ПОЭТИКА ЧЕСНОЧНОГО СЫРА

moretum-600-x-340
История чесночного сыра, часто именуемого «моретум», насчитывает более двух тысяч лет. Его рецепт дошел до наших дней практически в неизменном виде благодаря стихотворению “Моретум”, которое приписывают поэту Вергилию. В поэтической форме там подробно представлены все ингредиенты и сам процесс приготовления этой древнеримской закуски.

Чес­ноч­ный сыр был попу­ляр­ной закус­кой древ­не­рим­ской кух­ни. Гото­ви­лась она из соле­но­го сыра, ого­род­ной зеле­ни и чес­но­ка (с добав­ле­ни­ем мас­ла и уксу­са). Все ком­по­нен­ты рас­ти­ра­лись в одно­род­ную мас­су в спе­ци­аль­ной чаше-ступ­ке, кото­рая назы­ва­лась «mortarium». (Воз­мож­но, от это­го и про­изо­шло назва­ние «море­тум»). При­го­тов­лен­ную таким спо­со­бом чес­ноч­но-сыр­ную пас­ту, древ­ние рим­ля­не нама­зы­ва­ли на хлеб или лепеш­ку, часто допол­няя такую еду оре­ха­ми и све­жи­ми фрук­та­ми.

Море­тум, в основ­ном, был едой низ­ших сло­ев насе­ле­ния бла­го­да­ря лег­ко­сти при­го­тов­ле­ния и доступ­но­сти ингре­ди­ен­тов. Повсе­мест­ная попу­ляр­но­сть это­го блю­да нашла отра­же­ние и в древ­не­рим­ской лите­ра­ту­ре, часто опи­сы­вав­шей празд­ни­ки и свя­щен­не дни Рима. Так, в эле­ги­че­ской поэ­ме “Фасты”, сочи­нен­ной антич­ным поэтом Ови­ди­ем, в каче­стве глав­но­го под­но­ше­ния для Мате­ри Богов упо­ми­на­ет­ся имен­но море­тум.

mater-bogov-560-x-664Цель­ным все­гда моло­ком в ста­ри­ну кор­ми­лись и тою
Зеле­нью, что на зем­ле без обра­бот­ки рос­ла.
Вот и сме­шай­те вы зеле­ни тер­той да бело­го сыра:
Древ­ней боги­не мила древ­няя эта еда.
Ови­дий, “Фасты”, Кни­га IV

Подроб­ное опи­са­ние при­го­тов­ле­ния чес­ноч­но­го сыра мож­но най­ти в поэ­ме “Море­тум” из Appendix Vergiliana, при­пи­сы­ва­е­мой одно­му из вели­чай­ших поэтов Древ­не­го Рима — Вер­ги­лию. В поэ­ме в тор­же­ствен­ных гекза­мет­рах рас­пи­са­но утро рим­ско­го кре­стья­ни­на, где при­го­тов­ле­ние море­ту­ма игра­ет цен­траль­ную роль. И хотя текст был заду­ман как юмо­ри­сти­че­ская ода про­стой дере­вен­ской жиз­ни, — он дает нам подроб­ную инфор­ма­цию:

Преж­де все­го рас­ко­пав­ши слег­ка свою гряд­ку рука­ми,
Выта­щил он чес­но­ку волок­ни­стых четы­ре голов­ки,
Неж­ной пет­руш­ки он зелень собрал и жест­кие стеб­ли
Руты, листов кори­андра, дро­жав­ших на веточ­ках тон­ких.
Все это вме­сте собрав, к весе­ло­му пла­ме­ни сел он.
Гром­ко рабу он зовет и тре­бу­ет тот­час же ступ­ку.
С каж­дой голов­ки затем чес­но­ку шелуху он сни­ма­ет.
Верх­ние слои сорвав, их с пре­зре­ньем кида­ет на зем­лю,
Прочь отме­тая; затем, что оста­ли­ся, луков­ки тот­час
Мочит в воде и кла­дет в углуб­ле­нье круг­лое кам­ня.
Соли кру­пин­ки сюда он сып­лет, про­еден­ный солью
Сыр при­ба­вив, поверх кла­дет осталь­ные он тра­вы.
Левой рукой подо­ткнув под низ свой кос­ма­тый одеж­ду,
Пра­вой он пестик вер­тит, чес­нок давя силь­но паху­чий:
Все рас­ти­ра­ет затем он вме­сте и с соком меша­ет.
Кру­гом ходит рука; поне­мно­гу отдель­ные части
Силы теря­ют свои; из раз­лич­ных ста­но­вят­ся цве­том
Все оди­на­ко­вы: он не совсем и зеле­ный; кусоч­ки
Сыра молоч­но­го в этом меша­ют; но и не белый
Был он сплошь, так как он изме­нил­ся от столь­ких рас­те­ний.

Мас­ло, вли­ва­ет чуть-чуть туда же остро­го уксу­са силы.
Вно­вь начи­на­ет мешать, эту смесь он вно­вь рас­ти­ра­ет.
Толь­ко тогда дву­мя паль­ца­ми он по ступ­ке обво­дит,
В шар один соби­рая с кра­ев отдель­ные части.
Ста­ло гото­вым уже по назва­нью и виду — море­тум.

moretum-800-x-533

Преж­де все­го, пора­жа­ет коли­че­ство чес­но­ка в рецеп­те – 4 голов­ки! Тем самым поэт под­чер­ки­ва­ет низ­мен­но­сть вку­сов неоте­сан­ной дере­вен­щи­ны. Рим­ские пат­ри­ции пред­по­чи­та­ли блю­да без это­го стой­ко­го запа­ха. Так в кули­нар­ной кни­ге рим­ско­го гур­ма­на и чре­во­угод­ни­ка Апи­ция – чес­нок упо­ми­на­ет­ся край­не ред­ко, а если и исполь­зу­ет­ся в рецеп­те, то его коли­че­ство настоль­ко мало, что не может изме­нить вкус и аро­мат блю­да. А вот раз­но­об­раз­ная зелень была в чести как у низ­ше­го, так и выс­ше­го сосло­вия. Инте­рес­но, что сала­ты при­шли в меж­ду­на­род­ную кух­ню имен­но из Древ­не­го Рима. Попу­ляр­ный салат древ­не­рим­ской кух­ни состо­ял из мел­ко­на­ре­зан­ных листьев энди­вия (цико­рия), пет­руш­ки и зеле­но­го лука, при­прав­лен­ных медом, солью, уксу­сом, олив­ко­вым мас­лом и пер­цем. Боль­шой попу­ляр­но­стью поль­зо­ва­лись и сыры. Само же моло­ко счи­та­лось вред­ным для здо­ро­вья взрос­лых, его перед упо­треб­ле­ни­ем все­гда раз­бав­ля­ли водой.

Чес­ноч­ный сыр – кули­нар­ное насле­дие древ­них рим­лян. Оце­нить его по досто­ин­ству мож­но при­го­то­вив само­сто­я­тель­но закус­ку из глу­би­ны веков по одно­му из при­ве­ден­ных рецеп­тов.
Как пра­ви­ло, для при­го­тов­ле­ния чес­ноч­но­го сыра исполь­зу­ет­ся сле­ду­ю­щая про­пор­ция: на 100 гр. сыра — 1зуб­чик чес­но­ка. Добав­ля­ет­ся щепот­ка кори­андра и листьев руты, несколь­ко вето­чек пет­руш­ки. Все хоро­шо сме­ши­ва­ет­ся в блен­де­ре с добав­ле­ни­ем олив­ко­во­го мас­ла и уксу­са (по вку­су) или рас­ти­ра­ет­ся в ступ­ке, как дела­ли древ­ние рим­ля­не. При необ­хо­ди­мо­сти солит­ся. В море­тум мож­но добав­лять любые тра­вы и спе­ции, но в неболь­ших коли­че­ствах, что­бы их аро­мат не пере­бил сыр­но-чес­ноч­ный вкус блю­да. Море­тум хоро­шо соче­та­ет­ся с варен­ны­ми вкру­тую яйца­ми, ово­ща­ми гриль и про­сто с хле­бом.

Адаптированный рецепт чесночного сыра (для любителей чесночных закусок)

moretum-chesnochnyj-syr-470-x-372Ингре­ди­ен­ты:
100–150 гр сыра пеко­ри­но или пар­ме­зан
3 зуб­чи­ка чес­но­ка
1 сто­ло­вая лож­ка листьев сель­де­рея
1 сто­ло­вая лож­ка кин­зы
1/2 чай­ной лож­ки бело­го вин­но­го уксу­са
1 сто­ло­вая лож­ка олив­ко­во­го мас­ла
Соль, перец

При­го­тов­ле­ние:
Мел­ко пору­би­те чес­нок, натри­те пар­ме­зан, нарежь­те сель­де­рей и кин­зу. Добавь­те все ингре­ди­ен­ты в кухон­ный ком­байн и сме­шай­те на низ­кой ско­ро­сти до полу­че­ния одно­род­ной мас­сы. Посо­ли­те и попер­чи­те по вку­су. Гото­вый море­тум намажь­те на лом­тик бело­го хле­ба или чиа­бат­ты. При­ят­но­го аппе­ти­та!

Чесночно-сырная закуска “моретум” (из мягкого сыра)

moretum-530-x-706Ингре­ди­ен­ты:
500 г сыра фета или рикот­та
1 сто­ло­вая лож­ка олив­ко­во­го мас­ла
2–6 измель­чен­ных зуб­чи­ков чес­но­ка
Семе­на моло­то­го кори­андра
соль, перец по вку­су
вин­ный уксус по вку­су
1 ста­кан мел­ко наре­зан­ной зеле­ни на ваш выбор
Сме­шай­те все ингре­ди­ен­ты до полу­че­ния одно­род­ной мас­сы — закус­ка гото­ва!

Заме­ча­тель­ным допол­не­ни­ем к апе­ри­ти­ву, кото­рое воз­бу­дит аппе­тит и под­черк­нет вкус вина, может стать мари­но­ван­ный чес­ноч­ный сыр. Рецеп­ты при­го­тов­ле­ния вы без тру­да най­де­те на кули­нар­ных сай­тах. Заме­тим, что здесь нет и не может быть еди­но­го под­хо­да. К при­ме­ру, пикант­но­сть и свое­об­раз­но­сть при­даст вку­су сыра добав­лен­ная в мари­над вме­сте с олив­ко­вым мас­лом, тра­ва­ми, спе­ци­я­ми и чес­но­ком — кожу­ра цит­ру­со­вых. (Неко­то­рые фран­цу­жен­ки с удо­воль­стви­ем добав­ля­ют такой «обла­го­ро­жен­ный» сыр в сала­ты). В более «экзо­ти­че­ских» рецеп­тах мари­на­да для чес­ноч­но­го сыра, вме­сто олив­ко­во­го мас­ла исполь­зу­ют мед или добав­ля­ют туда лаван­ду. Так что дер­зай­те, фан­та­зи­руй­те в поис­ках ори­ги­наль­но­го рецеп­та мари­на­да, как и заве­ща­ли вели­кие пова­ра Огюст Эско­фье, Мари-Анту­ан Карем и дру­гие выда­ю­щи­е­ся кули­на­ры-экс­пе­ри­мен­та­то­ры.

chesnochnyj-syr-v-marinade

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *