ОЛИВЬЕ: ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ

салат оливье

Меня ник­то не убе­дит, что в гени­аль­ной сим­фо­нии боль­ше содер­жа­ния, чем в гени­аль­ном сала­те. Если мы ста­вим памят­ник Моцар­ту, мы обя­за­ны поста­вить памят­ник и гос­по­ди­ну Оли­вье.”
 Ана­то­лий Мари­ен­гоф, “Циники”(1928)

Салат оли­вье неот­де­лим от Ново­го года как елка, коме­дия “Иро­ния судь­бы” или дед Мороз со Сне­гур­кой. Эта тра­ди­ция идет еще с совет­ских вре­мен, когда  оли­вье полу­чил ста­тус “глав­но­го празд­нич­но­го куша­нья”. Позд­нее его зна­чи­тель­но потес­ни­ли раз­но­об­раз­ные ново­мод­ные блю­да, но тра­ди­ция гото­вить оли­вье на ново­год­ний стол оста­лась незыб­ле­мой. Как пра­ви­ло, его гото­вят мно­го, доедая остат­ки на сле­ду­ю­щий день, про­дле­вая ощу­ще­ние празд­ни­ка. Неда­ром быту­ет выра­же­ние, что мера оли­вье – один тазик.

Кар­тош­ка, варё­ная кол­ба­са, яйца, солё­ные огур­цы и май­о­нез по отдель­но­сти – все­го лишь про­дук­ты, но это как раз тот слу­чай, когда сово­куп­но­сть сла­га­е­мых пре­вос­хо­дит их ариф­ме­ти­че­скую сум­му. Оли­вье для любо­го пост­со­вет­ско­го чело­ве­ка – не про­сто салат, а куль­тур­ный сим­вол, знак, ассо­ци­а­тив­ный ряд к кото­ро­му длин­нее крем­лёв­ской сте­ны
Дмит­рий Глу­хов­ский, “Сумер­ки”

Елена Наркевич Салат оливье 650 х 788Блю­до “все­об­ще­го равен­ства и брат­ства” име­ет весь­ма ари­сто­кра­ти­че­ские кор­ни.  Его исто­рия нача­лась в “шикар­ном” ресто­ра­не “Эрми­таж”, а автор­ство при­над­ле­жит зна­ме­ни­то­му фран­цуз­ско­му пова­ру Люсье­ну Оли­вье. О самом пова­ре, чьим име­нем назван зна­ме­ни­тый салат, извест­но на удив­ле­ние мало. Он родил­ся в 1838 году, в сре­ди­не XIX века при­е­хал в Рос­сию, где зани­мал­ся при­го­тов­ле­ни­ем зван­ных обе­дов в особ­ня­ках сто­лич­ных вель­мож, а уже в 1864 году открыл в Москве ресто­ран для изыс­кан­ной пуб­ли­ки “Эрми­таж Оли­вье”.

Все на фран­цуз­ский манер в уго­ду тре­бо­ва­тель­ным кли­ен­там сде­лал Оли­вье — толь­ко одно рус­ское оста­вил: в ресто­ра­не не было фрач­ных лаке­ев, а слу­жи­ли мос­ков­ские поло­вые, свер­кав­шие рубаш­ка­ми гол­ланд­ско­го полот­на и шел­ко­вы­ми поя­са­ми.

И сра­зу успех неслы­хан­ный. Дво­рян­ство так и хлы­ну­ло в новый фран­цуз­ский ресто­ран, где, кро­ме общих зал и каби­не­тов, был белый колон­ный зал, в кото­ром мож­но было зака­зы­вать такие же обе­ды, какие делал Оли­вье в особ­ня­ках у вель­мож. На эти обе­ды так­же выпи­сы­ва­лись дели­ка­те­сы из-за гра­ни­цы и луч­шие вина с удо­сто­ве­ре­ни­ем, что этот коньяк из под­ва­лов двор­ца Людо­ви­ка XVI, и с над­пи­сью “Три­а­нон”.

Набро­си­лись на лаком­ство не знав­шие куда девать день­ги изба­ло­ван­ные баре...”

В. А. Гиля­ров­ский “Москва и Москвичи”(1926)

Москва, ресторан Эрмитаж 700 х 461

Тогда же и появил­ся в меню ресто­ра­на зна­ме­ни­тый салат. Прав­да, с совре­мен­ной вер­си­ей оли­вье он имел весь­ма отда­лен­ное сход­ство. Ари­сто­кра­ти­че­ский пра­ро­ди­тель сала­та вклю­чал филе ряб­чи­ков и куро­па­ток, рако­вые шей­ки, желе из бульо­на птиц и капер­сы. Неко­то­рые рецеп­ты ука­зы­ва­ют на нали­чие сре­ди ингре­ди­ен­тов говя­жье­го язы­ка и паюс­ной икры. Род­ни­ли его с совре­мен­ным сала­том толь­ко кар­то­фель, яйца и май­о­нез.

Неко­то­рые совре­мен­ные вер­сии рецеп­тов сала­та оли­вье пыта­ют­ся при­бли­зить его к исто­кам. Так, Дарья Дон­цо­ва, автор попу­ляр­ных иро­ни­че­ских детек­ти­вов и кули­нар­ных книг, дает такой рецепт сала­та под назва­ни­ем “Ретро”.

Рецепт “Оли­вье в сти­ле ретро” от Дарьи Дон­цо­вой

Дарья Донцова 530 х 448Ингре­ди­ен­ты:

  • 150 г отвар­но­го говя­жье­го язы­ка
  • 200 г отвар­но­го кури­но­го филе
  • по 2 соле­ных и све­жих огур­ца
  • 1 мор­ко­вь
  • 1/2 ста­ка­на кон­сер­ви­ро­ван­но­го зеле­но­го горош­ка
  • 1 бан­ка кра­бов
  • 1 зеле­ное ябло­ко
  • 3 кар­то­фе­ли­ны
  • 4 яйца
  • 1 бан­ка крас­ной икры
  • по 3 ст. л. май­о­не­за и сме­та­ны

Отва­рить кар­то­фель, мор­ко­вь и яйца. Кру­тые яйца раз­де­лить на поло­вин­ки, белок отло­жить, желт­ки раз­мять. Бел­ки напол­нить икрой и исполь­зо­вать их для укра­ше­ния сала­та. Все осталь­ные ингре­ди­ен­ты наре­зать неболь­ши­ми кусоч­ка­ми и тща­тель­но пере­ме­шать. Май­о­нез сме­шать со сме­та­ной и запра­вить салат.

Люсьен Оли­вье умер в 1883 году в Москве в воз­расте 45 лет, и прах его поко­ит­ся на Вве­ден­ском клад­би­ще. “Эрми­таж” со смер­тью зна­ме­ни­то­го пова­ра не закрыл­ся, но пуб­ли­ка его ста­ла попро­ще — бога­тое купе­че­ство и зажи­точ­ная интел­ли­ген­ция, а после рево­лю­ции в эпо­ху НЭПа его сто­ли­ки облю­бо­ва­ли вне­зап­но раз­бо­га­тев­шие лавоч­ни­ки и спе­ку­лян­ты. Нэп­ман­ский “Эрми­таж” про­дер­жал­ся недол­го и окон­ча­тель­но был закрыт в 1923 году.

А салат оли­вье про­дол­жил свою исто­рию и всту­пил в эпо­ху транс­фор­ма­ций.

Суще­ству­ет леген­да, что в 20-е годы шеф-повар ресто­ра­на “Москва” Иван Михай­ло­вич Ива­нов, кото­рый слу­жил в юно­сти под­ма­сте­рьем у Оли­вье, попы­тал­ся при­бли­зить рецепт сала­та к новым реа­ли­ям. “Бур­жуй­ский” ряб­чик был заме­нен на рабо­че-кре­стьян­скую кури­цу, икра и капер­сы упразд­не­ны за нена­доб­но­стью, но в соста­ве было остав­ле­но кра­бо­вое мясо. Так родил­ся салат “Сто­лич­ный. Его рецепт доста­точ­но про­ст и состо­ит в равен­стве основ­ных ком­по­нен­тов — кури­но­го мяса, кар­то­фе­ля и варе­ных яиц. В два раза мень­ше кла­дет­ся зеле­но­го горош­ка и огур­цов. Добав­ля­ет­ся кра­бо­вое мясо (по вку­су) и все заправ­ля­ет­ся май­о­не­зом. В неко­то­рых рецеп­тах кра­бо­вое мясо заме­ня­ет­ся на рако­вые шей­ки.

Инте­рес­но, что в ни в сала­те “Оли­вье”, ни в “Сто­лич­ном”, сре­ди ингре­ди­ен­тов не было варе­ной мор­ко­ви. По одной из баек, рас­ска­зан­ной поэтом Миха­и­лом Свет­ло­вым, мор­ко­вь вме­сто кра­бов стал добав­лять наход­чи­вый повар ресто­ра­на мос­ков­ско­го Дома лите­ра­то­ров, наде­ясь, что под­вы­пив­шая пуб­ли­ка не заме­тит под­ме­ну.

Рецеп­ту­ра оли­вье посто­ян­но варьи­ро­ва­лась. Непри­тя­за­тель­ный и скром­ный совет­ский быт дик­то­вал свои усло­вия, доро­го­сто­я­щие про­дук­ты заме­ня­лись  на более доступ­ные и деше­вые. Мясо было вытес­не­но док­тор­ской кол­ба­сой, о кра­бах и не помыш­ля­ли, а об ари­сто­кра­ти­че­ских исто­ках блю­да гово­рил раз­ве что май­о­нез с нездеш­ным назва­ни­ем “про­ван­саль”.

Андрианов Андрей Провансаль 750 х 620

Поис­ти­не народ­ное блю­до, про­ник­ну­тое все­об­щей любо­вью, так и не обза­ве­лось кано­ни­че­ским рецеп­том. И в этом его осо­бая пре­ле­сть. Татья­на Ники­тич­на Тол­стая, писа­тель­ни­ца и теле­ве­ду­щая, в сво­ем ЖЖ так пишет об этом сала­те:

Одно дело, оли­вье как исто­ри­че­ски сло­жив­ший­ся набор про­дук­тов. Класть ли в него кури­цу, чем его заправ­лять — кто был сви­де­те­лем этих бата­лий в сети, тот может сме­ло писать поэ­му “Боро­ди­но” и под­пи­сы­вать­ся соб­ствен­ным име­нем.

Дру­гое дело — оли­вье как вкус­ный, все­со­юз­ный — не побо­юсь это­го сло­ва — салат к любо­му празд­ни­ку.

Ника­кой посто­ян­ной рецеп­ту­ры у это­го, вкус­но­го, оли­вье быть не может и не долж­но. Этим-то он и велик! Так же точ­но лес будет назы­вать­ся лесом, из каких дере­вьев бы он не состо­ял.”

фотопортрет Татьяна Толстая 500 х 643В сво­ем бло­ге Татья­на Тол­стая дает соб­ствен­ный рецепт сала­та оли­вье БЕЗ КАРТОФЕЛЯ. По ее мне­нию кар­тош­ка заглу­ша­ет вкус.

Рецепт оли­вье от Татья­ны Тол­стой

В состав сала­та вхо­дят: отвар­ное мясо 1 кури­цы, отвар­ная мор­ко­вь, 4 кру­тых яйца, бан­ка горош­ка, 4–5 бочеч­ных соле­ных огур­ца без кожу­ры, поло­вин­ка боль­шо­го кис­ло­го ябло­ка (луч­ше анто­нов­ки), поболь­ше кин­зы. Все мел­ко поре­зать и доба­вить салат­ную заправ­ку.

Ее гото­вят так: Выжать сок двух лимо­нов. Пога­сить кис­ло­сть лимо­на дву­мя сто­ло­вы­ми лож­ка­ми саха­ра (при­мер­но). Поло­жить грамм 100 сме­та­ны. Почти удво­ить это коли­че­ство хоро­шим покуп­ным май­о­не­зом.

При готов­ке руко­вод­ствуй­тесь соб­ствен­ным вку­сом — нуж­но про­бо­вать и добав­лять, что­бы сба­лан­си­ро­вать и соле­но­сть, и сла­до­сть, и мяг­ко­сть.

В сети мож­но най­ти мно­го­чис­лен­ные рецеп­ты сала­та оли­вье. В послед­нее вре­мя ста­ли поль­зо­вать­ся попу­ляр­но­стью оли­вье с крас­ной рыбой, в кото­рых мясо заме­ня­ет­ся на сла­бо­со­ле­ную сем­гу или форель, а огур­цы исполь­зу­ют­ся толь­ко све­жие.

Рецепт оли­вье с крас­ной рыбой

оливье с красной рыбой 700 х 781Ингре­ди­ен­ты:

  • 2 отвар­ных кар­то­фе­ли­ны
  • 1–2 отвар­ных мор­ко­ви
  • 300 г сла­бо­со­ле­но­го лосо­ся (сем­ги, форе­ли или их сме­си)
  • 30г крас­ной икры (мож­но заме­нить икрой попро­ще).
  • 1–2 све­жих огур­ца
  • 150 г зеле­но­го кон­сер­ви­ро­ван­но­го горош­ка
  • 3 яйца, сва­рен­ных вкру­тую
  • Май­о­нез по вку­су (мож­но заме­нить на сме­та­ну или сде­лать их смесь)

Кар­то­фель и мор­ко­вь отва­рить “в мун­ди­ре” и наре­зать мел­ки­ми куби­ка­ми. Доба­вить мел­ко­на­ре­зан­ные яйца, сем­гу, све­жие огур­цы. Доба­вить горо­шек и икру. Все сме­шать и запра­вить май­о­не­зом. По жела­нию укра­сить зеле­нью.

Как одна­жды напи­сал Алек­сан­др Генис по пово­ду оли­вье: “Сокро­вен­ная тай­на сала­та — в собор­но­сти. Если наре­зать слиш­ком круп­но, части сохра­нят неоте­сан­ную само­быт­но­сть. Измель­чи­те — она исчез­нет вовсе. На вид салат кажет­ся слу­чай­ным, но про­из­вол огра­ни­чен искус­ством. Нет ниче­го труд­нее, чем солить по вку­су. Раз­ве что варить до готов­но­сти и оста­но­вить­ся вовре­мя. Муд­ро­сть удер­жи­ва­ет от лиш­не­го. А ведь хочет­ся! Щеголь­нуть, напри­мер, заем­ной пест­ро­той кре­вет­ки. Но улуч­шать сво­им чужое —  как рисо­вать усы Джо­кон­де. Умный повар углуб­ля­ет, не изоб­ре­тая, глу­пый пишет кули­нар­ные кни­ги”.

Один комментарий на “ОЛИВЬЕ: ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ

  1. Тол­стая прям на все руки мастерица…и пишет, и язвит, и гото­вит )))
    Но оли­вье с крас­ной рыбой — любо­пыт­но, нико­гда не пробовала…может риск­нуть?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *