КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ГЕНИЕВ. МОЦАРТ

кулинарные пристрастмя гениев. Моцарт 600 х 340

Вольфганг Амадей Моцарт (1756 – 1791), гениальный композитор и исполнитель-виртуоз, прожил недолгую жизнь – неполных 36 лет. Но за это время он успел создать более 600 произведений, большинство из которых признаны вершиной симфонической и оперной музыки.  Моцарт  является одним из самых популярных классических композиторов, а его творчество оказало глубокое влияние на развитие всего западноевропейского искусства. Не менее удивительно как популярность его творчества повлияла на рестораторов и создателей кулинарных книг.

Малень­кий Вольф­ганг начал зани­мать­ся музы­кой в трех­лет­нем воз­расте под руко­вод­ством сво­е­го отца Лео­поль­да Моцар­та,  скри­па­ча и ком­по­зи­то­ра   при­двор­ной капел­лы в Зальц­бур­ге. Уже в пять с неболь­шим юный музы­кант  сочи­нил свои пер­вые про­из­ве­де­ния  Andante до мажор и Allegro до мажор. Так роди­лась леген­да.

Семья Моцартов, 1764 800 х 531

Семья Моцар­тов, 1764

Дети Лео­поль­да Моцар­та – млад­ший Вольф­ганг и стар­шая Мария Анна (Нан­нерль) – обла­да­ли уни­каль­ны­ми музы­каль­ны­ми спо­соб­но­стя­ми. Отец же обла­дал даром педа­го­га и пред­при­ни­ма­тель­ской жил­кой. Семей­ство иско­ле­си­ло всю Евро­пу, давая непре­рыв­ные кон­цер­ты. Газе­ты Зальц­бур­га писа­ли: “Нет нико­го извест­нее, чем гер Моцарт и его дети”. Они ста­ли насто­я­щей сен­са­ци­ей того вре­ме­ни и быст­ро вош­ли в моду. Знать засы­па­ла малень­ких вир­ту­о­зов при­гла­ше­ни­я­ми. Вольф­ганг сво­бод­но дер­жал­ся в выс­шем обще­стве, но не как рав­ный, а как осо­бен­ный.

Гово­рят, что одна­жды юный Моцарт поскольз­нул­ся на пар­ке­те в импе­ра­тор­ском двор­це. Помо­гла ему под­нять­ся эрц­гер­цо­ги­ня Мария-Анту­а­нет­та, буду­щая коро­ле­ва Фран­ции (она сло­жит голо­ву на пла­хе в 38 лет)
— Вы так доб­ры ко мне… — ска­зал Вольф­ганг. – Когда я вырас­ту, я на вас женюсь.
Мария-Анту­а­нет­та рас­ска­за­ла об этом сво­ей мате­ри-импе­ра­три­це. Та с улыб­кой спро­си­ла малень­ко­го “жени­ха”:
— Поче­му ты хочешь женить­ся на ее высо­че­стве?
— Из бла­го­дар­но­сти, — отве­тил Вольф­ганг

Martin van Meytens Отдых в дворце Шенбрун 600 х 449В непре­рыв­ных поезд­ках Моцарт про­вел 10 лет сво­ей жиз­ни. Он  насла­ждал­ся пира­ми в сте­нах двор­цов, но в то же вре­мя ему была хоро­шо зна­ко­ма неза­мыс­ло­ва­тая еда в про­стых тавер­нах и гости­ни­цах.  С ран­них лет он позна­ко­мил­ся с кух­ней раз­ных стран: фран­цуз­ской, англий­ской, немец­кой, ита­льян­ской   в самом раз­но­об­раз­ном испол­не­нии  — от шедев­ров зна­ме­ни­тых пова­ров до стряп­ни про­стых куха­рок.  В Англии он по досто­ин­ству оце­нил мест­ное пиво, но остал­ся рав­но­ду­шен к тяже­лой англий­ской кух­не. В Ита­лии, по его мне­нию, в еду кла­ли слиш­ком мно­го спе­ций. Вольф­ганг очень ску­чал по пище, зна­ко­мой ему с дет­ства, а в Зальц­бур­ге все­гда ели мно­го, сыт­но и про­сто. Одна­жды в Мила­не гра­фи­ня фон Асте­бург из зна­ме­ни­той зальц­бург­ской семьи реши­ла устро­ить тор­же­ствен­ный при­ем в честь юно­го гения, а в меню вклю­чить люби­мые блю­да Вольф­ган­га.  14-лет­нее даро­ва­ние обес­ку­ра­жи­ло высо­ко­род­ную даму прось­бой подать пече­ноч­ные кне­дли­ки с кис­лой капу­стой.

Взрос­лея, Моцарт начал тяго­тить­ся чрез­мер­ной опе­кой отца, к тому же служ­ба  в каче­стве  при­двор­но­го орга­ни­ста и капель­мей­сте­ра зальц­бург­ско­го архи­епи­ско­па стро­го регла­мен­ти­ро­ва­ла его жиз­нь. Моцарт рвал­ся в Вену. Он подал про­ше­ние об отстав­ке, но полу­чил отказ. И тогда ком­по­зи­тор избрал свое­об­раз­ную так­ти­ку – он начал вести себя настоль­ко вызы­ва­ю­ще, что в конеч­ном ито­ге граф Арко, дове­рен­ное лицо архи­епи­ско­па, попро­сту спу­стил его с лест­ни­цы. “Серд­це обла­го­ра­жи­ва­ет чело­ве­ка, и если я все же не граф, то мое нут­ро, веро­ят­но, более чест­но, чем граф­ское; пусть он при­двор­ный слу­га или граф, но если он меня оскорб­ля­ет — он сво­лочь”. Зна­ме­ни­тый пинок под зад поло­жил конец посты­лой служ­бе и открыл две­ри в новую жиз­нь.

 В Вене Моцарт нако­нец-то обрел само­сто­я­тель­но­сть,  стал воль­ным ком­по­зи­то­ром и женил­ся на обо­жа­е­мой Кон­стан­це Вебер.  Этот город  как нель­зя более под­хо­дил подвиж­но­му и пол­но­му жиз­ни Моцар­ту.

Жите­ли Вены все­гда были гур­ма­на­ми, а зна­ме­ни­тые вен­ские кофей­ни уже с XVIII века ста­ли сре­до­то­чи­ем город­ской жиз­ни – здесь игра­ли в шах­ма­ты и бильярд, чита­ли газе­ты, обсуж­да­ли ново­сти. Есть пред­по­чи­та­ли в мно­го­чис­лен­ных тавер­нах или зака­зы­ва­ли обед пря­мо на дом. Моцарт часто бывал в самой ста­рой вен­ской тавер­не “Гри­хен­бай­зель”, извест­ной еще с 1500 года. Здесь на зна­ме­ни­той сте­не авто­гра­фов до сих пор сохра­ни­лась и под­пись Моцар­та. Спу­стя сто­ле­тия подоб­ную “настен­ную рос­пись” мож­но было встре­тить во мно­гих кафе, где соби­ра­лись лите­ра­то­ры. Напри­мер, в зна­ме­ни­том ита­льян­ском кафе «Крас­ные пиджа­ки» ( Le Giubbe Rosse) и даже в “Пест­ром зале” мос­ков­ско­го Цен­траль­но­го Дома Лите­ра­то­ров.

портрет Моцарта 566 х 800  таверна Грихенбайзель 680 х 448

Имен­но в вен­ский пери­од Моцарт созда­ет свои луч­шие про­из­ве­де­ния во всех жан­рах. Но музы­каль­ные вен­цы, как ни стран­но, доволь­но про­хлад­но отнес­лись к твор­че­ству ком­по­зи­то­ра. Опе­ры “Похи­ще­ние из сера­ля” и “Сва­дьба Фига­ро” хотя и поль­зо­ва­лись успе­хом, но быст­ро сошли  со сце­ны. Зато оше­лом­ля­ю­щий успех ждал Моцар­та в Пра­ге. Для “моих пра­жан” ком­по­зи­то­ром был напи­сан “Дон Жуан” – про­из­ве­де­ние нова­тор­ское, став­шее одним из луч­ших в миро­вом опер­ном репер­ту­а­ре.

Послед­ний ужин Дон Жуа­на  — самая зна­ме­ни­тая сце­на на теат­раль­ных под­мост­ках, свя­зан­ная с едой.  Дон Жуан весе­лит­ся от души, не подо­зре­вая, что вско­ре ста­туя Коман­до­ра увле­чет его в огнен­ную пре­ис­под­нюю.

                                                                                           Дон Жуан
Метрополитен Опера. Дон Жуан 800 х 624Вот и ужин при­го­тов­лен.
Весе­лей, дру­зья, играй­те
и меня вы раз­вле­кай­те, —
без забот хочу я жить!
О, как вкус­но это блю­до!
Лепо­рел­ло
(про себя)
Ест, по прав­де, он не худо!
За кус­ком кусок гло­та­ет,
точ­но драз­нит он меня,
точ­но драз­нит он меня.

Послед­ний ужин состо­ял из фаза­на, попу­ляр­но­го бан­кет­но­го блю­да того вре­ме­ни, и вина, ско­рее все­го ита­льян­ско­го мар­це­ли­но, кото­рое было в осо­бой чести у вен­цев. Сам же Моцарт отда­вал пред­по­чте­ние кап­лу­нам, о чем сви­де­тель­ству­ют его мно­го­чис­лен­ные пись­ма. Кап­лун — спе­ци­аль­но откорм­лен­ный кастри­ро­ван­ный петух. На спе­ци­аль­ном раци­о­не он за 16 недель наби­рал до 8- 10 кг. Мясо кап­лу­нов счи­та­лось осо­бен­но соч­ным и неж­ным. Их запе­ка­ли цели­ком и пода­ва­ли как парад­ное блю­до.
Моцарт любил вкус­но поесть, и не был чужд дру­гих радо­стей пло­ти. Его все­гда окру­жа­ло мно­же­ство жен­щин, с кото­ры­ми он не упус­кал слу­чая пофлир­то­вать. Гово­рят, что его дон­жу­ан­ский спи­сок может соста­вить кон­ку­рен­цию Пуш­ки­ну и Бай­ро­ну. В одном из писем отцу Моцарт при­зна­вал­ся: “Если бы мне при­шлось женить­ся на всех тех, с кем я поте­шал­ся, то у меня с лег­ко­стью могло бы быть 200 жен”.
Послед­ни­ми круп­ны­ми про­из­ве­де­ни­я­ми в твор­че­стве ком­по­зи­то­ра ста­ли коми­че­ская опе­ра-буфф об изме­не “Так посту­па­ют все жен­щи­ны” и опе­ра-зинг­шпиль “Вол­шеб­ная флей­та” в духе народ­ных фее­рий, пол­ных экзо­ти­че­ских чудес.
Моцарт умер 5 декаб­ря 1791 года после про­дол­жи­тель­ной болез­ни, по пово­ду кото­рой суще­ству­ют раз­ные вер­сии — начи­ная от отрав­ле­ния завист­ли­вым Салье­ри и закан­чи­вая вос­па­ли­тель­ной лихо­рад­кой. Одна из вер­сий гла­сит, что Моцарт умер от три­хи­нел­ле­за, поев пло­хо про­жа­рен­ную сви­ни­ну. А натолк­ну­ли на нее строч­ки пись­ма ком­по­зи­то­ра к жене: “Сви­ные отбив­ные! Что за вос­хи­ти­тель­ный вкус! Я ем за твое здо­ро­вье”.

В Австрии с осо­бым пие­те­том отно­сят­ся к памя­ти гени­аль­но­го сооте­че­ствен­ни­ка, а в Зальц­бур­ге его имя мож­но уви­деть бук­валь­но на каж­дом шагу. Осо­бой попу­ляр­но­стью на роди­не ком­по­зи­то­ра поль­зу­ют­ся так назы­ва­е­мые “Mozart dinner concert”, в кото­рых орга­ни­че­ски соеди­ня­ют­ся музы­ка и кули­на­рия. Они про­хо­дят в “Погреб­ке мона­сты­ря Свя­то­го Пет­ра”, в самом ста­ром ресто­ра­не Евро­пы.

Mozart Dinner Concert im Stiftskeller St. Peter  жареная грудка каплуна 700 х 560

Здесь вам пода­дут ужин, при­го­тов­лен­ный по тра­ди­ци­он­ным рецеп­там XVIIXVIII веков, а сопро­вож­дать его будут самые извест­ные арии и дуэ­ты из вели­ких опер В.А. Моцар­та в испол­не­нии  пев­цов  Зальц­бург­ско­го Моцар­те­ума.

Моцарт-меню” вклю­ча­ет лимон­ный крем-суп с роз­ма­ри­ном, груд­ку жаре­но­го кап­лу­на, а так­же медо­вое пар­фе с фрук­то­вы­ми соуса­ми. Цена одно­го биле­та от 65€ до 100€ (без вина).

Не обо­ш­ли Моцар­та сво­им вни­ма­ни­ем и авто­ры кули­нар­ных книг. Наи­бо­лее извест­ная  — “Ама­де­ус á la carte: Кули­нар­ное путе­ше­ствие во вре­ме­на Моцар­та”  Кри­сто­фа Ваг­не­ра.

Кристоф Вагнер Амадеус á la carte 550 х 551 Обложка книги Курта Палма 436 х 667

В 2006 году к 150-летию гени­аль­но­го ком­по­зи­то­ра вышло в свет кули­нар­ное иссле­до­ва­ние Кур­та Пал­ма о гастро­но­ми­че­ских пред­по­чте­ни­ях Моцар­та. Труд полу­чил назва­ние “Вольф­ганг жирен и в доб­ром здра­вии” – цита­та из пись­ма Лео­поль­да Моцар­та жене. На облож­ке изоб­ра­жен Моцарт с так люби­мы­ми им кне­дли­ка­ми.
Кне­дель (knödel) – это отвар­ное изде­лие из теста или кар­то­фе­ля в виде шари­ка.

хлебный кнедель 960 х 295

хлеб­ный кне­дель

В немец­кой и австрий­ской кух­не рецеп­тов кне­де­лей не сче­сть. Наи­бо­лее попу­ляр­ны у рачи­тель­ных хозя­ек кне­дли из зачерст­вев­ше­го хле­ба. Кар­то­фель­ные часто исполь­зу­ют­ся как гар­нир, но с соуса­ми идут в каче­стве само­сто­я­тель­но­го блю­да. Широ­кое рас­про­стра­не­ние полу­чи­ли мяс­ные и пече­ноч­ные кне­дли. В Австрии осо­бо люби­мы слад­кие кне­дли­ки с начин­кой из слив или абри­кос.

Рецепт хлеб­ных кне­дли­ков

хлебные кнедли 700 х 377Ингре­ди­ен­ты:
250г слег­ка зачерст­вев­ше­го (вче­раш­не­го) бело­го хле­ба
250мл теп­ло­го моло­ка
3 яйца
30г сли­воч­но­го мас­ла
1 луко­ви­ца, наре­зан­ная куби­ка­ми и обжа­рен­ная в мас­ле
2 ст. лож­ки пет­руш­ки
Соль и перец по вку­су, щепот­ка мускат­но­го оре­ха

В теп­лое моло­ко добавь­те соль и перец и мел­ко наре­зан­ную пет­руш­ку. Хлеб нарежь­те куби­ка­ми при­бли­зи­тель­но 1х1см. Добавь­те хлеб­ные куби­ки в моло­ко, раз­ме­шай­те и дай­те насто­ять­ся. Взбей­те яйца, при­правь­те мускат­ным оре­хом. Добавь­те яйца, рас­топ­лен­ное мас­ло и под­жа­рен­ный лук в хлеб­ную мас­су. Выме­си­те мас­су рука­ми. Мок­ры­ми рука­ми сфор­ми­руй­те шари­ки при­бли­зи­тель­но 5 см в диа­мет­ре. В кастрю­ле доста­точ­но­го объ­е­ма заки­пя­ти­те воду, как сле­ду­ет при­со­ли­те и отправь­те кне­дли варить­ся. Вода не долж­на бур­но кипеть, а толь­ко слег­ка буль­кать. На мед­лен­ном огне вари­те кне­дли око­ло 20мин. В про­цес­се готов­ки хлеб­ной мас­сы в нее мож­но доба­вить кусоч­ки вет­чи­ны, под­жа­рен­ный бекон, гри­бы и др. Хлеб­ные кне­дли мож­но исполь­зо­вать как гар­нир либо как само­сто­я­тель­ное блю­до (напри­мер, с кис­лой капу­стой), полив соусом.

Рецепт кар­то­фель­ных кне­дли­ков

картофельные кнедли 550 х 413Ингре­ди­ен­ты:
400г отвар­но­го кар­то­фе­ля (луч­ше исполь­зо­вать крах­ма­ли­стые сор­та)
100г муки
3 желт­ка
Соль и перец по вку­су, мускат­ный орех

Отва­ри­те кар­то­фель в под­со­лен­ной воде, дай­те остыть и разо­мни­те в пюре. Добавь­те желт­ки, муку, соль, перец, мускат­ный орех и выме­си­те тесто. Сфор­ми­руй­те мок­ры­ми рука­ми неболь­шие шари­ки и отва­ри­те в под­со­лен­ной воде, как ска­за­но в преды­ду­щем рецеп­те. Гото­вые кне­дли раз­режь­те попо­лам, обжарь­те в мас­ле и пода­вай­те вме­сте с под­жа­рен­ным беко­ном, поми­до­ра­ми и рук­ко­лой. Вари­ан­ты пода­чи могут быть самые раз­но­об­раз­ные. Кста­ти, кар­то­фель­ные кне­дли мож­но не отва­ри­вать, а обва­лять в суха­рях и обжа­рить во фри­тю­ре.

Рецепт пече­ноч­ных кне­длей

печеночные кнедли 527 х 645Ингре­ди­ен­ты:
250г теля­чьей или говя­жьей пече­ни
250г говя­жье­го фар­ша
1 слег­ка зачерст­вев­шая булоч­ка
1 ста­кан моло­ка
1 неболь­шая луко­ви­ца, мел­ко наре­зан­ная
1 сто­ло­вая лож­ка сли­воч­но­го мас­ла
3 чай­ные лож­ки мел­ко наре­зан­ной пет­руш­ки
1 яйцо
Соль и перец
Май­о­ран

Нарежь­те хлеб мел­ки­ми куби­ка­ми. Поло­жи­те в мис­ку и залей­те моло­ком. Дай­те моло­ку впи­тать­ся в тече­нии 30 мин., изли­шек моло­ка ото­жми­те. В сли­воч­ном мас­ле под­жарь­те лук до про­зрач­но­сти. Печень мел­ко пору­би­те или про­пу­сти­те через мясо­руб­ку, сме­шай­те с говя­жьим фар­шем. Взбей­те яйца вме­сте с солью, пер­цем, пет­руш­кой и май­о­ра­ном. Сме­шай­те фарш, яйца и лук, добавь­те хлеб и все хоро­шо пере­ме­шай­те. Если полу­чен­ный фарш полу­чил­ся слиш­ком жид­кий, добавь­те пани­ро­воч­ных суха­рей. Сфор­ми­руй­те кне­дли­ки в виде шара и отва­ри­те на мед­лен­ном огне в откры­той кастрю­ле. Гото­вые кне­дли­ки всплы­вут на поверх­но­сть. Пода­вай­те кне­дли горя­чи­ми вме­сте с кар­то­фель­ным пюре и кис­лой капу­стой.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *