КУЛИНАРНЫЙ ШЕКСПИР

кулинарный Шекспир 600 х 340
Пьесы Уильяма Шекспира (1564 – 1616) изобилуют упоминаниями разнообразной еды и напитков. И хотя их описания весьма расплывчаты и далеки от конкретики, они дают достаточно полное представление о кухне елизаветинских времен.

Еда, так­же как и язык, меня­ет­ся с тече­ни­ем веков. Боль­шин­ство блюд того вре­ме­ни исчез­ли из упо­треб­ле­ния в свя­зи с изме­не­ни­я­ми пище­во­го раци­о­на, вку­со­вых пред­по­чте­ний и тех­но­ло­гий при­го­тов­ле­ния, но мно­го блюд, пере­жив транс­фор­ма­ции, бла­го­по­луч­но дожи­ли до наших дней, став осно­вой клас­си­че­ской англий­ской кух­ни. Сре­ди них стейк, пирог с поч­ка­ми, йорк­шир­ский пудинг и про­чее. Мно­гие пер­со­на­жи Шекс­пи­ра обо­жа­ют сыт­но поесть. Тол­стяк и выпи­во­ха сэр Джон Фаль­стаф, — герой несколь­ких шекс­пи­ров­ских пьес, — боль­шой поклон­ник зажа­рен­но­го кап­лу­на и хере­са, уве­си­стая круж­ка кажет­ся намерт­во при­липла к его руке. Не отста­ет от него весель­чак и пья­ни­ца сэр Тоби из “Две­на­дца­той ночи” (“Ты дума­ешь, что если ты доб­ро­де­те­лен, так уже не долж­но быть ни пирож­ков ни пива?”)

Shakespeare,Heinrich IV. / Gr¸tzner - Shakespeare / Henry IV / Gr¸tzner - Shakespeare, William  сцена из спектакля 12 ночь 600 х 752

Три кита, на кото­рых дер­жа­лась кух­ня ели­за­ве­тин­ских вре­мен – мясо, спе­ции и сахар.
Глав­ной едой сред­не­го сосло­вия и ари­сто­кра­тии того вре­ме­ни были мяс­ные блю­да. Обед бога­той семьи в мяс­ной день может изу­мить совре­мен­но­го чело­ве­ка коли­че­ством и каче­ством мяса. На стол пода­ва­ли теля­ти­ну, сви­ни­ну, говя­ди­ну, бара­ни­ну, ягня­ти­ну, кроль­ча­ти­ну, куря­ти­ну и т.п. Все это изоби­лие гото­ви­лось раз­лич­ны­ми спо­со­ба­ми – жари­лось, пек­лось, вари­лось и туши­лось, хотя рецеп­ты тех вре­мен дале­ки от изыс­кан­но­сти. До наших дней дошла ста­рая англий­ская пого­вор­ка: “Бог посы­ла­ет нам мясо, а дья­вол его гото­вит”.

Боль­шой попу­ляр­но­стью поль­зо­ва­лась пти­ца, и не толь­ко домаш­ние куры и утки. В те вре­ме­на любая дикая пти­ца шла в пищу, вклю­чая аистов, журав­лей, коноп­ля­нок, жаво­рон­ков, не гово­ря уже об ари­сто­кра­ти­че­ских лебе­дях и пав­ли­нах.
На обе­де было при­ня­то про­бо­вать поне­мно­гу каж­до­го блю­да. То, что оста­ва­лось от тра­пезы хозя­ев и гостей, шло на стол слу­гам, а остат­ки доста­ва­лись нищим и попро­шай­кам. Рас­про­стра­нен­ное мяс­ное меню того вре­ме­ни мож­но най­ти в коме­дии Шекс­пи­ра “Укро­ще­ние строп­ти­вой”:

Артус Шайнер иллюстрация к Укрощению строптивой 600 х 656Ката­ри­на
Пожа­луй­ста, ско­рее при­не­си
Чего-нибудь поесть мне, хоть немнож­ко.
Гру­мио
Что ска­же­те вы про теля­чьи нож­ки?
Ката­ри­на
Отлич­но! Толь­ко поско­рей неси.
Гру­мио
Пожа­луй, что для жел­чи вый­дет вред.
А как по части жир­нень­ких руб­цов?
Ката­ри­на
По вку­су! Гру­мио, неси ско­рей!
Гру­мио
Не знаю уж, не вред­но ли для жел­чи.
А как насчет говя­ди­ны с гор­чи­цей?
Ката­ри­на
Вот это я осо­бен­но люб­лю!
Гру­мио
Гор­чи­ца-то немно­го горя­чит!
Ката­ри­на
Давай говя­ди­ну, оставь гор­чи­цу.
Гру­мио
Говя­ди­ну подать вам без гор­чи­цы?
Пус­кай дру­гой кто пода­ет, — уволь­те.
Ката­ри­на
Одно иль вме­сте, что-нибудь, что хочешь.
Гру­мио
Так без говя­ди­ны я дам гор­чи­цы.
Ката­ри­на
Пошел сей­час же вон! Обман­щик, плут! (Бьет его.)

***

вертельная собака 700 х 461Мясо и пти­ца часто гото­ви­лись на вер­те­лах, кото­рые пери­о­ди­че­ски необ­хо­ди­мо было пово­ра­чи­вать. Инте­рес­но, что в Англии в XVI веке была выве­де­на спе­ци­аль­ная поро­да собак, полу­чив­шая назва­ние повар­ская или вер­тель­ная соба­ка. Ее пред­на­зна­ча­ли для бега в коле­се, вра­ща­ю­щем вер­тел. Таки­ми соба­ка­ми обза­во­ди­лись как бога­тые дома и зам­ки, так и про­стые трак­ти­ры. Поро­да про­су­ще­ство­ва­ла до XIX века, когда необ­хо­ди­мо­сть в “живом дви­га­те­ле” отпа­ла.

Ово­щей во вре­ме­на Тюдо­ров ели мало, в основ­ном это была еда бед­ня­ков. Ово­щи и фрук­ты в сыром виде почти не упо­треб­ля­лись, а во вре­мя чумы 1569 года их про­да­жа даже была запре­ще­на, посколь­ку счи­та­лось, что они спо­соб­ству­ют рас­про­стра­не­нию зара­зы.
Hampton Court PalaceДля готов­ки блюд исполь­зо­ва­ли боль­шое коли­че­ство спе­ций — чер­но­го пер­ца, шафра­на, имби­ря, муска­та, кар­да­мо­на, гвоз­ди­ки часто в соче­та­нии с уксу­сом и медом (вином и саха­ром), что при­да­ва­ло пище харак­тер­ный кис­ло-слад­кий вкус. Обиль­ное исполь­зо­ва­ние спе­ций во мно­гом было вопро­сом ста­ту­са, поэто­му в бога­тых домах спе­ций не жале­ли. Самой люби­мой при­пра­вой ели­за­ве­тин­ских вре­мен была гор­чи­ца. Тра­ди­ци­он­ный соус к раз­лич­ным блю­дам состо­ял из гор­чи­цы, уксу­са и саха­ра.

Лук и чес­нок в каче­стве при­пра­вы исполь­зо­ва­ли про­сто­лю­ди­ны. В шести пье­сах Шекс­пи­ра упо­ми­на­ет­ся непри­ят­ный чес­ноч­ный запах.

И, дра­жай­шие акте­ры, не кушай­те ни луку, ни чес­но­ку, пото­му что дыха­ние мы долж­ны испус­кать сла­дост­ное; и я не сомне­ва­юсь, вся­кий ска­жет: это сла­дост­ная коме­дия
У. Шекс­пир, “Сон в лет­нюю ночь”

В ели­за­ве­тин­ские вре­ме­на на сто­лах англи­чан появил­ся кар­то­фель, но он был ред­кост­ным и экзо­ти­че­ским про­дук­том, кото­ро­му при­пи­сы­ва­ли воз­буж­да­ю­щие свой­ства. Не спро­ста влюб­лен­ный Фаль­стаф вос­кли­ца­ет:

Пусть с неба вме­сто дождя сып­лет­ся кар­тош­ка, пусть гром гря­нет пес­ню о зеле­ных рука­вах, пусть хле­щет град из леден­цов и метет сахар­ная метель (В ори­ги­на­ле “and hail kissing-comfits and snow eringoes”), пусть раз­ра­зит­ся буря соблаз­нов и насла­жде­ний— я ниче­го не боюсь, пото­му что я нашел при­ют на тво­ей гру­ди!(В. Шекс­пир, “Вин­дзор­ские насмеш­ни­цы”)

Georg Flegel натюрморт со сладостями 500 х 637Kissing-comfits – это леден­цы из мяты, даю­щие све­же­сть поце­лу­ям, а eringoes цука­ты из кор­ня сине­го­лов­ни­ка, кото­рый во вре­ме­на Шекс­пи­ра счи­тал­ся мощ­ным афро­ди­зи­а­ком и сред­ством от метео­риз­ма.
В те вре­ме­на англи­ча­не отли­ча­лись осо­бым при­стра­сти­ем к сла­до­стям, под­сла­щи­вая бук­валь­но все, что толь­ко мож­но. Осо­бой попу­ляр­но­стью поль­зо­ва­лись цве­ты в сахар­ном сиро­пе и раз­но­об­раз­ные леден­цы. Их дела­ли прак­ти­че­ски из все­го, начи­ная от апель­си­но­вых косто­чек и закан­чи­вая стеб­ля­ми сала­та-лату­ка. Заса­ха­рен­ные фрук­ты, семе­на, спе­ции, оре­хи покры­ва­лись несколь­ки­ми сло­я­ми сахар­но­го сиро­па и в осо­бых слу­ча­ях для сто­лов зна­ти укра­ша­лись сусаль­ным золо­том и серебром. (Впо­след­ствии евро­пей­ские вку­сы ска­за­лись даже на япон­ских сла­до­стях).

К кон­цу XVI века в моду посте­пен­но вош­ли зеле­ные сала­ты. Ели­за­ве­тин­цы исполь­зо­ва­ли уди­ви­тель­но широ­кий спек­тр трав, в том числе роз­ма­рин, май­о­ран, пет­руш­ку, иссоп, шал­фей, мяту, укроп, салат-латук и др.

В пье­се “Все хоро­шо, что хоро­шо кон­ча­ет­ся” Шекс­пир опи­сы­ва­ет геро­и­ню сле­ду­ю­щи­ми сло­ва­ми:

Хоро­шая была жен­щи­на, хоро­шая жен­щи­на. Надо пере­брать тыся­чу сала­тов, что­бы напасть на такую трав­ку, как она. Она была все рав­но, что души­стый май­о­ран в сала­те, или, ска­зать вер­ней, трав­ка бла­го­да­ти”.

Мно­гие цве­ты были более попу­ляр­ны в каче­стве съе­доб­но­го гар­ни­ра, чем в каче­стве укра­ше­ния сто­ла.

Иссле­до­ва­те­ли твор­че­ства Шекс­пи­ра под­счи­та­ли, что в его пье­сах упо­ми­на­ет­ся поряд­ка трид­ца­ти пяти раз­лич­ных трав и цве­тов, часто с сим­во­ли­че­ским под­тек­стом, близ­ким и понят­ным людям той эпо­хи. Яркий при­мер – сце­на из “Гам­ле­та”.

Джон Уотерхаус, Офелия, 1910 570 х 898Офе­лия гово­рит Лаэр­ту: Вот роз­ма­рин — это для памят­ли­во­сти: возь­ми­те, дру­жок, и помни­те. А это аню­ти­ны глаз­ки: это чтоб думать.<…>
Обра­ща­ясь к Клав­дию: “Вот вам укроп, вот водо­сбор”.
Обра­ща­ясь к коро­ле­ве: “Вот рута. Вот несколь­ко сте­бель­ков для меня. Ее мож­но так­же звать бого­ро­ди­ци­ной тра­вой. В отли­чие от моей, носи­те свою как-нибудь по-дру­го­му. Вот ромаш­ка. Я было хоте­ла дать вам фиа­лок, но все они завя­ли, когда умер мой отец”.

Укроп сим­во­ли­зи­ро­вал лесть, а водо­сбор – мужа-рого­нос­ца. Рута сим­во­ли­зи­ро­ва­ла рас­ка­я­ния. Ромаш­ка под­ра­зу­ме­ва­ла при­твор­ство, а фиал­ки – вер­но­сть, но они увя­ли из-за изме­ны коро­ле­вы.

Англи­ча­нин XVI- XVII веков так­же был оза­бо­чен сба­лан­си­ро­ван­но­стью пита­ния, как и совре­мен­ный чело­век. Толь­ко во гла­ву угла он ста­вил не опти­маль­ный баланс кало­рий с вита­ми­на­ми и мик­ро­эле­мен­та­ми, а урав­но­ве­ши­ва­ние четы­рех сти­хий (огонь, вода, зем­ля, воз­дух) и их основ­ных каче­ств (теп­ла — холо­да, влаж­но­сти – сухо­сти). Так уксус, неза­ме­ни­мый кули­нар­ный про­дукт тех вре­мен, счи­тал­ся холод­ным и сухим. Его необ­хо­ди­мо было урав­но­ве­ши­вать влаж­ным и теп­лым медом. “Сухую и теп­лую” говя­ди­ну необ­хо­ди­мо было отва­ри­вать, а “теп­лая и влаж­ная” сви­ни­на под­вер­га­лась жар­ке.
Сэр Тоби
Раз­ве наша жиз­нь не состо­ит из четы­рех сти­хий?
Сэр Эндрю
Да, гово­рят; но по-мое­му, она ско­рее состо­ит из еды и питья.
(У. Шекс­пир, “Две­на­дца­тая ночь”)

В одной из позд­них пьес Шекс­пи­ра (в“Зимней сказ­ке”) мож­но най­ти сле­ду­ю­щий отры­вок:

“Луч­ше про­ве­рим, чего купить к празд­ни­ку стриж­ки овец. “Три фун­та саха­ра, пять фун­тов корин­ки, рису”. — Зачем это рис моей сест­рен­ке? Но это уж ее дело, если отец назна­чил ее хозяй­кой празд­ни­ка. Надо еще купить шафра­ну — запра­вить яблоч­ный пирог, мускат­ных оре­хов, фини­ков — нет, это­го в спис­ке нету. Оре­хов — семь штук. Один или два имбир­ных кореш­ка — это я попро­шу в при­да­чу, без денег. Четы­ре фун­та чер­но­сли­ва и столь­ко же изю­ма”

Ско­рее все­го, речь идет о рисо­вом пиро­ге или пудин­ге. Имен­но во вре­ме­на Ели­за­ве­ты рис начал актив­но исполь­зо­вать­ся в англий­ской кух­не, но посколь­ку он был доро­гим при­воз­ным про­дук­том, блю­да из него счи­та­лись рос­ко­шью и пода­ва­лись во вре­мя поста на сто­лы зна­ти.

***

Рецепт рисового пудинга (адаптированный рецепт)

рисовый пудинг 300 х 412Ингре­ди­ен­ты:
500 гр риса
1 л воды
250 мл сли­вок
100 гр мас­ла
100 гр саха­ра
По 80 гр изю­ма, смо­ро­ди­ны и чер­но­сли­ва
3 яич­ных желт­ка
По чет­вер­ти чай­ной лож­ки кори­цы, мускат­но­го оре­ха, имби­ря и соли

Про­мой­те рис в холод­ной воде. Залей­те водой, добавь­те соль и вари­те на мед­лен­ном огне, пока вода не впи­та­ет­ся. Добавь­те слив­ки и “пото­ми­те” на мед­лен­ном огне до готов­но­сти. Взбей­те яйца с саха­ром, добавь­те спе­ции. Вылей­те яйца в рис, добавь­те сли­воч­ное мас­ло, изюм, смо­ро­ди­ну и чер­но­слив. Все хоро­шень­ко пере­ме­шай­те.
Разо­грей­те духов­ку до 180 гра­ду­сов. Смажь­те фор­му мас­лом и выло­жи­те в нее рисо­вую смесь. Запе­кай­те пудинг до золо­ти­сто­го цве­та око­ло 40 мин. Это блю­до мож­но пода­вать как холод­ным, так и горя­чим.

К кон­цу XVI века Шекс­пир стал доста­точ­но состо­я­тель­ным чело­ве­ком. Вло­жив боль­шую часть сво­их сбе­ре­же­ний в зем­лю и сде­лав все, что­бы избе­жать нало­гов, Шекс­пир зна­чи­тель­но при­умно­жил состо­я­ние, зани­ма­ясь так­же ростов­щи­че­ством и про­да­вая про­дук­ты пита­ния по завы­шен­ным ценам в голод­ные годы. Имен­но с голо­дом и его послед­стви­я­ми свя­за­ны две пье­сы Шекс­пи­ра, сто­я­щие особ­ня­ком в его твор­че­стве. Это “Корио­лан” и “Пери­кл, принц Тира”. Корио­лан был изгнан из Рима за то, что пред­ло­жил во вре­мя голо­да повы­сить цены на казен­ный хлеб, Пери­кл же, наобо­рот, пред­ло­жил зер­но из сво­их запа­сов голо­да­ю­щим горо­жа­нам. В кон­це XVI — нача­ле XVII веков по Англии про­ка­ти­лась вол­на бун­тов, свя­зан­ная с ост­рым про­до­воль­ствен­ным кри­зи­сом и высо­ким уров­нем без­ра­бо­ти­цы. Наи­бо­лее круп­ное вос­ста­ние про­изо­шло в 1607 году, полу­чив назва­ние Midland Revolt.

Неза­кон­ная дея­тель­но­сть Шекс­пи­ра по захва­ту земель сде­ла­ла его, воз­мож­но, одной из мише­нью повстан­цев. Совре­мен­ные иссле­до­ва­те­ли твор­че­ства Шекс­пи­ра склон­ны рас­смат­ри­вать “Корио­ла­на” и “Пери­кла” не как пье­сы, отста­и­ва­ю­щие пра­ва бед­ных, а как запоз­да­лые попыт­ки искуп­ле­ния гре­хов. При­ни­мая сто­ро­ну тех, кто высту­пал про­тив нако­пи­тель­ства, дра­ма­тург, воз­мож­но, пытал­ся раз­ве­ять при­зра­ки сво­е­го доволь­но небла­го­вид­но­го про­шло­го.

Шекспир и его герои 800 х 574

Шекс­пир и его герои

Поэ­ти­че­ский гений, еле вид­ный из-под густо­го слоя ака­де­ми­че­ско­го глян­ца, весь­ма далек от реаль­но­го Шекс­пи­ра, амби­ци­оз­но­го и алч­но­го. Но, навер­ное, толь­ко чело­век со все­ми досто­ин­ства­ми и недо­стат­ка­ми — истин­ное порож­де­ние того непро­сто­го вре­ме­ни — спо­со­бен был создать гени­аль­ные тво­ре­ния, пере­жив­шие века.

Детей застав­ля­ют заучи­вать отрыв­ки из Шекс­пи­ра наизусть, в резуль­та­те чего он навеч­но ассо­ци­и­ру­ет­ся у них с педан­тич­ной ску­кой. Если бы дети могли лич­но встре­тить­ся с ним, пол­ным весе­лья и эля, они бы изу­ми­лись.<…> Шекс­пир не писал в рас­че­те на ску­ча­ю­щих школь­ни­ков; он писал, что­бы доста­вить радо­сть сво­им зри­те­лям и слу­ша­те­лям. Если Шекс­пир не при­но­сит вам радо­сти, вам луч­ше его игно­ри­ро­вать

Бер­тран Рас­сел, “Новые надеж­ды для меня­ю­ще­го­ся мира” (1951)

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *