СТЕЙК ХАУС “ГАЛЛАХЕР”

club gallaher 600 х 400

“Если ты хоть одна­жды попро­бо­вал вос­хи­ти­тель­ный выдер­жан­ный стейк, то будешь потом меч­тать о нем веч­но. Это жела­ние не про­хо­дит и не сла­бе­ет. Во вся­ком слу­чае, у меня еще не про­шло и не похо­же, что ско­ро прой­дет…”
(Джу­ли Пау­элл  “Путе­ше­ствие мяс­ни­ка”)

В 1927 году, в самый пик “сухо­го зако­на”, в Нью-Йор­ке было труд­но най­ти две вещи — выпив­ку и отлич­ный стейк. Ресто­ран “Гал­ла­хер”,открыв­ший­ся в нояб­ре это­го же года, пред­ла­гал и то и дру­гое. Неле­галь­ные питей­ные клу­бы, где в нару­ше­нии зако­на про­да­ва­ли алко­голь, назы­ва­лись спи­ки­зи (speakeasy гово­рить шепо­том), посколь­ку о них не гово­ри­ли гром­ко на пуб­ли­ке, а внут­ри дела­ли зака­зы тихим голо­сом, что­бы не при­вле­кать чужо­го вни­ма­ния. Наи­боль­шее рас­про­стра­не­ние такие клу­бы  “для сво­их” полу­чи­ли в Нью-Йор­ке. Меж­ду 45-й и 52-й ули­цей и  5-й и 6-й аве­ню почти в каж­дом зда­нии нахо­дил­ся под­поль­ный клуб. “Спи­ки­зи” рос­ли, как гри­бы после дождя, повсе­мест­но запол­няя под­ва­лы, чер­да­ки, верх­ние эта­жи, мас­ки­ру­ясь под кафе и мага­зи­ны. Жест­кая кон­ку­рен­ция вынуж­да­ла к поис­ку новых пред­ло­же­ний — так нача­лась эра кок­тей­лей и джа­за.

Barney Gallant 1933  “Speako de Luxe”

Частые нале­ты поли­ции тре­бо­ва­ли повы­шен­ной сек­рет­но­сти и допол­ни­тель­ных мер без­опас­но­сти. Тай­ные ава­рий­ные выклю­ча­те­ли во вре­мя облав бло­ки­ро­ва­ли две­ри в поме­ще­ния, где тор­го­ва­ли спирт­ным. В такие клу­бы могли попасть толь­ко посто­ян­ные кли­ен­ты, и к тому же необ­хо­ди­мо  было иметь член­ский билет, знать пароль или осо­бый стук. Тыся­чи муж­чин и жен­щин “сухой закон” пре­вра­тил в “пре­ступ­ни­ков”. Ста­рые соци­аль­ные барье­ры были сло­ма­ны, бога­тые и власть иму­щие ста­ли пле­чом к пле­чу с обыч­ны­ми людь­ми. Их объ­еди­ни­ла общая цель – обой­ти закон и полу­чить вожде­лен­ный запрет­ный плод. В Нью-Йор­ке в это вре­мя насчи­ты­ва­лось поряд­ка 30 тысяч заве­де­ний типа спи­ки­зи (неко­то­рые источ­ни­ки назы­ва­ют циф­ру 100 тыс.). “Гал­ла­хер” при­над­ле­жал к их числу. На попу­ляр­но­сть рабо­та­ло то, что одним из его осно­ва­те­лей был извест­ный gambler и поклон­ник спор­та Джек Соло­мон (Jack Solomon), а так же удач­ное рас­по­ло­же­ние в теат­раль­ном рай­о­не Ман­хет­те­на, по сосед­ству с теат­ром Alvin (сей­час Neil Simon Theatre). Это сде­ла­ло его посто­ян­ны­ми кли­ен­та­ми весь­ма раз­но­маст­ную пуб­ли­ку. Заве­де­ние посе­ща­ли и эст­рад­ные звез­ды Бро­д­вея,  и извест­ные пуб­лич­ные лич­но­сти, а так же бук­ме­ке­ры, кар­теж­ни­ки и  раз­лич­ные спор­тив­ные дея­те­ли.

gallagher-s-steak-house

В 1933 году “сухой закон” был отме­нен и заве­де­ния подоб­но­го рода ста­ли повсе­мест­но закры­вать­ся, но “Гал­ла­хер”, напро­тив, не поте­рял сво­ей попу­ляр­но­сти и стал пер­вым  бро­д­вей­ским стейк хау­зом.

Клaccи­чecкиe cтeй­ки — cугубo  aмepи­кaнcкoe наци­о­наль­ное блюдo, и чуть ли не един­ствен­ный вклад США в золо­тую кол­лек­цию миро­вой кух­ни. Культ стей­ка стал частью наци­о­наль­ной куль­ту­ры. Не уди­ви­тель­но, что “Гал­ла­хер”, пред­ла­га­ю­щий элит­ный про­дукт, по преж­не­му попу­ля­рен, как и в бур­ные 20-е. В зна­ме­ни­том ресто­ра­не вам пред­ло­жат как обыч­ные стей­ки, так и из самой доро­гой “мра­мор­ной” говя­ди­ны. “Мра­мор­ной” она назы­ва­ет­ся пото­му, что нали­чие тон­ких про­сло­ек жира на сре­зе дела­ет ее похо­жей на бла­го­род­ный камень. Такое мясо полу­ча­ют от быч­ков, выра­щен­ных по осо­бой тех­но­ло­гии, в  раци­он кото­рых поми­мо зер­на вклю­ча­ют даже сухое вино, моло­ко и мед. Непре­мен­ное усло­вие пра­виль­но­го стей­ка – говя­ди­на долж­на “вызреть”. В “Гал­ла­хе­ре” гото­вят стей­ки из мяса,  выдер­жан­но­го при посто­ян­ной тем­пе­ра­ту­ре в 2 гра­ду­са в тече­нии  3 недель, “…после чего оно ста­нет мас­ля­ни­сто-неж­ным и при­об­ре­тет неви­дан­но кон­цен­три­ро­ван­ный мяс­ной аро­мат. Такой стейк — изыс­кан­ное, ред­кое (еще бы не ред­кое, по пять­де­сят бак­сов за кило­грамм!), вол­шеб­ное и сек­су­аль­ное удо­воль­ствие; есть это блю­до — все рав­но что нахо­дить­ся в посте­ли с муж­чи­ной, кото­ро­го ни о чем не надо про­сить, пото­му что он и сам зна­ет, что делать.
( Джу­ли Пау­элл,”Путе­ше­ствие мяс­ни­ка”).

holodilnaya kamera  600 х 300Одна из фишек ресто­ра­на – зна­ме­ни­тая вит­ри­на холо­диль­ной  каме­ры, откры­тая на все­об­щее обо­зре­ние пря­мо у вхо­да в ресто­ран. Почи­та­те­ля­ми зна­ме­ни­тых стей­ков были и оста­ют­ся звез­ды шоу-биз­не­са, извест­ные поли­ти­ки и спортс­ме­ны.  В залах ресто­ра­на мож­но уви­деть их мно­го­чис­лен­ные фото­гра­фии с лич­ны­ми авто­гра­фа­ми. Атмо­сфе­ра в зале стейк хау­са аутен­ти­че­на : имен­но здесь вы уви­ди­те типич­но­го жите­ля Нью-Йор­ка. Что же до сто­и­мо­сти еды, то бюд­жет варьи­ру­ет­ся в зави­си­мо­сти от того, что вы еди­те и в сред­нем состав­ля­ет око­ло 50–70 € на чело­ве­ка.

“…Прой­дя три квар­та­ла, мы ока­за­лись у «Гал­ла­хе­ра». Вит­ри­на это­го ужа­са всех коров, кош­ма­ра коро­нар­ной арте­рии и меч­ты каж­до­го люби­те­ля све­же­го мяса явля­ла собой огром­ную выстав­ку в виде холо­диль­ной каме­ры, запол­нен­ной все­ми сор­та­ми мяса, кото­рые толь­ко мож­но вооб­ра­зить. Внут­ри ресто­ран пред­став­лял собой  место покло­не­ния зна­ме­ни­то­стям, фото­гра­фии кото­рых с их авто­гра­фа­ми покры­ва­ли сте­ны… Неко­то­рое вре­мя мы ели мол­ча. «Гал­ла­хер» оправ­ды­вал свою репу­та­цию – мясо мож­но было резать вил­кой…”
 (Пат­ри­ция Кор­ну­элл, “В обья­ти­ях смер­ти”)

                                                                 РЕЦЕПТ СТЕЙКА

steak 600 х 418

Для  при­го­тов­ле­ния “пра­виль­но­го” стей­ка преж­де все­го нуж­на хоро­шая говя­ди­на и зна­ние несколь­ких кули­нар­ных хит­ро­стей. Стeй­ки никo­гдa нe гoтo­вят из пapнo­гo мяca. Тол­щи­на клас­си­че­ско­го стей­ка – 2,5 см –3см (не более 4см!). Если купи­ли боль­шой кусок мяса и сами режи­те на пор­ции – режь­те ПОПЕРЕК(!) воло­кон.

Вынь­те мясо из холо­диль­ни­ка за пол­ча­са до жар­ки, что­бы оно про­гре­лось до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. Натри­те обе сто­ро­ны стей­ка неболь­шим коли­че­ством олив­ко­во­го мас­ла, солью и пер­цем непо­сред­ствен­но перед готов­кой. Готовь­те мясо на хоро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де. Стей­ки при жар­ке не долж­ны сопри­ка­сать­ся. Для стей­ка сред­ней про­жар­ки обжарь­те мясо 3 мин. с каж­дой сто­ро­ны на боль­шом огне, умень­ши­те огонь до сред­не­го и готовь­те  еще 3 мин. каж­дую сто­ро­ну. При пере­во­ра­чи­ва­нии стей­ка ни в коем слу­чае не нака­лы­вай­те мясо, что­бы не вытек сок.
Сни­ми­те стейк со ско­во­ро­ды и дай­те “отдох­нуть’’. Поме­сти­те на тарел­ку и накрой­те фоль­гой на 10 мин., что­бы соки рав­но­мер­но рас­пре­де­ли­лись.
При­ят­но­го аппе­ти­та!

Сле­ду­ю­щее видео (от “Теле­ка­фе”) пред­став­ля­ет мастер-класс по при­го­тов­ле­нию стей­ка

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *