ВИНЕГРЕТ. ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ

винегрет

Вине­грет появил­ся в рус­ской кухне в кон­це XVIII века, но пик его попу­ляр­но­сти при­шел­ся на совет­ский пери­од XX века. За дол­гие годы сво­е­го суще­ство­ва­ния попу­ляр­ный салат пре­тер­пел изме­не­ния в сво­ем соста­ве, но базо­вые ингре­ди­ен­ты оста­ва­лись неиз­мен­ны­ми — свек­ла, кар­то­фель, огур­цы.

Пер­во­на­чаль­но вине­грет пред­став­лял собой “холод­ное куша­нье, дела­е­мое из остат­ков вся­ко­го жаре­но­го мяса” (“Сло­варь пова­рен­ный, при­спеш­ни­чий, кан­ди­тор­ский и дистил­ла­тор­ский”, 1795–1797). Рачи­тель­ные хозяй­ки гото­ви­ли его из остат­ков теля­ти­ны, говя­ди­ны, пти­цы, кото­рые гар­ни­ро­ва­лись отвар­ны­ми ово­ща­ми и соле­нья­ми. Об этом упо­ми­на­ет М.Е Сал­ты­ков-Щед­рин в романе “Поше­хон­ская ста­ри­на”, издан­ном в 1887 году.

Очередь дохо­дит до жар­ко­го. Перед бары­ней лежит на блю­де бара­нья нога, до такой сте­пе­ни исскоб­лен­ная, что даже наме­ка на мякоть нет. <…>
– Да ты смот­ри, Тимош­ка, ста­рую бара­нью ногу все-таки не бро­сай. Еще най­дут­ся обре­зоч­ки, на вине­грет при­го­дят­ся”.

 Пошехонская старина иллюстрации А.В. Ванециана

Мяс­ной вине­грет был попу­ляр­ным блю­дом и его рецепт мож­но най­ти прак­ти­че­ски во всех пова­рен­ных кни­гах того вре­ме­ни, напри­мер в “Новей­шей пова­рен­ной кни­ге” Н. В. Грос­са (1865):
Вине­грет

Отде­лить от костей мясо, оста­ю­щей­ся раз­ной жар­кой жив­но­сти, как-то теля­ти­ны, бара­ни­ны, говя­ди­ны, поро­сен­ка, гуся, индей­ки, какой-либо дичи и проч., изре­зать неболь­ши­ми кусоч­ка­ми; потом изре­зав тонень­ки­ми лом­ти­ка­ми варе­но­го кар­то­фе­ля, свек­лы, очи­щен­ных све­жих или соле­ных огур­цов, все это уло­жить ряда­ми сверх мяса и обсы­пать свер­ху того мел­ко-кро­ше­ны­ми яйца­ми; нако­нец сбив хоро­шень­ко рен­ско­го уксу­су, гор­чи­цы, про­ван­ско­го мас­ла и немно­го соли облить этой сме­сью вине­грет на блю­де. В вине­грет мож­но класть (если есть и кому угод­но) наре­зан­ные штуч­ка­ми моче­ные ябло­ки, сли­вы, кры­жов­ник, капер­сы, олив­ки, отвар­ные белые гри­бы, соле­ные груз­ди и рыжи­ки.

В XIX веке был так­же в ходу вине­грет из рыбы – осет­ри­ны, лосо­си­ны, суда­ка, сига или форе­ли, при­пу­щен­ных в соб­ствен­ном соку, а так­же из сель­ди, рако­вых шеек и ома­ров.

Иллюстрация Н. В. КузьминаУже в пер­вой поло­вине XIX сто­ле­тия, вине­грет в Рос­сии ста­но­вит­ся обще­при­ня­тым блю­дом изыс­кан­ной кух­ни.
Так, в одном из чер­но­вых вари­ан­тов пер­вой гла­вы «Евге­ния Оне­ги­на» Пуш­кин сре­ди блюд мод­но­го и доро­го петер­бург­ско­го ресто­ра­на “Talon” упо­ми­на­ет и вине­грет:

Вошел — и проб­ка в пото­лок
Вина коме­ты хлы­нул ток
Готов <roast> beef окро­вав­лен­ный
Двой­ной бекас и vinaigrette

Суще­ство­ва­ло два вида вине­гре­та – холод­ное блю­до, укла­ды­ва­е­мое сло­я­ми и “меша­ный” вине­грет, близ­кий к совре­мен­но­му сала­ту.
В «Лек­ци­ях гос­по­ди­на Пуфа» — шуточ­ном гастро­но­ми­че­ском про­из­ве­де­нии В. Ф. Одо­ев­ско­го, издан­ном в 1844 году – вине­грет пред­став­ля­ет собой клас­си­че­ский “меша­ный” салат.

Пост­ный вине­грет
"Лекции господина Пуфа", В.Ф. ОдоевскийВозь­ми­те по рав­ной части варе­ных и наре­зан­ных:
свек­лы, кар­то­фе­ля и сель­де­рей.
Сверх того:
Чай­ную чаш­ку варе­ных бобов.
Столь­ко же варе­ной чече­ви­цы.
Реза­ных соле­ных огур­цов.
10 моче­ных раз­ре­зан­ных яблок.
Два десят­ка соле­ных гри­бов.
Шин­ко­ван­ной капу­сты впо­ло­ви­ну про­тив коре­ньев.

Все пере­ме­шай­те хоро­шень­ко и потом полей­те сле­ду­ю­щим соусом. Возь­ми­те: фран­цуз­ской гор­чи­цы пол­ную сто­ло­вую лож­ку. Сме­шай­те ее с поло­ви­ной ста­ка­на про­ван­ско­го мас­ла. Сюда при­ме­шай­те: чет­верть ста­ка­на хоро­ше­го уксу­са, чай­ную лож­ку соли, две лож­ки соуса Coratsch.

Окон­ча­тель­но обще­на­род­ным блю­дом вине­грет стал толь­ко к кон­цу XIX века и свя­за­но это, преж­де все­го, с … кар­то­фе­лем. Попу­ляр­ней­ший кор­не­плод, без кото­ро­го невоз­мож­но пред­ста­вить совре­мен­ную кух­ню, как куль­ту­ра внед­рял­ся с боль­ши­ми труд­но­стя­ми. Кре­стьяне Рос­сий­ской импе­рии даже под стра­хом катор­ги отка­зы­ва­лись раз­во­дить “чер­то­во ябло­ко”. Исто­рии извест­ны “кар­то­фель­ные бун­ты”, кото­рые про­ка­ти­лись по рос­сий­ским губер­ни­ям в 1840 – 1844 годах. И толь­ко после отме­ны кре­пост­но­го пра­ва кар­то­фель посте­пен­но ста­но­вит­ся одним из основ­ных про­дук­тов пита­ния про­сто­го наро­да.
С реа­би­ли­та­ци­ей кар­то­фе­ля вине­грет полу­чил широ­кое рас­про­стра­не­ние, а его рецепт посте­пен­но упро­щал­ся. Вме­сто вели­ко­свет­ской заправ­ки на осно­ве про­ван­ско­го мас­ла (олив­ко­вое мас­ло, при­во­зи­мое из фран­цуз­ско­го Про­ван­са) вине­грет нача­ли заправ­лять при­выч­ным под­сол­неч­ным.
В романе “Не хле­бом еди­ным” Вла­ди­ми­ра Дудин­це­ва, издан­ном в 1957 году, мож­но про­чи­тать и о такой экзо­ти­че­ской по сего­дняш­ним вре­ме­нам заправ­ке:

Был сде­лан отлич­ный для тех вре­мен вине­грет – с соле­ны­ми огур­чи­ка­ми, с капуст­кой и с кар­то­шеч­кой – и полит насто­я­щим хлоп­ко­вым мас­лом. Дру­зья выпи­ли, заку­си­ли и вво­лю посме­я­лись над сво­им сча­стьем”.

Во вре­ме­на тоталь­но­го дефи­ци­та вине­грет бла­го­да­ря сво­ей про­сто­те и деше­визне занял лиди­ру­ю­щие пози­ции в ряду самых попу­ляр­ных блюд совет­ской кух­ни. Но в отли­чие от празд­нич­но­го “ари­сто­кра­ти­че­ско­го оли­вье, “рабо­че-кре­стьян­ский” вине­грет был ско­рее повсе­днев­ным блю­дом, заняв­ший более низ­кую сту­пень кухон­ной иерар­хии. Впро­чем, на тор­же­ствен­ных семей­ных засто­льях два самых попу­ляр­ных сала­та совет­ских вре­мен спо­кой­но ужи­ва­лись вме­сте.

Проле­тар­ский вине­грет! Не про­хо­ди­те мимо. Пога­си­те снис­хо­ди­тель­ные улы­боч­ки. По вос­тре­бо­ван­но­сти он не усту­пал и бур­жу­аз­но­му оли­вье. Ни кра­бов, ни яиц, ни све­жих огур­цов – не бери­те в голо­ву! Все самое про­стое: мать-кар­тош­ка, мор­ковь, свек­ла и, глав­ное, силь­ной кре­по­сти ква­ше­ная капу­ста, кото­рая все рав­но запо­ло­нит сво­ей ядре­ной кис­ли­ной весь вку­со­вой про­стор. Я люб­лю ста­рый доб­рый вине­грет, тоже внес­ла прав­ки и заправ­ляю май­о­не­зом с гор­чи­цей”.
Дина Руби­на, ”Бабий ветер” (2017)

Сего­дня вине­грет посте­пен­но отво­е­вы­ва­ет свои пози­ции. Он ста­но­вит­ся все более попу­ляр­ным рож­де­ствен­ским пост­ным блю­дом, а его крас­но-зеле­ный цвет в коло­ри­сти­ке ново­год­них празд­ни­ков дела­ет его насто­я­щим укра­ше­ни­ем ново­год­не­го сто­ла.

винегрет Рождественский венок

вине­грет “Рож­де­ствен­ский венок”

В при­го­тов­ле­нии вине­гре­та есть несколь­ко нюан­сов. Пред­ва­ри­тель­но отва­рен­ные в кожу­ре ово­щи необ­хо­ди­мо охла­дить и толь­ко потом наре­зать. Горя­чий кар­то­фель может дать клей­кость. Для вине­гре­та подой­дут и запе­чен­ные ово­щи. Если вы не хоти­те, что­бы цвет свек­лы пере­дал­ся дру­гим ово­щам, ее надо пред­ва­ри­тель­но” замас­лить”, т.е. гото­вую холод­ную свек­лу наре­зать куби­ка­ми, залить мас­лом и дать посто­ять. Гото­вый салат доста­точ­но быст­ро пор­тит­ся, даже в холо­диль­ни­ке, поэто­му не готовь­те его зара­нее (это не каса­ет­ся пред­ва­ри­тель­но отва­рен­ных ово­щей).

Рецепт вине­гре­та с ква­ше­ной капу­стой и фасо­лью
Ингре­ди­ен­ты:
круп­ная свек­ла 1 шт.
мор­ковь 1 шт.
кар­то­фель 1 шт.
реп­ча­тый или ялтин­ский лук (1 неболь­шая голов­ка)
огур­цы соле­ные 2 шт.
капу­ста ква­ше­ная 100 – 150 гр.
фасоль (отвар­ная или кон­сер­ви­ро­ван­ная) 150 гр.
под­сол­неч­ное мас­ло, соль

Пред­ва­ри­тель­но отва­ри­те кор­не­пло­ды и фасоль. Осту­ди­те. Очи­сти­те ово­щи от кожу­ры и нарежь­те неболь­ши­ми куби­ка­ми. Лук мел­ко нашин­куй­те. Сме­шай­те наре­зан­ные ово­щи, капу­сту, лук и фасоль. Как сле­ду­ет пере­ме­шай­те. При­правь­те под­сол­неч­ным мас­лом и посо­ли­те. Дай­те немно­го насто­ять­ся, что­бы впи­та­лась заправ­ка и пода­вай­те к сто­лу, укра­сив зеле­нью.

Посколь­ку в вине­гре­тах не суще­ству­ет абсо­лют­но точ­ной про­пор­ции про­дук­тов, то состав­ле­ние их все­гда немнож­ко искус­ство. Основ­ное — не сде­лать вине­грет ни слиш­ком ост­рым, ни без­вкус­но прес­ным, а най­ти «золо­тую сере­ди­ну».
В. В. Похлёб­кин, “Кули­нар­ный сло­варь от А до Я”

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *