КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ГЕНИЕВ. МОЦАРТ

кулинарные пристрастмя гениев. Моцарт 600 х 340

Вольфганг Амадей Моцарт (1756 – 1791), гениальный композитор и исполнитель-виртуоз, прожил недолгую жизнь – неполных 36 лет. Но за это время он успел создать более 600 произведений, большинство из которых признаны вершиной симфонической и оперной музыки.  Моцарт  является одним из самых популярных классических композиторов, а его творчество оказало глубокое влияние на развитие всего западноевропейского искусства. Не менее удивительно как популярность его творчества повлияла на рестораторов и создателей кулинарных книг.

Маленький Вольфганг начал заниматься музыкой в трехлетнем возрасте под руководством своего отца Леопольда Моцарта,  скрипача и композитора   придворной капеллы в Зальцбурге. Уже в пять с небольшим юный музыкант  сочинил свои первые произведения  Andante до мажор и Allegro до мажор. Так родилась легенда.

Семья Моцартов, 1764 800 х 531

Семья Моцартов, 1764

Дети Леопольда Моцарта – младший Вольфганг и старшая Мария Анна (Наннерль) – обладали уникальными музыкальными способностями. Отец же обладал даром педагога и предпринимательской жилкой. Семейство исколесило всю Европу, давая непрерывные концерты. Газеты Зальцбурга писали: “Нет никого известнее, чем гер Моцарт и его дети”. Они стали настоящей сенсацией того времени и быстро вошли в моду. Знать засыпала маленьких виртуозов приглашениями. Вольфганг свободно держался в высшем обществе, но не как равный, а как особенный.

Говорят, что однажды юный Моцарт поскользнулся на паркете в императорском дворце. Помогла ему подняться эрцгерцогиня Мария-Антуанетта, будущая королева Франции (она сложит голову на плахе в 38 лет)
- Вы так добры ко мне... - сказал Вольфганг. – Когда я вырасту, я на вас женюсь.
Мария-Антуанетта рассказала об этом своей матери-императрице. Та с улыбкой спросила маленького "жениха":
- Почему ты хочешь жениться на ее высочестве?
- Из благодарности, - ответил Вольфганг

Martin van Meytens Отдых в дворце Шенбрун 600 х 449В непрерывных поездках Моцарт провел 10 лет своей жизни. Он  наслаждался пирами в стенах дворцов, но в то же время ему была хорошо знакома незамысловатая еда в простых тавернах и гостиницах.  С ранних лет он познакомился с кухней разных стран: французской, английской, немецкой, итальянской   в самом разнообразном исполнении  - от шедевров знаменитых поваров до стряпни простых кухарок.  В Англии он по достоинству оценил местное пиво, но остался равнодушен к тяжелой английской кухне. В Италии, по его мнению, в еду клали слишком много специй. Вольфганг очень скучал по пище, знакомой ему с детства, а в Зальцбурге всегда ели много, сытно и просто. Однажды в Милане графиня фон Астебург из знаменитой зальцбургской семьи решила устроить торжественный прием в честь юного гения, а в меню включить любимые блюда Вольфганга.  14-летнее дарование обескуражило высокородную даму просьбой подать печеночные кнедлики с кислой капустой.

Взрослея, Моцарт начал тяготиться чрезмерной опекой отца, к тому же служба  в качестве  придворного органиста и капельмейстера зальцбургского архиепископа строго регламентировала его жизнь. Моцарт рвался в Вену. Он подал прошение об отставке, но получил отказ. И тогда композитор избрал своеобразную тактику – он начал вести себя настолько вызывающе, что в конечном итоге граф Арко, доверенное лицо архиепископа, попросту спустил его с лестницы. “Сердце облагораживает человека, и если я все же не граф, то мое нутро, вероятно, более честно, чем графское; пусть он придворный слуга или граф, но если он меня оскорбляет — он сволочь”. Знаменитый пинок под зад положил конец постылой службе и открыл двери в новую жизнь.

 В Вене Моцарт наконец-то обрел самостоятельность,  стал вольным композитором и женился на обожаемой Констанце Вебер.  Этот город  как нельзя более подходил подвижному и полному жизни Моцарту.

Жители Вены всегда были гурманами, а знаменитые венские кофейни уже с XVIII века стали средоточием городской жизни – здесь играли в шахматы и бильярд, читали газеты, обсуждали новости. Есть предпочитали в многочисленных тавернах или заказывали обед прямо на дом. Моцарт часто бывал в самой старой венской таверне “Грихенбайзель”, известной еще с 1500 года. Здесь на знаменитой стене автографов до сих пор сохранилась и подпись Моцарта. Спустя столетия подобную "настенную роспись" можно было встретить во многих кафе, где собирались литераторы. Например, в знаменитом итальянском кафе «Красные пиджаки» ( Le Giubbe Rosse) и даже в "Пестром зале" московского Центрального Дома Литераторов.

портрет Моцарта 566 х 800  таверна Грихенбайзель 680 х 448

Именно в венский период Моцарт создает свои лучшие произведения во всех жанрах. Но музыкальные венцы, как ни странно, довольно прохладно отнеслись к творчеству композитора. Оперы “Похищение из сераля” и “Свадьба Фигаро” хотя и пользовались успехом, но быстро сошли  со сцены. Зато ошеломляющий успех ждал Моцарта в Праге. Для “моих пражан” композитором был написан “Дон Жуан” – произведение новаторское, ставшее одним из лучших в мировом оперном репертуаре.

Последний ужин Дон Жуана  - самая знаменитая сцена на театральных подмостках, связанная с едой.  Дон Жуан веселится от души, не подозревая, что вскоре статуя Командора увлечет его в огненную преисподнюю.

                                                                                           Дон Жуан
Метрополитен Опера. Дон Жуан 800 х 624Вот и ужин приготовлен.
Веселей, друзья, играйте
и меня вы развлекайте, —
без забот хочу я жить!
О, как вкусно это блюдо!
Лепорелло
(про себя)
Ест, по правде, он не худо!
За куском кусок глотает,
точно дразнит он меня,
точно дразнит он меня.

Последний ужин состоял из фазана, популярного банкетного блюда того времени, и вина, скорее всего итальянского марцелино, которое было в особой чести у венцев. Сам же Моцарт отдавал предпочтение каплунам, о чем свидетельствуют его многочисленные письма. Каплун - специально откормленный кастрированный петух. На специальном рационе он за 16 недель набирал до 8- 10 кг. Мясо каплунов считалось особенно сочным и нежным. Их запекали целиком и подавали как парадное блюдо.
Моцарт любил вкусно поесть, и не был чужд других радостей плоти. Его всегда окружало множество женщин, с которыми он не упускал случая пофлиртовать. Говорят, что его донжуанский список может составить конкуренцию Пушкину и Байрону. В одном из писем отцу Моцарт признавался: “Если бы мне пришлось жениться на всех тех, с кем я потешался, то у меня с легкостью могло бы быть 200 жен”.
Последними крупными произведениями в творчестве композитора стали комическая опера-буфф об измене “Так поступают все женщины” и опера-зингшпиль “Волшебная флейта” в духе народных феерий, полных экзотических чудес.
Моцарт умер 5 декабря 1791 года после продолжительной болезни, по поводу которой существуют разные версии - начиная от отравления завистливым Сальери и заканчивая воспалительной лихорадкой. Одна из версий гласит, что Моцарт умер от трихинеллеза, поев плохо прожаренную свинину. А натолкнули на нее строчки письма композитора к жене: “Свиные отбивные! Что за восхитительный вкус! Я ем за твое здоровье”.

В Австрии с особым пиететом относятся к памяти гениального соотечественника, а в Зальцбурге его имя можно увидеть буквально на каждом шагу. Особой популярностью на родине композитора пользуются так называемые “Mozart dinner concert”, в которых органически соединяются музыка и кулинария. Они проходят в “Погребке монастыря Святого Петра”, в самом старом ресторане Европы.

Mozart Dinner Concert im Stiftskeller St. Peter  жареная грудка каплуна 700 х 560

Здесь вам подадут ужин, приготовленный по традиционным рецептам XVII – XVIII веков, а сопровождать его будут самые известные арии и дуэты из великих опер В.А. Моцарта в исполнении  певцов  Зальцбургского Моцартеума.

“Моцарт-меню” включает лимонный крем-суп с розмарином, грудку жареного каплуна, а также медовое парфе с фруктовыми соусами. Цена одного билета от 65€ до 100€ (без вина).

Не обошли Моцарта своим вниманием и авторы кулинарных книг. Наиболее известная  - “Амадеус á la carte: Кулинарное путешествие во времена Моцарта”  Кристофа Вагнера.

Кристоф Вагнер Амадеус á la carte 550 х 551 Обложка книги Курта Палма 436 х 667

В 2006 году к 150-летию гениального композитора вышло в свет кулинарное исследование Курта Палма о гастрономических предпочтениях Моцарта. Труд получил название “Вольфганг жирен и в добром здравии” – цитата из письма Леопольда Моцарта жене. На обложке изображен Моцарт с так любимыми им кнедликами.
Кнедель (knödel) – это отварное изделие из теста или картофеля в виде шарика.

хлебный кнедель 960 х 295

хлебный кнедель

В немецкой и австрийской кухне рецептов кнеделей не счесть. Наиболее популярны у рачительных хозяек кнедли из зачерствевшего хлеба. Картофельные часто используются как гарнир, но с соусами идут в качестве самостоятельного блюда. Широкое распространение получили мясные и печеночные кнедли. В Австрии особо любимы сладкие кнедлики с начинкой из слив или абрикос.

Рецепт хлебных кнедликов

хлебные кнедли 700 х 377Ингредиенты:
250г слегка зачерствевшего (вчерашнего) белого хлеба
250мл теплого молока
3 яйца
30г сливочного масла
1 луковица, нарезанная кубиками и обжаренная в масле
2 ст. ложки петрушки
Соль и перец по вкусу, щепотка мускатного ореха

В теплое молоко добавьте соль и перец и мелко нарезанную петрушку. Хлеб нарежьте кубиками приблизительно 1х1см. Добавьте хлебные кубики в молоко, размешайте и дайте настояться. Взбейте яйца, приправьте мускатным орехом. Добавьте яйца, растопленное масло и поджаренный лук в хлебную массу. Вымесите массу руками. Мокрыми руками сформируйте шарики приблизительно 5 см в диаметре. В кастрюле достаточного объема закипятите воду, как следует присолите и отправьте кнедли вариться. Вода не должна бурно кипеть, а только слегка булькать. На медленном огне варите кнедли около 20мин. В процессе готовки хлебной массы в нее можно добавить кусочки ветчины, поджаренный бекон, грибы и др. Хлебные кнедли можно использовать как гарнир либо как самостоятельное блюдо (например, с кислой капустой), полив соусом.

Рецепт картофельных кнедликов

картофельные кнедли 550 х 413Ингредиенты:
400г отварного картофеля (лучше использовать крахмалистые сорта)
100г муки
3 желтка
Соль и перец по вкусу, мускатный орех

Отварите картофель в подсоленной воде, дайте остыть и разомните в пюре. Добавьте желтки, муку, соль, перец, мускатный орех и вымесите тесто. Сформируйте мокрыми руками небольшие шарики и отварите в подсоленной воде, как сказано в предыдущем рецепте. Готовые кнедли разрежьте пополам, обжарьте в масле и подавайте вместе с поджаренным беконом, помидорами и рукколой. Варианты подачи могут быть самые разнообразные. Кстати, картофельные кнедли можно не отваривать, а обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

Рецепт печеночных кнедлей

печеночные кнедли 527 х 645Ингредиенты:
250г телячьей или говяжьей печени
250г говяжьего фарша
1 слегка зачерствевшая булочка
1 стакан молока
1 небольшая луковица, мелко нарезанная
1 столовая ложка сливочного масла
3 чайные ложки мелко нарезанной петрушки
1 яйцо
Соль и перец
Майоран

Нарежьте хлеб мелкими кубиками. Положите в миску и залейте молоком. Дайте молоку впитаться в течении 30 мин., излишек молока отожмите. В сливочном масле поджарьте лук до прозрачности. Печень мелко порубите или пропустите через мясорубку, смешайте с говяжьим фаршем. Взбейте яйца вместе с солью, перцем, петрушкой и майораном. Смешайте фарш, яйца и лук, добавьте хлеб и все хорошо перемешайте. Если полученный фарш получился слишком жидкий, добавьте панировочных сухарей. Сформируйте кнедлики в виде шара и отварите на медленном огне в открытой кастрюле. Готовые кнедлики всплывут на поверхность. Подавайте кнедли горячими вместе с картофельным пюре и кислой капустой.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *