РЕЦЕПТ ДЛЯ ИМПЕРАТОРА

ciplyonok marengo

Не раз отмечалось, что многие блюда связывают с известными историческими событиями или выдающимися личностями. Но не зависимо от ранга и значимости, блюда могут быть совсем непритязательными. К таким, например, относятся рецепты мясных блюд а-ля “маренго” и даже самой обычной ячневой каши в горшочке.

Вот уж кто не делал из еды куль­та, так это импе­ра­тор Напо­леон. Ел он быст­ро и кое-как­прос, а пыш­ные обе­ды вооб­ще не выно­сил (кста­ти, имен­но Напо­леон ввел в моду поня­тие буфет, т.е. при­ни­мать гостей стоя). Но с его лег­кой руки появи­лось на свет попу­ляр­ное блю­до эпо­хи Импе­рии – цып­ле­нок “Марен­го”. Вот как опи­сы­ва­ет этот исто­ри­че­ский анек­дот Алек­сан­др Дюма-стар­ший в сво­ем “Боль­шом кули­нар­ном сло­ва­ре”:

После бит­вы при Марен­го, где Напо­леон раз­бил австрий­скую армию, ему пода­ли на ужин цып­лен­ка, зажа­рен­но­го с поми­до­ра­ми, а так­же гри­бы, яйца, раков, грен­ки. «Сло­жи­те все вме­сте», — ска­зал буду­щий импе­ра­тор. Вот так яко­бы и появил­ся на свет цып­ле­нок «Марен­го».

Импе­ра­тор­ский микс создал повар Лягу­пьер (по дру­гим источ­ни­кам Дюнан), но кто-бы ни был авто­ром цып­лен­ка “марен­го”, он стал клас­си­че­ским блю­дом фран­цуз­ской кух­ни.

РЕЦЕПТ ЦЫПЛЕНКА “ МАРЕНГО”

цыпленок маренгоДля при­го­тов­ле­ния круп­но­го цып­лен­ка вам пона­до­бить­ся:

  • Лук реп­ча­тый  — 2 шту­ки     
  • Поми­дор – 3–4 шту­ки
  • Чес­нок – 2 зуб­чи­ка
  • Вино белое – 1 ста­кан
  • Кури­ный бульон – 1 ста­кан
  • Мука – 2 ст. лож­ки
  • Лав­ро­вый лист –2 шту­ки
  • Мас­ло олив­ко­вое (под­сол­неч­ное)
  • Мас­ло сли­воч­ное
  • Соль, перец

Режем цып­лен­ка на неболь­шие кус­ки. Солим, пер­чим, обва­ли­ва­ем в муке. В ско­во­ро­де рас­тап­ли­ва­ем сли­воч­ное мас­ло, добав­ля­ем олив­ко­вое и жарим цып­лен­ка до появ­ле­ния золо­ти­стой короч­ки.

В сотей­ни­ке под­жа­ри­ва­ем мел­ко наре­зан­ный лук, добав­ля­ем  вино. На мед­лен­ном огне выпа­ри­ва­ем напо­ло­ви­ну Выкла­ды­ва­ем в сотей­ник кури­цу, добав­ля­ем наре­зан­ные поми­до­ры (луч­ше пред­ва­ри­тель­но снять шкур­ку, обдав  кипят­ком), чес­нок, лав­ро­вый лист. Добав­ля­ем бульон и тушим под закры­той крыш­кой до готов­но­сти.

По пово­ду вина: мож­но взять сухое, полу­су­хое, даже полу­слад­кое, мож­но доба­вить немно­го конья­ка- все зави­сит от ваших вку­со­вых при­стра­стий. Экс­пе­ри­мен­ти­руй­те!

*****

Сла­ва созда­ния теля­ти­ны “Марен­го” при­над­ле­жит вели­ко­му твор­цу пир­ше­ств I Импе­рии шеф-пова­ру и кули­на­ру Мари-Анту­а­ну Каре­му. В 1812 для тор­же­ствен­но­го обе­да в честь побе­ды ( как счи­та­ли фран­цу­зы)  при Боро­ди­но он при­го­то­вил теля­ти­ну по осо­бо­му рецеп­ту, назвав его “Марен­го”, как дань памя­ти пер­вым побе­дам импе­ра­то­ра.

Про­стой рецепт при­го­тов­ле­ния он пре­вра­тил в кули­нар­ный шедевр, под­жа­рив теля­ти­ну с шам­пи­ньо­на­ми и олив­ка­ми в соусе из поми­до­ров с луко­вым кон­фи­тю­ром. Сла­ва его рецеп­тов сде­ла­ла Каре­ма “коро­лем кухонь” зна­ме­ни­тых дво­ров Евро­пы. Он был послед­ним вели­ким пова­ром, рабо­тав­шим в част­ных домах. Когда он умер в 1833 году,  —  у ари­сто­кра­тов и бур­жуа уже появи­лась новая при­выч­ка — обе­дать в ресто­ра­нах.

РЕЦЕПТ  ТЕЛЯТИНЫ “ МАРЕНГО”

 telyatina marengo

  • 1 кг теля­ти­ны, раз­ре­зан­ной на неболь­шие пор­ци­он­ные кус­ки ‚ 250 г шам­пи­ньо­нов, 20 зеле­ных оли­вок,
  • 1 раз­дав­лен­ный зуб­чик чес­но­ка,
  • 1/2 ста­ка­на мел­ко наре­зан­но­го лука,
  • 2 очи­щен­ных от кожи­цы и наре­зан­ных куби­ка­ми поми­до­ра,
  • 1 ста­кан кури­но­го бульо­на,
  • 1/2 ста­ка­на сухо­го бело­го вина,
  • 2 ст. л. сли­воч­но­го мас­ла, моло­тый чер­ный перец, тимьян, роз­ма­рин, бази­лик, соль, сахар, зеле­ная пет­руш­ка.

Обва­лять кус­ки теля­ти­ны в муке и обжа­рить на ско­во­ро­де. Доба­вить чес­нок, лук, посо­лить, попер­чить. Доба­вить поре­зан­ные гри­бы, поми­до­ры, тимьян и роз­ма­рин, немно­го саха­ра, влить бульон и вино. Дер­жать на огне, пока под­лив­ка не ста­нет одно­род­ной. Накрыть крыш­кой и дер­жать на сла­бом огне еще 1 час. Доба­вить рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло и дер­жать на огне еще 15 мин. За 10 мин. до кон­ца готов­ки доба­вить олив­ки. Пода­вать, посы­пав пет­руш­кой.

*****

Petr-Pervуy

Пер­вый рос­сий­ский импе­ра­тор Петр-I за сто­лом тоже был на ред­ко­сть про­ст и непри­хот­лив. На всю жиз­нь сохра­нил любо­вь к самой про­стой ячне­вой каше. Рецепт ее весь­ма не сло­жен и под силу каж­до­му.

ЯЧНЕВАЯ КАША С ТЫКВОЙ И МЯСОМ (в горшочке)

каша в горшочкеНа кастрю­лю ( а луч­ше — гор­шок) объ­ё­мом 0,7 лит­ра потре­бу­ет­ся:

  • 100–150 г любо­го мяса,
  • 1 луко­ви­ца,
  • 100–150 г тык­вы,
  • 100 г ячне­вой кру­пы,
  • 30 г сли­воч­но­го мас­ла, соль, спе­ции, мож­но доба­вить гри­бы

Лук, тык­ву и гри­бы мел­ко наре­зать куби­ка­ми, мясо – солом­кой. На ско­во­род­ке обжа­рить мясо, затем доба­вить лук, через мину­ту – тык­ву. Сло­жить в гор­шок, доба­вить кру­пу, тща­тель­но пере­ме­шать, что­бы не было ком­ков. Доба­вить соль и спе­ции по вку­су, поло­жить мас­ло и залить всё горя­чей водой, оста­вив место на два паль­ца (ина­че каша «убе­жит»), ещё раз пере­ме­шать. Поста­вить гор­шок в духов­ку на высо­кую тем­пе­ра­ту­ру на 15 минут (что­бы заки­пе­ло), а потом на самый сла­бый огонь. Жела­тель­но кашу «не бес­по­ко­ить» минут 40–60.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *