ПЕРСИК МЕЛЬБА

Melba and Escoffier

Десерт “Персик Мельба” (Pêche Melba) завоевал популярность во всем мире. В США, где существует традиция Национальных продовольственных праздников (National Food Holidays) и каждый день года отдан какому-нибудь любимому и почитаемому блюду,  13-го января отмечается Национальный день  «Персика Мельба».

Для того, что­бы понять при­чи­ну такой его попу­ляр­но­сти — сле­ду­ет пере­ме­стить­ся в дру­гой век, на дру­гой кон­ти­нент…

Ресто­ран оте­ля “Савой”, откры­тый  в 1889г., был самым шикар­ным местом в Лон­до­не того вре­ме­ни. Здесь впер­вые выс­ший свет и ари­сто­кра­тия в гро­мад­ных залах ресто­ра­на про­во­ди­ли вре­мя вме­сте с теат­раль­ной пуб­ли­кой, бога­ты­ми аме­ри­кан­ца­ми, евре­я­ми-бан­ки­ра­ми и все­ми теми, кто недав­но раз­бо­га­тел. На их зна­ме­ни­тых бан­ке­тах денег не счи­та­ли. Внут­рен­ние дво­ри­ки запол­ня­лись водой и пре­вра­ща­лись в вене­ци­ан­ские кана­лы. Фон­та­ны били шам­пан­ским. Сам  вели­кий тенор Кару­зо  пел для гостей из пла­ва­ю­щей гон­до­лы….”

Gondola Party 300 х 402 “Для кли­ен­та «Савоя» не было ниче­го невоз­мож­но­го. Если кли­ент желал пообе­дать в япон­ском сади­ке, это осу­ществ­ля­лось бла­го­да­ря пол­ной пере­пла­ни­ров­ке дво­ра. Для зеле­но-бело­го бан­ке­та фрук­то­вые дере­вья, на кото­рых еще висе­ли фрук­ты, спе­ци­аль­но под­ре­за­ли так, что­бы их мож­но было пре­вра­тить в сто­лы с про­зрач­ны­ми стек­лян­ны­ми сто­леш­ни­ца­ми;и точ­но так же были устро­е­ны сту­лья, под каж­дым из кото­рых был изящ­но обстри­жен­ный куст…

”Белые трю­фе­ли зимой” (Н. М. Кел­би).

   В 20-тые годы сле­ду­ю­ще­го века для богем­ной пуб­ли­ки все­го мира таким же куль­то­вым местом стал леген­дар­ный American Bar оте­ля «Savoy».

О напит­ках, про­сла­вив­ших  его на весь мир, мож­но про­чи­тать  в замет­ке  «Савой» и его зна­ме­ни­тые кок­тей­ли.

Все­мир­ную сла­ву ресто­ра­ну и кух­не оте­ля “Савой” при­нес вели­кий повар, фран­цуз по про­ис­хож­де­нию, Огюст Эско­фье. Это он в свое вре­мя  удо­сто­ил­ся титу­ла «король пова­ров и повар коро­лей». После себя он оста­вил фун­да­мен­таль­ный труд – “Кули­нар­ный путе­во­ди­тель” (Le Guide Culinaire). Осно­вы­ва­ясь на тех­ни­ке Каре­ма, он упро­щал и модер­ни­зи­ро­вал стиль изыс­кан­ной кух­ни. Его кни­га пара­док­саль­на, как все гени­аль­ное. В ней соче­та­ет­ся мас­штаб­но­сть и скру­пу­лез­ное отно­ше­ние, наив и ака­де­мич­но­сть, экзо­ти­ка и тра­ди­ция.  Имен­но такой автор, — тем более фран­цуз, — мог создать зна­ме­ни­тые рецеп­ты десер­тов в честь бли­ста­тель­ных дам сто­ле­тия: зем­ля­ни­ка с ана­на­са­ми для выда­ю­щей­ся актри­сы того вре­ме­ни Сары Бер­нар, гру­ши с мали­но­вым пюре для шот­ланд­ки, опер­ной при­мы Мэри Гар­ден, при­пу­щен­ные виш­ни с мали­ной для Эммы Каль­ве, фран­цуз­ской при­ма­дон­ны, «пев­шей под любы­ми небе­са­ми».  Мно­гие из его зна­ме­ни­тых рецеп­тов извест­ны тепе­рь толь­ко узко­му числу про­фес­си­о­на­лов. Но один из  «про­стых шедев­ров» до сих пор про­слав­ля­ет сце­ни­че­ское имя  опер­ной дивы Нел­ли Мель­ба  (1861–1931).

Ее сла­ва была огром­на. Она пела во всех зна­ме­ни­тых опер­ных теат­рах : Ла Ска­ла, Мариининском,Метрополитен Опе­ра. Око­ло соро­ка лет  она без­раз­дель­но цар­ство­ва­ла на сце­не Ковент-Гар­ден. Мель­ба ста­ла  пер­вой актри­сой, удо­сто­ен­ной орде­на Бри­тан­ской импе­рии наи­выс­ше­го клас­са — Дамы Боль­шо­го Кре­ста. Ее уни­каль­ное сопра­но поклон­ни­ки назы­ва­ли кри­сталь­но-чистым, а недру­ги — ледя­ным. Сре­ди пар­тий, про­сла­вив­ших певи­цу, была Эль­за из опе­ры Ваг­не­ра “Лоэн­грин”.

Эту роль Мель­ба впер­вые испол­ни­ла на сце­не лон­дон­ско­го Ковент- Гар­де­на в 1890 году. В память о ее фуро­ре Огюст Эско­фье создал свой зна­ме­ни­тый рецепт десер­та, кото­рый назвал  ее име­нем.  Этот имен­ной десерт состо­ял из отва­рен­ных белых пер­си­ков, моро­же­но­го и мали­ны, и пода­вал­ся меж­ду кры­льев выре­зан­но­го изо льда лебе­дя, сим­во­ли­зи­ро­вав­шем мифи­че­скую пти­цу из пер­во­го акта этой опе­ры.

Кро­ме уни­каль­но­го голо­са, Мель­ба про­сла­ви­лась скан­даль­ным харак­те­ром, мно­го­чис­лен­ны­ми “про­щаль­ны­ми тура­ми’’,  любо­вью к дра­го­цен­но­стям и дело­вой хват­кой. Ее любов­ные отно­ше­ния с прин­цем Филип­пом гер­цо­гом Орле­ан­ским при­ве­ли к гром­ко­му скан­да­лу. Послед­ний раз вышла на сце­ну в 1926 г. Австра­лий­ка по про­ис­хож­де­нию, Мель­ба осо­бо почи­та­е­ма на этом кон­ти­нен­те.

Ее имя носит Мель­бурн­ская кон­се­ва­то­рия, в честь нее назван при­го­род Кан­бер­ры, ее порт­рет кра­су­ет­ся на банк­но­те в 100 австра­лий­ских дол­ла­ров, на кол­лек­ци­он­ных моне­тах и мар­ках.

Dame Nellie Melba 500 х 500Злые язы­ки утвер­жда­ли, что толь­ко отсут­ствие десер­та «Пер­сик кар­ди­на­ла»  (поши­ро­ван­ные пер­си­ки с мали­но­вым пюре), зака­зан­но­го опер­ной дивой, при­ве­ло к чудес­но­му  созда­нию зна­ме­ни­то­го рецеп­та. Оза­ре­ние к импуль­сив­но­му кули­на­ру при­ш­ло, как обычно,—внезапно. Он слег­ка изме­нил состав ингридиентов,добавил ваниль­ное моро­же­ное…  и — вуа­ля! появил­ся  «Пер­сик Мель­ба».

Как бы там ни было, но кули­нар­ный шедевр Огю­ста Эско­фье  пере­жил и само­го авто­ра, и певи­цу. До сих пор он оста­ет­ся одним из самых попу­ляр­ных десер­тов. И, в свою оче­редь, уже в его честь, име­нем Пич Мель­ба (Peach Melba) назва­ны мах­ро­вые тюль­па­ны пер­си­ко­во­го цве­та.

                                                                         РЕЦЕПТ “ПЕРСИКА МЕЛЬБА”

                    desert Peach Melba 300x450

Ингре­ди­ен­ты на 4 пор­ции

  • 4 пер­си­ка
  • 250 г саха­ра
  • 300 г мали­ны
  • сок поло­ви­ны лимо­на
  • 1 стру­чок вани­ли или ваниль­ная эссен­ция
  • 400г ваниль­но­го моро­же­но­го
  • цедра лимо­на

Раз­режь­те пер­си­ки попо­лам и уда­ли­те косточ­ки. В кастрю­лю налей­те 1л воды, добавь­те сахар, стру­чок вани­ли или ваниль­ную эссен­цию и цедру лимо­на. Когда вода заки­пит – поло­жи­те пер­си­ки и про­ки­пя­ти­те в сиро­пе на сла­бом огне 5-10мин. пока не ста­нут мяг­ки­ми. Дай­те пер­си­кам остыть в сиро­пе, потом очи­сти­те от кожи­цы. Сде­лай­те мали­но­вое пюре: сме­шай­те  в блен­де­ре мали­ну, сахар ( 50г ) и лимон­ный сок. На дно вазоч­ки поло­жи­те немно­го пюре, потом поло­вин­ки пер­си­ка, сверху шари­ки моро­же­но­го и залей­те мали­но­вым пюре.

Зна­ме­ни­тый рецепт Эско­фье готов!

На сле­ду­ю­щем видео­ро­ли­ке мож­но уви­деть про­цесс при­го­тов­ле­ния десер­та “пер­сик Мель­ба”. И хотя он с англо­языч­ной озвуч­кой — все доволь­но нагляд­но.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *