РЕЦЕПТЫ ПИСАТЕЛЕЙ. САЛАТ ДЮМА

Рецепты писателей  Салат Дюма 600 х 340

Тема еды в литературе – одна из самых обширных и востребованных. Вспомните, сколько раз описания всевозможных яств и застолий будоражили у вас воображение и разжигали непомерный аппетит. И это неудивительно, поскольку многие писатели, наряду с литературным талантом, обладали еще и кулинарным.  К ним относится и Александр Дюма.

Дру­зья г-на Дюма уве­ря­ют, что когда он согла­ша­ет­ся перей­ти из сво­е­го рабо­че­го каби­не­та на кух­ню или в буфет­ную и рас­ста­ет­ся с пером ради руч­ки ско­во­ро­ды, во всей Фран­ции не най­дешь пова­ра луч­ше, чем он
(Октав Лакруа).

alexandre dumas, auteur van een kookboekАлек­сан­др Дюма пода­рил миру вели­чай­шие при­клю­чен­че­ские рома­ны – “Трех муш­ке­те­ров”, “Гра­фа Мон­те-Кри­сто”, “Коро­ле­ву Мар­го” – но его вели­чай­ший кули­нар­ный труд так и остал­ся неза­вер­шен­ным. Уже после смер­ти писа­те­ля в 1873 году “Боль­шой кули­нар­ный сло­варь” вышел в свет бла­го­да­ря Ана­то­лю Тибо, поз­же про­сла­вив­шем­ся  под псев­до­ни­мом Ана­толь Франс.

Сло­варь” – это насто­я­щая гастро­но­ми­че­ская энцик­ло­пе­дия, в кото­рую вош­ли почти 800 кули­нар­ных новелл. Дюма был утон­чен­ным гур­ма­ном, посто­ян­но стре­мив­шим­ся к новым вку­со­вым ощу­ще­ни­ям. Он гово­рил, что его любо­вь к еде может срав­нить­ся толь­ко с любо­вью к жен­щи­не. Пре­вос­ход­ный повар, он осо­бен­но гор­дил­ся сво­им сала­том.

Я гото­вил салат, кото­рый настоль­ко нра­вил­ся моим гостям, что когда Рон­ко­ни не мог прий­ти, он при­сы­лал за сво­ей долей сала­та, кото­рый ему при­но­си­ли в слу­чае дождя под гро­мад­ным зон­том, что­бы не одна кап­ля воды не попа­ла в этот салат”.

Глав­ной его состав­ля­ю­щей явля­ет­ся кар­то­фель. При­е­хав из Аме­ри­ки вме­сте с испан­ски­ми кон­ки­ста­до­ра­ми, кар­то­фель к сре­ди­не XVIII века посте­пен­но заво­е­вал Евро­пу. И толь­ко Фран­ция упор­но счи­та­ла его кор­мом для сви­ней. Кто зна­ет, как дол­го при­шлось бы кар­то­фе­лю про­зя­бать на скот­ном дво­ре, если бы не Анту­ан-Огюст Пар­ман­тье. В 1759 году во вре­мя Семи­лет­ней вой­ны слу­жив­ший в армии Пар­ман­тье полу­чил ране­ние и попал в прус­ский плен. За два года у него было доста­точ­но вре­ме­ни, что­бы как сле­ду­ет оце­нить люби­мое блю­до  сво­их тюрем­щи­ков. Вер­нув­шись во Фран­цию и заняв долж­но­сть фар­ма­цев­та при Доме инва­ли­дов, он начал актив­но про­па­ган­ди­ро­вать выра­щи­ва­ние кар­то­фе­ля, при­бе­гая к раз­лич­ным реклам­ным трю­кам и, как бы сей­час ска­за­ли, мар­ке­тин­го­вым ходам, став­шим леген­дой. Его план­та­ции кар­то­фе­ля были окру­же­ны непро­ни­ца­е­мой тай­ной и мно­го­чис­лен­ной охра­ной, кото­рая поче­му-то ухо­ди­ла на ночь, так что, руко­вод­ству­ясь чело­ве­че­ской пси­хо­ло­ги­ей,  клуб­ни про­сто не могли не украсть.

картофель Виталот 450 х 531Посте­пен­но “зем­ля­ное ябло­ко” нача­ли выра­щи­вать по всем ого­ро­дам, а успех закре­пи­ли тор­гов­цы. Алек­сан­др Дюма ценил крас­ный кар­то­фель, а  осо­бен­но  — синий фран­цуз­ский трю­фель­ный кар­то­фель Вита­лот, кото­рый сохра­ня­ет свой уни­каль­ный цвет при кули­нар­ной обра­бот­ке. Этот изыс­кан­ный сорт име­ет низ­кую уро­жай­но­сть по срав­не­нию с дру­ги­ми сор­та­ми и прак­ти­че­ски не выра­щи­ва­ет­ся в про­мыш­лен­ных объ­е­мах. Воз­де­лы­ва­ет­ся он в основ­ном в неболь­ших част­ных хозяй­ствах и его цена в 50–70 раз выше обыч­ной.

Залог успе­ха любо­го сала­та – салат­ная заправ­ка. В сво­ем “Боль­шом кули­нар­ном сло­ва­ре” Алек­сан­др Дюма подроб­но опи­сы­ва­ет заправ­ку соб­ствен­но­го изоб­ре­те­ния. “В салат­ни­цу я кла­ду по яич­но­му желт­ку на два чело­ве­ка, то есть шесть желт­ков на две­на­дцать гостей, и рас­ти­раю их в рас­ти­тель­ном мас­ле до полу­че­ния тесто­об­раз­ной мас­сы. К этой мас­се я добав­ляю: кер­вель, раз­мя­то­го тун­ца, рас­тер­тые в ступ­ке анчо­усы, май­оль­скую гор­чи­цу, боль­шую лож­ку сои, мел­ко наре­зан­ные кор­ни­шо­ны и поруб­лен­ный варе­ный яич­ный белок. Раз­во­жу все самым луч­шим уксу­сом, какой толь­ко могу най­ти. Нако­нец, я кла­ду в салат­ни­цу салат и велю мое­му слу­ге его пере­ме­шать. После пере­ме­ши­ва­ния сверху бро­саю в салат щепот­ку папри­ки — крас­но­го вен­гер­ско­го пер­ца”.  (Кер­вель – тра­вя­ни­стое рас­те­ние, осо­бо попу­ляр­ное во Фран­ции, по внеш­не­му виду похо­жее на пет­руш­ку, а по аро­ма­ту — на эст­ра­гон и анис.   Май­оль­ская гор­чи­ца – неост­рая фран­цуз­ская гор­чи­ца. Соя – в дан­ном слу­чае сое­вое мас­ло).

Ниже при­ве­ден рецепт кар­то­фель­но­го сала­та Дюма в совре­мен­ной интер­пре­та­ции.

Рецепт сала­та Дюма

салат Дюма  600 х 450Ингре­ди­ен­ты:

  • 1 кг крас­но­го кар­то­фе­ля (в ори­ги­наль­ном рецеп­те – фио­ле­то­во­го)
  • ¼ ста­ка­на бело­го вин­но­го уксу­са
  • 1 сто­ло­вая лож­ка соли
  • 1,5 чай­ная лож­ка саха­ра
  • 1 боль­шой пучок зеле­но­го лука (перо)
  • 2 луко­ви­цы реп­ча­то­го лука
  • ½ ста­ка­на под­жа­рен­ных кед­ро­вых оре­хов
  • ½ ста­ка­на тер­то­го сыра пар­ме­зан
  • 3 зуб­чи­ка чес­но­ка
  • ¼ ста­ка­на олив­ко­во­го мас­ла
  • 1 боль­шой пучок наре­зан­ной пет­руш­ки
  • сок 1 лимо­на
  • ¼ чай­ной лож­ки тер­то­го мускат­но­го оре­ха
  • Соль и перец по вку­су

В неболь­шую мис­ку влей­те ¼ ста­ка­на воды, добавь­те уксус, соль и сахар. Раз­ме­шай­те, пока сахар не рас­тво­рит­ся. Тон­ки­ми коль­ца­ми нарежь­те реп­ча­тый лук и поло­жи­те в мари­над.

Отва­ри­те кар­то­фель в под­со­лен­ной воде до готов­но­сти. Круп­ные клуб­ни раз­режь­те, мел­кие оставь­те целы­ми.

Круп­но нарежь­те зелень лука, поме­сти­те в кухон­ный ком­байн вме­сте с кед­ро­вы­ми оре­ха­ми, сыром и чес­но­ком. Посте­пен­но добав­ляй­те олив­ко­вое мас­ло, пока соус песто не ста­нет одно­род­ным.

Поме­сти­те кар­то­фель в блю­до, добавь­те соус песто. Слей­те мари­над,  реп­ча­тый лук добавь­те к кар­то­фе­лю. Все пере­ме­шай­те вме­сте с пет­руш­кой, лимон­ным соком и мускат­ным оре­хом. При­правь­те по вку­су солью и пер­цем. При­ят­но­го аппе­ти­та!

Один комментарий на “РЕЦЕПТЫ ПИСАТЕЛЕЙ. САЛАТ ДЮМА

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *