«Великий пончиковый путь», простирающийся от Древнего Египта и Рима до Нового Света, стал для пончиков путем эволюции от невзрачных комочков теста, обжаренных во фритюре, до красочно глазированных донатов в форме тора. При этом, за последние 80 лет, пончики триумфально вышли за рамки гастрономических интересов человечества и стали культовым символом поп-культуры. Не удивительно, что истории пончиков посвящено неимоверное количество книг. Но, словно гигантская гора пончиков, она полна дыр…
Связано это, скорее всего, с расплывчатой терминологией, не дающей точного ответа на вопрос «что делает пончик пончиком»? Его тороидальная форма с дыркой посередине, способ приготовления или же его неподражаемый вкус, к которому приводит волшебное сочетание нежнейшего теста, горячего масла и сахарной глазури?
Самое раннее письменное упоминание о «пончике» содержится в ветхозаветной книге Левита. В главе 7:12 упоминается о выпечке «пресного хлеба из муки, смешанной с елеем». В письменах, датированных 3 веком нашей эры — встречаются записи о том, что повара древней Греции и Рима жарили кусочки теста на оливковом масле и покрывали их медовой глазурью. Об этом сообщает Майкл Крондль, историк еды и автор книги «Пончик: история, рецепты и знания от Бостона до Берлина». Можно и не забираться в такие глубины истории, а припомнить, что даже о правописании слова «пончик» велись дискуссии, вплоть до 50-х годов прошлого столетия.
Очевидно, из-за полной неразберихи в событиях и фактах, не только земля, но и сотни исследовательских книг полнятся слухами и легендами о пончиках.
Родина пончиков
Англия
Согласно некоторым литературным источникам, «пончик» мог родиться в северо-восточной части Англии. По крайней мере, в книге «Семейный компаньон деревенской домохозяйки», изданной в 1750 году, встречается описание жареных в масле пышек, которые жители Хартфордшира готовили для Shrove Tuesday – т.н. «жирного вторника». (В то время, как вся остальная Англия на день карнавала жарила праздничные блины).
С реальностью этого утверждения каждый волен определится сам. Но обширные знания автора упомянутой книги не вызывают сомнений. Им был эксцентричный фермер, инженер-самоучка и зерновой трейдер XVIII века по фамилии Эллис. В то время он продавал культивированные семена, саженцы и модернизированные сельскохозяйственные орудия, которые изготавливали по его чертежам местные мастера. Ко всему этому, Уильям Эллис содержал садовый питомник, где улучшал местные сорта яблонь, груш, вишен и бузины, а также был «заводчиком» декоративных птиц – ручных фазанов и цесарок.
Про книгу Эллиса можно с уверенностью сказать, что до этого в Англии ничего подобного не публиковалось. Содержание этого «универсального справочника» просто не поддается классификации. В его многочисленных разделах широко освещались вопросы управления домашним хозяйством, детально рассказывалось об уходе за животными (свиньями и птицами), о хлебе и хлебной выпечке, пивоварении и приготовлении спиртных напитков, приводились практичные советы о хранении мяса и овощей. Также, в книге имелись подробные описания лекарств для людей и животных, предупреждения о ворах и нечестных торговцах и проч. важных интересах жителей провинциальной Англии. При этом, все содержание было пересыпано целой коллекцией увеселительных анекдотов из деревенской жизни.
За свою жизнь Уильям Эллис написал еще 10 книг, которые рассказывают о региональных обычаях и настоящих продуктах английской кухни, почти игнорируя достижения французской кулинарии. Популярность его работ среди соотечественников была такой, что подтолкнула десятки англичан к написанию подобных трудов, зачастую с цитированием первоисточника.
Германия
Судя по другим историческим записям, жаренная выпечка была популярна в Германии с 1400-х годов. Тем не менее, среди немцев бытует легенда о том, что «круглые пончики» появились в 1756 году при короле Пруссии. Якобы, это была выдумка личного повара Фридриха Великого, который прямо на поле сражения скатал тесто в форме миниатюрных пушечных ядер и обжарил их в кипящем на сковороде жиру. (Технически, такие «пончики» без начинки и дырки посередине, правильнее называть пышками). Шарики из подслащенного теста, обжаренного во фритюре, в последствие стали любимым угощением на рождественские праздники в каждой немецкой семье.
Америка
Американцы, в свою очередь, убеждены, что пончики придумали американские девушки-волонтеры. По легенде, такими пончиками они угощали отчаянных всадников конной почтовой службы «Пони-экспресс», занимавшихся опасным и благородным делом. «Требуются худощавые молодые люди не старше 18 лет и весом не более 65 килограммов, опытные наездники, готовые каждый день смотреть смерти в глаза. Оплата — 25 долларов в неделю» — таков был текст в распространяемых листовках, приглашавших на работу национальными курьерами.
Более точным фактом является то, что американским солдатам, сражавшимся нв фронтах Первой и Второй мировой войны, пончики доставляли т.н. «пончиковые куколки» (doughnut dollies) – девушки из Армии спасения. Для Ирвинга Берлиана — сочинителя эстрадных песен и неофициального гимна «Боже, храни Америку» — это стало источником вдохновения для написания романтического военного мюзикла, который поставили на Бродвее.
Голландия
В тексте книги «История Нью-Йорка от начала мира до голландской династии», изданной в 1809 году американским писателем Вашингтоном Ирвингом, встречается описание масляных кексов «oly koeks»:
«…на столе стояло огромное блюдо с шариками из подслащенного теста, обжаренными в свином жире».
Их название наверняка связано с голландским деликатесом «olie-koecken». Так утверждает автор книги «Глазированная Америка: история пончика» (Glazed America: A History of the Doughnut, 2008) — доцент кафедры антропологии из университета Индианы, доктор Пол Р. Маллинс.
В ней он приводит рецепт обжаренных шариков из теста, наполненных смесью миндаля, изюма, и кусочков яблок с корицей, который был позаимствован им из голландской поваренной книге The Sensible Cook, 1667 года издания.
В 1989 году ее перевела на английский язык Питер Г. Роуз — голландская иммигрантка, изучающая историю национальной кухни.
Она уверена, что некоторые из фирменных «фишек» американской кухни, включая панкейки, вафли и пончики были привезены в Новый Свет голландцами. (В корабельных журналах даже сохранились записи о том, что многие из них везли с собой в иммиграцию вафельницы и приспособление для вырезания дырок в тесте).
Сами голландцы утверждают, что сладкие угощения из теста поначалу были простыми «пробниками» температуры в духовках: перед более сложной выпечкой повара запекали комочки теста для пробы, а чтобы не их потом не выбрасывать, — подсластив, раздавали детям.
Но и Голландия не является Родиной пончика. Большинство исследователей истории пончиков склонны считать, что пончик имеет китайское происхождение. Хотя некоторые другие нации также имеют обоснованные претензии на авторство. (А ведь в истории кулинарии не раз случалось, что определенные блюда были изобретены почти одновременно в разных странах).
Так что, всяческие попытки «усыновить» сладкий пирожок, обжаренный во фритюре, пока безуспешны. Пончик, словно сказочный «колобок», никому не дается в руки.
Взгляд на историю через дыру в пончике
Да что там говорить о целом пончике, если до сих пор не ясен вопрос «кто проделал дыру посередине пончика?». В книгах и статьях, посвященных истории пончиков, изложены разные версии. Самая распространенная легенда приписывает авторство «дырки в пончике» капитану датского флота по имени Хэнсон Грегори. Якобы, он стоял во время шторма у штурвала и жевал выпечку. При очередной атаке волн, Грегори насадил выпечку на ручку штурвала, чтобы удерживать его обеими руками… Так у выпечки образовалось сквозное отверстие.
Нелепой выдумкой назвал это сам Грегори. Давая интервью газете «Вашингтон пост» в 1916 году, он уточнил, что в 1847 году действительно служил на торговом корабле, но удалять середину выпечки побудила его аллергия на орехи, которыми начинялись ромбовидные пирожки-«твистеры», как их в то время называли матросы. (Для вкуса туда еще добавляли мускатный орех, корицу и цедру лимона). Инструментом капитану послужила круглая жестяная банка, случайно подвернувшаяся под руку. «Так появилось первое отверстие в пончике, сотворенное смертным…» — похвалился он.
Дырка в пончике оказалась настоящим порталом времени: перемещаясь сквозь нее туда и обратно, авторы-исследователи приносят все новые факты о пончиках.
В 2013 году был найден рецепт «орешков доу» (dow nuts). Под словом «орешки» подразумевались «маленькие округлые пирожные или печенье». Рецепт отыскался в Сборнике домашних советов, составленном женой барона Томаса Димсдейла. Обратим внимание, что сборник баронессы датировался более ранним временем, чем заявка Грегори на его изобретение, и уже тогда описывал приготовление обжаренных шариков из теста с ореховой начинкой.
Любопытные ссылки на давнюю историю можно встретить в книге Хизер Делонси Ханвик: «Пончик: всемирная история» (Doughnut: A Global History), написанной ею в 2015 году.
Ханвик – профессиональный food consultant в сфере истории продуктов питания и кулинарии. Своей книгой она приглашает читателя в кругосветное путешествие по пути распространения сладостей из теста, обжаренных во фритюре. При чтении ее книги, встречаются множество любопытных фактов о пончиках. В том числе, упоминается «Книга умелой домохозяйки: или полное руководство по домашней кулинарии: вкус, комфорт и экономия», изданной некой миссис Л.Г. Эбелл в 1852 году. В ее книге были изложены сотни домашних навыков, которыми, по мнению автора, должны обладать англичанки, чтобы эффективно управлять домом в провинции. Приложением к руководству служили кулинарные рецепты, которые Эбелл, по моде того времени, вырезала рецепты из разной доступной прессы и крепила их на переднюю или заднюю обложки печатных кулинарных книг с помощью мелких булавок. Такой «каталог кулинарных знаний» мог легко изменяться согласно текущей моде, путем удаления пришпиленных «файлов», либо просто приписками от руки. Одним из них оказался рецепт пончика с отверстием посередине…
Книга Хизер Ханвик интересна и многим другим. На ряду с перечнем рецептов сладкой выпечки, приведенным в главе «Американский пончик», она делает в книге широкий обзор культурной истории пончика. Этому целиком посвящена 5 глава, откровенно названная «Культурный пончик». В ней автор тщательно исследует роль пончика в разных видах искусства. Например, по утверждению Хизер, кофе с пончиком впервые ввел в художественную прозу писатель Джордж Уилбур Пек. Персонаж его книги «Плохой мальчик Пек и его Па», опубликованной в 1900 году, говорит: «Па сказал, что у него нет аппетита и он просто выпил бы чашку кофе и съел пончик«. От романов Гарриет Бичер-Стоу и повестей Марселя Пруста она добирается до любимой еды легендарного Гомера Симпсона, знаменитых «полицейских пончиков» и прочих примеров современного поп-арта.
Изучая происхождение дырки в пончике, невозможно не упомянуть о «Книге пончиков» (история в словах, картинках и возмутительных сказках, 2004), автором которой является Салли Левитт Штейнберг (Sally Levitt Steinberg). Акцент этого издания сделан не на кулинарных достоинствах пончиков, а на величайшем вкладе в их историю со стороны семьи Салли. Ведь ее дед по отцовской линии — Адольф Левитт.
Именно этот предприимчивый русский эмигрант изобрел первую в мире машину для производства пончиков и, начиная с 1920 года, наладил в пекарнях Нью-Йорка поточное производство классических пончиков в виде обжаренных колец. Аппарат Адольфа Левитта мог готовить до 1000 идентичных пончиков за один час. При этом процесс приготовления наглядно демонстрировал, что дырка в пончике «встроена, а не вырезана».
Поколение детей того времени, точно в фильме про Вилли Вонка, плющили носы о стеклянную витрину пончиковой и восхищенно наблюдали как идеальные кольца из теста падали в чан с кипящим маслом, переворачивались с боку на бок, а после, один за одним, покачиваясь как коричневые утята, медленно передвигались по движущейся ленте транспортера…
Отмечая свое 60-летие, корпорация Krispy Kreme Donut (их логотип с надкушенным пончиком забавно напоминает «яблочный» значок Стива Джобса) подарила этот пончиковый автомат Смитсоновскому институту истории. Кстати, на презентации исторического артефакта, певица Синди Хатчинс исполнила песню из музыкального архива музея: «Кто сделал пончик с дыркой посередине — всегда будет загадкой«.
*****