Казалось бы, что может быть проще бублика? С виду он и впрямь напоминает простодушного увальня, пышущего крестьянским румянцем. Но внешность обманчива. Она скрывает весьма древнюю и запутанную родословную, которая за несколько веков обросла легендами, стихами и песнями. Бублики сотни раз изображались на полотнах художников, им посвящены целые книги и трактаты. Но вот что занятно: в любой области науки и искусства, где речь идет о бубликах, существуют противоречия и пробелы, будто дыры, обязательные при выпечке этих кондитерских изделий.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ БУБЛИКА
Бублики считаются неотъемлемой частью национальной русской кухни и русской культуры в целом. Такой иллюзии нимало поспособствовали как натюрморты, о которых идет речь, так и произведения русской классической литературы.
На самом же деле, бублик имеет еврейско-украинское происхождение. Это относится и к области кулинарии, и к этимологии. Во многих толковых словарях (Ушакова, Даля, Ситникова и пр.) отмечается, что слово «бублик» заимствовано из украинской речи. Оно является уменьшительно ласкательной формой от «бубьлъ», производного от того же корня, что и бубен. Заимствование так же касается и слова «баранка», соответствующе украинскому слову «обаринок» (и ряду слов-аналогов из других славянских языков).
Эти слова вначале прижились в фольклоре южнорусских областей (Курской, Орловской, Саратовской, Калужской и других губерниях), а в XIX веке попали в русский письменный язык и стали часто встречаться в художественных произведениях известных писателей.
Николай Васильевич Гоголь: «…посреди площади самые маленькие лавочки; в них всегда можно заметить связку баранков...» (Коляска);
Федор Михайлович Достоевский: «Дадут ей на базаре бублик или калачик, непременно пойдет и первому встречному ребеночку отдаст...» (Братья Карамазовы);
Глеб Успенский: «Гостинку дам, как домой воротимся… Целую баранку дам!» (Живые цифры);
Антон Павлович Чехов: «В конторе всегда кипел самовар, и покупателей угощали чаем с бубликами» (Душечка).
Любопытный факт: обычно никто не знает имен авторов народных шлягеров, вроде «Цыпленка жареного». Такие песни становились народным эпосом. Но доподлинно известно, что текст песенки про «Бублики» сочинил одесский сатирик-журналист Яков Давыдов.
Опасаясь репрессий из-за других своих шедевров шансона — песенок про Мурку и Гоп со смыком — автор скрывал подлинное имя под псевдонимом Яков Ядов. В куплетах про бублички, написанных им для кабаре, он передал типичные одесско-еврейский мотивы того времени. (Правда, по утверждению автора, он лишь желал показать одну из «гримас НЭПа»).
Ночь надвигается, мильтон ругается
Все погружается в ночную мглу
А я забытая, тряпьем прикрытая
И не умытая одна бреду…
Купите бублики, гоните рублики
Гоните рублики вы мне скорей!
И в ночь ненастную меня несчастную
Торговку частную ты пожалей!…».
Инициатором написания и первым исполнителем песни «про бублики» был артист Григорий Красавин. В своих воспоминаниях он указывает причину, из-за которой обратился к Давыдову с просьбой сочинить текст песни: «Приехав на гастроли в Одессу, я был поражен тем, что, пока я ехал с вокзала к Якову на Сумскую улицу, всю дорогу меня сопровождали возгласы: «Купите бублики!».
После исполнения им «Бубликов» в баре «Гамбринус», их запела вся Одесса. А через некоторое время, он уступил песню Леониду Утесову, прославившему «бублички» на всю страну. (Запись из фондов музея эстрады).
Одесские евреи-иммигранты перевезли с собой эту песню в США, и уже в конце двадцатых ее распевали на Нижнем Ист-Сайде. Правда, в Америке песня про «Bublichki» превратились на идише в «Бейгелах» и сильно отличалась от залихватских куплетов Давыдова. В ней иные настроения и стиль. Да и героиня «Бейгелах» совсем другая: томная, испуганная, поэтичная. Ей бы фиалки продавать, а не бублики. Она такая же глубоко несчастная, как и ее одесская «коллега-продавщица», но чуть по иным причинам. За одесскими «Бубличками» стоит еврейская Одесса – веселая, залихватская, чуть хулиганская. А за американской песенкой кроется покинутое местечко, грустная девушка с длинными косами и беспредельная неизвестность, в которую попадали иммигранты в большом чужом городе.
В этом варианте песня, начинавшаяся словами «Ну койфт же бейгелах…», стала началом целой песенной традиции – еврейского свинга. Именно с нее начался взлет песенной карьеры знаменитого дуэта «Сестер Берри» (The Bagelman Sisters) — Клэр и Мерны, по иронии судьбы являвшихся внучками киевского булочника Бейгелмана.
В адаптированном переводе песня звучит примерно так:
Бублички,
Купите мои бублички
Горяченькие бублички,
Ну, купите!…
Наступает скоро ночь,
Я стою, глубоко задумавшись,
Посмотрите, мои глаза потемнели…
Ночь проходит,
День надвигается снова,
Я стою на улице и думаю,
Что же будет дальше
Дома горе,
И от голода я умираю,
Люди, услышьте мою песню,
От голода слабую…»
Уместно упомянуть о том, что не только песню о бубликах, но и сами бублики-бейгелы распространили в США евреи – иммигранты. (Бейгл — не что иное, как разновидность бублика, об особенностях которого чуть ниже).
Производство этих бубликов, начавшееся в виде «подработки на дому», со временем стало процветающим бизнесом в крупных американских городах и их окрестностях. Мелких лавочников вытеснили крупные пекарни, ручное производство сменилось автоматизированным. А в 1960-х годах даже изобрели производство замороженных бейгелов для падких на фаст-фуд американцев. Но не зависимо от производства, это был хлебец в виде кольца с отверстием в центре.
ЗАГАДОЧНОЕ ПРОШЛОЕ БУБЛИКА
Почему изделие приобрело такую необычную для выпечки форму доподлинно не известно. На эту тему существует несколько легенд. Основная из них состоит в том, якобы бублик обозначает стремя польского короля Яна III Собеского, освободившего Вену от турецких захватчиков в 1683-м году. Согласно легенде, благодарные австрийцы падали ниц перед упитанным польским всадником и целовали его стремена. Им и пришло в голову запечатлеть этот аксессуар королевской упряжи в хлебобулочной форме. Приводится даже лингвистический аргумент: по-немецки слово «стремя» звучит не иначе как «Steigbügel», и в нем, якобы, слышится слово «бейгл».
Этой легенде противоречит лингвист Лео Ростен, который в своей книге «Радости идиш» («The Joys of Yiddish») указывает, что слово «bajgiel» заимствовано из идиша, и впервые упоминается в Положении о Кракове, составленном еврейскими старейшинами города в 1610 году. Один из его пунктов предписывает съедать бейгел, отмечая рождение ребенка. В современной Польше до сих пор сохранилась традиция дарить в честь рождения детей бублик, который дают держать маленькому ребенку.
Кстати, термин «бейгел» на идише восходит к немецкому слову «beigen», то есть «гнуть». Так что, выражение «баранки гну» сочетает в себе несколько смыслов одновременно. Эта многозначность отражается и в кулинарных вариациях бубликов-бейгелов.
ЕДИНСТВО И ПРОТИВОПОЛОЖНОСТЬ БУБЛИКОВ
Если поначалу выпекались простые пресные бейгелы (для бедняков), то позже кондитеры начали использовать присыпки в виде мака, кунжута и прочего.
А со временем бейгелы вообще стали делать с разными вкусами и добавками, от шоколада до шпината с лососем. В Америке еврейские бублики использовали мимикрию под местные гамбургеры. Правда, бейгел сегодня стал почти в два раза крупнее бейгела 50-х годов. Кроме того, прежний бейгел был твердым и не годился в качестве хлеба для бутербродов. Сегодня же бейгел не мыслим без сливочного сыра и копченого лосося.
Образно и точно, Александр Генис описывает в своем эссе процесс адаптации бублика в чужой стране:
«Обнаружив повышенную жизнестойкость, бублик сохранил если не содержание, то форму и секрет: перед выпечкой его крестят крутым кипятком. После этого, что к нему не добавишь – лососину, джем, арахисовое масло, он упорно остается собой: удачным сочетанием внешней мягкости, внутренней неподатливости и тайны своей непостижимой середины. Твердо храня эти национальные черты, бублик завоевал Новый Свет, как конквистадоры – не числом, а умением. Перейдя, примерно в то же время, что Набоков, на чужой язык, он втерся в доверие, чтобы выдавить с американского стола квадратный супермаркетовский хлеб, глинобитные английские маффины и вредные французские круаcсаны”.
Советуем прочесть книгу “Бейгел: Удивительная история скромного булочного изделия”, автор Мария Балинска-Щерба.
Ну, а чтобы окончательно сбить читателя с толку 🙂 , добавим, что слово «beugal» используется в идише еще и тогда, когда речь идет о иных формах сладкого мучного. Например, — Mohnbeugel (с маком) или Nussbeugel (с арахисом). Не смотря на схожее название, «псевдобейгелы» имеют форму не бубликов, а рогаликов, сладких «полениц» и просто маковых ватрушек.
Объединяет всевозможные бублики, баранки, кренделя и сушки то, что все они имеют форму кольца и готовятся из пшеничного теста, сваренного в воде, а потом запеченного. Именно благодаря процессу «обваривания» изделия приобретают красивую глянцевую корочку: при контакте с кипятком из теста выделяется клейстер. Глянцевая, иногда хрустящая корка как будто «натянута» на плотное, упругое, «мясистое» тесто. Поэтому для бубликов используется мука с высоким содержанием клейковины, отвечающей за эластичность теста. Хороший бублик должен быть «резиновым» – этаким эспандером для челюстей. В случае бейгла, тесто делается более мягким, приближающимся по консистенции к обычному дрожжевому хлебу.
Стоит подчеркнуть, что найти еще какое-либо хлебное изделие, которое предварительно отваривают, довольно сложно. Не случайно и шуточки про бублик довольно специфические. Мол, бублик похож на смертельно раненого колобка или, хуже того, — окоченевший труп пончика. Отметим, что это не обычный «черный», а скорее, «подгоревший» кулинарный юмор. Ведь, по сути, остряки отражают технологические особенности изготовления данного кулинарного изделия: довольно необычную технику его приготовления и «продырявленный» вид бублика. Впрочем, эта дыра, сама по себе стала притчей во языцех.
ДЫРКА ОТ БУБЛИКА
На сегодня, дырка в бубликах стала такой же привычной, как поперечные надрезы на городском батоне. Но, как уже говорилось выше, все, что связано с бубликом – всегда неоднозначно. Даже, если речь идет о пустоте посередине него.
Кондитеры высказывают практичные соображения о том, что пространство внутри бублика сделано для обеспечения более равномерной выпечки теста во время приготовления. Ведь бублики довольно сложно испечь не пересушивая, из-за особой консистенции теста. (Если из бублика сделать колобок, то после выпекания он либо останется сырым в середине, либо обгорит снаружи).
Супервайзеры поясняют возникновение «дырявого» дизайна бублика возможностью нанизывания бубликов в связки, что облегчает транспортировку и дает возможность организовывать привлекательные торговые лотки.
Исследователи дополняют легенду о хлебце «в виде стремени» соображениями о том, что стародавним покупателям просто пришлась по душе такая форма: бублик было удобно брать в руку. (Хотя, у калача, готовящегося по той же технологии, для этого делали специальную «ручку», которую есть было не принято: ее отдавали нищим. Откуда и пошла поговорка – «дойти до ручки»).
По странному совпадению, в разных частях мира выражение «дырка от бублика» стало устойчивым эквивалентом отсутствия денег. Об этом красноречиво говорит американское выражение «doughnut hole». (Разве что оно, скорее, означает дырку не от бублика, а от пончика). Выражение передает состояние, когда деньги на старой медицинской страховке закончились, а действие новой еще не наступило. Заболеть в такой период – значит получить вместо денег на лечение «дырку от пончика».
Но в целом, выражение «дырка от бублика» приняло форму идиомы, обозначающей нечто нереальное, несуществующее на самом деле. В буквальном переводе с древнеславянского трактуется как «пустота, находящаяся за пределами чувственного восприятия».
Более того, давно известны теории, представляющие вселенную в виде замкнутого тора, проще говоря бублика. Как и те, что выявляют в центре каждой галактики черную дыру. Бублик, в миниатюре повторяющий космическое устройство, обращал на себя внимание с момента его появления на орбите литературы. Вот как в 1932 году поэт Николай Олейников описывал эту загадочную фигуру:
О бублик, созданный руками хлебопёка!
Ты сделан для еды, но назначение твоё высоко!
Ты с виду прост, но тайное твоё строение
Сложней часов, великолепнее растения.
Тебя пошляк дрожащею рукой разламывает. Он спешит.
Ему не терпится. Его кольцо твоё страшит,
И дырка знаменитая
Его томит, как тайна нераскрытая.
А мы глядим на бублик и его простейшую фигуру,
Его старинную тысячелетнюю архитектуру
Мы силимся понять. Мы вспоминаем: что же, что же,
На что это, в конце концов, похоже,
Что значат эти искривления, окружность эта, эти пэтки?
Вотще! Значенье бублика нам непонятно.
Интригующий текст, дающий понять, что бублик явно не так прост, как кажется. В нем скрывается масса информации. Это лишь с виду он похож на ноль. Но будучи запеченным в тесте, этот ноль образует свернутую гиперповерхность, которая называется тором, и описывается многозначными аналитическими уравнениями. Так что к бублику следует относиться с должным уважением. Как, например, это делают на Манхэттене: там к бейгелу непременно подают свежий выпуск “Нью-Йорк Таймс” 🙂
Источники текстовых купюр и фотографий:
