ЯПОНСКИЕ СЛАДОСТИ: ОТ КЛАССИКИ ДО ФУД-АРТА

шарж-угощение-леденец на палочке
Для японской кухни традиционно важен внешний облик блюд. Ингредиенты всегда нарезают на кусочки привлекательной формы, их изощренно сервируют на блюдах и тщательно подбирают посуду. Все делается для того, чтобы за обеденным столом было приятно и красиво. Эта же философия распространяется и на сладости. Кондитерские изделия, подобные настоящим произведениям искусства и сладости, исполненные в виде растительных или животных мотивов — это то, чем славится японская кондитерская традиция.

японские сладости_леденцы_конфеты2Традиционными японскими сладостями являются вагаси. Они выделяются в отдельную группу, так как при их приготовлении используются только растительные ингредиенты и никогда не применяются животные жиры, молочные продукты или желатин. От европейских — приготовленных на основе сахара — они отличаются менее сладким вкусом и более нежным ароматом.
Кондитерская «Торая» занимается кондитерским делом на протяжении почти половины тысячелетия. В настоящее время она работает над популяризацией японских сладостей (вагаси) за рубежом. В этом году исполняется тридцать лет с момента открытия магазина «Торая» в Париже. Ее кондитеры воссоздали набор сладостей в старинном стиле. Такие лакомства поставляли к императорскому двору. Современным мастерам удалось идентично передать форму и вкус сладостей, а также подобрать утонченные цветовые сочетания.

Многие из сладостей имеют поэтичные имена. К примеру, “Тодзакура” означает — “цветы сакуры вдалеке”. Внешний вид и название вызывает ассоциации с цветущими деревьями сакуры на склонах гор.

Сладость-Тодзакура-цветы сакуры вдалеке- Сладость-Тодзакура-цветы сакуры вдалеке

В 14-15 веке японское кондитерское искусство претерпело существенные изменения. Япония вступила в торговые отношения с Португалией и Испанией, которые стали для неё источником новых рецептов и ингредиентов. Традиционные японские сладости стали приобретать новые вкусовые оттенки. В частности, при их изготовлении стал использоваться сахар, что существенно облегчило задачу кондитеров: ранее сладость достигалась за счёт других компонентов, например, красной фасоли-адзуки или сушёных фруктов.

Шарики дангоКлассический пример этой технологии — японские сладости данго. Приготовленные на пару, рисовые шарики при подаче смазывались сладкой бобовой пастой либо поливались сиропом со вкусом соевого соуса. Подслащенные таким образом, они продавались в средние века с торговых лотков вдоль почтовых дорог, а также в чайных домиках на территории храмов. Обычно насаживались на бамбуковую палочку по две штуки. Их было удобно брать с собой в дорогу и есть прямо на ходу. В отличие от императорских сладостей, данго имели непритязательный вид, но это народное лакомство до сих пор сохраняется в меню стрит-фуда.

В период правления императора Муцухито (1868—1912) огромное влияние на вагаси оказали появившиеся в Японии западные сладости. (Не случайно имя Мэйдзи, которое взял себе император, означает «просвещённое правление»). И действительно, этот период ознаменовался отказом Японии от самоизоляции. В конце XIX века, в закрытую до того от остального мира страну, хлынули элементы европейской культуры. Собственно, термин «вагаси» появился в лексиконе островного обывателя только после 1912 года, чтобы отличать исконно японские сладости от появившихся заморских «эмигрантов».
Современные вагаси часто сочетают в себе и традиционные и западные элементы, хотя в целом видение кондитерского искусства, безусловно, остается типично японским.

японская карамельНа сводной картинке сверху вниз представлены:
Компэйто — японские традиционные карамельные конфеты, имеющие португальское происхождение, приготовленны путем кристаллизации сахара вокруг сердцевины из леденца;
— востчная сладость окоси, для приготовления которой рис и другие зерновые соединяют в цельную массу, скрепленную карамелью;
— многоцветные сладкие полоски, скрученные в трубочки-карандаши. Такие конфеты называются кири-амэ. Можно разрезать эту трубочку в любом месте и всегда картинка или иероглиф на разрезе будут одинаковы.
С давних времен эти сладости продаются во время праздников и ярмарок на забаву детишкам. Но и сегодня кири-амэ продолжают сохранять свою популярность, обладая особой привлекательностью, которой лишены изделия массового производства.

Даже упаковки для конфет Компэйто радуют взор японца, приученного с детства любоваться природой, ценить красоту формы в сочетании со вкусом.

Японские карамельные конфеты компэйто2 Японские карамельные конфеты компэйто3

Возможно, эти сладости сохранили к себе почтительное отношение японцев с тех пор, когда в период между XV и XVI веками, конфеты были завезены в Японию торговцами из Европы. (Слово компэйто происходит от португальского — «confeito», что означает леденец, сахарная конфета).
В то время в Японии ещё не была освоена технология рафинирования сахара, а поскольку в производстве компэйто сахар используется в больших количествах, — они были очень редким и дорогим продуктом. Так, в 1569 году за коробку этих конфет тогдашний японский властитель Ода Нобунага разрешил португальскому миссионеру основать в Японии христианское представительство…  Кстати, изготовление компэйто и сейчас обычно занимает от 7 до 10 дней, ведь конфеты до сих пор изготавливаются практически вручную.

С появлением сахара в рецептах кондитеров страны Восходящего Солнца, развитии получило и традиционное японское искусство изготовления леденцов в форме животных, известное с XVIII века под названием амэдзаику (аmezaiku).
Это искусство пришло в Японию из Китая. Вначале оно имело место исключительно в храмах Киото. Позже, (с развитием уличных искусств и торговли), визуальная привлекательность сделала леденцы популярным стрит-артом и формой развлечения для простых людей.
Изначально, при изготовлении леденцов-Amezaiku японские ремесленники использовали в оформлении только красный и белый цвета.
С виду фигурка животного выглядела простенько, чуть сложнее наших неказистых сахарных amezaiku1петушков и белочек на палочке, изготавливаемых в домашних условиях при помощи форм для отливки. Но, в отличие от них, леденцы-амэзаику являются хэндмейдом от и до. При этом, изготовление включает в себя множество этапов и требует большой сноровки.
Первоначально, подобно стеклодуву, ремесленник выдувал «карамельный шарик» на конце стебля тростника, чтобы из такой заготовки вылепить-выщипать требуемую фигурку.

Для этого крахмальную патоку кипятили до тех пор, пока она не становилась, как тесто и не принимала полупрозрачной вид. amezaiku2Потом материал нагревался на древесном угле, что делало его очень пластичным. Затем основа делилась на небольшие порции, из которых и мастерили фигурки.
Формы животных нужно формировать «с пылу-жару», ловко используя крошечные ножницы и палочки. Иногда мастеру приходится разминать, вытягивать и сгибать горячий материал пальцами, отчего процедура бывает болезненной. Для квалифицированного ремесленника amezaiku на одну незатейливую фигурку уходило около двух-трех минут.

Пик популярности леденцов в Японии пришелся на период после Второй мировой войны. Но уже в 70-х они стали исчезать с улиц из-за более привлекательных технологических достижений и засилия фасованных кондитерских новинок. В настоящее время в Японии еще существуют магазины, продающие леденцы, изготовленные по ручной технологии аmezaiku, однако мастеров продолжающих традицию амэдзаику, осталось немного. Одним из ее апологетов является японец Takafumi Ichiyanagi.

Takafumi Ichiyanagi
Takafumi Ichiyanagi, новый amezaiku-shokunin,

Первым учителем был его дядя Shan Ichiyanagi – искусный мастер создания диковинных леденцовых фигур по старинной технологии. Shan занят в этом бизнесе с 1972 года и представлял свои работы во всевозможных местах: от городских тротуаров до голливудских частных коллекций.

amezaiku-Shan Ichiyanagi, left, hopes his nephew, Takafumi, right,Примечательно, что первые попытки дяди приобщить юношу к традиционному искусству оказались безрезультатными. Как и большинство молодежи, он увлекался западной музыкой и бейсболом, и делал ставку на карьеру профессионального игрока. Позже, разочаровавшись в спорте, он сменил много профессий. Но, в конце концов, сорок лет спустя, Takafumi Ichiyanagi решил заново начать карьеру в качестве профессионального «конфетного человека» (amezaiku-shokunin), на шесть месяцев переехав в Лос-Анджелес к дяде Шаню для обучения.
Старый мастер обучал его не только технике создания леденцовых фигур, но и заставлял племянника заниматься йогой, требовал получать знания в области истории, культуры и искусства, считая, что без гармонического развития личности никакой профессионал не станет выдающимся в своем деле. Он сам является убедительным примером трудолюбия и настойчивости: в возрасте 16 лет, Ichiyanagi уже имел в Японии черный пояс по каратэ. В 1971 году он переехал в США в качестве инструктора боевых искусств, даже не умея говорить по-английски. Но довольно быстро адаптировался, добился признания и успеха в деле возрождения за океаном древнего искусства создания сахарных скульптур. За тридцать лет карьеры, Ichiyanagi стал лучшим мастером в этой технике на международном уровне.

amezaiku-dragon amezaiku-horse amezaiku-Shan Ichiyanagi

Молодой японский кондитер Shinri Tezuka тоже занимается изготовлением леденцов на палочке. Особенностью его леденцовых фуд-арт произведений является то, что леденцам он придает реалистичный вид животных. Зачастую, Shinri выбирает представителей животного мира, которые полупрозрачны в естественной среде: это чаще всего рыбки, головастики, лягушки и т.п. Приготовлены леденцы из смеси сахарного сиропа, крахмала и желатина.

amezaiku-shinri-tezuka-japan-2amezaiku-shinri-tezuka-japan-3

В настоящее время леденцам очень сложно конкурировать с современной кондитерской индустрией. Но Shinri не только не дает угаснуть традиции, а и создает своеобразный стиль изготовления леденцов.

amezaiku-shinri-tezuka-japan-6 shinri-tezuka

В Японии осталось всего пара магазинов-кондитерских, специализирующихся на леденцах с таким оформлением. Один из них принадлежит Shinri. Он расположен в токийском районе Асакуса. Фирменные леденцы можно приобрести там по цене от 8 до 17 долларов. При этом кондитер несколько раз в месяц проводит мастер-классы по изготовлению леденцов для всех желающих. И тут есть чему поучиться.

amezaiku-shinri-tezuka-japan-5

amezaiku-shinri-tezuka-japan-7

amezaiku-shinri-tezuka-japan-8amezaiku-shinri-tezuka-japan-4

amezaiku-hyper-realistic-animal-lollipops-shinri-tezuka-japan-японкий мраморный карп-дабл

 

amezaiku-hyper-realistic-animal-lollipops-shinri-tezuka-japan-золотая рыбка

Баланс между новыми направлениями в кондитерском бизнесе и запросами покупателей, привыкших к традиционному вкусу продуктов можно сравнить с восприятием изменения городского ландшафта. «Кое-кто, может быть, хотел бы, чтобы Токио сохранился неизменным с периода Эдо, но если попробовать действительно пожить в таком традиционном городе, вы скоро ощутите, насколько он неудобен для жизни. Некоторые изменения необходимы», — замечает глава знаменитой кондитерской компании «Торая».

Как видим, искусство Аmezaiku тоже адаптируется к новым условиям, выживая в современных условиях рынка. Судя по этому, и добавив сюда историю леденцов, которая уже насчитывает тысячелетие, можно заключить, что красочное сахарное лакомство будет еще долго приносить радость детям и взрослым.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

двадцать − четырнадцать =

25552961
Вверх