СТЕЙК ХАУС “ГАЛЛАХЕР”

club gallaher 600 х 400

"Если ты хоть однажды попробовал восхитительный выдержанный стейк, то будешь потом мечтать о нем вечно. Это желание не проходит и не слабеет. Во всяком случае, у меня еще не прошло и не похоже, что скоро пройдет…"
(Джули Пауэлл  “Путешествие мясника”)

В 1927 году, в самый пик “сухого закона”, в Нью-Йорке было трудно найти две вещи - выпивку и отличный стейк. Ресторан “Галлахер”,открывшийся в ноябре этого же года, предлагал и то и другое. Нелегальные питейные клубы, где в нарушении закона продавали алкоголь, назывались спикизи (speakeasy говорить шепотом), поскольку о них не говорили громко на публике, а внутри делали заказы тихим голосом, чтобы не привлекать чужого внимания. Наибольшее распространение такие клубы  “для своих” получили в Нью-Йорке. Между 45-й и 52-й улицей и  5-й и 6-й авеню почти в каждом здании находился подпольный клуб. "Спикизи" росли, как грибы после дождя, повсеместно заполняя подвалы, чердаки, верхние этажи, маскируясь под кафе и магазины. Жесткая конкуренция вынуждала к поиску новых предложений - так началась эра коктейлей и джаза.

Barney Gallant 1933  “Speako de Luxe”

Частые налеты полиции требовали повышенной секретности и дополнительных мер безопасности. Тайные аварийные выключатели во время облав блокировали двери в помещения, где торговали спиртным. В такие клубы могли попасть только постоянные клиенты, и к тому же необходимо  было иметь членский билет, знать пароль или особый стук. Тысячи мужчин и женщин “сухой закон” превратил в “преступников”. Старые социальные барьеры были сломаны, богатые и власть имущие стали плечом к плечу с обычными людьми. Их объединила общая цель – обойти закон и получить вожделенный запретный плод. В Нью-Йорке в это время насчитывалось порядка 30 тысяч заведений типа спикизи (некоторые источники называют цифру 100 тыс.). “Галлахер” принадлежал к их числу. На популярность работало то, что одним из его основателей был известный gambler и поклонник спорта Джек Соломон (Jack Solomon), а так же удачное расположение в театральном районе Манхеттена, по соседству с театром Alvin (сейчас Neil Simon Theatre). Это сделало его постоянными клиентами весьма разномастную публику. Заведение посещали и эстрадные звезды Бродвея,  и известные публичные личности, а так же букмекеры, картежники и  различные спортивные деятели.

gallagher-s-steak-house

В 1933 году “сухой закон” был отменен и заведения подобного рода стали повсеместно закрываться, но “Галлахер”, напротив, не потерял своей популярности и стал первым  бродвейским стейк хаузом.

Клaccичecкиe cтeйки — cугубo  aмepикaнcкoe национальное блюдo, и чуть ли не единственный вклад США в золотую коллекцию мировой кухни. Культ стейка стал частью национальной культуры. Не удивительно, что “Галлахер”, предлагающий элитный продукт, по прежнему популярен, как и в бурные 20-е. В знаменитом ресторане вам предложат как обычные стейки, так и из самой дорогой “мраморной” говядины. “Мраморной” она называется потому, что наличие тонких прослоек жира на срезе делает ее похожей на благородный камень. Такое мясо получают от бычков, выращенных по особой технологии, в  рацион которых помимо зерна включают даже сухое вино, молоко и мед. Непременное условие правильного стейка – говядина должна “вызреть”. В “Галлахере” готовят стейки из мяса,  выдержанного при постоянной температуре в 2 градуса в течении  3 недель, “…после чего оно станет маслянисто-нежным и приобретет невиданно концентрированный мясной аромат. Такой стейк — изысканное, редкое (еще бы не редкое, по пятьдесят баксов за килограмм!), волшебное и сексуальное удовольствие; есть это блюдо — все равно что находиться в постели с мужчиной, которого ни о чем не надо просить, потому что он и сам знает, что делать.
( Джули Пауэлл,”Путешествие мясника”).

holodilnaya kamera  600 х 300Одна из фишек ресторана – знаменитая витрина холодильной  камеры, открытая на всеобщее обозрение прямо у входа в ресторан. Почитателями знаменитых стейков были и остаются звезды шоу-бизнеса, известные политики и спортсмены.  В залах ресторана можно увидеть их многочисленные фотографии с личными автографами. Атмосфера в зале стейк хауса аутентичена : именно здесь вы увидите типичного жителя Нью-Йорка. Что же до стоимости еды, то бюджет варьируется в зависимости от того, что вы едите и в среднем составляет около 50-70 € на человека.

“…Пройдя три квартала, мы оказались у «Галлахера». Витрина этого ужаса всех коров, кошмара коронарной артерии и мечты каждого любителя свежего мяса являла собой огромную выставку в виде холодильной камеры, заполненной всеми сортами мяса, которые только можно вообразить. Внутри ресторан представлял собой  место поклонения знаменитостям, фотографии которых с их автографами покрывали стены... Некоторое время мы ели молча. «Галлахер» оправдывал свою репутацию – мясо можно было резать вилкой…”
 (Патриция Корнуэлл, “В обьятиях смерти”)

                                                                 РЕЦЕПТ СТЕЙКА

steak 600 х 418

Для  приготовления “правильного” стейка прежде всего нужна хорошая говядина и знание нескольких кулинарных хитростей. Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca. Толщина классического стейка – 2,5 см -3см (не более 4см!). Если купили большой кусок мяса и сами режите на порции – режьте ПОПЕРЕК(!) волокон.

Выньте мясо из холодильника за полчаса до жарки, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Натрите обе стороны стейка небольшим количеством оливкового масла, солью и перцем непосредственно перед готовкой. Готовьте мясо на хорошо разогретой сковороде. Стейки при жарке не должны соприкасаться. Для стейка средней прожарки обжарьте мясо 3 мин. с каждой стороны на большом огне, уменьшите огонь до среднего и готовьте  еще 3 мин. каждую сторону. При переворачивании стейка ни в коем случае не накалывайте мясо, чтобы не вытек сок.
Снимите стейк со сковороды и дайте “отдохнуть’’. Поместите на тарелку и накройте фольгой на 10 мин., чтобы соки равномерно распределились.
Приятного аппетита!

Следующее видео (от "Телекафе") представляет мастер-класс по приготовлению стейка

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *