Баварским кремом или баваруа (bavaroise) в наши дни называют желированные десерты, приготовленные на основе английского крема с добавлением взбитых сливок. Но не все знают, что в XVIII –XIX веке большой популярностью пользовался его тезка — напиток bavaroise, который в наше время практически забыт.
У большинства европейских писателей XVIII–XIX века и во многих исторических романах, рассказывающих об этом периоде, можно найти упоминание баваруаза. В частности, в исторических детективах Жана-Франсуа Паро, в которых гастрономическая составляющая играет немаловажную роль, этот напиток упоминается неоднократно.
Неожиданно на него налетел торговец баваруазом. Споткнувшись и едва не выронив поднос, торговец глухо выругался. Николя уже пробовал сей напиток, введенный в моду принцессой Пфальцской, матерью регента. Как объяснил ему отец Грегуар, в состав баваруаза входил сладкий горячий чай с сиропом из папоротника.”
Жан-Франсуа Паро, “Загадка улицы Блан-Манто” (2008)
Баваруаз в переводе означает “баварский”. Свое название он получил в честь баварской принцессы Елизаветы Шарлотты Пфальцской из рода Виттельсбахов, ставшей женой брата короля. Немалую роль в популяризации напитка сыграло старейшее парижское кафе “Прокоп” («Le Procope»), открывшееся в 1686 году. (Название было производной от имени его хозяина — сицилийского предпринимателя Франческо Прокопио деи Кольтелли).
Время расцвета этого места пришлось на XVIII век, когда его облюбовали для своих встреч лидеры французского Просвещения: Дидро, Вольтер, Руссо и другие. Среди местных завсегдатаев было немало и других знаменитостей, таких как Жан-Франсуа де Лагарп или Бенджамин Франклин. «Прокоп» можно считать и литературным кафе. Его постоянными посетителями были такие известные литераторы, как Оноре де Бальзак, Альфред де Мюссе, Виктор Гюго, Жорж Санд и др.
На мемориальном диптихе кафе перечисляются персонажи, которые сделали его центром литературной и философской жизни в XVIII-XIX веках. Правая часть повествует о том, что это место было театром исторических событий во время Великой французской революции.
Но когда кафе только открылось, туда на чаепития собиралась баварская знать. По их просьбе чай подавался в хрустальных кувшинах, а традиционный сахар заменяли на сироп из папоротника.
Сироп готовили из определенного вида папоротника под названием Adiantum capillus-veneris (адиантум венерин волос).Этот папоротник по праву считается красивейшим комнатным растением и в наши дни широко используется для украшения интерьеров, но в Западной Европе вплоть до XIX века адиантум был известен, прежде всего, как лекарственное растение. Из него изготовляли косметические мази, лосьоны для волос, настойки от женских недомоганий, а также бронхиальных и легочных заболеваний.
Сироп, приготовленный на основе листьев папоротника, добавляли в освежающие летние напитки.
Пунш, а равно и баваруаз считались наивысшим лакомством. Они приготовлялись на каком-то сиропе, похожем на патоку, название которого позабыто, но в свое время этот сироп обогатил своего изобретателя”.
Оноре де Бальзак, “Крестьяне” (1844)
Позднее в баваруаз стали добавлять молоко и приправлять по вкусу небольшим количеством померанцевой воды, а в качестве дополнительных ингредиентов начали использовать взбитые яичные желтки и алкоголь – ликеры, кирш, ром, бренди. Кафе “Прокоп” ввело моду на кофейный баваруаз — напиток на основе кофе с добавлением сливок и рома .Сироп из папоротника уступил место фруктовым сиропам. Так первоначально простенький напиток изменился до неузнаваемости и оброс большим количеством рецептов.
Наверное, наиболее полный рецепт приготовления баваруаза с различными ингредиентами можно найти в “Кулинарном путеводителе” Огюста Эскофье:
БАВАРУАЗ ОТ ОГЮСТА ЭСКОФЬЕ
Взбивать 250 грамм сахарной пудры с 8 желтками, пока смесь не загустеет и не приобретет бледно-желтый цвет. Добавить 1 децилитр сиропа, 0,5 литра свежезаваренного горячего чая и 0,5 литра кипящего молока, продолжая постоянно взбивать смесь. Потом влить 2 децилитра ликера (вишневой водки или рома). Для аромата в молоко можно добавить ваниль, апельсиновый или лимонный сахар.
Можно положить шоколад. В последнем случае надо растворить 180 грамм шоколада и влить его в ванильное молоко.
Можно сдобрить баваруаз кофе. Тогда в молоко следует насыпать 100 грамм молотого кофе или влить свежесваренный кофе. Баваруаз подается в специальных бокалах. Этот напиток должен быть пенистым.
Особой популярностью пользовался баваруаз с ромом.
Мой мальчик, — сказал он, — я чувствую себя молодым сегодня вечером впервые за много лет. … Даю вам слово, пока я не встретил ее, я не знал, что существует женщина, которая могла бы так чертовски разумно говорить о bavaroise au rhum”.
Пелам Гренвилл Вудхауз, “Сосед сверху и другие рассказы”(1914)БАВАРУАЗ С РОМОМ
Ингредиенты:
- 2 яичных желтка
- 70 гр. сахара
- 50 мл апельсинового или лимонного сиропа или любого другого по вашему выбору
- 1 стакан горячего чая по вашему выбору
- 1 стакан молока
- Цедра 1 апельсина или лимона
- 100 мл рома
В небольшую кастрюльку влейте молоко, добавьте цедру и доведите молоко до кипения. Снимите с огня, закройте крышкой и дайте настояться 15-20 мин. Из ароматизированного молока цедру удалите.
Заварите 1 стакан черного чая.
На водяной бане разотрите желтки с сахаром добела. Добавьте остальные ингредиенты – ароматизированное молоко, чай, сироп и ром, постоянно взбивая смесь до образования пены. Подавайте горячим.
Интересно, что на Карибских островах, которые славятся своим ромом, из рецепта баваруаза исчез один из основных ингредиентов – чайно-кофейная составляющая, зато возросла доля алкоголя. В карибский баваруаз добавляют фрукты, как правило, папайю, гуаву или маракуйю.
В путевых заметках Лафкадио Хирна “Два года во Французской Вест-Индии”, изданных в 1890 году, можно найти такое определение баваруаза:
“… bavaroise — это свежее молоко, сахар и немного голландского джина или рома, взбитые baton-lélé до образования густой пены. Я думаю, что после кокосового молока — это лучший напиток, который можно выпить утром.” Baton-lélé — это специальная палочка для взбивания напитков, которая используется местным населением Карибских островов с незапамятных времен вплоть до настоящего времени. Она представляет собой срезанную ветку дерева Quararibea turbinata. Когда baton-lélé погружают в напиток и раскатывают стержень между ладонями, то такое нехитрое приспособление работает практически как погружной блендер.
БАВАРУАЗ С ПАПАЙЕЙ
Ингредиенты:
2 больших спелых папайи
600мл кокосового молока
400мл белого рома
1 чайная ложка ванильного экстракта
Щепотка молотой корицы
Разрежьте папайю пополам и удалите ложкой семена. В блендере на большой скорости смешайте мякоть папайи с кокосовым молоком. Добавьте ром, ванильный экстракт и корицу. Разлейте по стаканам, добавив кубики льда и сразу же подавайте.
В наших широтах экзотические фрукты можно заменить на привычные бананы, а вместо кокосового молока использовать обычное, подсластив по вкусу сахаром или сиропом.
