УДИВИТЕЛЬНАЯ ИСТОРИЯ БУБЛИКА

связки бубликов
Казалось бы, что может быть проще бублика? С виду он и впрямь напоминает простодушного увальня, пышущего крестьянским румянцем. Но внешность обманчива. Она скрывает весьма древнюю и запутанную родословную, которая за несколько веков обросла легендами, стихами и песнями. Бублики сотни раз изображались на полотнах художников, им посвящены целые книги и трактаты. Но вот что занятно: в любой области науки и искусства, где речь идет о бубликах, существуют противоречия и пробелы, будто дыры, обязательные при выпечке этих кондитерских изделий.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО НАТЮРМОРТА
В натюрмортах, на которых русские живописцы изображают традиционные элементы чаепития, усматривается одна закономерность – в большинстве случаев, бублику среди них отводится место «лучшего актера второго плана». Назвать его лузером было бы неверно, но на картинах он так же мало приметен, как почтальон из детектива Честертона. Поясняется это по-разному. Например, тем, что бублик оказался заложником исторических условностей.

Натюрморт-Художник Станислав Москвитин.

Как известно, чайные традиции в России формировались на рубеже XVIII—XIX веков двумя богатейшими сословиями того общества: дворянами-аристократами и купечеством. Дворяне чопорно подражали британским традициям. Они пили чай, сидя за безукоризненно накрытым столом, пользовались фарфоровыми сервизами, нередко в чай добавляли молоко.
В отличие от них, купечество и помещики создали свой уклад чаепития, который был проще, но сытней. Он-то и стал образцом чаепития «по-русски». Одной из его особенностей было обязательное присутствие на столе мёда, варенья, а так же разнообразной выпечки - от сушек и бубликов до пирогов с мясом.
Но центральное место при чаепитии всегда занимал самовар. Считалось, что его объем и вес выражал уровень достатка хозяев. По причине такого представления бублик и оказался «в опале». Кондитерские изделия присутствуют на большинстве «чайных натюрмортов», но всегда находятся «в тени» Его величества – Самовара. Даже революция, искоренившая купеческие сословия, и провозгласившая лозунг «Хлеб – всему голова», не повлияла на положение дел. Современные натюрморты с самоварами и сушками лишь продолжают классические традиции русской "чайной" живописи.

Натюрморт с самоваром.- Художник Нестерчук Степан А.А. Вечерин - Самовар (2007)

 Нестеренко Василий Игоревич - Конфетки, бараночки (1997)Доброва Анна. Натюрморт купеческий

Присмотревшись к картинам с бубликами, баранками и сушками, бросается в глаза то, что на большинстве полотен они обычно изображены на заднем плане в виде связок, отдаленно напоминающих низки битой дичи на картинах голландских живописцев. Эти ожерелья из сушек и бубликов стали одним из классических визуальных образов натюрмортов о русском чаепитии.

Редко, конечно, но встречаются натюрморты с более уравновешенной композицией, где бублики оказываются на авансцене. Но, все равно затмеваются пышным великолепием партнеров.

Горланов Михаил-У самовара Чай с баранками.- Калашникова Ольга

Глядя на эти натюрморты, складывается впечатление, что большинство художников любовно выписывали бублики и баранки на своих полотнах. Но эта любовь смешана с чувством, похожим на то, как относятся к нежданно заявившемуся в гости бедному родственнику:  бублик участвует во всеобщих чаепитиях, но его стыдливо отсаживают, с глаз подальше. Возможно, это отражает скрытную парадигму, связанную с полулегальным положением бублика в русской культуре. (Кстати, нередко бублик в натюрмортах изображен ущербным – надломленным или надкушенным).

Александр Прокопенко - Натюрморт с баранками (2005) бублики и чай-60-тые- Шухаев Василий

ПРОИСХОЖДЕНИЕ БУБЛИКА
Бублики считаются неотъемлемой частью национальной русской кухни и русской культуры в целом. Такой иллюзии нимало поспособствовали как натюрморты, о которых идет речь, так и произведения русской классической литературы.
русский лубок- продавец чая с сушкамиНа самом же деле, бублик имеет еврейско-украинское происхождение. Это относится и к области кулинарии, и к этимологии. Во многих толковых словарях (Ушакова, Даля, Ситникова и пр.) отмечается, что слово «бублик» заимствовано из украинской речи. Оно является уменьшительно ласкательной формой от «бубьлъ», производного от того же корня, что и бубен. Заимствование так же касается и слова «баранка», соответствующе украинскому слову «обаринок» (и ряду слов-аналогов из других славянских языков).
Эти слова вначале прижились в фольклоре южнорусских областей (Курской, Орловской, Саратовской, Калужской и других губерниях), а в XIX веке попали в русский письменный язык и стали часто встречаться в художественных произведениях известных писателей. К примеру -
Николай Васильевич Гоголь: «…посреди площади самые маленькие лавочки; в них всегда можно заметить связку баранков...» (Коляска);
Федор Михайлович Достоевский: «Дадут ей на базаре бублик или калачик, непременно пойдет и первому встречному ребеночку отдаст...» (Братья Карамазовы);
Глеб Успенский: «Гостинку дам, как домой воротимся… Целую баранку дам!» (Живые цифры);
Антон Павлович Чехов: «В конторе всегда кипел самовар, и покупателей угощали чаем с бубликами» (Душечка).  И. т. д.

Любопытный факт: обычно никто не знает имен авторов народных шлягеров, вроде «Цыпленка жареного». Такие песни становились народным эпосом. Но доподлинно известно, что текст песенки про «Бублики» сочинил одесский сатирик-журналист Яков Давыдов.

фото - сатирик Яков Давыдов (Ядов)(Автор, опасаясь репрессий из-за других своих шедевров шансона - песенок про Мурку и Гоп со смыком - скрывал подлинное имя под псевдонимом Яков Ядов).  В куплетах про бублички, написанных им для кабаре, он передал типичные одесско-еврейский мотивы того времени. Правда, по утверждению автора, он лишь желал показать одну из «гримас НЭПа».
Ночь надвигается, мильтон ругается
Все погружается в ночную мглу
А я забытая, тряпьем прикрытая
И не умытая одна бреду…
Купите бублики, гоните рублики
Гоните рублики вы мне скорей!
И в ночь ненастную меня несчастную
Торговку частную ты пожалей!...».

Инициатором написания и первым исполнителем песни «про бублики» был артист Григорий Красавин. В своих воспоминаниях он указывает причину, из-за которой обратился к Давыдову с просьбой сочинить текст песни: «Приехав на гастроли в Одессу, я был поражен тем, что, пока я ехал с вокзала к Якову на Сумскую улицу, всю дорогу меня сопровождали возгласы: «Купите бублики!».

После исполнения им «Бубликов» в баре «Гамбринус», их запела вся Одесса. А через некоторое время, он уступил песню Леониду Утесову, прославившему «бублички» на всю страну. (Запись из фондов музея эстрады).

Одесские евреи-иммигранты перевезли с собой эту песню в США, и уже в конце двадцатых ее распевали на Нижнем Ист-Сайде. Правда, в Америке песня про «Bublichki» превратились на идише в «Бейгелах» и сильно отличалась от залихватских куплетов Давыдова. В ней иные настроения и стиль. Да и героиня «Бейгелах» совсем другая: томная, испуганная, поэтичная. Ей бы фиалки продавать, а не бублики. Она такая же глубоко несчастная, как и ее одесская «коллега-продавщица», но чуть по иным причинам. За одесскими «Бубличками» стоит еврейская Одесса – веселая, залихватская, чуть хулиганская. А за американской песенкой кроется покинутое местечко, грустная девушка с длинными косами и беспредельная неизвестность, в которую попадали иммигранты в большом чужом городе.
В этом варианте песня, начинавшаяся словами «Ну койфт же бейгелах…», стала началом целой песенной традиции – еврейского свинга. Именно с нее начался взлет песенной карьеры знаменитого дуэта «Сестер Берри» (The Bagelman Sisters) — Клэр и Мерны, по иронии судьбы являвшихся внучками киевского булочника Бейгелмана.

джазовый дуэт сестер БерриВ адаптированном переводе песня звучит примерно так:
Бублички,
Купите мои бублички
Горяченькие бублички,
Ну, купите!…
Наступает скоро ночь,
Я стою, глубоко задумавшись,
Посмотрите, мои глаза потемнели…
Ночь проходит,
День надвигается снова,
Я стою на улице и думаю,
Что же будет дальше
Дома горе,
И от голода я умираю,
Люди, услышьте мою песню,
От голода слабую…»

Тут к месту будет упомянуть о том, что не только песню о бубликах, но и сами бублики-бейгелы распространили в США евреи – иммигранты. (Бейгл - не что иное, как разновидность бублика, об особенностях которого чуть ниже).
Производство этих бубликов, начавшееся в виде «подработки на дому», со временем стало процветающим бизнесом в крупных американских городах и их окрестностях. Мелких лавочников вытеснили крупные пекарни, ручное производство сменилось автоматизированным. А в 1960-х годах даже изобрели производство замороженных бейгелов для падких на фаст-фуд американцев. Но не зависимо от производства, это был хлебец в виде кольца с отверстием в центре.

ЗАГАДОЧНОЕ ПРОШЛОЕ БУБЛИКА

Ежи Семигиновский-Элеутер - Ян III Собеский в битве при Вене,1686 гПочему изделие приобрело такую необычную для выпечки форму доподлинно не известно. На эту тему существует несколько легенд. Основная из них состоит в том, якобы бублик обозначает стремя польского короля Яна III Собеского, освободившего Вену от турецких захватчиков в 1683-м году. Согласно легенде, благодарные австрийцы падали ниц перед упитанным польским всадником и целовали его стремена. Им и пришло в голову запечатлеть этот аксессуар королевской упряжи в хлебобулочной форме. Приводится даже лингвистический аргумент: по-немецки слово «стремя» звучит не иначе как «Steigbügel», и в нем, якобы, слышится слово «бейгл».

Этой легенде противоречит лингвист Лео Ростен, который в своей книге "Радости идиш" ("The Joys of Yiddish") указывает, что слово «bajgiel» заимствовано из идиша, и впервые упоминается в Положении о Кракове, составленном еврейскими старейшинами города в 1610 году. Один из его пунктов предписывает съедать бейгел, отмечая рождение ребенка. В современной Польше до сих пор сохранилась традиция дарить в честь рождения детей бублик, который дают держать маленькому ребенку.
Кстати, термин «бейгел» на идише восходит к немецкому слову «beigen», то есть «гнуть». Так что, выражение «баранки гну» сочетает в себе несколько смыслов одновременно. Эта многозначность отражается и в кулинарных вариациях бубликов-бейгелов.

ЕДИНСТВО И ПРОТИВОПОЛОЖНОСТЬ БУБЛИКОВ
Если поначалу выпекались простые пресные бейгелы (для бедняков), то позже кондитеры начали использовать присыпки в виде мака, кунжута и прочего.

 бейгел с маком, кунжутом, орехами

А со временем бейгелы вообще стали делать с разными вкусами и добавками, от шоколада до шпината с лососем. В Америке еврейские бублики использовали мимикрию под местные гамбургеры. Правда, бейгел сегодня стал почти в два раза крупнее бейгела 50-х годов. Кроме того, прежний бейгел был твердым и не годился в качестве хлеба для бутербродов. Сегодня же бейгел не мыслим без сливочного сыра и копченого лосося.

бейгел с начинкой -1бейгел с начинкой -2

 Образно и точно,  описывает Александр Генис в своем эссе процесс адаптации бублика в чужой стране:

«Обнаружив, как все наши эмигранты, повышенную жизнестойкость, бублик сохранил если не содержание, то форму и секрет: перед выпечкой его крестят крутым кипятком. После этого, что к нему не добавишь – лососину, джем, арахисовое масло, он упорно остается собой: удачным сочетанием внешней мягкости, внутренней неподатливости и тайны своей непостижимой середины.
Твердо храня эти национальные черты, бублик завоевал Новый Свет, как конквистадоры – не числом, а умением. Перейдя, примерно в то же время, что Набоков, на чужой язык, он втерся в доверие, чтобы выдавить с американского стола квадратный супермаркетовский хлеб, глинобитные английские маффины и вредные французские круаcсаны”.

Советуем прочесть книгу “Бейгел: Удивительная история скромного булочного изделия”, автор Мария Балинска-Щерба.

Ну, а чтобы окончательно сбить читателя с толку :-) , добавим, что слово «beugal» используется в идише еще и тогда, когда речь идет о иных формах сладкого мучного. Например, - Mohnbeugel (с маком) или Nussbeugel (с арахисом). Не смотря на схожее название, «псевдобейгелы» имеют форму не бубликов, а рогаликов, сладких «полениц» и просто маковых ватрушек.

отваривание бубликовНо одно объединяет всевозможные бублики, баранки, кренделя и сушки – все они имеют форму кольца и готовятся из пшеничного теста, сваренного в воде, а потом запеченного. Именно благодаря процессу «обваривания» изделия приобретают красивую глянцевую корочку: при контакте с кипятком из теста выделяется клейстер. Глянцевая, иногда хрустящая корка как будто «натянута» на плотное, упругое, «мясистое» тесто. Поэтому для бубликов используется мука с высоким содержанием клейковины, отвечающей за эластичность теста. Хороший бублик должен быть «резиновым» – этаким эспандером для челюстей. В случае бейгла, тесто делается более мягким, приближающимся по консистенции к обычному дрожжевому хлебу.

Стоит подчеркнуть, что найти еще какое-либо хлебное изделие, которое предварительно отваривают, довольно сложно. Не случайно и шуточки про бублик довольно специфические. Мол, бублик похож на смертельно раненого колобка или, хуже того, - окоченевший труп пончика. Отметим, что это не обычный «черный», а скорее, «подгоревший» кулинарный юмор. Ведь, по сути, остряки отражают технологические особенности изготовления данного кулинарного изделия: довольно необычную технику его приготовления и «продырявленный» вид бублика. Впрочем, эта дыра, сама по себе стала притчей во языцех.

ДЫРКА ОТ БУБЛИКА
бубликНа сегодня, дырка в бубликах стала такой же привычной, как поперечные надрезы на городском батоне. Но, как уже говорилось выше, все, что связано с бубликом – всегда неоднозначно. Даже, если речь идет о пустоте посередине него.

Кондитеры высказывают практичные соображения о том, что пространство внутри бублика сделано для обеспечения более равномерной выпечки теста во время приготовления. Ведь бублики довольно сложно испечь не пересушивая, из-за особой консистенции теста. (Если из бублика сделать колобок, то после выпекания он либо останется сырым в середине, либо обгорит снаружи).
Супервайзеры поясняют возникновение «дырявого» дизайна бублика возможностью нанизывания бубликов в связки, что облегчает транспортировку и дает возможность организовывать привлекательные торговые лотки.
Исследователи дополняют легенду о хлебце «в виде стремени» соображениями о том, что стародавним покупателям просто пришлась по душе такая форма: бублик было удобно брать в руку. (Хотя, у калача, готовящегося по той же технологии, для этого делали специальную «ручку», которую есть было не принято. Откуда и пошла поговорка – «дойти до ручки»).

По странному совпадению, в разных частях мира выражение «дырка от бублика» стало устойчивым эквивалентом отсутствия денег.  Об этом красноречиво говорит американское выражение «doughnut hole». (Разве что оно, скорее, означает дырку не от бублика, а от пончика). Выражение передает состояние, когда деньги на старой медицинской страховке закончились, а действие новой еще не наступило. Заболеть в такой период – значит получить вместо денег на лечение «дырку от пончика».
Но в целом, выражение «дырка от бублика» (англ. baranka vacuum) приняло форму идиомы, обозначающей нечто нереальное, несуществующее на самом деле. В буквальном переводе с древнеславянского трактуется как «пустота, находящаяся за пределами чувственного восприятия».

Более того, давно известны теории, представляющие вселенную в виде замкнутого тора, проще говоря бублика. Как и те, что выявляют в центре каждой галактики черную дыру. Бублик, в миниатюре повторяющий космическое устройство, обращал на себя внимание с момента его появления на орбите литературы. Вот как в 1932 году поэт Николай Олейников описывал эту загадочную фигуру:

Clifford-torus

О бублик, созданный руками хлебопёка!
Ты сделан для еды, но назначение твоё высоко!
Ты с виду прост, но тайное твоё строение
Сложней часов, великолепнее растения.
Тебя пошляк дрожащею рукой разламывает. Он спешит.
Ему не терпится. Его кольцо твоё страшит,
И дырка знаменитая
Его томит, как тайна нераскрытая.
А мы глядим на бублик и его простейшую фигуру,
Его старинную тысячелетнюю архитектуру
Мы силимся понять. Мы вспоминаем: что же, что же,
На что это, в конце концов, похоже,
Что значат эти искривления, окружность эта, эти пэтки?
Вотще! Значенье бублика нам непонятно.

Интригующий текст, дающий понять, что бублик явно не так прост, как кажется. В нем скрывается масса информации. Это лишь с виду он похож на ноль. Но будучи запеченным в тесте, этот ноль образует свернутую гиперповерхность, которая называется тором, и описывается многозначными аналитическими уравнениями. Так что к бублику следует относиться с должным уважением. Как, например, это делают на Манхэттене:  там к бейгелу  непременно подают свежий выпуск “Нью-Йорк Таймс” :-)

Источники текстовых купюр и фотографий:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *