Роман в стихах “Евгений Онегин”, написанный Александром Сергеевичем Пушкиным в 1823—1831 годах, стал самым крупным и самым известным произведением поэта, утвердившим его как классика не только русской, но и мировой литературы. “Собранье пёстрых глав” – так определил роман сам Пушкин. И в этой пестроте и многоликости предстала вся жизнь русского дворянства в 20-е годы XIX века с их привычками и вкусами, интересами и обычаями. Из романа как из энциклопедии можно узнать о моде, образе жизни, правилах этикета и, конечно же, кулинарных предпочтениях.
Пушкин в “Евгении Онегине” мастерски использует кулинарный антураж для наиболее полного описания и противопоставления двух образов жизни дворянского сословия той поры, два полюса которых – великосветский Петербург и барская Москва.
Гастрономические вкусы петербургской знати были ориентированы на европейскую и особенно на французскую кухню – общепризнанную законодательницу кулинарной моды. Наиболее популярными блюда того времени — английские ростбиф и пудинг, голландские сельди, швейцарские сыры, немецкие колбасы, блюда с артишоками и трюфелями по французским рецептам. Об этом читаем в “Евгении Онегине”:
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет,
Но звон брегета им доносит,
Что новый начался балет.
В отрывке представлено роскошное меню популярного ресторана «Talon«:
нетленный страсбурский пирог (см. статью «Паштетная история») — это особым способом приготовленный паштет в оболочке из утиной печени, трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины;
ростбиф — национальное блюдо Англии, известное еще с XVII века, в Петербурге стало модной кулинарной новинкой в конце 1810 – начале 1820 годов;
мягкий лимбургский сыр, который при разрезании растекался (отсюда – живой). Отличительная особенность этого сыра – характерный острый вкус и сильный аромат, поэтому его опасались есть перед выходом в свет;
под котлетой во времена Пушкина понимали приготовленный кусок мяса на кости (фр. сôtelette –отбивная).
Вот рецепт телячьих жареных котелет (написание 19 века) из “Новейшей и полной поваренной книги” 1828 года:
Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их, чтоб они не слишком долги были, маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котелеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшеюся обливкою, когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе «.
В черновиках I-ой главы романа “Евгений Онегин” можно найти упоминание и о других фирменных блюдах ресторана: «Пред ним roast-beef окровавленный,/ Двойной бекас и винегрет,/ И трюфли, роскошь юных лет.»
Таинственный двойной бекас (double becassine) – это дупельшнеп, ценная дичь из рода бекасов, которую иногда называют просто дупелем. Дупель жирнее и вкуснее бекаса.
А вот рецепт винегрета отличался от сегодняшнего. Самое популярное издание тех лет “Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский”, составленный тульским помещиком Василием Левшиным, дает такой рецепт винегрета.
.
Ресторан Talon (Невский просп., 15 / Б. Морская, 14), где бывал Онегин, а, следовательно, и Пушкин — одно из самых модных и дорогих мест Петербурга начала XIX века. Свое название он получил по имени заправлявшего здесь шеф-повара Пьера Талона. В этом же здании располагалась и типография Плюшара, где увидели свет “Повести Белкина”.
Весной 1825 года, когда Талон покинул Санкт – Петербург, ресторан был закрыт. Сейчас в его помещении находится кинотеатр “Баррикада”.
Интересно, что в самом начале XIX века обедать в ресторации в среде дворян считалось дурным тоном. Хотя для “золотой” петербургской молодежи поход в такое заведение расценивался как вызов общественному мнению и своеобразное боевое крещение. Позднее, в 20-е – 30-е годы ситуация изменилась и посещение ресторана перестало считаться чем-то зазорным, а среди светской молодежи в это время появилась мода на ресторанные “холостые” завтраки.
В “Отрывках из путешествий Онегина” упоминается еще один ресторан — одесский ресторан Отона и его знаменитые устрицы.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.
Неудивительно, что счет рос и мог в конечном итоге вылиться в кругленькую сумму. Морской деликатес был весьма дорогим удовольствием — стоимость сотни устриц доходила до 100 рублей. Моду на устриц ввел еще в XVIII веке Джакомо Казанова, который считал их мощным афродизиаком.
В отличие от светского Петербурга, в хлебосольной Москве предпочитали блюда русской кухни. Ф.Ф. Вигель — один из самых знаменитых мемуаристов и хороший знакомый Пушкина — в своих “Записках” писал: “Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей”. По своим предпочтениям московское дворянство мало чем отличалось от помещичьего, недаром Москву называли “столицей провинции”.
.
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой
Своими девами прельщает
Стерляжьей потчует ухой.
В палате Английского клоба
(Народных заседаний проба),
Безмолвно в думу погружен,
О кашах пренья слышит он.
.
«Знаменитые московские снеди”, помимо стерляжьей ухи, включали кулебяки, калачи и московские пряники. С особым размахом в Москве отмечалась масленица с непременным праздничным атрибутом — блинами. Настоящие русские блины готовились из гречишной муки, но пекли также пшеничные, ржаные, овсяные, рисовые, картофельные, манные и др. Были популярны также блины с припеком, когда к блину “припекали” какую-либо начинку – рубленные яйца, лук, грибы, рыбу, творог, щавель и др.
Пушкин, описывая патриархальный быт семейства Лариных, упоминает русские блины как “привычки милой старины”.
Провинциальная жизнь дворян в имении протекала рутинно-неторопливо, где монотонный день перетекал от завтрака к обеду, от обеда к ужину, а между ними — нескончаемые закуски, десерты, чаи и кофе. Недаром Пушкин в черновиках к “Евгению Онегину” пишет, что «день в деревне есть цепь обедa«.
Чайный стол готовился отдельно от основного стола и, как правило, сопровождался большим количеством разнообразных закусок. По обычаю чай разливала хозяйка или взрослая дочь, и это требовало особого умения “не спить чай”. В те времена чай был недешев, и рачительная хозяйка не могла допустить неоправданный расход заварки, и в то же время его надо было разлить так, чтобы каждый получил свою порцию чая одинаковой крепости.
Смеркалось; на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал;
Мужчины предпочитали пить чай с ромом, получивший название “адвокатец”, т.е. развязывающий язык. Этот обычай вошел в моду во время войны 1812 года. В “Евгении Онегине” разнообразным спиртным напиткам отводится не меньше места, чем описанию блюд. На первом месте стоит шампанское – любимый напиток русской аристократии того времени. В романе Пушкин упоминает “Вдову Клико”, Моэт, Аи.
.
Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.<…>
Его волшебная струя
Рождала глупостей не мало,
А сколько шуток и стихов,
И споров, и веселых снов!
Шампанское “Вдова Клико” французского винодельческого дома основанного в 1772 году, получило широкое распространение во время Наполеоновских войн. Моэт же стал известен еще при правлении Людовика XV. Наиболее старым являются шампанские вина из винодельческого центра Аи, производство которых началось в конце XVII века. Эти марки были особенно популярны в среде европейской знати и состоятельной буржуазии.
.
Евгений Онегин, привычный к дорогому шампанскому, в усадьбе Лариных пьет более дешевое цимлянское вино: “ Да вот в бутылке засмоленной,/ Между жарким и бланманже,/ Цимлянское несут уже…” Его изготовляли на Дону с середины XVIII века в казачьих станицах Цимла и Кумшатская – отсюда и название “Цимлянское”. Красное игристое вино (российское ноу-хау) имело своих почитателей и среди русской знати. Известно, что победу над Наполеоном патриотично отметили в Париже распитием трех тысяч бутылок Цимлянского.
В большой чести в помещичьем быту были разнообразные наливки, квас, яблочная и брусничная вода — домашние запасы, более дешевые и привычные, чем европейские напитки.
Кулинарные отступления в романе, а также многочисленные упоминания различных блюд дают полное представление о разнообразном меню дворянского стола начала XIXвека, в котором есть и русские, и иностранные блюда. Пушкин понимал толк в еде и был достаточно осведомлен в вопросах современной ему кухни. Пушкинисты подсчитали, что в “Евгении Онегине” еде отведено 232(!) строки. С полным правом можно сказать, что роман “Евгений Онегин” можно назвать помимо прочего и кулинарной энциклопедией.
