Почти правдивая история о первом ресторане Франции

французская горячая закуска «Délicieux» в фильме Изысканный вкус -

Историческая мелодрама «Délicieux» образно купажирует историю французской кухни. Название фильма переводится, как «Изысканный вкус», «Очень вкусно» и «Восхитительно». (Что в точности соответствует гастрономической роскоши, которую вы увидите на экране). Оно же является названием горячей закуски, послужившей нечаянной причиной возникновения первого ресторана во Франции. (Оригинальный рецепт закуски приведен в конце статьи).

Сцены приготовления еды в фильме «Délicieux» напоминают живописные полотна  и натюрморты голландских мастеров 16-17-го веков. Особенно нидерландского художника Питера Артсена, который вошел в историю мировой живописи, как один из основоположников бытового жанра. Чтобы убедиться в этом, достаточно глянуть трейлер фильма:

Французский кинорежиссёр Эрик Беснард (Eric Besnard) неслучайно «оживляет» эту живопись на экране. Она идеально подходит для истории о первом французском ресторане 18-го века, который открывает необычная пара: придворный шеф-повар, уволенный за свои революционные эксперименты на кухне, и женщина, которая мечтает обучиться кулинарному искусству ради мести…

Сюжет «кулинарной» мелодрамы

Шеф-повар Пьер Мансерон (роль малоизвестного французского актера Грегори Гадебуа) служит у герцога Шамфора и непомерно увлечен своим делом. Однажды он придумывает закуску, которую называет Délicieux («Восхитительно») и с гордостью подает ее к столу герцога. Но его новинка вызывает возмущение знатных вельмож, когда они узнают, что в рецепте блюда есть такие «презренные продукты», как трюфели и картофель. Не спешите удивляться. События фильма происходят незадолго до Французской революции, когда гастрономия еще была исключительной прерогативой аристократов. Престиж их домов во многом зависел от качества угощений, которые готовили личные повара. А по мнению знати того времени, продукты, происходящие из земли, «годились только в пищу для свиней и простолюдинов». В общем, Мансерона с треском увольняют и гонят прочь…

Он возвращается в дом к своему отцу, впадает в депрессию и теряет интерес к готовке. Из унылого состояния его выводит энергичная Луиза, которая находит Пьера и умоляет обучить ее тонкостям кулинарии. (Высокая кухня в то время считалась не женским делом). Изначальная мотивация Луизы — месть герцогу, который казнил ее мужа. Она мечтает «угостить» ненавистного вельможу изысканным блюдом, подсыпав туда отраву. Но прелести французской кухни, открывающиеся в процессе обучения, сближают Луизу и Пьера. Они решают создать такое место, где не только знать, а любой француз сможет отведать вкусную еду. Дерзкая идея открывает провинциалам глаза на то, что еда может быть не только пищей, но и доставлять эстетическое наслаждение.

сцена из фильма «Délicieux» (2021), режиссер Эрик Беснард
интерьер провинциального ресторана «Délicieux»

Особый взгляд на историю французской кухни

В фильме Беснарда вымысел и реальность идут рука об руку. Неоспоримым фактом является то, что рестораны демократизировали французскую кухню. Но самый первый ресторан появился не в провинции, а в столице Франции. Незадолго до начала революции в Париже уже насчитывалось более десятка таких заведений. В их числе старейший французский ресторан «Grand Véfour«, существующий до сих пор. (Он был открыт в 1784 году под названием «Café des Chartres»). И все же режиссер переносит действие фильма в Кантале — один из южных кантонов Франции. Этим он как бы смещает фокус с места возникновения первого ресторана на концепцию идентичности французской кухни:

«Несомненно, что приготовление пищи — это терруар, это регионы. Все знаменитые «парижские» блюда, которые имеют международное признание, берут начало именно здесь, «на земле»
— поддерживает его идею французская актриса Изабель Карре, сыгравшая главную героиню фильма. (Кстати, после ее слов обращаешь внимание на старинный рецепт «курица в сене» или аутентичную муку серого цвета, и прочие мелкие, но важные для концепции детали).

фото французской актрисы Изабелль КарреМногим зрителям Изабель полюбилась ролью застенчивой шоколатье из трогательной комедии «Анонимные романтики». На этот раз, ее женский персонаж — полная противоположность. Луиза инициативна и решительна. Благодаря ей свершаются все революционные перемены в сервисе загородного «общепита», который они организуют вместе с Пьером. Ее «здоровый авантюризм», наряду с такими атрибутами, как гостиный двор в перестроенном амбаре, пансионные «табльдоты» (фр. table d’hôte — хозяйский стол), ферма, и трюфеля в рецепте блюд, наводят на мысль, что образ Луизы вдохновлен неординарной личностью француженки-повара Даниэль Мазе-Дельпеш. Она считается родоначальницей сельского туризма во Франции. (Выращивая на своей деревенской ферме гусей для фуа-гра и трюфеля для соусов, француженка привадила своими блюдами международную клиентуру). В 58 лет ее пригласили на должность главного шеф-повара президента Франции. Но через два года женщина оставляет Елисейский дворец и отправляется работать обычным поваром в Антарктиду, на полярную станцию…

Фильмы о еде сближают людей

О своей биографии Даниэль написала книгу, которая легла в основу фильма «Ароматы дворца» (Les Saveurs du Palais, 2012). У нас его прямодушно назвали “Повар для президента”. Образ Миттерана воплотил на экране французский писатель и дипломат Жан Д’Ормессон, а роль альтер эго Даниэль Мазе-Дельпеш талантливо исполнила французская актриса Катрин Фро. Музыку к фильму сочинил ливанский композитор Габриэль Яред. Как видим, кино и вкусная еда объединяют людей разных профессий и национальностей.

Жан Д'Ормессон, Катрин Фро и Даниэль Мазе-Дельпеш
На фото слева — сцена, где Жан Д’Ормессон и Катрин Фро любуются трюфелем. Справа — совместное фото актрисы и легендарной Даниэль Мазе-Дельпеш

Это свойство еды сближать людей за обеденным столом давно известно французской «кулинарной дипломатии». Но кинорежиссеров разных стран объединяет не столько сама еда, как производство фильмов о еде. И тут заметна одна странная закономерность, напоминающая приступ голода: режиссер, вдруг, оставляет на время привычное жанровое амплуа и набрасывается на кулинарную тему. Удивительнее всего, что в итоге у него получается замечательный образец «cinema culinary». Вот лишь несколько характерных примеров.

Большим сюрпризом для киноманов стало появление невероятно аппетитной (во всех смыслах) трагикомедии «Тост» (2010). Ее режиссером оказалась никто иная, как С. Дж. Кларксон (S.J. Clarkson). Более 30 лет эта англичанка, с виду похожая на тихоню-библиотекаршу, успешно трудится на поприще таких исконно «мужских» жанров, как триллер и криминальная драма. (Кларксон является одним из создателей жестоких и напряженных сериалов «Декстер», «Банши», «Наследники» и т.п.)

Точно также, американский кинорежиссер Джон Фавро, известный постановками супергеройских боевиков-комиксов «Железный человек» и «Человек-паук», неожиданно для всех снимает в 2014 году нетипичный для него (и Голливуда в целом) фильм «Повар на колесах». По сути, производственную драму с элементами комедии. Сцены приготовления еды занимают чуть ли не половину экранного времени. То, что это не французские деликатесы, а т.н. «кубинские сэндвичи» не столь важно, если заметить удивительное совпадение сюжетов американского фильма Фавро и французской исторической мелодрамы Беснарда.

Нужно признать, что даже для француза Беснарда такой крен в историю гастрономии Франции выглядит довольно необычно. Ведь вся его предыдущая фильмография представлена триллерами и криминальными комедиями. (Кстати, в том же 2021 году, когда вышел фильм «Délicieux», он стал соавтором сценария к экшн-боевику Гая Ричи «Гнев человеческий»).

Схожие симптомы заметны в карьере американского актёра, писателя и шоураннера Стенли Туччи. Его дебютом в кино была небольшая роль в криминальной комедии Джона Хьюстона «Честь семьи Прицци» (1985). Через 10 лет он выступает в качестве второго режиссера фильма «Большая ночь», который можно смотреть, как кулинарное шоу итальянских блюд. В 2009 году Туччи исполнил роль мужа главной героини в таком же кулинарном фильме «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту». А с 2012-го года он начинает регулярно сниматься в франшизе «Голодные игры». В прошлом году он принял участие в боевиках «Красотка на взводе» и «King’s Man: Начало». (Складывается впечатление, что экшн-боевики являются чем-то вроде занятий спортом после «обжорства» в кулинарных фильмах. И наоборот…)

В завершение, рецепт закуски «Делисье» от кулинарных консультантов фильма — Тьерри Шаррье и Жан-Шарля Карманна.

 закуска из фильма «Délicieux», 2021ИНГРЕДИЕНТЫ:

для теста:
• 300 г муки
• 35 г картофельного крахмала
• 250 г сливочного масла
• 5 г соли
• 15 г сахара
• 70 мл цельного молока
• 2 яичных желтка

для начинки:
• 600 г крупного картофеля
• 50 г свежего трюфеля
• 120 г утиного жира
• 90 г тертого сыра Канталь
• Мелкая соль, молотый перец

Приготовление:
1. Смешайте в миске муку с картофельным крахмалом, солью и сахаром.
2. Кончиками пальцев аккуратно введите размягченное масло.
3. Добавьте молоко и яичные желтки, и размешивайте, пока не получите гладкую и однородную массу.
4. Приготовить начинку Делисье.
5. Нагрейте утиный жир в большой сковороде, затем обжарьте ломтики картофеля, пока они не приобретут золотистый цвет. Приправить солью и перцем.
6. Выньте и высушите на впитывающей бумаге. Держите в тепле. В это время нарежьте тонкими ломтиками  трюфели.
7. Для сборки выложите в маленькие формочки тесто, которое предварительно распределите скалкой по присыпанной мукой рабочей поверхности.
8. Выложите ломтик картофеля, щепотку тертого сыра, ломтик трюфеля и повторите операцию до верха формы.
9. Накройте  тонким слоем теста и украсьте небольшими украшениями из теста, которые можно вырезать с помощью формочки для печенья.
10. Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте 35 минут.
11. Достаньте из духовки и — вуаля! — наслаждайтесь горячей восхитительной закуской.

Советы:
Дорогие трюфели в рецепте можно заменить грибной пастой (duxelles).
Готовить закуску в формочках не обязательно. Можно запечь ее в виде пирога.
Французскую закуску можно есть отдельно или использовать как гарнир к мясным блюдам на гриле.

(Оригинальное фото изысканной французской закуски с трюфелями и  ее рецепт получен на сайте cuisineaz.com)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

пять × четыре =

25552961
Вверх