ВЫДАЮЩИЕСЯ СОЧИНЕНИЯ ПОВАРОВ XIX ВЕКА

повара-литераторы-топ
Многие французские повара и кондитеры, имена которых сохранились в истории человечества вплоть до сегодняшнего дня, обладали многогранным талантом и были известными путешественниками, юристами, изобретателями и рестораторами своего времени. Сочетание таких разносторонних качеств порой позволяло им создавать гениальные сочинения, которые влияли на культуру гастрономии всего мира. Разнообразие форм этих сочинений просто поражает…

На сайте «ARTотека» уже рассказывалось об уникальном руко­вод­стве для парижан под назва­нием «Аль­ма­нах гур­ма­нов». 200 лет назад его составил французский адво­кат, жур­на­лист и теат­раль­ный кри­тик Алек­сандр Гримо де Ла Реньер (1758–1838). Стра­ницы этого гастро­но­ми­че­ского путе­во­ди­теля дают нам воз­мож­ность взгля­нуть гла­зами осве­дом­лен­ного и ост­ро­ум­ного оче­видца на то, как в Париже начала XIX века поку­пали про­ви­зию, гото­вили куша­нья и пода­вали их к столу. Но в тот же исторический период издавались и другие, не менее выдающиеся произведения, написанные великими поварами начала XIX века.

«Искусство длительного сохранения всех веществ животного и растительного происхождения» (1810).

Николя Франсуа Аппер-памятникНиколя́ Франсуа Аппе́р (Nicolas Francois Appert; 1749-1841) — французский изобретатель консервов. (В 2016 году изобретению Аппера исполнилось 207 лет).
Будучи сыном трактирщика, Николя с детства работал на кухне, где позже занял место повара. Осознав важность длительного хранения продуктов, экспериментировал с традиционными методами их хранения – вялением, маринованием и засолкой. Но в результате открыл, что после продолжительного нагревания, пищу можно длительное время сохранять в герметичной упаковке. (Чем на 50 лет опередил открытие Пастера о вредном влиянии бактерий).
В 1810 году в печати появилось его сочинение «Искусство сохранения всех веществ животного и растительного происхождения». За свое изобретение автор лично из рук Наполеона Бонапарта получил государственную премию в 12 0000 франков и звание «Благодетель человечества».

Предприимчивый изобретатель открыл собственный магазин, торговавший съестными припасами в герметично закрытых стеклянных бутылках, а с 1814 года – в запаянных жестяных банках. При нем он организовал консервный мини-цех, первым заказчиком которого стало военное министерство Франции. Впоследствии семейное предприятие переросло в крупный производственный бизнес.

консервное производство Николя Аппера
консервный цех начала 19 века

Сейчас более 60-ти улиц в городах Франции носят имя Николя Франсуа Аппера, а в Шалон-ан-Шампань существует музей, посвященный изобретателю консервации.

*****

«Искусство повара» (1814).

Антуан Бовиллье (Antoine Beauvilliers, 1754-1817) — французский повар и ресторатор. (Его полноценной биографии и портрета не сохранилось). Начинал свою карьеру личным поваром графа Провансальского (будущего короля Людовика XVIII). Откуда, очевидно, и произошла традиция в его ресторанах — принимать клиентов в расшитых мундирах и со шпагой на боку.

придворный 1690 годВ открытом им в 1782 году, первом парижском гранд-ресторане класса «люкс»,  сохранился тот же царственный стиль и антураж: столы из красного дерева, хрустальные люстры под потолком, скатерти с золотыми вензелями дамасских узоров. Вино подавалось в бутылках по последней лондонской моде, а клиентам обещали трапезу «как в Версале».

Но основным достоинством — по выражению знаменитого гастрономического летописца и завсегдатая этого ресторана Жана Антельма Брилья-Саварина — было то, что ресторан объединил четыре основы:  элегантный интерьер, учтивых и вышколенных официантов, собственный винный погреб и превосходную кухню.

Успех ресторана «Большая лондонская таверна» был столь велик, что Бовиллье открыл еще один, который уже назвал собственным именем — «Beauvilliers».

В 1814 году Бовиллье опубликовал книгу «Поварское искусство» (L`Art de cuisinier), которая касается не только разных вопросов приготовления пищи, но и всяческих других аспектов общественного питания. После смерти автора, книга долго оставалась самой востребованной – говоря современным языком — в области организации управления ресторанным хозяйством.

Стандарты, заложенные Антуаном Бовиллье, сделали возможным открытие в Париже школы поварского искусства (в 1891 году). Она имела два отделения – мужское и женское. Женщин на безвозмездной основе подготавливали к тонкостям домашнего хозяйства. В то время как обучение мужчин было платным. В школе они изучали премудрости профессиональной кулинарии, счетоводство, историю поварского искусства, и даже основы таких наук как биология, рисование и прочие.

*****

«Универсальный словарь практической кухни» (1883-1889)

После фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» может сложиться впечатление, что популярный блогер Джули Пауэлл изобрела публичную форму кулинарного дневника. На самом деле первая статья такого рода была напечатана в женевской газете еще в 1877 году. Ее автором был шеф-повар швейцарского происхождения Джозеф Фавр (1849-1903). Свой дневник он назвал  «Кулинарная наука».

-Joseph_FavreСтатьи Фавра привлекли внимание всего кулинарного мира. Что позволило ему в марте 1879 года создать «универсальный союз прогресса кулинарного искусства». Целых 80 отделений союза были сформированы по всему миру. Посещая их, Фавр не раз выступал организатором международных кулинарных конкурсов. Наряду с Гримо де Ла Реньером и бароном Бриссе, он стал одним из ведущих кулинарных критиков начала 19-го века.

Но прежде всего Джозеф Фавр известен как исследователь и технолог кулинарного производства, как просветитель в этой области. Итогом его 20-ти летних изысканий стало 4-х томное издание «Универсального словаря практической кухни», (который, как мы уже говорили, начался с газетных публикаций его дневника). За период подготовки Словаря, Фавр еще успел издать «Иллюстрированную энциклопедию гигиены пищевых продуктов: человеческая модификация диеты».

Автор изначально уделял особое внимание гигиене и правильному приготовлению пищевых продуктов – то, что сейчас называют «здоровым питанием».  Он верил в целебные свойства растений, будучи убежденным, что здоровое питание избавит человека от потребности во врачах. Составляя свой «словарь», автор желал передать знания о еде и гастрономии для семей любого сословия. В обращении к читателю у него есть такие строки: «мать семьи или домохозяйка теперь могут изучить важные правила гигиены питания и давать детям пищу, соответствующую разным этапам их раннего возраста«.

(Прежде за подобное отношение к еде ратовал прославленный парижский торговец бульонами,  по имени Буланже (Boulanger). Над входом его заведения красовалась вывеска с надписью на латыни, гласящая: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я восстановлю вас»).

Гурманство у Джозефа Фавра тоже имеет свои четкие разграничения:

Существует пропасть между ценностями римского чревоугодия и  кулинарной  наукой. Первое требует рвотного средства, чтобы вновь и вновь наслаждаться жадным поглощением пищи, получая впоследствии расстройство пищеварения и подагру. А второе – стремиться к здоровью, поддерживает потенцию, плодотворное развитие жизненных сил и содержит интеллектуальные способности в их целостности…«.

«Универсальный словарь кухни и пищевой гигиены: изменение человека путем кормления», Джозеф Фавр.

*****

«Физиология вкуса или размышления о гастрономии» (1825).

Более разносторонне развитой личности, чем Жан Антельм Брилья-Саварен (фр. Jean Anthelme Brillat-Savarin; 1755—1826) сложно себе представить. В свое время этот француз был известен как философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель и музыкант. Состоял членом нескольких литературных и ученых сообществ и прославился книгой «Физиология вкуса«, в которой удачно объединил кулинарное и литературное искусства.  Его сочинение переполнено остроумными выражениями, ставшими крылатыми афоризмами и поговорками вроде — «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, что ты», «Десерт без сыра — что красавица без глаза», и сотнями других подобных.

Сочинение Саварена украшает множество интересных исторических фактов, а сами страницы зачастую выглядят хвалебными одами, воспевающими гастрономию – «науку, что поддерживает нас от колыбели до могилы…».

шаржи на Брилья-Саварена
Дружеские шаржи на Жана Антельма Брилья-Саварена в исполнении французского карикатуриста, иллюстратора и писателя Альбе́ра Робида́ (1848 —1926).

Не случайно автор считал, что ««Открытие нового блюда важнее для счастья человеческого, чем открытие нового светила» и «Раз мы осуждены на то, что бы есть, — будем есть со вкусом». К тому же книга содержит сотни действительно ценных советов по кулинарии и много размышлений о культуре «здоровой пищи». Так что, не без оснований «Физиологию вкуса» называют «библией гастрономии».

В связи с активной политической деятельностью Брийя-Саварена, судьба не раз вынуждала его скрываться, менять страны и виды занятий:  Швейцария, Голландия, Германия и  даже США, где некоторое время он исполнял партию первой скрипки в нью-йоркском «Park Theatre». Но, где бы Саварен ни оказывался, повсюду он оставался истинным эпикурейцем, и все свое свободное время посвящал сбору и анализу сведений о гастрономии.

В соответствии с этими взглядами автор и составил свой трактат «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа». Этот всеобъемлющий труд Жана Антельма Брилья-Саварена, изданный во Франции за три месяца до смерти автора, целое столетие оставался настольной книгой каждого уважающего себя кулинара.

*****

«Парижский повар, или Искусство кулинарии XIX столетия», (1833)

Мари-Антуан Карем (1784 — 1833) – известнейший французский повар начала XIX века. Удивительно, что жизнеописание такой выдающейся личности основано на его собственных словах. Точнее, на тех сведениях, которые он посчитал необходимым сообщить.

Портрет М.А. Карема -Искусство французской кухни XIX столетия-Во всем мире этот повар признан выдающейся фигурой в истории «высокой кухни». Он воспринимал свою профессию не иначе как союз кулинара, ученого и художника. В кулинарии придерживался принципов деликатной роскоши и изысканной чувственности. Служил поваром при дворах высочайших особ и в фешенебельных заведениях разных стран мира.

Но, вопреки устоявшемуся мнению, заслуга Карема состоит не столько в создании новых, оригинальных блюд, сколько в попытке подвести под кулинарию научную основу. Здесь он, несомненно, продолжал дело Брилья-Саварена, правда, обогатив несколько любительский взгляд Саварена практическими навыками профессионального повара.

Талантливый самородок стал автором нескольких широко известных кулинарных книг. Описанная в них история кулинарии — настоящий гимн профессии: «Во все времена, — пишет он, — находились люди, довольно бескорыстные, дабы всем жертвовать в пользу развития искусства и ремесла…».

Особым  достоинством его книг стала тщательная кодификация (описание) многих кулинарных технологий, создание системы соусов, супов, мясных, рыбных и овощных блюд. По сути дела, речь шла о выработке унифицированных приемов обработки пищи и сервировки блюд, понятных для каждого повара в любой стране.

В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяса объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой».

Как повар Карем тяготел к кулинарной роскоши, тем не менее, его можно считать человеком, желавшим сделать кулинарию более демократичной. Его книги ориентированы не только на аристократическую кухню, но и кухню буржуазии. А в своей книге «Искусство французской кухни XIX столетия» он высказал мечту о том, чтобы каждому гражданину Франции была доступна вкусная еда. Умер гениальный повар в возрасте 49 лет, но остался в памяти потомков, как «повар королей и король поваров».

*****

«Кули­нар­ный путе­во­ди­тель»

Жорж Огюст Эскофье=Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 1846 -1935) — французский ресторатор, кулинарный критик и популяризатор традиционной французской кухни. Развивал и модернизировал идеи «высокой кухни» (фр. haute cuisine) Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров».

История его становления началась так же, как у гениального скрипача Никколо Паганини, которого отец с малолетства заставлял по много часов подряд играть на скрипке. На судьбу Эскофье тоже повлиял отец. Огюст со школы мечтал о карьере художника или скульптора, но по решению отца стал поваром. В 13 лет он начал работать поварёнком в ресторане своего дяди в Ницце. Это стало началом невероятной карьеры, о которой мальчик сам не подозревал. За свою жизнь он побывал шеф-поваром самых знаменитых ресторанов — Le Petit Moulin Rouge в Париже, Grand-отеля в Монте-Карло, а с 1890 года – в известном лондонском отеле «Savoy».

Создание авторских блюд, прославивших его на весь мир, не мешало Эскофье заниматься теорией кулинарии и пополнять ее библиотеку своими работами. Его книга «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire) до настоящего времени популярна и в качестве сборника рецептов, и в качестве учебника кулинарного искусства. Это подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов, послужившие фундаментом для современной европейской кухни.

Произведение Эскофье пара­док­сально, как все гени­аль­ное. В нем соче­та­ется мас­штаб­ность и скру­пу­лез­ное отно­ше­ние, наив и ака­де­мич­ность, экзо­тика и тра­ди­ция. Именно такой автор, — тем более фран­цуз, — мог создать зна­ме­ни­тые рецепты десер­тов в честь бли­ста­тель­ных дам сто­ле­тия: выда­ю­щейся актрисы того вре­мени Сары Бер­нар, опер­ной примы Мэри Гар­ден, для фран­цуз­ской при­ма­донны Эммы Кальве и опер­ной дивы Нелли Мельба, и даже в честь главной героини популярной оперетты Жака Оффенбаха.

Melba-and-Escoffier

К заслугам выдающегося повара можно так же отнести введение конвейерного метода в работе кухни и разделение её персонала на отдельные бригады под управлением chef de partie (впервые использовано им в отеле «Савой»). И еще новый, т.н. «русский» способ подачи блюд (service à la russe), при котором блюда подаются не все одновременно, а в порядке, приведённом в меню.

*****

«Гастрономический календарь на 1867 год»

Истинной радостью для гурманов начала 19-го столетия стало авторское издание «Гастрономического календаря» барона Бриссе. В наше время  Барон Бриссе считается одним из родоначальников кулинарной журналистики, но и во Второй Империи он был тем же самым, кем до него был остроумный исследователь кухни Гримо де Ла Реньер.

Бриссе родился в 1813 году в семье военного комиссара. За свою жизнь побывал лейтенантом, организовывал псовые охоты, занимался фермерством и скупкой земель. А после 1850 года занялся журналистикой. Писал о кулинарии для популярных изданий Le Figaro и La Liberte. Большую часть зарплаты тратил в харчевнях, заказывая десятки блюд. Можно сказать, что он шел по стопам Франсуа Рабле, сочетая огромный аппетит с гурманством. (Недаром его близким другом был Александр Дюма). Как следствие, его избыточный вес служил постоянным поводом для добродушных подшучиваний.

Барон Бриссе-карикатура Andre Gill

(На обложке журнала 1867 года, барона готовят на вертеле. Текст под карикатурой гласил: «Рецепт, пригодный для жизни барона». И далее приводится перечень изысканных ингредиентов блюда «деликатесный барон в собственном соку»).

Как автор Бриссе прославился основанием журнала для гурманов (1864), в адаптированном переводе называвшемся «Столовая, хронические таблицы». Подзаголовки были не менее броскими: «журнал наблюдений кулинарных рецептов, поставки от литературных гурманов и мастеров еды» и т.п. Так же, как когда-то Гримо в своих обзорах, он публиковал здесь адреса поставщиков снеди и цен на нее. (Правда, его усердие в то время не оценили по достоинству и журнал обанкротился). Зато до сегодняшних дней во Франции сохранилось множество афоризмов о застолье и еде из текста его «La Petite Cuisine», (1870).

Бессменным путеводителем по французской кухне стал уникальный «Гастрономический календарь», составленный Бриссе. Он содержит ровно 365 меню (по количеству дней в году), с разделением их по сезонам. Ценитель и знаток французской кухни очень серьезно отнесся к составлению календаря, и предлагаемые меню снабдил 700 рецептами, позаимствованными у лучших практиков старой кулинарной школы. А для того, чтобы домохозяйкам и поварам было легче пользоваться календарем, он составил оглавление рецептов в алфавитном порядке.

*****

Кулинарная поэзия

В завершение хочется упомянуть о еще одном удивительном авторе и его рецептах блюд в виде белых стихов. Этим автором был французский повар  Ахилл Озанне (Achille Ozanne, 1846-1896). К сожалению, сведений о его биографии нет даже в Википедии. Хотя по отрывочной информации можно представить черты его личности.

Мало кто уже помнит, что Achille Ozanne был шеф-поваром короля Греции, но вот книги его «гурманских стихов» переиздаются до сих пор.

книга ахилла озанне=

Конечно, многие повара обладали литературным даром. Это проявлялось в их художественных описаниях блюд, рецептов и даже обычных «производственных» процессов на кухне. Ну, разве не поэтически выглядят три вида блюда «косуле» в определении великого французского повара Проспера Монтанье, когда он возвышенно именует их «Святой Троицей».  «Отцом» он назначает кассуле из Кастельнодари, «Сыном» — из Каркассона, а «Духом Святым» — из Тулузы. А ведь речь идет всего лишь о трех сортах мяса, из-за которых блюдо косуле приобретает иной привкус.

Стихи Ахилла Озанне тоже имеют прямое отношение к рецептам блюд. Правда, в них редко присутствуют пропорции ингредиентов. Чаще его поэзия имеет вид остроумных кулинарных скетчей. Конечно, они не  обрели славу произведений Брилья-Саварина или стихов французского юмориста Joseph de Berchoux. (Кстати, этот поэт и ввел в обиход слово «гастрономия», использовав его в своей знаменитой игривой поэме, опубликованной в 1801 году).

Но в своих стихах Озанне тоже блистал даром художественного воображения в сочетании с поварским опытом.  И, хотя, больших денег автору кулинарные стихи не принесли, но благодаря им его имя попало в анналы кулинарной истории. Сознавая, что поэтическая приправа придает любому блюду возвышенный аромат, многие знаменитые повара Парижа приглашали Ахилла Озонне иллюстрировать своими стихами их кулинарные книги и статьи. Он оказался мастером делать юмористические «эскизы рецептов» с реальных блюд, вычислять простые, но неожиданные формулы их готовки. Выглядело это примерно так:

Чтоб приготовить вкусное рагу,
сначала заяц нужен Вам убитый
выстрелом, а не скончавшийся от лихорадки.
Его искусно следует нарезать на куски.
На сковородке, совместив с беконом,
Обжарьте кольца лука не спеша,
Чтоб стал он золотистым, но не темным…».

И далее в таком же духе, до финального завершения рецепта блюда. Хотя встречались и более точные рецепты, с указанием веса и количества составляющих его продуктов, как это видно из романтических строк о королевском торте.

*****

Можно привести еще десятки выдающихся трудов, в которых большие оригиналы и знатоки своего дела описывали кулинарию и французскую кухню. Но даже из нескольких приведенных нами примеров  очевидно, что каждый из авторов того исторического периода был яркой, неординарной личностью, а их  удивительные по содержанию и  форме сочинения дожили до наших дней и пользуются почтительным уважением у современных кулинаров.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2 × пять =

25552961
Вверх