух-трех минут.
Пик популярности леденцов в Японии пришелся на период после Второй мировой войны. Но уже в 70-х они стали исчезать с улиц из-за более привлекательных технологических достижений и засилия фасованных кондитерских новинок. В настоящее время в Японии еще существуют магазины, продающие леденцы, изготовленные по ручной технологии аmezaiku, однако мастеров продолжающих традицию амэдзаику, осталось немного. Одним из ее апологетов является японец Takafumi Ichiyanagi.
![Takafumi Ichiyanagi, новый amezaiku-shokunin (RYOKO Накамура / Rafu Shimpo) Takafumi Ichiyanagi](https://www.art-eda.info/wp-content/uploads/2015/05/Takafumi-Ichiyanagi.jpg)
Первым учителем был его дядя Shan Ichiyanagi – искусный мастер создания диковинных леденцовых фигур по старинной технологии. Shan занят в этом бизнесе с 1972 года и представлял свои работы во всевозможных местах: от городских тротуаров до голливудских частных коллекций.
Примечательно, что первые попытки дяди приобщить юношу к традиционному искусству оказались безрезультатными. Как и большинство молодежи, он увлекался западной музыкой и бейсболом, и делал ставку на карьеру профессионального игрока. Позже, разочаровавшись в спорте, он сменил много профессий. Но, в конце концов, сорок лет спустя, Takafumi Ichiyanagi решил заново начать карьеру в качестве профессионального «конфетного человека» (amezaiku-shokunin), на шесть месяцев переехав в Лос-Анджелес к дяде Шаню для обучения.
Старый мастер обучал его не только технике создания леденцовых фигур, но и заставлял племянника заниматься йогой, требовал получать знания в области истории, культуры и искусства, считая, что без гармонического развития личности никакой профессионал не станет выдающимся в своем деле. Он сам является убедительным примером трудолюбия и настойчивости: в возрасте 16 лет, Ichiyanagi уже имел в Японии черный пояс по каратэ. В 1971 году он переехал в США в качестве инструктора боевых искусств, даже не умея говорить по-английски. Но довольно быстро адаптировался, добился признания и успеха в деле возрождения за океаном древнего искусства создания сахарных скульптур. За тридцать лет карьеры, Ichiyanagi стал лучшим мастером в этой технике на международном уровне.
Молодой японский кондитер Shinri Tezuka тоже занимается изготовлением леденцов на палочке. Особенностью его леденцовых фуд-арт произведений является то, что леденцам он придает реалистичный вид животных. Зачастую, Shinri выбирает представителей животного мира, которые полупрозрачны в естественной среде: это чаще всего рыбки, головастики, лягушки и т.п. Приготовлены леденцы из смеси сахарного сиропа, крахмала и желатина.
В настоящее время леденцам очень сложно конкурировать с современной кондитерской индустрией. Но Shinri не только не дает угаснуть традиции, а и создает своеобразный стиль изготовления леденцов.
В Японии осталось всего пара магазинов-кондитерских, специализирующихся на леденцах с таким оформлением. Один из них принадлежит Shinri. Он расположен в токийском районе Асакуса. Фирменные леденцы можно приобрести там по цене от 8 до 17 долларов. При этом кондитер несколько раз в месяц проводит мастер-классы по изготовлению леденцов для всех желающих. И тут есть чему поучиться.
Баланс между новыми направлениями в кондитерском бизнесе и запросами покупателей, привыкших к традиционному вкусу продуктов можно сравнить с восприятием изменения городского ландшафта. «Кое-кто, может быть, хотел бы, чтобы Токио сохранился неизменным с периода Эдо, но если попробовать действительно пожить в таком традиционном городе, вы скоро ощутите, насколько он неудобен для жизни. Некоторые изменения необходимы», — замечает глава знаменитой кондитерской компании «Торая».
Как видим, искусство Аmezaiku тоже адаптируется к новым условиям, выживая в современных условиях рынка. Судя по этому, и добавив сюда историю леденцов, которая уже насчитывает тысячелетие, можно заключить, что красочное сахарное лакомство будет еще долго приносить радость детям и взрослым.