БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

икра баклажанная 600 х 340
Баклажан или, как любовно его называют в причерноморских степях “синенький” — выходец из Южной Азии и Индии. По одной из версий, его первооткрывателями стали воины Александра Македонского, по достоинству оценившие баклажан  во время индийского и персидского походов. Однако в Европу баклажан попал благодаря арабам.

Мусуль­ман­ские заво­е­ва­ния, охва­тив­шие Ита­лию, Испа­нию и Север­ную Афри­ку, нало­жи­ли отпе­ча­ток и на мест­ные наци­о­наль­ные кух­ни. Но сре­ди евро­пей­цев “басур­ман­ский” овощ на дол­гое вре­мя заво­е­вал нелест­ную сла­ву про­дук­та, спо­соб­но­го вли­ять на пси­хи­че­ское здо­ро­вье и даже вызы­вать гал­лю­ци­на­ции. “Безум­ное ябло­ко” на про­тя­же­нии несколь­ких веков раз­во­ди­ли лишь в каче­стве лекар­ствен­но­го сырья и как деко­ра­тив­ное рас­те­ние. И толь­ко в XIX веке бакла­жан занял достой­ное место в наци­о­наль­ных евро­пей­ских кух­нях.

Как извест­но, Аме­ри­ка пода­ри­ла Евро­пе мно­гие ово­щи, без кото­рых сей­час не мыс­ли­ма ни одна кух­ня – кар­то­фель, поми­дор, куку­ру­зу и др. Бакла­жан стал свое­об­раз­ным ответ­ным подар­ком Евро­пы Аме­ри­ке, попав­шим на аме­ри­кан­ский кон­ти­нент в XVI веке из Испа­нии. Он на удив­ле­ние быст­ро впи­сал­ся в при­выч­ный овощ­ной набор, став неотъ­ем­ле­мым эле­мен­том наци­о­наль­ных кухонь кон­ти­нен­та – мек­си­кан­ской, арген­тин­ской, колум­бий­ской и др. Неуди­ви­тель­но, что упо­ми­на­ние бакла­жа­на часто мож­но встре­тит на стра­ни­цах книг Габ­ри­э­ля Гар­сиа Мар­ке­са.

Имен­но в эту пору у него появи­лась при­выч­ка гово­рить с самим собой, раз­гу­ли­вая по дому и ни на кого не обра­щая вни­ма­ния, в то вре­мя как Урсу­ла и дети гну­ли спи­ны в поле, уха­жи­вая за бана­на­ми и малан­гой, манио­кой и ямсом, ауй­я­мой и бакла­жа­на­ми”.
( Габ­ри­ель Гар­сия Мар­кес, “Сто лет оди­но­че­ства”, 1967)

Но самый зна­ме­ни­тый отры­вок по пра­ву заслу­жил назва­ние “бакла­жан­ная любо­вь”.

Любовь во время чумы 428 х 628Первая напасть — почти еже­днев­ные бакла­жа­ны во всех видах, от кото­рых донья Блан­ка ни в коем слу­чае не жела­ла отка­зы­вать­ся из ува­же­ния к покой­но­му мужу и кото­рые Фер­ми­на Даса ни в коем слу­чае не жела­ла есть. Она нена­ви­де­ла бакла­жа­ны с дет­ства, нена­ви­де­ла, даже не про­буя, пото­му что ей все­гда каза­лось, что у бакла­жан ядо­ви­тый цвет <….>. Вожде­лен­ная гар­мо­ния дости­гла сво­ей вер­ши­ны в самый неожи­дан­ный момент — во вре­мя парад­но­го ужи­на, когда внес­ли изыс­кан­ное блю­до, кото­ро­го Фер­ми­на Даса не смо­гла рас­по­знать. Она поло­жи­ла себе отмен­ную пор­цию, одна­ко куша­нье ей так понра­ви­лось, что она поло­жи­ла еще столь­ко же, пожа­лев, что не может поло­жить и в тре­тий раз из сооб­ра­же­ний при­ли­чия, и толь­ко тут поня­ла, что с неожи­дан­ным удо­воль­стви­ем съе­ла две пол­ные тарел­ки бакла­жан­ной икры. Гор­ды­ня сда­лась: с той поры бакла­жа­ны ста­ли пода­вать во всех воз­мож­ных видах, и они так всем при­шлись по вку­су, что док­тор Хуве­наль Урби­но любил в весе­лую мину­ту повто­рять, что желал бы иметь еще одну дочь и наречь ее милым для всех име­нем: Берен­хе­на Урби­но.” (Берен­хе­на — Бакла­жан (исп.)
Габ­ри­ель Гар­сия Мар­кес, “Любо­вь во вре­мя чумы” (1985)

В отрыв­ке речь ско­рее все­го идет о блю­де Boronia, харак­тер­ном для запад­но­го реги­о­на Кариб­ско­го побе­ре­жья Колум­бии. Оно пред­став­ля­ет собой пюре из бакла­жа­нов и спе­лых бана­нов и слу­жит гар­ни­ром к мясу или рыбе. Boronia име­ет анда­луз­ско-араб­ские кор­ни. Суще­ству­ет леген­да, что впер­вые это блю­до было пода­но на сва­дьбе прин­цес­сы Al-Buran и сына Гару­на аль Раши­да, хали­фа из “Тыся­чи и одной ночи”. В честь прин­цес­сы блю­до полу­чи­ло назва­ние al-burmayya. В Испа­нии аль-burmayya транс­фор­ми­ро­ва­лось в alboronía, а позд­нее с испан­ски­ми море­пла­ва­те­ля­ми пере­сек­ло оке­ан и при­жи­лось в Южной Аме­ри­ке.

Колумбийская Boronía

Колумбийская Boronía 600 х 342

  • Ингре­ди­ен­ты:
    3 бана­на, очи­щен­ные и наре­зан­ные куби­ка­ми
    1 боль­шой бакла­жан, очи­щен­ный и наре­зан­ный куби­ка­ми
    2 сто­ло­вые лож­ки олив­ко­во­го мас­ла
    Соль и све­же­мо­ло­тый перец
    3 сто­ло­вые лож­ки тер­то­го сыра моца­рел­ла
    1 ста­кан наре­зан­ных поми­дор
    2 измель­чен­ных зуб­чи­ка чес­но­ка
    3 стеб­ля наре­зан­но­го зеле­но­го лука
    ½ сто­ло­вой лож­ки рас­ти­тель­но­го мас­ла

Разо­грей­те духов­ку до 180 °С. Поло­жи­те бакла­жа­ны и бана­ны на про­ти­вень и сбрыз­ни­те олив­ко­вым мас­лом. Запе­кай­те в тече­ние 25 минут. Пока гото­вят­ся бана­ны с бакла­жа­на­ми, про­ту­ши­те поми­до­ры, зеле­ный лук и чес­нок на рас­ти­тель­ном мас­ле на сред­нем огне в тече­нии 10 мин., пери­о­ди­че­ски поме­ши­вая. Посо­ли­те и попер­чи­те по вку­су.
Сме­шай­те бакла­жа­ны и бана­ны и слег­ка пору­би­те, не пре­вра­щая мас­су в пюре. Добавь­те к поми­до­рам, засыпь­те сыром и пере­ме­шай­те.

В южные рай­о­ны Рос­сий­ской импе­рии бакла­жа­ны попа­ли в XVIIXVIII веке из Пер­сии или Тур­ции. И хотя “сара­цин­ский” овощ не осо­бо жало­ва­ли, посте­пен­но он при­жил­ся и обо­га­тил укра­ин­скую кух­ню зна­ме­ни­той бакла­жан­ной икрой по-одес­ски. Имен­но ей посвя­тил про­чув­ствен­ные стро­ки в заклю­чи­тель­ной части “Волн Чер­но­го моря” одес­сит Вален­тин Ката­ев.

Жена Пет­ра Васи­лье­ви­ча и домаш­няя работ­ни­ца, ста­рая моск­вич­ка, с пре­зри­тель­ной улыб­кой вер­те­ли в руках зага­доч­ные ово­щи — дей­стви­тель­но синие, точ­нее тем­но-лило­вые, почти чер­ные, глян­це­ви­тые, как бы кожа­ные.
— Какие-то, про­сти гос­по­ди, баклу­ши, да и толь­ко! — гово­ри­ла дом­ра­бот­ни­ца Усти­нья, пре­зри­тель­но мор­ща тон­кие губы. — Нешто их мож­но есть? Еще отра­вишь­ся!
Но Петр Васи­лье­вич был неумо­лим. Он тре­бо­вал, что­бы из синень­ких немед­лен­но при­го­то­ви­ли бакла­жан­ную икру. Разу­ме­ет­ся, не ту прес­ную, слад­ко­ва­тую жел­то­ва­тую каши­цу, кото­рая про­да­ет­ся в виде кон­сер­вов, а ту, насто­я­щую, домаш­нюю, зна­ме­ни­тую одес­скую бакла­жан­ную икру, — пищу богов! зеле­ную, с луком, уксу­сом, чес­но­ком, мол­дав­ским пер­цем, дья­воль­ски острую, от кото­рой на губах дела­ют­ся “заеды.
Валентин Катаев 570 х 682Для того что­бы при­го­то­вить такую икру, бакла­жа­ны надо было (разу­ме­ет­ся!) не варить, и не тушить, и, уж конеч­но, не жарить, а спер­ва испе­чь на уго­льях. Синень­кие долж­ны обуг­лить­ся. Тогда с них сди­ра­ют кожу, и дымя­щу­ю­ся, полу­сы­рую зеле­ную мякоть с белы­ми семеч­ка­ми мел­ко рубят.
Но боже упа­си рубить ножом или “секач­кой”. От сопри­кос­но­ве­ния с желе­зом мякоть теря­ет свой есте­ствен­ный зеле­ный цвет, чер­не­ет, и икра тогда уже ни к чер­ту не годит­ся.
Мякоть надо рубить дере­вян­ным ножом и ника­ким дру­гим. Тогда-то и полу­чит­ся насто­я­щая бакла­жа­нья икра по-одес­ски. Что может быть про­ще?”
Вален­тин Ката­ев, «Ката­ком­бы» (Заклю­чи­тель­ная часть тет­ра­ло­гии «Вол­ны Чер­но­го моря»,1949)

Один нема­ло­важ­ный ингре­ди­ент, о кото­ром забыл упо­мя­нуть клас­сик – поми­до­ры, без кото­рых икра и не икра вовсе. А вот мол­дав­ский (бол­гар­ский перец), кото­рый, как пра­ви­ло, запе­ка­ет­ся вме­сте с бакла­жа­на­ми, мож­но и не добав­лять. Вари­ан­тов одес­ской бакла­жан­ной икры суще­ству­ет мно­же­ство. Самый рас­про­стра­нен­ный при­во­дим ниже.

Баклажанная икра по-одесски

При ее при­го­тов­ле­нии при­дер­жи­вай­тесь сле­ду­ю­щих про­пор­ций: на один сред­ний бакла­жан идет один сред­ний поми­дор и одна неболь­шая луко­ви­ца. В иде­аль­ном вари­ан­те бакла­жа­ны запе­ка­ют­ся на откры­том огне (гри­ле). Но мож­но запе­чь в духов­ке, разо­гре­той до 200°С, пока бакла­жа­ны не ста­нут мяг­ки­ми (пред­ва­ри­тель­но не забудь­те их нако­лоть вил­кой, что­бы не лопа­лись).

Баклажанная икра по-одесски 500 х 832У запе­чен­ных бакла­жа­нов уда­ли­те шкур­ку – она лег­ко сни­ма­ет­ся. Пору­би­те мякоть ножом на дос­ке до пюре­об­раз­но­го состо­я­ния. Как сле­ду­ет посо­ли­те и заправь­те нера­фи­ни­ро­ван­ным под­сол­неч­ным мас­лом. В иде­а­ле – аро­мат­ным базар­ным.
Возь­ми­те поми­дор, раз­режь­те его попо­лам и раз­ре­зан­ным кра­ем натри­те на круп­ной “буряч­ной” тер­ке. Так у вас полу­чит­ся поми­дор­ная мякоть и отдель­но кожу­ра. Если поми­дор черес­чур водя­ни­стый, изли­шек слей­те.
Лук нашин­куй­те как мож­но мель­че. Обдай­те холод­ной водой и ото­жми­те. Измель­чи­те (выда­ви­те) зуб­чик чес­но­ка. Сме­шай­те бакла­жа­ны, мякоть поми­до­ров, лук, чес­нок. Добавь­те моло­тый перец, если необ­хо­ди­мо – под­сол­неч­ное мас­ло (нера­фи­ни­ро­ван­ное!) и еще раз, если нуж­но, посо­ли­те. Если не хва­та­ет остро­ты, добавь­те кап­лю уксу­са. Бакла­жан­ная икра пода­ет­ся холод­ной. При жела­нии ее мож­но посы­пать зеле­нью.

Как есть – ваше дело: как закус­ку перед пер­вым блю­дом, как гар­нир ко вто­ро­му, про­сто с хле­бом (я пред­по­чи­таю белый). Но не торо­пясь и не жад­ни­чая – все рав­но не хва­тит, загля­нешь в салат­ни­цу, а там уже толь­ко на доныш­ке. Это­го не избе­жать, и это непри­ят­но, но и в этом есть какая-то своя пре­ле­сть <…> блю­до это наше, одес­ское, и гото­вить и есть его сле­ду­ет по-одес­ски – изоб­ре­та­тель­но, увле­чен­но, но без осо­бо­го чув­ства меры и утон­чен­но­сти вку­са. Немнож­ко некра­си­во, но гораз­до вкус­нее полу­ча­ет­ся. (Борис Бур­да)

А вот вари­ант “восточ­ной” бакла­жан­ной икры от Ста­ли­ка Хан­ки­ши­е­ва

баклажанная икра от Сталика Ханкишиева 600 х 436Ингре­ди­ен­ты:
3–4 сред­них бакла­жа­на
3 луко­ви­цы
3 мор­ко­ви
3 поми­до­ра
1 бол­гар­ский перец
Чес­нок, укроп

Бакла­жа­ны очи­стить, а поми­до­ры обдать кипят­ком и снять кожи­цу. Все ово­щи, кро­ме чес­но­ка, наре­зать неболь­ши­ми куби­ка­ми. На рас­ти­тель­ном мас­ле в сотей­ни­ке под­жа­рить лук на сред­нем огне, доба­вить мор­ко­вь и обжа­рить до мяг­ко­сти. К луку и мор­ко­ви доба­вить бакла­жа­ны (они прак­ти­че­ски впи­та­ют все масло).Прибавить огонь и выло­жить перец и поми­до­ры. Когда из ово­щей выде­лит­ся сок, доба­вить два послед­них ингре­ди­ен­та – мел­ко­руб­лен­ный чес­нок и укроп. Посо­лить и попер­чить по вку­су. В про­цес­се готов­ки ово­щи необ­хо­ди­мо поме­ши­вать, но не мять – они долж­ны сохра­нить фор­му. Гото­вую икру пода­вать на стол горя­чей.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *