КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ГЕНИЕВ: ПУШКИН

Кулинарные пристрастия гениев. Пушкин 600 х 340
Александр Сергеевич Пушкин (1799 – 1837) не был утонченным гурманом, но толк в еде понимал. Великий русский поэт любил вкусно и сытно поесть и, неважно, был ли это изысканный обед в модном ресторане или стряпня его любимой няни Арины Родионовны. Недаром одна из его гастрономических сентенций, обнаруженная в записных книжках, гласит: “Не стоит откладывать до ужина то, что можно спокойно съесть за обедом!

Буду­щий клас­сик родил­ся в семье свет­ско­го ост­ро­сло­ва Сер­гея Льво­ви­ча Пуш­ки­на и Надеж­ды Оси­пов­ны Ган­ни­бал, внуч­ки “ара­па Пет­ра Вели­ко­го”. Пуш­кин рос нелю­би­мым ребен­ком. Он был без­раз­ли­чен и без­ала­бер­но­му отцу и вспыль­чи­вой мате­ри, испы­ты­ва­ю­щей глу­бо­кое отвра­ще­ние к хозяй­ствен­ным забо­там. Спу­стя мно­го лет барон Антон Дель­виг, одно­класс­ник Пуш­ки­на по Цар­ско­сель­ско­му лицею, напи­шет едкое чет­ве­ро­сти­шие:

Друг Пуш­кин, хочешь ли отве­дать
Дур­но­го мас­ла, яйц гни­лых?
Так при­хо­ди со мной обе­дать
Сего­дня у тво­их род­ных!

усадьба Захарово. Бабушка и внук 500 х 781Всю забо­ту о малень­ком Саше взя­ла на себя бабуш­ка Мария Алек­се­ев­на Ган­ни­бал, кото­рую он назы­вал мамуш­кой, и ее вер­ная Ари­на Роди­о­нов­на, став­шая Пуш­ки­ну няней. Про­стые, без изыс­ков, блю­да, кото­рые гото­ви­ли в име­нье Заха­ро­во и, позд­нее в Михай­лов­ском, при­шлись по душе поэту и были люби­мы им на про­тя­же­нии всей жиз­ни.

Но вот уж пол­день. В свет­лой зале 
Весе­льем круг­лый стол накрыт; 
Хлеб-соль на чистом покры­ва­ле,
Дымят­ся щи, вино в бока­ле,
И щука в ска­тер­ти лежит. 
Посла­ния к Юди­ну”, 1815.

Ари­на Роди­о­нов­на пот­че­ва­ла “анге­ла Алек­сандра Сер­ге­е­ви­ча” бли­на­ми, двой­ны­ми щами (лож­ка в них долж­на была сто­ять), бот­ви­ньей, все­воз­мож­ны­ми пиро­га­ми и ватруш­ка­ми, соле­нья­ми и варе­нья­ми.
русские щи 620 х 455Доктор Пуф (под этим име­нем на стра­ни­цах «Лите­ра­тур­ной газе­ты» со сво­и­ми кули­нар­ны­ми изыс­ка­ни­я­ми высту­пал писа­тель В.Ф. Одо­ев­ский) давал такой рецепт двой­ных щей:
Я реко­мен­дую щи двой­ные. Для сего нака­ну­не сва­ри­те щи, как обык­но­вен­но, из све­жей капу­сты или ква­ше­ной, двух мор­ко­вей, одной репы и двух луко­виц; на ночь поставь­те в гли­ня­ном горш­ке на мороз; поутру разо­грей­те, про­пу­сти­те сквозь сито жижу, а гущу, т.е. и ово­щь, и говя­ди­ну, про­три­те сквозь частое реше­то и на этой жиже, а не на про­стой воде, вари­те новые щи с новой капу­стой, коре­нья­ми, говя­ди­ной, как обык­но­вен­но”. (Кух­ня: Лек­ции гос­по­ди­на Пуфа, док­то­ра энцик­ло­пе­дии и дру­гих наук о кухон­ном искус­стве, 1845)

варенец 542 х 433Любил поэт и пече­ный кар­то­фель, и бот­ви­нью, и ква­ше­ную капу­сту, и моче­ные ябло­ки. По вос­по­ми­на­ни­ям В. Л. Нащо­ки­ной, моче­ные ябло­ки и варе­нец были люби­мы­ми куша­нья­ми Пуш­ки­на. Гре­че­ское моло­ко или варе­нец (ана­лог совре­мен­ной ряжен­ки) гото­ви­ли в рус­ской печи. Моло­ко нали­ва­ли в гли­ня­ную крын­ку и ста­ви­ли в печь для дли­тель­но­го том­ле­ния (не кипе­ния!). Моло­ко выпа­ри­ва­лось на треть и при­об­ре­та­ло густую кон­си­стен­цию, свет­ло-корич­не­вый отте­нок и аппе­тит­ную пен­ку. Затем оно заправ­ля­лось слив­ка­ми и выста­и­ва­лось при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре еще 3–4 часа. При жела­нии в него добав­ля­ли сахар. Ели варе­нец со све­жей выпеч­кой и пода­ва­ли к чаю.

Осо­бое при­стра­стие Пуш­кин питал к моче­ной морош­ке. Извест­но, что имен­но морош­ку попро­сил перед смер­тью тяже­ло ранен­ный поэт.

“До послед­не­го вздо­ха Пуш­кин был в совер­шен­ной памя­ти, перед самой смер­тью ему захо­те­лось морош­ки. Дан­зас сей­час же за нею послал, и когда при­нес­ли, Пуш­кин поже­лал, чтоб жена покор­ми­ла его из сво­их рук, ел морош­ку с боль­шим насла­жде­ни­ем и после каж­дой лож­ки, пода­ва­е­мой женою, гово­рил: Ах, как это хоро­шо”
(К. К. Дан­зас. “Послед­ние дни жиз­ни и кон­чи­на Алек­сандра Сер­ге­е­ви­ча Пуш­ки­на”)
Сре­ди люби­мых сла­до­стей у Пуш­ки­на в осо­бом поче­те было белое кры­жо­вен­ное варе­нье, кото­рое по вос­по­ми­на­ни­ям А. О. Смир­но­вой-Рос­сет, все­гда было в жару на сто­ле у поэта вме­сте с гра­фи­ном воды и льдом. В кни­ге “У Луко­мо­рья” хра­ни­те­ля Музея-запо­вед­ни­ка “Михай­лов­ское” С.С. Гей­чен­ко при­во­дит­ся рецепт это­го варе­нья от Ари­ны Роди­о­нов­ны.

Очищен­ный от семе­чек, спо­лос­кан­ный, зеле­ный, неспе­лый кры­жов­ник сло­жить в мурав­лен­ный гор­шок, пере­кла­ды­вая ряда­ми виш­не­вы­ми листья­ми и немно­го крыжовенное варенье 650 х 508щаве­лем и шпи­на­том. Залить вод­кою, закрыть крыш­кою, обма­зать оную тестом, вста­вить на несколь­ко часов в печь, столь жар­кую, как она быва­ет после выну­тия их нее хле­ба. На дру­гой день вынуть кры­жов­ник, всы­пать в холод­ную воду со льдом, через час пере­ме­шать воду и один раз с ней вски­пя­тить, потом вто­рой раз, потом тре­тий, потом опять поло­жить яго­ды в холод­ную воду со льдом, кото­рую пере­ме­ши­вать несколь­ко раз, каж­дый раз дер­жа в ней яго­ды по чет­вер­ти часа, потом отки­нуть яго­ды на реше­то, потом раз­ло­жить яго­ды на ска­терть льня­ную, а когда обсох­нет, све­сить на без­ме­не, на каж­дый фунт ягод взять два фун­та саха­ра и один ста­кан воды. Сва­рить сироп из трех чет­вер­тей саха­ра, про­ки­пя­тить, снять пену и в сей горя­чий сироп всы­пать яго­ды, поста­вить кипя­тить­ся, а как ста­нет кипеть осы­пать осталь­ным саха­ром и разов три вски­пя­тить клю­чом, а потом дер­жать на лег­ком огне, про­буя на вкус. После все­го сло­жить варе­нье в бан­ки, завер­нуть их воще­ной бума­гой, а сверху пузы­рем и обвя­зать”.

А вот в “Капи­тан­ской доч­ке” упо­ми­на­ет­ся дру­гое прак­ти­че­ски забы­тое сей­час варе­нье: “Одна­жды осе­нью матуш­ка вари­ла в гости­ной медо­вое варе­нье, а я, обли­зы­ва­ясь, смот­рел на кипу­чие пен­ки”. Его вари­ли из любых фрук­тов и ягод, исполь­зуя вме­сто саха­ра мед, но осо­бо рас­про­стра­нен­ным было медо­вое варе­нье из брус­ни­ки, клюк­вы, чер­ни­ки и зем­ля­ни­ки. Гото­ви­ли его без исполь­зо­ва­ния воды из свет­ло­го меда – ака­ци­е­во­го, липо­во­го, луго­во­го.

Секре­ты бар­ской кух­ни с мно­го­чис­лен­ны­ми рецеп­та­ми пере­да­ва­лись по наслед­ству. Извест­но, что П.А. Ган­ни­бал, дво­ю­род­ный дед А.С. Пуш­ки­на, лич­но соста­вил для дома кули­нар­ное руко­вод­ство. Осо­бой попу­ляр­но­стью во вре­ме­на Пуш­ки­на поль­зо­ва­лись кни­ги по домо­вод­ству и сбор­ни­ки кули­нар­ных рецеп­тов туль­ско­го поме­щи­ка Васи­лия Лев­ши­на, нова­тор­ские для Рос­си того вре­ме­ни, кото­рые мож­но было най­ти и в биб­лио­те­ке поэта. Неда­ром Пуш­кин упо­ми­на­ет в “Дуб­ров­ском”, что Кирил­ла Пет­ро­вич Тро­е­ку­ров ниче­го кро­ме ”Совер­шен­ной пова­ри­хи” не читал, наме­кая на раз­но­об­раз­ную домо­вод­че­ско-кули­нар­ную лите­ра­ту­ру, рас­про­стра­нен­ную сре­ди про­вин­ци­аль­но­го помест­но­го дво­рян­ства.

Пушкин не пона­слыш­ке знал быт и кули­нар­ные при­стра­стия и поме­щи­ков в про­вин­ции, и мос­ков­ско­го дво­рян­ства, и вели­ко­свет­ско­го Петер­бур­га. Одним из близ­ких людей поэта был его дядя Васи­лий Льво­вич Пуш­кин, родо­вой моск­вич. “Писа­тель неж­ный, тон­кий, ост­рый, / Мой дядюш­ка, Пар­насский мой отец – так писал о нем пле­мян­ник. Васи­лий Льво­вич был сво­е­го рода досто­при­ме­ча­тель­но­стью пер­во­пре­столь­ной. Он вел откры­тую жиз­нь госте­при­им­но­го чело­ве­ка и хле­бо­соль­но­го хозя­и­на. Пре­бы­вая ста­ро­стой лите­ра­тур­но­го обще­ства “Арза­мас”, в кото­рое вхо­ди­ли А.С. Пуш­кин, Жуков­ский, Вязем­ский, Пле­ще­ев и др., Васи­лий Льво­вич устра­и­вал обе­ды, где глав­ным и обя­за­тель­ным блю­дом был арза­мас­ский гусь.

Арза­мас­ский гусь – осо­бая поро­да, выве­ден­ная еще в XVII в. кре­стья­на­ми Арза­мас­ско­го уез­да. Пер­во­на­чаль­но она исполь­зо­ва­лась как бой­цов­ская, а с XIX в. полу­чи­ла извест­но­сть и как мяс­ная. Эта пти­ца сла­ви­лась раз­ме­ром (почти с лебе­дя) и бое­вой силой. Неда­ром эмбле­мой лите­ра­тур­но­го обще­ства стал такой гусь. Засе­да­ния арза­мас­с­цев про­те­ка­ли в виде весё­лых дру­же­ских засто­лий, на кото­рых зачи­ты­ва­лись шут­ли­вые про­то­ко­лы, эпи­грам­мы и паро­дии на кон­сер­ва­тив­ных оппо­нен­тов – чле­нов обще­ства “Бесе­ды люби­те­лей рус­ско­го сло­ва”.

гусь в яблоках 600 х 340

гусь в ябло­ках

Рецепт фар­ши­ро­ван­но­го гуся 
Ингре­ди­ен­ты:
Гусь 3–5 кг,
ябло­ки 6–8 шт. неслад­ких сор­тов
Для начин­ки:
ква­ше­ная капу­ста, гуси­ная печень, чер­но­слив
Сме­тан­ный соус:
500 гр сме­та­ны, 5 зуб­чи­ков чес­но­ка, чер­ный и крас­ный перец, соль

При­го­товь­те сме­тан­ный соус, сме­шав сме­та­ну, мел­ко­руб­лен­ный чес­нок, перец и соль. Дай­те насто­ять­ся.
Под­го­товь­те начин­ку: пору­би­те печень и сме­шай­те с отжа­той капу­стой и чер­но­сли­вом.
Нафар­ши­руй­те гуся на ¾ его объ­ё­ма, зашей­те отвер­стие льня­ны­ми или кули­нар­ны­ми нит­ка­ми или зако­ли­те шпаж­ка­ми. Обмажь­те гуся соусом со всех сто­рон.
На боль­шой про­ти­вень выло­жи­те гуся спин­кой вниз. Отправь­те гуся в духов­ку, разо­гре­тую до 220 °C на 15–20 мин. Затем умень­ши­те тем­пе­ра­ту­ру до 160 °C, пере­вер­ни­те гуся на груд­ку и запе­кай­те 1,5–2,5 часа (зави­сит от вели­чи­ны пти­цы). Вре­мя от вре­ме­ни поли­вай­те гуся выде­лив­шим­ся соком, а если он нач­нет под­го­рать, укрой­те листом фоль­ги. При необ­хо­ди­мо­сти под­ли­вай­те воду. За 30 мин. до окон­ча­ния готов­ки обло­жи­те гуся ябло­ка­ми (мож­но так­же доба­вить кар­то­фель лом­ти­ка­ми). Пода­вай­те гуся на стол, вме­сте с ябло­ка­ми через 10 мин. после того, как его выну­ли из духов­ки.

Приез­жая в Моск­ву, Пуш­кин чаще все­го оста­нав­ли­вал­ся у сво­е­го дру­га С.А. Собо­лев­ско­го, биб­лио­фи­ла и биб­лио­гра­фа, извест­но­го авто­ра мно­го­чис­лен­ных эпи­грамм, калам­бу­ров и паро­дий. Поэт ценил его лите­ра­тур­ный вкус и ост­ро­умие, к тому же Собо­лев­ский был неоце­ни­мым помощ­ни­ком Пуш­ки­на в изда­тель­ских делах. Дру­зья посто­ян­но пере­пи­сы­ва­лись. Широ­кую извест­но­сть полу­чи­ло сти­хо­твор­ное посла­ние к Собо­лев­ско­му, кото­рое мож­но назвать насто­я­щим гастро­но­ми­че­ским путе­во­ди­те­лем, изоби­лу­ю­щим кули­нар­ны­ми инструк­ци­я­ми:

яйца пашот 600 х 753У Галья­ни иль Кольо­ни
Зака­жи себе в Тве­ри
С пар­ма­за­ном мака­ро­ни,
Да яич­ни­цу сва­ри.

На досу­ге ото­бе­дай
У Пожар­ско­го в Торж­ке.
Жаре­ных кот­лет отве­дай
И отправь­ся налег­ке…

Обра­ти­те вни­ма­ние на фра­зу “яич­ни­цу сва­ри”. Варе­ная яич­ни­ца или яйца-пашот были широ­ко рас­про­стра­не­ны во вре­ме­на Пуш­ки­на. При этом спо­со­бе готов­ки яйца варят­ся в горя­чей воде без скор­лу­пы (вода не долж­на кипеть). В резуль­та­те полу­ча­ет­ся мяг­кий кре­мо­об­раз­ный жел­ток, оку­тан­ный сва­рен­ным бел­ком. В совре­мен­ной тра­ди­ции такие яйца едят с грен­ка­ми, как пра­ви­ло, на зав­трак.

Пушкин хоро­шо был зна­ком с изыс­кан­ным меню петер­бург­ских и мос­ков­ских ресто­ра­нов, быв­ших на ту пору в моде. В “Евге­нии Оне­ги­не” автор опи­сы­ва­ет обед в ресто­ра­не Taлон (Таlon), а в “Дорож­ных жало­бах” упо­ми­на­ет мос­ков­ский ресто­ран “Яр”:

Дол­го ль мне в тос­ке голодной/ Пост неволь­ный соблюдать/ И с теля­ти­ной холодной/ Трю­фли Яра вспо­ми­нать?

Гово­рят, что холод­ный слад­кий суп из мали­ны и реве­ня, кото­рый гото­ви­ли во фран­цуз­ской ресто­ра­ции “Яр”, осо­бен­но нра­вил­ся поэту. Сей­час он вхо­дит в посто­ян­ное меню про­слав­лен­но­го ресто­ра­на под назва­ни­ем “десерт Пуш­ки­на”.

Слад­кий суп из реве­ня и мали­ны (десерт Пуш­ки­на)

ресторан Яр 750 х 634Ингре­ди­ен­ты:
500 грамм мали­ны
1 л яблоч­но­го сока
150 грамм саха­ра
100 грамм реве­ня
150 грамм сли­вок
Сок одно­го лимо­на

Пере­бе­ри­те мали­ну. Про­ки­пя­ти­те яблоч­ный сок с пря­но­стя­ми (кори­цей, бадья­ном, гвоз­ди­кой, апель­си­но­вой цед­рой) в тече­ние 10 минут, затем про­це­ди­те. Добавь­те мали­ну, сахар, ревень, слив­ки и сно­ва дове­ди­те до кипе­ния. Для сохра­не­ния ярко­го цве­та в момент добав­ле­ния ягод мож­но влить сок одно­го лимо­на. Сни­ми­те с огня, пока мали­на не поте­ря­ла цвет. Измель­чи­те в горя­чем виде в блен­де­ре, про­це­ди­те и дай­те остыть. Суп дол­жен насто­ять­ся сут­ки и загу­стеть. При пода­че укрась­те суп листи­ка­ми све­жей мяты.

Но не толь­ко ресто­ра­ны посе­щал Алек­сан­др Сер­ге­е­вич. Наби­ра­ясь впе­чат­ле­ний, он заха­жи­вал в каба­ки и хар­чев­ни, что счи­та­лось недо­пу­сти­мым в гла­зах выс­ше­го обще­ства.

“В Петер­бур­ге, в Тол­ма­че­вом пере­ул­ке, от Гости­но­го Дво­ра к нынеш­не­му Алек­сандрин­ско­му теат­ру, быв­шем, кажет­ся, глу­хим, был кабак вро­де хар­чев­ни. Пуш­кин с Дель­ви­гом и еще с кем-то в ком­па­нии, чело­век по пяти, ино­гда ходи­ли, пере­одев­шись в дрян­ные пла­тья, в этот кабак кутить, наблю­дать нра­вы таких хар­че­вен и каба­ков и испы­ты­вать самим тамош­ние удо­воль­ствия”

пунш-гусарская жженка 518 х 388Поку­тить поэт любил, а неотъ­ем­ле­мой частью дру­же­ских засто­лий того вре­ме­ни были шам­пан­ское и жжен­ка. “Вечер у Нащо­ки­на, да какой вечер! Шам­пан­ское, лафит, зажжё­ный пунш с ана­на­са­ми — и всё за твоё здо­ро­вье, кра­со­та моя!”..- писал Пуш­кин сво­ей жене Ната­лье Нико­ла­ев­не.

Жжен­ку (раз­но­вид­но­сть пун­ша) гото­ви­ли из шам­пан­ско­го, рома, вина и саха­ра. В смесь добав­ля­ли лом­ти­ки ана­на­са — мод­но­го и доро­го­го фрук­та, пря­но­сти, все вме­сте кипя­ти­ли, на чашу с пун­шем кре­сто­об­раз­но кла­ли две сереб­ря­ные вил­ки (гуса­ры исполь­зо­ва­ли соб­ствен­ные шпа­ги), а на них водру­жа­ли сахар­ную голо­ву, кото­рую обли­ва­ли ромом и под­жи­га­ли. Пуш­кин такую жжен­ку назы­вал в честь шефа жан­дар­мов “Бен­кен­дор­фом” за “поли­цей­ское”, усми­ря­ю­щее дей­ствие на желу­док.

Шампан­ское же было глав­ным напит­ком рус­ской ари­сто­кра­тии XIX века. У Пуш­ки­на упо­ми­на­ние извест­ных сор­тов шам­пан­ских вин мож­но най­ти в “Евге­нии Оне­ги­не”, “Моцар­те и Салье­ри”, в мно­го­чис­лен­ных сти­хо­тво­ре­ни­ях. А о вин­ном эти­ке­те мож­но узнать из стро­чек неза­кон­чен­ной гла­вы “Евге­ния Оне­ги­на”: “Сна­ча­ла эти разговоры/ Меж­ду Лафи­том и Клико/ Лишь были дру­же­ские спо­ры…
Лафит (Шато Лафит), фран­цуз­ское крас­ное вино из Бор­до, пода­ва­лось в нача­ле обе­да к основ­но­му блю­ду, а холод­ным шам­пан­ским обед закан­чи­ва­ли. Вина Бор­до, соглас­но клас­си­фи­ка­ции 1855 года, вклю­ча­ли 60 наиме­но­ва­ний крас­ных вин и 27 белых. Вели­кая пятер­ка состо­ит из Шато О-Бри­он, Шато Лафит Рот­шильд, Шато Латур, Шато Мар­го и Шато Мутон Рот­шильд. Вина Бор­до еще во вре­ме­на Пуш­ки­на ста­ли сим­во­лом и эта­ло­ном мароч­но­го вина.

вино Лафит 778 х 477Но ты, Бор­до, подо­бен дру­гу,
Кото­рый, в горе и в беде,
Това­рищ завсе­гда, вез­де,
Готов нам ока­зать услу­гу
Иль тихий раз­де­лить досуг.
Да здрав­ству­ет Бор­до, наш друг!

Шато Лафит пуш­кин­ской поры сей­час явля­ет­ся одним из самых доро­гих вин в мире. Его сто­и­мо­сть дости­га­ет 160 000 $ за бутыл­ку.

Бла­жен, кто празд­ник жиз­ни рано
Оста­вил, не допив до дна
Бока­ла пол­но­го вина…
Этими памят­ны­ми сти­ха­ми завер­ша­ет­ся роман “Евге­ний Оне­гин”. Для Пуш­ки­на они ста­ли про­ро­че­ски­ми, пред­опре­де­лив тра­ги­че­ский финал. Алек­сан­др Сер­ге­е­вич Пуш­кин умер от ран, полу­чен­ных в резуль­та­те дуэ­ли, отста­и­вая честь жены. Ему было 37 лет.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *