ВЫДАЮЩИЕСЯ СОЧИНЕНИЯ ПОВАРОВ XIX ВЕКА

повара-литераторы-топ
Многие французские повара и кондитеры, имена которых сохранились в истории человечества вплоть до сегодняшнего дня, обладали многогранным талантом и были известными путешественниками, юристами, изобретателями и рестораторами своего времени. Сочетание таких разносторонних качеств порой позволяло им создавать гениальные сочинения, которые влияли на культуру гастрономии всего мира. Разнообразие форм этих сочинений просто поражает…

На сай­те «ARTо­те­ка» уже рас­ска­зы­ва­лось об уни­каль­ном руко­вод­стве для пари­жан под назва­нием «Аль­ма­нах гур­ма­нов». 200 лет назад его соста­вил фран­цуз­ский адво­кат, жур­на­лист и теат­раль­ный кри­тик Алек­сандр Гри­мо де Ла Реньер (1758–1838). Стра­ницы это­го гастро­но­ми­че­ского путе­во­ди­теля дают нам воз­мож­ность взгля­нуть гла­зами осве­дом­лен­ного и ост­ро­ум­ного оче­видца на то, как в Пари­же нача­ла XIX века поку­пали про­ви­зию, гото­вили куша­нья и пода­вали их к сто­лу. Но в тот же исто­ри­че­ский пери­од изда­ва­лись и дру­гие, не менее выда­ю­щи­е­ся про­из­ве­де­ния, напи­сан­ные вели­ки­ми пова­ра­ми нача­ла XIX века.

«Искусство длительного сохранения всех веществ животного и растительного происхождения» (1810).

Николя Франсуа Аппер-памятникНико­ля́ Фран­с­уа Аппе́р (Nicolas Francois Appert; 1749–1841) — фран­цуз­ский изоб­ре­та­тель кон­сер­вов. (В 2016 году изоб­ре­те­нию Аппе­ра испол­ни­лось 207 лет).
Будучи сыном трак­тир­щи­ка, Нико­ля с дет­ства рабо­тал на кух­не, где поз­же занял место пова­ра. Осо­знав важ­но­сть дли­тель­но­го хра­не­ния про­дук­тов, экс­пе­ри­мен­ти­ро­вал с тра­ди­ци­он­ны­ми мето­да­ми их хра­не­ния – вяле­ни­ем, мари­но­ва­ни­ем и засол­кой. Но в резуль­та­те открыл, что после про­дол­жи­тель­но­го нагре­ва­ния, пищу мож­но дли­тель­ное вре­мя сохра­нять в гер­ме­тич­ной упа­ков­ке. (Чем на 50 лет опе­ре­дил откры­тие Пасте­ра о вред­ном вли­я­нии бак­те­рий).
В 1810 году в печа­ти появи­лось его сочи­не­ние «Искус­ство сохра­не­ния всех веще­ств живот­но­го и рас­ти­тель­но­го про­ис­хож­де­ния». За свое изоб­ре­те­ние автор лич­но из рук Напо­лео­на Бона­пар­та полу­чил госу­дар­ствен­ную пре­мию в 12 0000 фран­ков и зва­ние «Бла­го­де­тель чело­ве­че­ства».

Пред­при­им­чи­вый изоб­ре­та­тель открыл соб­ствен­ный мага­зин, тор­го­вав­ший съест­ны­ми при­па­са­ми в гер­ме­тич­но закры­тых стек­лян­ных бутыл­ках, а с 1814 года – в запа­ян­ных жестя­ных бан­ках. При нем он орга­ни­зо­вал кон­серв­ный мини-цех, пер­вым заказ­чи­ком кото­ро­го ста­ло воен­ное мини­стер­ство Фран­ции. Впо­след­ствии семей­ное пред­при­я­тие пере­ро­сло в круп­ный про­из­вод­ствен­ный биз­нес.

консервное производство Николя Аппера

кон­серв­ный цех нача­ла 19 века

Сей­час более 60-ти улиц в горо­дах Фран­ции носят имя Нико­ля Фран­с­уа Аппе­ра, а в Шалон-ан-Шам­па­нь суще­ству­ет музей, посвя­щен­ный изоб­ре­та­те­лю кон­сер­ва­ции.

*****

«Искусство повара» (1814).

Анту­ан Бовил­лье (Antoine Beauvilliers, 1754–1817) — фран­цуз­ский повар и ресто­ра­тор. (Его пол­но­цен­ной био­гра­фии и порт­ре­та не сохра­ни­лось). Начи­нал свою карье­ру лич­ным пова­ром гра­фа Про­ван­саль­ско­го (буду­ще­го коро­ля Людо­ви­ка XVIII). Отку­да, оче­вид­но, и про­изо­шла тра­ди­ция в его ресто­ра­нах — при­ни­мать кли­ен­тов в рас­ши­тых мун­ди­рах и со шпа­гой на боку.

придворный 1690 годВ откры­том им в 1782 году, пер­вом париж­ском гранд-ресто­ра­не клас­са «люкс»,  сохра­нил­ся тот же цар­ствен­ный стиль и анту­раж: сто­лы из крас­но­го дере­ва, хру­сталь­ные люст­ры под потол­ком, ска­тер­ти с золо­ты­ми вен­зе­ля­ми дамас­ских узо­ров. Вино пода­ва­лось в бутыл­ках по послед­ней лон­дон­ской моде, а кли­ен­там обе­ща­ли тра­пезу «как в Вер­са­ле».

Но основ­ным досто­ин­ством — по выра­же­нию зна­ме­ни­то­го гастро­но­ми­че­ско­го лето­пис­ца и завсе­гда­тая это­го ресто­ра­на Жана Антель­ма Бри­лья-Сава­ри­на — было то, что ресто­ран объ­еди­нил четы­ре осно­вы:  эле­гант­ный инте­рьер, учти­вых и вышко­лен­ных офи­ци­ан­тов, соб­ствен­ный вин­ный погреб и пре­вос­ход­ную кух­ню.

Успех ресто­ра­на «Боль­шая лон­дон­ская тавер­на» был столь велик, что Бовил­лье открыл еще один, кото­рый уже назвал соб­ствен­ным име­нем — “Beauvilliers”.

В 1814 году Бовил­лье опуб­ли­ко­вал кни­гу «Повар­ское искус­ство» (L‘Art de cuisinier), кото­рая каса­ет­ся не толь­ко раз­ных вопро­сов при­го­тов­ле­ния пищи, но и вся­че­ских дру­гих аспек­тов обще­ствен­но­го пита­ния. После смер­ти авто­ра, кни­га дол­го оста­ва­лась самой вос­тре­бо­ван­ной – гово­ря совре­мен­ным язы­ком — в обла­сти орга­ни­за­ции управ­ле­ния ресто­ран­ным хозяй­ством.

Стан­дар­ты, зало­жен­ные Анту­а­ном Бовил­лье, сде­ла­ли воз­мож­ным откры­тие в Пари­же шко­лы повар­ско­го искус­ства (в 1891 году). Она име­ла два отде­ле­ния – муж­ское и жен­ское. Жен­щин на без­воз­мезд­ной осно­ве под­го­тав­ли­ва­ли к тон­ко­стям домаш­не­го хозяй­ства. В то вре­мя как обу­че­ние муж­чин было плат­ным. В шко­ле они изу­ча­ли пре­муд­ро­сти про­фес­си­о­наль­ной кули­на­рии, сче­то­вод­ство, исто­рию повар­ско­го искус­ства, и даже осно­вы таких наук как био­ло­гия, рисо­ва­ние и про­чие.

*****

«Универсальный словарь практической кухни» (1883–1889)

После филь­ма «Джу­ли и Джу­лия: гото­вим сча­стье по рецеп­ту» может сло­жить­ся впе­чат­ле­ние, что попу­ляр­ный бло­гер Джу­ли Пау­элл изоб­ре­ла пуб­лич­ную фор­му кули­нар­но­го днев­ни­ка. На самом деле пер­вая ста­тья тако­го рода была напе­ча­та­на в женев­ской газе­те еще в 1877 году. Ее авто­ром был шеф-повар швей­цар­ско­го про­ис­хож­де­ния Джо­зеф Фавр (1849–1903). Свой днев­ник он назвал  «Кули­нар­ная нау­ка».

-Joseph_FavreСта­тьи Фав­ра при­влек­ли вни­ма­ние все­го кули­нар­но­го мира. Что поз­во­ли­ло ему в мар­те 1879 года создать «уни­вер­саль­ный союз про­грес­са кули­нар­но­го искус­ства». Целых 80 отде­ле­ний сою­за были сфор­ми­ро­ва­ны по все­му миру. Посе­щая их, Фавр не раз высту­пал орга­ни­за­то­ром меж­ду­на­род­ных кули­нар­ных кон­кур­сов. Наря­ду с Гри­мо де Ла Ренье­ром и баро­ном Бриссе, он стал одним из веду­щих кули­нар­ных кри­ти­ков нача­ла 19-го века.

Но преж­де все­го Джо­зеф Фавр изве­стен как иссле­до­ва­тель и тех­но­лог кули­нар­но­го про­из­вод­ства, как про­све­ти­тель в этой обла­сти. Ито­гом его 20-ти лет­них изыс­ка­ний ста­ло 4-х том­ное изда­ние «Уни­вер­саль­но­го сло­ва­ря прак­ти­че­ской кух­ни», (кото­рый, как мы уже гово­ри­ли, начал­ся с газет­ных пуб­ли­ка­ций его днев­ни­ка). За пери­од под­го­тов­ки Сло­ва­ря, Фавр еще успел издать «Иллю­стри­ро­ван­ную энцик­ло­пе­дию гиги­е­ны пище­вых про­дук­тов: чело­ве­че­ская моди­фи­ка­ция дие­ты».

Автор изна­чаль­но уде­лял осо­бое вни­ма­ние гиги­е­не и пра­виль­но­му при­го­тов­ле­нию пище­вых про­дук­тов – то, что сей­час назы­ва­ют «здо­ро­вым пита­ни­ем».  Он верил в целеб­ные свой­ства рас­те­ний, будучи убеж­ден­ным, что здо­ро­вое пита­ние изба­вит чело­ве­ка от потреб­но­сти во вра­чах. Состав­ляя свой «сло­варь», автор желал пере­дать зна­ния о еде и гастро­но­мии для семей любо­го сосло­вия. В обра­ще­нии к чита­те­лю у него есть такие стро­ки: “мать семьи или домо­хо­зяй­ка тепе­рь могут изу­чить важ­ные пра­ви­ла гиги­е­ны пита­ния и давать детям пищу, соот­вет­ству­ю­щую раз­ным эта­пам их ран­не­го воз­рас­та”.

(Преж­де за подоб­ное отно­ше­ние к еде рато­вал про­слав­лен­ный париж­ский тор­го­вец бульо­на­ми,  по име­ни Булан­же (Boulanger). Над вхо­дом его заве­де­ния кра­со­ва­лась вывес­ка с над­пи­сью на латы­ни, гла­ся­щая: «При­ди­те ко мне все страж­ду­щие желуд­ком, и я вос­ста­нов­лю вас»).

Гур­ман­ство у Джо­зе­фа Фав­ра тоже име­ет свои чет­кие раз­гра­ни­че­ния:

Суще­ству­ет про­пасть меж­ду цен­но­стя­ми рим­ско­го чре­во­уго­дия и  кули­нар­ной  нау­кой. Пер­вое тре­бу­ет рвот­но­го сред­ства, что­бы вно­вь и вно­вь насла­ждать­ся жад­ным погло­ще­ни­ем пищи, полу­чая впо­след­ствии рас­строй­ство пище­ва­ре­ния и подагру. А вто­рое – стре­мить­ся к здо­ро­вью, под­дер­жи­ва­ет потен­цию, пло­до­твор­ное раз­ви­тие жиз­нен­ных сил и содер­жит интел­лек­ту­аль­ные спо­соб­но­сти в их целост­но­сти…”.

«Уни­вер­саль­ный сло­варь кух­ни и пище­вой гиги­е­ны: изме­не­ние чело­ве­ка путем корм­ле­ния», Джо­зеф Фавр.

*****

«Физиология вкуса или размышления о гастрономии» (1825).

Более раз­но­сто­рон­не раз­ви­той лич­но­сти, чем Жан Антельм Бри­лья-Сава­рен (фр. Jean Anthelme Brillat-Savarin; 1755—1826) слож­но себе пред­ста­вить. В свое вре­мя этот фран­цуз был изве­стен как фило­соф, кули­нар, юри­ст, эко­но­ми­ст, поли­ти­че­ский дея­тель и музы­кант. Состо­ял чле­ном несколь­ких лите­ра­тур­ных и уче­ных сооб­ще­ств и про­сла­вил­ся кни­гой “Физио­ло­гия вку­са”, в кото­рой удач­но объ­еди­нил кули­нар­ное и лите­ра­тур­ное искус­ства.  Его сочи­не­ние пере­пол­не­но ост­ро­ум­ны­ми выра­же­ни­я­ми, став­ши­ми кры­ла­ты­ми афо­риз­ма­ми и пого­вор­ка­ми вро­де — «Ска­жи мне, что ты ешь, и я ска­жу тебе, что ты», «Десерт без сыра — что кра­са­ви­ца без гла­за», и сот­ня­ми дру­гих подоб­ных.

Сочи­не­ние Сава­ре­на укра­ша­ет мно­же­ство инте­рес­ных исто­ри­че­ских фак­тов, а сами стра­ни­цы зача­стую выгля­дят хва­леб­ны­ми ода­ми, вос­пе­ва­ю­щи­ми гастро­но­мию – «нау­ку, что под­дер­жи­ва­ет нас от колы­бе­ли до моги­лы…».

шаржи на Брилья-Саварена

Дру­же­ские шар­жи на Жана Антель­ма Бри­лья-Сава­ре­на в испол­не­нии фран­цуз­ско­го кари­ка­ту­ри­ста, иллю­стра­то­ра и писа­те­ля Альбе́ра Роби­да́ (1848 —1926).

Не слу­чай­но автор счи­тал, что ««Откры­тие ново­го блю­да важ­нее для сча­стья чело­ве­че­ско­го, чем откры­тие ново­го све­ти­ла» и «Раз мы осуж­де­ны на то, что бы есть, — будем есть со вку­сом». К тому же кни­га содер­жит сот­ни дей­стви­тель­но цен­ных сове­тов по кули­на­рии и мно­го раз­мыш­ле­ний о куль­ту­ре «здо­ро­вой пищи». Так что, не без осно­ва­ний «Физио­ло­гию вку­са» назы­ва­ют «биб­ли­ей гастро­но­мии».

В свя­зи с актив­ной поли­ти­че­ской дея­тель­но­стью Брийя-Сава­ре­на, судь­ба не раз вынуж­да­ла его скры­вать­ся, менять стра­ны и виды заня­тий:  Швей­ца­рия, Гол­лан­дия, Гер­ма­ния и  даже США, где неко­то­рое вре­мя он испол­нял пар­тию пер­вой скрип­ки в нью-йорк­ском «Park Theatre». Но, где бы Сава­рен ни ока­зы­вал­ся, повсю­ду он оста­вал­ся истин­ным эпи­ку­рей­цем, и все свое сво­бод­ное вре­мя посвя­щал сбо­ру и ана­ли­зу све­де­ний о гастро­но­мии.

В соот­вет­ствии с эти­ми взгля­да­ми автор и соста­вил свой трак­тат «Физио­ло­гия вку­са, или транс­цен­дент­ная кули­на­рия; тео­ре­ти­че­ская, исто­ри­че­ская и тема­ти­че­ская рабо­та, посвя­щен­ная кули­на­рии Пари­жа». Этот все­объ­ем­лю­щий труд Жана Антель­ма Бри­лья-Сава­ре­на, издан­ный во Фран­ции за три меся­ца до смер­ти авто­ра, целое сто­ле­тие оста­вал­ся настоль­ной кни­гой каж­до­го ува­жа­ю­ще­го себя кули­на­ра.

*****

«Парижский повар, или Искусство кулинарии XIX столетия», (1833)

Мари-Анту­ан Карем (1784 — 1833) – извест­ней­ший фран­цуз­ский повар нача­ла XIX века. Уди­ви­тель­но, что жиз­не­опи­са­ние такой выда­ю­щей­ся лич­но­сти осно­ва­но на его соб­ствен­ных сло­вах. Точ­нее, на тех све­де­ни­ях, кото­рые он посчи­тал необ­хо­ди­мым сооб­щить.

Портрет М.А. Карема -Искусство французской кухни XIX столетия-Во всем мире этот повар при­знан выда­ю­щей­ся фигу­рой в исто­рии «высо­кой кух­ни». Он вос­при­ни­мал свою про­фес­сию не ина­че как союз кули­на­ра, уче­но­го и худож­ни­ка. В кули­на­рии при­дер­жи­вал­ся прин­ци­пов дели­кат­ной рос­ко­ши и изыс­кан­ной чув­ствен­но­сти. Слу­жил пова­ром при дво­рах высо­чай­ших особ и в феше­не­бель­ных заве­де­ни­ях раз­ных стран мира.

Но, вопре­ки усто­яв­ше­му­ся мне­нию, заслу­га Каре­ма состо­ит не столь­ко в созда­нии новых, ори­ги­наль­ных блюд, сколь­ко в попыт­ке под­ве­сти под кули­на­рию науч­ную осно­ву. Здесь он, несо­мнен­но, про­дол­жал дело Бри­лья-Сава­ре­на, прав­да, обо­га­тив несколь­ко люби­тель­ский взгляд Сава­ре­на прак­ти­че­ски­ми навы­ка­ми про­фес­си­о­наль­но­го пова­ра.

Талант­ли­вый само­ро­док стал авто­ром несколь­ких широ­ко извест­ных кули­нар­ных книг. Опи­сан­ная в них исто­рия кули­на­рии — насто­я­щий гимн про­фес­сии: “Во все вре­ме­на, — пишет он, — нахо­ди­лись люди, доволь­но бес­ко­рыст­ные, дабы всем жерт­во­вать в поль­зу раз­ви­тия искус­ства и ремесла…».

Осо­бым  досто­ин­ством его книг ста­ла тща­тель­ная коди­фи­ка­ция (опи­са­ние) мно­гих кули­нар­ных тех­но­ло­гий, созда­ние систе­мы соусов, супов, мяс­ных, рыб­ных и овощ­ных блюд. По сути дела, речь шла о выра­бот­ке уни­фи­ци­ро­ван­ных при­е­мов обра­бот­ки пищи и сер­ви­ров­ки блюд, понят­ных для каж­до­го пова­ра в любой стра­не.

В этих сочи­не­ни­ях кули­нар­ные опе­ра­ции осно­ва­ны на хими­че­ском ана­ли­зе и стро­гих рас­че­тах; рас­се­че­ние мяса объ­яс­ня­ет­ся чер­те­жа­ми; какая-нибудь чет­верть теля­ти­ны изоб­ра­же­на в трех про­ек­ци­ях с точ­но­стью ана­то­ми­че­ско­го чер­те­жа; ничто не забы­то: от уче­но­го трак­та­та о том, как сде­лать лов­кий над­рез меж­ду реб­ра­ми тем­но-буро­го Апи­са, до настав­ле­ния, как кле­ить невин­ные кар­то­на­жи для boule de gomme или выре­зать из бума­ги кру­же­во для укра­ше­ния сажен­но­го блю­да с рыбой».

Как повар Карем тяго­тел к кули­нар­ной рос­ко­ши, тем не менее, его мож­но счи­тать чело­ве­ком, желав­шим сде­лать кули­на­рию более демо­кра­тич­ной. Его кни­ги ори­ен­ти­ро­ва­ны не толь­ко на ари­сто­кра­ти­че­скую кух­ню, но и кух­ню бур­жу­а­зии. А в сво­ей кни­ге «Искус­ство фран­цуз­ской кух­ни XIX сто­ле­тия» он выска­зал меч­ту о том, что­бы каж­до­му граж­да­ни­ну Фран­ции была доступ­на вкус­ная еда. Умер гени­аль­ный повар в воз­расте 49 лет, но остал­ся в памя­ти потом­ков, как «повар коро­лей и король пова­ров».

*****

«Кули­нар­ный путе­во­ди­тель»

Жорж Огюст Эскофье=Жорж Огюст Эско­фье (фр. Georges Auguste Escoffier; 1846 –1935) — фран­цуз­ский ресто­ра­тор, кули­нар­ный кри­тик и попу­ля­ри­за­тор тра­ди­ци­он­ной фран­цуз­ской кух­ни. Раз­ви­вал и модер­ни­зи­ро­вал идеи «высо­кой кух­ни» (фр. haute cuisine) Мари-Анту­а­на Каре­ма и вслед за ним был удо­сто­ен титу­ла «коро­ля пова­ров».

Исто­рия его ста­нов­ле­ния нача­лась так же, как у гени­аль­но­го скри­па­ча Ник­ко­ло Пага­ни­ни, кото­ро­го отец с мало­лет­ства застав­лял по мно­го часов под­ряд играть на скрип­ке. На судь­бу Эско­фье тоже повли­ял отец. Огюст со шко­лы меч­тал о карье­ре худож­ни­ка или скуль­пто­ра, но по реше­нию отца стал пова­ром. В 13 лет он начал рабо­тать пова­рён­ком в ресто­ра­не сво­е­го дяди в Ниц­це. Это ста­ло нача­лом неве­ро­ят­ной карье­ры, о кото­рой маль­чик сам не подо­зре­вал. За свою жиз­нь он побы­вал шеф-пова­ром самых зна­ме­ни­тых ресто­ра­нов — Le Petit Moulin Rouge в Пари­же, Grand-оте­ля в Мон­те-Кар­ло, а с 1890 года – в извест­ном лон­дон­ском оте­ле «Savoy».

Созда­ние автор­ских блюд, про­сла­вив­ших его на весь мир, не меша­ло Эско­фье зани­мать­ся тео­ри­ей кули­на­рии и попол­нять ее биб­лио­те­ку сво­и­ми рабо­та­ми. Его кни­га «Кули­нар­ный путе­во­ди­тель» (Le Guide Culinaire) до насто­я­ще­го вре­ме­ни попу­ляр­на и в каче­стве сбор­ни­ка рецеп­тов, и в каче­стве учеб­ни­ка кули­нар­но­го искус­ства. Это под­лин­ная биб­лия фран­цуз­ской кули­на­рии, в кото­рой собра­но несколь­ко тысяч рецеп­тов, послу­жив­шие фун­да­мен­том для совре­мен­ной евро­пей­ской кух­ни.

Про­из­ве­де­ние Эско­фье пара­док­сально, как все гени­аль­ное. В нем соче­та­ется мас­штаб­ность и скру­пу­лез­ное отно­ше­ние, наив и ака­де­мич­ность, экзо­тика и тра­ди­ция. Имен­но такой автор, — тем более фран­цуз, — мог создать зна­ме­ни­тые рецеп­ты десер­тов в честь бли­ста­тель­ных дам сто­ле­тия: выда­ю­щейся актри­сы того вре­мени Сары Бер­нар, опер­ной при­мы Мэри Гар­ден, для фран­цуз­ской при­ма­донны Эммы Каль­ве и опер­ной дивы Нел­ли Мель­ба, и даже в честь глав­ной геро­и­ни попу­ляр­ной опе­рет­ты Жака Оффен­ба­ха.

Melba-and-Escoffier

К заслу­гам выда­ю­ще­го­ся пова­ра мож­но так же отне­сти вве­де­ние кон­вей­ер­но­го мето­да в рабо­те кух­ни и раз­де­ле­ние её пер­со­на­ла на отдель­ные бри­га­ды под управ­ле­ни­ем chef de partie (впер­вые исполь­зо­ва­но им в оте­ле «Савой»). И еще новый, т.н. «рус­ский» спо­соб пода­чи блюд (service à la russe), при кото­ром блю­да пода­ют­ся не все одно­вре­мен­но, а в поряд­ке, при­ве­дён­ном в меню.

*****

«Гастрономический календарь на 1867 год» 

Истин­ной радо­стью для гур­ма­нов нача­ла 19-го сто­ле­тия ста­ло автор­ское изда­ние «Гастро­но­ми­че­ско­го кален­да­ря» баро­на Бриссе. В наше вре­мя  Барон Бриссе счи­та­ет­ся одним из родо­на­чаль­ни­ков кули­нар­ной жур­на­ли­сти­ки, но и во Вто­рой Импе­рии он был тем же самым, кем до него был ост­ро­ум­ный иссле­до­ва­тель кух­ни Гри­мо де Ла Реньер.

Бриссе родил­ся в 1813 году в семье воен­но­го комис­са­ра. За свою жиз­нь побы­вал лей­те­нан­том, орга­ни­зо­вы­вал псо­вые охо­ты, зани­мал­ся фер­мер­ством и скуп­кой земель. А после 1850 года занял­ся жур­на­ли­сти­кой. Писал о кули­на­рии для попу­ляр­ных изда­ний Le Figaro и La Liberte. Боль­шую часть зар­пла­ты тра­тил в хар­чев­нях, зака­зы­вая десят­ки блюд. Мож­но ска­зать, что он шел по сто­пам Фран­с­уа Раб­ле, соче­тая огром­ный аппе­тит с гур­ман­ством. (Неда­ром его близ­ким дру­гом был Алек­сан­др Дюма). Как след­ствие, его избы­точ­ный вес слу­жил посто­ян­ным пово­дом для доб­ро­душ­ных под­шу­чи­ва­ний.

Барон Бриссе-карикатура Andre Gill

(На облож­ке жур­на­ла 1867 года, баро­на гото­вят на вер­те­ле. Текст под кари­ка­ту­рой гла­сил: «Рецепт, при­год­ный для жиз­ни баро­на». И далее при­во­дит­ся пере­чень изыс­кан­ных ингре­ди­ен­тов блю­да «дели­ка­тес­ный барон в соб­ствен­ном соку»).

Как автор Бриссе про­сла­вил­ся осно­ва­ни­ем жур­на­ла для гур­ма­нов (1864), в адап­ти­ро­ван­ном пере­во­де назы­вав­шем­ся «Сто­ло­вая, хро­ни­че­ские таб­ли­цы». Под­за­го­лов­ки были не менее брос­ки­ми: «жур­нал наблю­де­ний кули­нар­ных рецеп­тов, постав­ки от лите­ра­тур­ных гур­ма­нов и масте­ров еды» и т.п. Так же, как когда-то Гри­мо в сво­их обзо­рах, он пуб­ли­ко­вал здесь адре­са постав­щи­ков сне­ди и цен на нее. (Прав­да, его усер­дие в то вре­мя не оце­ни­ли по досто­ин­ству и жур­нал обанк­ро­тил­ся). Зато до сего­дняш­них дней во Фран­ции сохра­ни­лось мно­же­ство афо­риз­мов о засто­лье и еде из текста его «La Petite Cuisine», (1870).

Бес­смен­ным путе­во­ди­те­лем по фран­цуз­ской кух­не стал уни­каль­ный «Гастро­но­ми­че­ский кален­дарь», состав­лен­ный Бриссе. Он содер­жит ров­но 365 меню (по коли­че­ству дней в году), с раз­де­ле­ни­ем их по сезо­нам. Цени­тель и зна­ток фран­цуз­ской кух­ни очень серьез­но отнес­ся к состав­ле­нию кален­да­ря, и пред­ла­га­е­мые меню снаб­дил 700 рецеп­та­ми, поза­им­ство­ван­ны­ми у луч­ших прак­ти­ков ста­рой кули­нар­ной шко­лы. А для того, что­бы домо­хо­зяй­кам и пова­рам было лег­че поль­зо­вать­ся кален­да­рем, он соста­вил оглав­ле­ние рецеп­тов в алфа­вит­ном поряд­ке.

*****

Кулинарная поэзия

В завер­ше­ние хочет­ся упо­мя­нуть о еще одном уди­ви­тель­ном авто­ре и его рецеп­тах блюд в виде белых сти­хов. Этим авто­ром был фран­цуз­ский повар  Ахилл Озан­не (Achille Ozanne, 1846–1896). К сожа­ле­нию, све­де­ний о его био­гра­фии нет даже в Вики­пе­дии. Хотя по отры­воч­ной инфор­ма­ции мож­но пред­ста­вить чер­ты его лич­но­сти.

Мало кто уже пом­нит, что Achille Ozanne был шеф-пова­ром коро­ля Гре­ции, но вот кни­ги его «гур­ман­ских сти­хов» пере­из­да­ют­ся до сих пор.

книга ахилла озанне=

Конеч­но, мно­гие пова­ра обла­да­ли лите­ра­тур­ным даром. Это про­яв­ля­лось в их худо­же­ствен­ных опи­са­ни­ях блюд, рецеп­тов и даже обыч­ных «про­из­вод­ствен­ных» про­цес­сов на кух­не. Ну, раз­ве не поэ­ти­че­ски выгля­дят три вида блю­да «косу­ле» в опре­де­ле­нии вели­ко­го фран­цуз­ско­го пова­ра Про­спе­ра Мон­та­нье, когда он воз­вы­шен­но име­ну­ет их “Свя­той Тро­и­цей”.  “Отцом” он назна­ча­ет кас­су­ле из Кастель­но­да­ри, “Сыном” — из Кар­кас­со­на, а “Духом Свя­тым” — из Тулу­зы. А ведь речь идет все­го лишь о трех сор­тах мяса, из-за кото­рых блю­до косу­ле при­об­ре­та­ет иной при­вкус.

Сти­хи Ахил­ла Озан­не тоже име­ют пря­мое отно­ше­ние к рецеп­там блюд. Прав­да, в них ред­ко при­сут­ству­ют про­пор­ции ингре­ди­ен­тов. Чаще его поэ­зия име­ет вид ост­ро­ум­ных кули­нар­ных скет­чей. Конеч­но, они не  обре­ли сла­ву про­из­ве­де­ний Бри­лья-Сава­ри­на или сти­хов фран­цуз­ско­го юмо­ри­ста Joseph de Berchoux. (Кста­ти, этот поэт и ввел в оби­ход сло­во “гастро­но­мия”, исполь­зо­вав его в сво­ей зна­ме­ни­той игри­вой поэ­ме, опуб­ли­ко­ван­ной в 1801 году).

Но в сво­их сти­хах Озан­не тоже бли­стал даром худо­же­ствен­но­го вооб­ра­же­ния в соче­та­нии с повар­ским опы­том.  И, хотя, боль­ших денег авто­ру кули­нар­ные сти­хи не при­нес­ли, но бла­го­да­ря им его имя попа­ло в анна­лы кули­нар­ной исто­рии. Созна­вая, что поэ­ти­че­ская при­пра­ва при­да­ет любо­му блю­ду воз­вы­шен­ный аро­мат, мно­гие зна­ме­ни­тые пова­ра Пари­жа при­гла­ша­ли Ахил­ла Озон­не иллю­стри­ро­вать сво­и­ми сти­ха­ми их кули­нар­ные кни­ги и ста­тьи. Он ока­зал­ся масте­ром делать юмо­ри­сти­че­ские «эски­зы рецеп­тов» с реаль­ных блюд, вычис­лять про­стые, но неожи­дан­ные фор­мулы их готов­ки. Выгля­де­ло это при­мер­но так:

Чтоб при­го­то­вить вкус­ное рагу,
сна­ча­ла заяц нужен Вам уби­тый
выстре­лом, а не скон­чав­ший­ся от лихо­рад­ки.
Его искус­но сле­ду­ет наре­зать на кус­ки.
На ско­во­род­ке, сов­ме­стив с беко­ном,
Обжарь­те коль­ца лука не спе­ша,
Чтоб стал он золо­ти­стым, но не тем­ным…».

И далее в таком же духе, до финаль­но­го завер­ше­ния рецеп­та блю­да. Хотя встре­ча­лись и более точ­ные рецеп­ты, с ука­за­ни­ем веса и коли­че­ства состав­ля­ю­щих его про­дук­тов, как это вид­но из роман­ти­че­ских строк о коро­лев­ском тор­те.

*****

Мож­но при­ве­сти еще десят­ки выда­ю­щих­ся тру­дов, в кото­рых боль­шие ори­ги­на­лы и зна­то­ки сво­е­го дела опи­сы­ва­ли кули­на­рию и фран­цуз­скую кух­ню. Но даже из несколь­ких при­ве­ден­ных нами при­ме­ров  оче­вид­но, что каж­дый из авто­ров того исто­ри­че­ско­го пери­о­да был яркой, неор­ди­нар­ной лич­но­стью, а их  уди­ви­тель­ные по содер­жа­нию и  фор­ме сочи­не­ния дожи­ли до наших дней и поль­зу­ют­ся почти­тель­ным ува­же­ни­ем у совре­мен­ных кули­на­ров.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *