ОЛИВЬЕ: ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ

салат оливье

Меня никто не убедит, что в гениальной симфонии больше содержания, чем в гениальном салате. Если мы ставим памятник Моцарту, мы обязаны поставить памятник и господину Оливье.”
 Анатолий Мариенгоф, “Циники”(1928)

Салат оливье неотделим от Нового года как елка, комедия “Ирония судьбы” или дед Мороз со Снегуркой. Эта традиция идет еще с советских времен, когда  оливье получил статус “главного праздничного кушанья”. Позднее его значительно потеснили разнообразные новомодные блюда, но традиция готовить оливье на новогодний стол осталась незыблемой. Как правило, его готовят много, доедая остатки на следующий день, продлевая ощущение праздника. Недаром бытует выражение, что мера оливье – один тазик.

Картошка, варёная колбаса, яйца, солёные огурцы и майонез по отдельности – всего лишь продукты, но это как раз тот случай, когда совокупность слагаемых превосходит их арифметическую сумму. Оливье для любого постсоветского человека – не просто салат, а культурный символ, знак, ассоциативный ряд к которому длиннее кремлёвской стены
Дмитрий Глуховский, “Сумерки”

Елена Наркевич Салат оливье 650 х 788Блюдо “всеобщего равенства и братства” имеет весьма аристократические корни.  Его история началась в “шикарном” ресторане “Эрмитаж”, а авторство принадлежит знаменитому французскому повару Люсьену Оливье. О самом поваре, чьим именем назван знаменитый салат, известно на удивление мало. Он родился в 1838 году, в средине XIX века приехал в Россию, где занимался приготовлением званных обедов в особняках столичных вельмож, а уже в 1864 году открыл в Москве ресторан для изысканной публики “Эрмитаж Оливье”.

Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье - только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.

И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью "Трианон".

Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре...”

В. А. Гиляровский "Москва и Москвичи"(1926)

Москва, ресторан Эрмитаж 700 х 461

Тогда же и появился в меню ресторана знаменитый салат. Правда, с современной версией оливье он имел весьма отдаленное сходство. Аристократический прародитель салата включал филе рябчиков и куропаток, раковые шейки, желе из бульона птиц и каперсы. Некоторые рецепты указывают на наличие среди ингредиентов говяжьего языка и паюсной икры. Роднили его с современным салатом только картофель, яйца и майонез.

Некоторые современные версии рецептов салата оливье пытаются приблизить его к истокам. Так, Дарья Донцова, автор популярных иронических детективов и кулинарных книг, дает такой рецепт салата под названием “Ретро”.

Рецепт “Оливье в стиле ретро” от Дарьи Донцовой

Дарья Донцова 530 х 448Ингредиенты:

  • 150 г отварного говяжьего языка
  • 200 г отварного куриного филе
  • по 2 соленых и свежих огурца
  • 1 морковь
  • 1/2 стакана консервированного зеленого горошка
  • 1 банка крабов
  • 1 зеленое яблоко
  • 3 картофелины
  • 4 яйца
  • 1 банка красной икры
  • по 3 ст. л. майонеза и сметаны

Отварить картофель, морковь и яйца. Крутые яйца разделить на половинки, белок отложить, желтки размять. Белки наполнить икрой и использовать их для украшения салата. Все остальные ингредиенты нарезать небольшими кусочками и тщательно перемешать. Майонез смешать со сметаной и заправить салат.

Люсьен Оливье умер в 1883 году в Москве в возрасте 45 лет, и прах его покоится на Введенском кладбище. “Эрмитаж” со смертью знаменитого повара не закрылся, но публика его стала попроще - богатое купечество и зажиточная интеллигенция, а после революции в эпоху НЭПа его столики облюбовали внезапно разбогатевшие лавочники и спекулянты. Нэпманский "Эрмитаж" продержался недолго и окончательно был закрыт в 1923 году.

А салат оливье продолжил свою историю и вступил в эпоху трансформаций.

Существует легенда, что в 20-е годы шеф-повар ресторана “Москва” Иван Михайлович Иванов, который служил в юности подмастерьем у Оливье, попытался приблизить рецепт салата к новым реалиям. “Буржуйский” рябчик был заменен на рабоче-крестьянскую курицу, икра и каперсы упразднены за ненадобностью, но в составе было оставлено крабовое мясо. Так родился салат “Столичный. Его рецепт достаточно прост и состоит в равенстве основных компонентов - куриного мяса, картофеля и вареных яиц. В два раза меньше кладется зеленого горошка и огурцов. Добавляется крабовое мясо (по вкусу) и все заправляется майонезом. В некоторых рецептах крабовое мясо заменяется на раковые шейки.

Интересно, что в ни в салате “Оливье”, ни в “Столичном”, среди ингредиентов не было вареной моркови. По одной из баек, рассказанной поэтом Михаилом Светловым, морковь вместо крабов стал добавлять находчивый повар ресторана московского Дома литераторов, надеясь, что подвыпившая публика не заметит подмену.

Рецептура оливье постоянно варьировалась. Непритязательный и скромный советский быт диктовал свои условия, дорогостоящие продукты заменялись  на более доступные и дешевые. Мясо было вытеснено докторской колбасой, о крабах и не помышляли, а об аристократических истоках блюда говорил разве что майонез с нездешным названием “провансаль”.

Андрианов Андрей Провансаль 750 х 620

Поистине народное блюдо, проникнутое всеобщей любовью, так и не обзавелось каноническим рецептом. И в этом его особая прелесть. Татьяна Никитична Толстая, писательница и телеведущая, в своем ЖЖ так пишет об этом салате:

“Одно дело, оливье как исторически сложившийся набор продуктов. Класть ли в него курицу, чем его заправлять - кто был свидетелем этих баталий в сети, тот может смело писать поэму "Бородино" и подписываться собственным именем.

Другое дело - оливье как вкусный, всесоюзный - не побоюсь этого слова - салат к любому празднику.

Никакой постоянной рецептуры у этого, вкусного, оливье быть не может и не должно. Этим-то он и велик! Так же точно лес будет называться лесом, из каких деревьев бы он не состоял.”

фотопортрет Татьяна Толстая 500 х 643В своем блоге Татьяна Толстая дает собственный рецепт салата оливье БЕЗ КАРТОФЕЛЯ. По ее мнению картошка заглушает вкус.

Рецепт оливье от Татьяны Толстой

В состав салата входят: отварное мясо 1 курицы, отварная морковь, 4 крутых яйца, банка горошка, 4-5 бочечных соленых огурца без кожуры, половинка большого кислого яблока (лучше антоновки), побольше кинзы. Все мелко порезать и добавить салатную заправку.

Ее готовят так: Выжать сок двух лимонов. Погасить кислость лимона двумя столовыми ложками сахара (примерно). Положить грамм 100 сметаны. Почти удвоить это количество хорошим покупным майонезом.

При готовке руководствуйтесь собственным вкусом - нужно пробовать и добавлять, чтобы сбалансировать и соленость, и сладость, и мягкость.

В сети можно найти многочисленные рецепты салата оливье. В последнее время стали пользоваться популярностью оливье с красной рыбой, в которых мясо заменяется на слабосоленую семгу или форель, а огурцы используются только свежие.

Рецепт оливье с красной рыбой

оливье с красной рыбой 700 х 781Ингредиенты:

  • 2 отварных картофелины
  • 1-2 отварных моркови
  • 300 г слабосоленого лосося (семги, форели или их смеси)
  • 30г красной икры (можно заменить икрой попроще).
  • 1-2 свежих огурца
  • 150 г зеленого консервированного горошка
  • 3 яйца, сваренных вкрутую
  • Майонез по вкусу (можно заменить на сметану или сделать их смесь)

Картофель и морковь отварить “в мундире” и нарезать мелкими кубиками. Добавить мелконарезанные яйца, семгу, свежие огурцы. Добавить горошек и икру. Все смешать и заправить майонезом. По желанию украсить зеленью.

Как однажды написал Александр Генис по поводу оливье: “Сокровенная тайна салата — в соборности. Если нарезать слишком крупно, части сохранят неотесанную самобытность. Измельчите — она исчезнет вовсе. На вид салат кажется случайным, но произвол ограничен искусством. Нет ничего труднее, чем солить по вкусу. Разве что варить до готовности и остановиться вовремя. Мудрость удерживает от лишнего. А ведь хочется! Щегольнуть, например, заемной пестротой креветки. Но улучшать своим чужое —  как рисовать усы Джоконде. Умный повар углубляет, не изобретая, глупый пишет кулинарные книги”.

Один комментарий на “ОЛИВЬЕ: ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ

  1. Тол­стая прям на все руки мастерица…и пишет, и язвит, и гото­вит )))
    Но оли­вье с крас­ной рыбой — любо­пыт­но, нико­гда не пробовала…может риск­нуть?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *