Лето традиционно дарит ягодное и фруктовое изобилие, а это значит, что наступает пора варенья. Предлагаем вам удивить и порадовать близких, приготовив варенье по фамильным рецептам известных писателей.
Любимое варенье А.С.Пушкина
Как известно, многие классики литературы были сладкоежками. К ним относился и А.С.Пушкин. Одной из его любимых сладостей было крыжовенное варенье, которое по воспоминаниям А. О. Смирновой-Россет, поэту всегда подавали в жару вместе с графином ледяной воды. В книге “У Лукоморья” директор Музея-заповедника “Михайловское” приводит рецепт варенья, которое готовила Арина Родионовна. Варенье из незрелых ярко-зеленых ягод, вымоченных в отваре из вишневых листьев называли “изумрудным”.
Изумрудное варенье из крыжовника
Возьмите на 1 кг крыжовника — 1.5 кг сахара, 3 стакана воды, 50-60 листьев вишни. Вымытые листья вишни залейте водой, доведите до кипения и охладите. Незрелые зеленые ягоды крыжовника тщательно помойте, удалите чашелистики и плодоножки. Надрежьте каждую ягоду и удалите семена. Залейте крыжовник отваром из листьев и поставьте в холодное место на 10-12 часов. Слейте получившийся сок, процедите и на нем приготовьте сахарный сироп. Горячим сиропом залейте ягоды, доведите до кипения и варите 15 мин. За 2-3мин. до конца варки добавьте 10шт свежих листьев вишни. Горячее варенье разложите в банки и закупорьте. (Если вы хотите получить изысканное варенье – перед готовкой начините каждую ягоду крыжовника очищенным грецким орехом).
Любимое варенье И.С.Тургенева
Крыжовенное варенье любил и Иван Сергеевич Тургенев, но особую слабость маститый писатель питал к варенью из луговой клубники, которое, по его мнению, имело “интересный затхлый запах”. Такое варенье в усадьбе матери писателя Варвары Петровны обязательно варили на гуляфной воде — так в то время называли розовую воду (от арабского “гюль” – роза).
Розовую воду легко можно сделать у себя дома. Для этого вам понадобятся лепестки роз (цветы лучше срезать утром). Поместите лепестки в несколько слоев на дно широкой кастрюли и залейте водой – вода должна только покрывать лепестки. Закройте крышкой и на медленном огне доведите до кипения. Вода не должна кипеть! Розовая вода готова, когда лепестки потеряют свой цвет (полчаса – час). Отожмите лепестки, при необходимости процедите. Храните розовую воду в плотно закрытой бутылке в холодильнике.
Рецепт клубничного варенья
Для его приготовления необходимо 1.5 кг сахара на 1 кг клубники и 300мл воды (150 мл воды + 150 мл розовой воды).
Сварите сахарный сироп и залейте им ягоды. Доведите до кипения и выключите огонь, дав ягодам настояться 10-15 мин. Эту операцию проделайте 4-5 раз до готовности варенья. Готовое горячее варенье разлейте в банки, закройте крышками, переверните вниз горлышком и охладите.
Жена Льва Толстого Софья Андреевна, по отзывам современников, была образцовой хозяйкой. Ничто в усадьбе не происходило без её ведома – закупка продуктов, составление меню, рацион мужа, который, как известно, был вегетарианцем. И хотя сам писатель особо не вникал в семейные хлопоты, как варить варенье он знал не понаслышке, о чем свидетельствует эпизод из “Анны Карениной”:
…нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо”. (Лев Толстой, “Анна Каренина”)
На протяжении всей жизни Софья Андреевна собирала рецепты понравившихся блюд, которые вошли в семейную «Поваренную книгу«. Среди них есть и рецепты варенья, а в Ясной Поляне его варили из клубники, земляники, груши, яблок, персика, крыжовника, сливы, вишни, смородины и даже из дыни и померанца.
Померанец — растение из рода цитрусовых имеет кисло-горький вкус и практически не употребляется в сыром виде, его используют для производства сока, эфирного масла, освежительных напитков, мармелада и варенья.
Померанцевое варенье (Из “Поваренной книги” С.А. Толстой)
На 1 фунт померанцев взять 2 фунта сахару; на каждый фунт сахару по три чайные ложки воды. С померанцев срезать кожуру (как можно тоньше) и изрезать её длинненькими кусочками, очистить всю белую кожу; померанцы нарезать кружочками, вынимая зёрнышки. Выжать сок с двух лимонов, а кожу обрезать и изрезать. Сперва положить сахар, налить водою, положить кожу и варить; потом положить померанцы.
Кизиловое варенье Леси Украинки
Гениальная украинская поэтесса Леся Украинка любила собственноручно варить вишневое и клубничное варенье. Но однажды, в начале XX века, она привезла с Кавказа несколько кустов кизила и высадила их в семейном имении Колодежно (на Волыни). Кусты кизила плодоносят до сих пор, только теперь кизиловое “Лесино варенье” варят сотрудники музея и угощают им почитателей таланта знаменитой поэтессы.
Поскольку кизил – ягода кислая, сахара необходимо брать в пропорции 1:1.5.
На 1 кг ягод — 1.5 кг сахара. Кизиловое варенье нельзя переваривать, поскольку ягоды теряют свой сок и становятся сухими.
Перед приготовлением переберите ягоды, удаляя плодоножки. Пересыпьте ягоды сахаром и оставьте на 8 часов. Поставьте емкость с ягодами на слабый огонь, добавив 300мл воды. Периодически осторожно перемешивайте ягоды, стараясь не подавить. Доведите до кипения и проварите 5 мин. Оставьте варенье на 8 часов. Снова поставьте на огонь и варите 15 мин. (от момента закипания). Готовое варенье разложите в банки и закупорите.
Если у вас «ленивый кишечник», и вы страдаете от недостатка клетчатки – ешьте кизил вместе с косточками!
Яблочное варенье для Александра Блока
Как известно, формирование личности и вкусов Александра Блока проходило в семье его деде Андрея Николаевича Бекетова, профессора ботаники, ректора Санкт-Петербургского университета. Помимо прочего, дед Блока был большим гурманом и понимал толк в тонкостях кухни. Тетка поэта Мария Андреевна Бекетова писала в “Семейной хронике”:
...Хорошая еда считалась в бекетовском доме очень важным делом. Это был своего рода предмет искусства, как бы культ гастрономии, обставленный многими правилами, которые соблюдались непреложно”.
Варкой варенья в усадьбе “Шахматово” занималась исключительно бабушка Блока Елизавета Григорьевна Бекетова, и ”делала она это артистически и посвящала этому целые дни”. В 2015 году увидели свет “Кулинарные тетради семьи Бекетовых-Блока”, в которой собраны рецепты наиболее любимых блюд этой семье.
Рецепт яблочного варенья (из “Кулинарных тетрадей» семьи Бекетовых-Блока)
Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1–1/2 фунта сахара и 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов (один фунт приблизительно 400г)
Жена Александра Блока Любовь Дмитриевна, была дочерью великого ученого Дмитрия Ивановича Менделеева. Интересно, что известный химик в энциклопедии Брокгауза и Эфрона был автором статей “Вареники”, “Варенье” и “Компот”. Со знанием дела он писал: “Закисание варенья происходит оттого, что либо при варке недостаточно была снята пена, либо в ягодах или фруктах были непроваренные места, куда сахар не проник”. Там же он дает рецепт “сухого” варенья: —Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и затем сушить, то получается сухое варенье.
Сухое варенье – прообраз цукатов. Родом оно с киевского Подола, где в былые времена размещались кондитерские по его изготовлению. Отсюда киевское сухое варенье поставлялось императорскому дому и в европейские столицы.
Готовить его лучше всего из фруктов с плотной мякотью – яблок, груш, слив, абрикос и т.п. и брать их слегка недозрелыми. Вначале фрукты закладывают в сироп и варят в несколько заходов как обычное варенье. Потом варенье сливают через сито и дают хорошо стечь сиропу. Кусочки фруктов раскладывают в один слой на противень и при температуре около 40 градусов высушивают несколько часов. Готовые ягоды по консистенции должны напоминать изюм. Кусочки фруктов пересыпают сахаром или сахарной пудрой и складывают в банки. Для получения пикантного вкуса фрукты перед готовкой можно замочить на несколько часов в коньяке или роме. Оставшийся фруктовый сироп переливают в бутылки и добавляют к мороженому, запеканкам, пирогам и т. п.
Кстати, один из вариантов ответа на классический вопрос «Что делать?» встречается у русского философа Василия Розанова, и он связывает его с вареньем 🙂
Что делать?» – спросил нетерпеливый петербургский юноша. – Как что делать: если это лето – чистить ягоды и варить варенье; если зима – пить с этим вареньем чай.
Василий Розанов, из цикла «Эмбрионы»(1918)
Ochen interesnie rechepti,bol»schoe spasibo!