ЯПОНСКИЕ СЛАДОСТИ: ОТ КЛАССИКИ ДО ФУД-АРТА

шарж-угощение-леденец на палочке
Для японской кухни традиционно важен внешний облик блюд. Ингредиенты всегда нарезают на кусочки привлекательной формы, их изощренно сервируют на блюдах и тщательно подбирают посуду. Все делается для того, чтобы за обеденным столом было приятно и красиво. Эта же философия распространяется и на сладости. Кондитерские изделия, подобные настоящим произведениям искусства и сладости, исполненные в виде растительных или животных мотивов — это то, чем славится японская кондитерская традиция.

японские сладости_леденцы_конфеты2Тра­ди­ци­он­ны­ми япон­ски­ми сла­до­стя­ми явля­ют­ся вага­си. Они выде­ля­ют­ся в отдель­ную груп­пу, так как при их при­го­тов­ле­нии исполь­зу­ют­ся толь­ко рас­ти­тель­ные ингре­ди­ен­ты и нико­гда не при­ме­ня­ют­ся живот­ные жиры, молоч­ные про­дук­ты или жела­тин. От евро­пей­ских — при­го­тов­лен­ных на осно­ве саха­ра — они отли­ча­ют­ся менее слад­ким вку­сом и более неж­ным аро­ма­том.
Кон­ди­тер­ская «Торая» зани­ма­ет­ся кон­ди­тер­ским делом на про­тя­же­нии почти поло­ви­ны тыся­че­ле­тия. В насто­я­щее вре­мя она рабо­та­ет над попу­ля­ри­за­ци­ей япон­ских сла­до­стей (вага­си) за рубе­жом. В этом году испол­ня­ет­ся трид­цать лет с момен­та откры­тия мага­зи­на «Торая» в Пари­же. Ее кон­ди­те­ры вос­со­зда­ли набор сла­до­стей в ста­рин­ном сти­ле. Такие лаком­ства постав­ля­ли к импе­ра­тор­ско­му дво­ру. Совре­мен­ным масте­рам уда­лось иден­тич­но пере­дать фор­му и вкус сла­до­стей, а так­же подо­брать утон­чен­ные цве­то­вые соче­та­ния.

Мно­гие из сла­до­стей име­ют поэ­тич­ные име­на. К при­ме­ру, “Тод­за­ку­ра” озна­ча­ет — “цве­ты саку­ры вда­ле­ке”. Внеш­ний вид и назва­ние вызы­ва­ет ассо­ци­а­ции с цве­ту­щи­ми дере­вья­ми саку­ры на скло­нах гор.

Сладость-Тодзакура-цветы сакуры вдалеке- Сладость-Тодзакура-цветы сакуры вдалеке

В 14–15 веке япон­ское кон­ди­тер­ское искус­ство пре­тер­пе­ло суще­ствен­ные изме­не­ния. Япо­ния всту­пи­ла в тор­го­вые отно­ше­ния с Пор­ту­га­ли­ей и Испа­ни­ей, кото­рые ста­ли для неё источ­ни­ком новых рецеп­тов и ингре­ди­ен­тов. Тра­ди­ци­он­ные япон­ские сла­до­сти ста­ли при­об­ре­тать новые вку­со­вые оттен­ки. В част­но­сти, при их изго­тов­ле­нии стал исполь­зо­вать­ся сахар, что суще­ствен­но облег­чи­ло зада­чу кон­ди­те­ров: ранее сла­до­сть дости­га­лась за счёт дру­гих ком­по­нен­тов, напри­мер, крас­ной фасо­ли-адзу­ки или сушё­ных фрук­тов.

Шарики дангоКлас­си­че­ский при­мер этой тех­но­ло­гии — япон­ские сла­до­сти дан­го. При­го­тов­лен­ные на пару, рисо­вые шари­ки при пода­че сма­зы­ва­лись слад­кой бобо­вой пас­той либо поли­ва­лись сиро­пом со вку­сом сое­во­го соуса. Под­сла­щен­ные таким обра­зом, они про­да­ва­лись в сред­ние века с тор­го­вых лот­ков вдоль поч­то­вых дорог, а так­же в чай­ных доми­ках на тер­ри­то­рии хра­мов. Обыч­но наса­жи­ва­лись на бам­бу­ко­вую палоч­ку по две шту­ки. Их было удоб­но брать с собой в доро­гу и есть пря­мо на ходу. В отли­чие от импе­ра­тор­ских сла­до­стей, дан­го име­ли непри­тя­за­тель­ный вид, но это народ­ное лаком­ство до сих пор сохра­ня­ет­ся в меню стрит-фуда.

В пери­од прав­ле­ния импе­ра­то­ра Муцу­хи­то (1868—1912) огром­ное вли­я­ние на вага­си ока­за­ли появив­ши­е­ся в Япо­нии запад­ные сла­до­сти. (Не слу­чай­но имя Мэйдзи, кото­рое взял себе импе­ра­тор, озна­ча­ет «про­све­щён­ное прав­ле­ние»). И дей­стви­тель­но, этот пери­од озна­ме­но­вал­ся отка­зом Япо­нии от само­изо­ля­ции. В кон­це XIX века, в закры­тую до того от осталь­но­го мира стра­ну, хлы­ну­ли эле­мен­ты евро­пей­ской куль­ту­ры. Соб­ствен­но, тер­мин «вага­си» появил­ся в лек­си­ко­не ост­ров­но­го обы­ва­те­ля толь­ко после 1912 года, что­бы отли­чать искон­но япон­ские сла­до­сти от появив­ших­ся замор­ских «эми­гран­тов».
Совре­мен­ные вага­си часто соче­та­ют в себе и тра­ди­ци­он­ные и запад­ные эле­мен­ты, хотя в целом виде­ние кон­ди­тер­ско­го искус­ства, без­услов­но, оста­ет­ся типич­но япон­ским.

японская карамельНа свод­ной кар­тин­ке сверху вниз пред­став­ле­ны:
Ком­п­эй­то — япон­ские тра­ди­ци­он­ные кара­мель­ные кон­фе­ты, име­ю­щие пор­ту­галь­ское про­ис­хож­де­ние, при­го­тов­лен­ны путем кри­стал­ли­за­ции саха­ра вокруг серд­це­ви­ны из леден­ца;
— востч­ная сла­до­сть око­си, для при­го­тов­ле­ния кото­рой рис и дру­гие зер­но­вые соеди­ня­ют в цель­ную мас­су, скреп­лен­ную кара­ме­лью;
— мно­го­цвет­ные слад­кие полос­ки, скру­чен­ные в тру­боч­ки-каран­да­ши. Такие кон­фе­ты назы­ва­ют­ся кири-амэ. Мож­но раз­ре­зать эту тру­боч­ку в любом месте и все­гда кар­тин­ка или иеро­глиф на раз­ре­зе будут оди­на­ко­вы.
С дав­них вре­мен эти сла­до­сти про­да­ют­ся во вре­мя празд­ни­ков и ярма­рок на заба­ву детиш­кам. Но и сего­дня кири-амэ про­дол­жа­ют сохра­нять свою попу­ляр­но­сть, обла­дая осо­бой при­вле­ка­тель­но­стью, кото­рой лише­ны изде­лия мас­со­во­го про­из­вод­ства.

Даже упа­ков­ки для кон­фет Ком­п­эй­то раду­ют взор япон­ца, при­учен­но­го с дет­ства любо­вать­ся при­ро­дой, ценить кра­со­ту фор­мы в соче­та­нии со вку­сом.

Японские карамельные конфеты компэйто2 Японские карамельные конфеты компэйто3

Воз­мож­но, эти сла­до­сти сохра­ни­ли к себе почти­тель­ное отно­ше­ние япон­цев с тех пор, когда в пери­од меж­ду XV и XVI века­ми, кон­фе­ты были заве­зе­ны в Япо­нию тор­гов­ца­ми из Евро­пы. (Сло­во ком­п­эй­то про­ис­хо­дит от пор­ту­галь­ско­го — «confeito», что озна­ча­ет леде­нец, сахар­ная кон­фе­та).
В то вре­мя в Япо­нии ещё не была осво­е­на тех­но­ло­гия рафи­ни­ро­ва­ния саха­ра, а посколь­ку в про­из­вод­стве ком­п­эй­то сахар исполь­зу­ет­ся в боль­ших коли­че­ствах, — они были очень ред­ким и доро­гим про­дук­том. Так, в 1569 году за короб­ку этих кон­фет тогдаш­ний япон­ский вла­сти­тель Ода Нобу­на­га раз­ре­шил пор­ту­галь­ско­му мис­си­о­не­ру осно­вать в Япо­нии хри­сти­ан­ское пред­ста­ви­тель­ство…  Кста­ти, изго­тов­ле­ние ком­п­эй­то и сей­час обыч­но зани­ма­ет от 7 до 10 дней, ведь кон­фе­ты до сих пор изго­тав­ли­ва­ют­ся прак­ти­че­ски вруч­ную.

С появ­ле­ни­ем саха­ра в рецеп­тах кон­ди­те­ров стра­ны Вос­хо­дя­ще­го Солн­ца, раз­ви­тии полу­чи­ло и тра­ди­ци­он­ное япон­ское искус­ство изго­тов­ле­ния леден­цов в фор­ме живот­ных, извест­ное с XVIII века под назва­ни­ем амэд­за­и­ку (аmezaiku).
Это искус­ство при­ш­ло в Япо­нию из Китая. Вна­ча­ле оно име­ло место исклю­чи­тель­но в хра­мах Кио­то. Поз­же, (с раз­ви­ти­ем улич­ных искус­ств и тор­гов­ли), визу­аль­ная при­вле­ка­тель­но­сть сде­ла­ла леден­цы попу­ляр­ным стрит-арт­ом и фор­мой раз­вле­че­ния для про­стых людей.
Изна­чаль­но, при изго­тов­ле­нии леден­цов-Amezaiku япон­ские ремес­лен­ни­ки исполь­зо­ва­ли в оформ­ле­нии толь­ко крас­ный и белый цве­та.
С виду фигур­ка живот­но­го выгля­де­ла про­стень­ко, чуть слож­нее наших нека­зи­стых сахар­ных amezaiku1петуш­ков и бело­чек на палоч­ке, изго­тав­ли­ва­е­мых в домаш­них усло­ви­ях при помо­щи форм для отлив­ки. Но, в отли­чие от них, леден­цы-амэ­за­и­ку явля­ют­ся хэнд­мей­дом от и до. При этом, изго­тов­ле­ние вклю­ча­ет в себя мно­же­ство эта­пов и тре­бу­ет боль­шой сно­ров­ки.
Пер­во­на­чаль­но, подоб­но стек­ло­ду­ву, ремес­лен­ник выду­вал «кара­мель­ный шарик» на кон­це стеб­ля трост­ни­ка, что­бы из такой заго­тов­ки выле­пить-выщи­пать тре­бу­е­мую фигур­ку.

Для это­го крах­маль­ную пато­ку кипя­ти­ли до тех пор, пока она не ста­но­ви­лась, как тесто и не при­ни­ма­ла полу­про­зрач­ной вид. amezaiku2Потом мате­ри­ал нагре­вал­ся на дре­вес­ном угле, что дела­ло его очень пла­стич­ным. Затем осно­ва дели­лась на неболь­шие пор­ции, из кото­рых и масте­ри­ли фигур­ки.
Фор­мы живот­ных нуж­но фор­ми­ро­вать «с пылу-жару», лов­ко исполь­зуя кро­шеч­ные нож­ни­цы и палоч­ки. Ино­гда масте­ру при­хо­дит­ся раз­ми­нать, вытя­ги­вать и сги­бать горя­чий мате­ри­ал паль­ца­ми, отче­го про­це­ду­ра быва­ет болез­нен­ной. Для ква­ли­фи­ци­ро­ван­но­го ремес­лен­ни­ка amezaiku на одну неза­тей­ли­вую фигур­ку ухо­ди­ло око­ло двух-трех минут.

Пик попу­ляр­но­сти леден­цов в Япо­нии при­шел­ся на пери­од после Вто­рой миро­вой вой­ны. Но уже в 70-х они ста­ли исче­зать с улиц из-за более при­вле­ка­тель­ных тех­но­ло­ги­че­ских дости­же­ний и заси­лия фасо­ван­ных кон­ди­тер­ских нови­нок. В насто­я­щее вре­мя в Япо­нии еще суще­ству­ют мага­зи­ны, про­да­ю­щие леден­цы, изго­тов­лен­ные по руч­ной тех­но­ло­гии аmezaiku, одна­ко масте­ров про­дол­жа­ю­щих тра­ди­цию амэд­за­и­ку, оста­лось немно­го. Одним из ее апо­ло­ге­тов явля­ет­ся япо­нец Takafumi Ichiyanagi.

Takafumi Ichiyanagi

Takafumi Ichiyanagi, новый amezaiku-shokunin,

Пер­вым учи­те­лем был его дядя Shan Ichiyanagi – искус­ный мастер созда­ния дико­вин­ных леден­цо­вых фигур по ста­рин­ной тех­но­ло­гии. Shan занят в этом биз­не­се с 1972 года и пред­став­лял свои рабо­ты во все­воз­мож­ных местах: от город­ских тро­туа­ров до гол­ли­вуд­ских част­ных кол­лек­ций.

amezaiku-Shan Ichiyanagi, left, hopes his nephew, Takafumi, right,При­ме­ча­тель­но, что пер­вые попыт­ки дяди при­об­щить юно­шу к тра­ди­ци­он­но­му искус­ству ока­за­лись без­ре­зуль­тат­ны­ми. Как и боль­шин­ство моло­де­жи, он увле­кал­ся запад­ной музы­кой и бейс­бо­лом, и делал став­ку на карье­ру про­фес­си­о­наль­но­го игро­ка. Поз­же, разо­ча­ро­вав­шись в спор­те, он сме­нил мно­го про­фес­сий. Но, в кон­це кон­цов, сорок лет спу­стя, Takafumi Ichiyanagi решил зано­во начать карье­ру в каче­стве про­фес­си­о­наль­но­го «кон­фет­но­го чело­ве­ка» (amezaiku-shokunin), на шесть меся­цев пере­ехав в Лос-Андже­лес к дяде Шаню для обу­че­ния.
Ста­рый мастер обу­чал его не толь­ко тех­ни­ке созда­ния леден­цо­вых фигур, но и застав­лял пле­мян­ни­ка зани­мать­ся йогой, тре­бо­вал полу­чать зна­ния в обла­сти исто­рии, куль­ту­ры и искус­ства, счи­тая, что без гар­мо­ни­че­ско­го раз­ви­тия лич­но­сти ника­кой про­фес­си­о­нал не ста­нет выда­ю­щим­ся в сво­ем деле. Он сам явля­ет­ся убе­ди­тель­ным при­ме­ром тру­до­лю­бия и настой­чи­во­сти: в воз­расте 16 лет, Ichiyanagi уже имел в Япо­нии чер­ный пояс по каратэ. В 1971 году он пере­ехал в США в каче­стве инструк­то­ра бое­вых искус­ств, даже не умея гово­рить по-англий­ски. Но доволь­но быст­ро адап­ти­ро­вал­ся, добил­ся при­зна­ния и успе­ха в деле воз­рож­де­ния за оке­а­ном древ­не­го искус­ства созда­ния сахар­ных скульп­тур. За трид­цать лет карье­ры, Ichiyanagi стал луч­шим масте­ром в этой тех­ни­ке на меж­ду­на­род­ном уров­не.

amezaiku-dragon amezaiku-horse amezaiku-Shan Ichiyanagi

Моло­дой япон­ский кон­ди­тер Shinri Tezuka тоже зани­ма­ет­ся изго­тов­ле­ни­ем леден­цов на палоч­ке. Осо­бен­но­стью его леден­цо­вых фуд-арт про­из­ве­де­ний явля­ет­ся то, что леден­цам он при­да­ет реа­ли­стич­ный вид живот­ных. Зача­стую, Shinri выби­ра­ет пред­ста­ви­те­лей живот­но­го мира, кото­рые полу­про­зрач­ны в есте­ствен­ной сре­де: это чаще все­го рыб­ки, голо­ва­сти­ки, лягуш­ки и т.п. При­го­тов­ле­ны леден­цы из сме­си сахар­но­го сиро­па, крах­ма­ла и жела­ти­на.

amezaiku-shinri-tezuka-japan-2amezaiku-shinri-tezuka-japan-3

В насто­я­щее вре­мя леден­цам очень слож­но кон­ку­ри­ро­вать с совре­мен­ной кон­ди­тер­ской инду­стри­ей. Но Shinri не толь­ко не дает угас­нуть тра­ди­ции, а и созда­ет свое­об­раз­ный стиль изго­тов­ле­ния леден­цов.

amezaiku-shinri-tezuka-japan-6 shinri-tezuka

В Япо­нии оста­лось все­го пара мага­зи­нов-кон­ди­тер­ских, спе­ци­а­ли­зи­ру­ю­щих­ся на леден­цах с таким оформ­ле­ни­ем. Один из них при­над­ле­жит Shinri. Он рас­по­ло­жен в токий­ском рай­о­не Аса­ку­са. Фир­мен­ные леден­цы мож­но при­об­ре­сти там по цене от 8 до 17 дол­ла­ров. При этом кон­ди­тер несколь­ко раз в месяц про­во­дит мастер-клас­сы по изго­тов­ле­нию леден­цов для всех жела­ю­щих. И тут есть чему поучить­ся.

amezaiku-shinri-tezuka-japan-5

amezaiku-shinri-tezuka-japan-7

amezaiku-shinri-tezuka-japan-8amezaiku-shinri-tezuka-japan-4

amezaiku-hyper-realistic-animal-lollipops-shinri-tezuka-japan-японкий мраморный карп-дабл

 

amezaiku-hyper-realistic-animal-lollipops-shinri-tezuka-japan-золотая рыбка

Баланс меж­ду новы­ми направ­ле­ни­я­ми в кон­ди­тер­ском биз­не­се и запро­са­ми поку­па­те­лей, при­вык­ших к тра­ди­ци­он­но­му вку­су про­дук­тов мож­но срав­нить с вос­при­я­ти­ем изме­не­ния город­ско­го ланд­шаф­та. «Кое-кто, может быть, хотел бы, что­бы Токио сохра­нил­ся неиз­мен­ным с пери­о­да Эдо, но если попро­бо­вать дей­стви­тель­но пожить в таком тра­ди­ци­он­ном горо­де, вы ско­ро ощу­ти­те, насколь­ко он неудо­бен для жиз­ни. Неко­то­рые изме­не­ния необ­хо­ди­мы», — заме­ча­ет гла­ва зна­ме­ни­той кон­ди­тер­ской ком­па­нии «Торая».

Как видим, искус­ство Аmezaiku тоже адап­ти­ру­ет­ся к новым усло­ви­ям, выжи­вая в совре­мен­ных усло­ви­ях рын­ка. Судя по это­му, и доба­вив сюда исто­рию леден­цов, кото­рая уже насчи­ты­ва­ет тыся­че­ле­тие, мож­но заклю­чить, что кра­соч­ное сахар­ное лаком­ство будет еще дол­го при­но­сить радо­сть детям и взрос­лым.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *