ЛЮБИМОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗВЕСТНЫХ ПИСАТЕЛЕЙ

варенье 600 х 340
Лето традиционно дарит ягодное и фруктовое изобилие, а это значит, что наступает пора варенья. Предлагаем вам удивить и порадовать близких, приготовив варенье по фамильным рецептам известных писателей.

Как извест­но, мно­гие  клас­си­ки лите­ра­ту­ры были слад­ко­еж­ка­ми. Сре­ди них мож­но назвать и Пуш­ки­на. Одной из его люби­мых сла­до­стей было кры­жо­вен­ное варе­нье, кото­рое по вос­по­ми­на­ниям А. О. Смир­но­вой-Рос­сет, поэту все­гда пода­ва­ли в жару вме­сте с гра­фи­ном воды и льдом. В кни­ге “У Луко­мо­рья” хра­ни­теля Музея-запо­вед­ника “Михай­лов­ское” С.С. Гей­ченко при­во­дится рецепт это­го варе­нья от Ари­ны Роди­о­новны. Варе­нье гото­ви­ли из незре­лых ярко-зеле­ных ягод, вымо­чен­ных в отва­ре из виш­не­вых листьев. Такое варе­нье назы­ва­ли “изу­мруд­ным”.

Изумрудное варенье из крыжовника

изумрудное варенье из крыжовника 600 х 476Возь­ми­те на 1 кг кры­жов­ни­ка — 1.5 кг саха­ра, 3 ста­ка­на воды, 50–60 листьев виш­ни. Вымы­тые листья виш­ни залей­те водой, дове­ди­те до кипе­ния и охла­ди­те. Незре­лые зеле­ные яго­ды кры­жов­ни­ка тща­тель­но помой­те, уда­ли­те чаше­ли­сти­ки и пло­до­нож­ки. Над­режь­те каж­дую яго­ду  и уда­ли­те семе­на. Залей­те кры­жов­ник отва­ром из листьев и поставь­те в холод­ное место на 10–12 часов. Слей­те полу­чив­ший­ся сок, про­це­ди­те и на нем при­го­товь­те сахар­ный сироп. Горя­чим сиро­пом залей­те яго­ды, дове­ди­те до кипе­ния и вари­те 15 мин. За 2-3мин. до кон­ца вар­ки добавь­те 10шт све­жих листьев виш­ни. Горя­чее варе­нье раз­ло­жи­те в бан­ки и заку­порь­те. (Если вы хоти­те полу­чить изыс­кан­ное варе­нье – перед готов­кой начи­ни­те каж­дую яго­ду кры­жов­ни­ка очи­щен­ным грец­ким оре­хом).

Кры­жо­вен­ное варе­нье любил и Иван Сер­ге­е­вич Тур­ге­нев, но осо­бую сла­бо­сть масти­тый писа­тель питал к варе­нью из луго­вой клуб­ни­ки, кото­рое, по его мне­нию, име­ло “инте­рес­ный затх­лый запах”. Такое варе­нье в усадь­бе мате­ри писа­те­ля Вар­ва­ры Пет­ров­ны обя­за­тель­но вари­ли на гуляф­ной воде —  так в то вре­мя назы­ва­ли розо­вую воду (от араб­ско­го “гюль” – роза).

усадьба Спасское-Лутовиново 650 - 432розовая вода 700 х 525

Розо­вую воду лег­ко мож­но сде­лать у себя дома. Для это­го вам пона­до­бят­ся лепест­ки роз (цве­ты луч­ше сре­зать утром). Поме­сти­те лепест­ки в несколь­ко сло­ев на дно широ­кой кастрюли и залей­те водой – вода долж­на толь­ко покры­вать лепест­ки. Закрой­те крыш­кой и на мед­лен­ном огне дове­ди­те до кипе­ния. Вода не долж­на кипеть! Розо­вая вода гото­ва, когда лепест­ки поте­ря­ют свой цвет (пол­ча­са – час). Ото­жми­те лепест­ки, при необ­хо­ди­мо­сти  про­це­ди­те. Хра­ни­те розо­вую воду в плот­но закры­той бутыл­ке в холо­диль­ни­ке.

Рецепт клубничного варенья

клубничное варенье 558 х 398Для его при­го­тов­ле­ния необ­хо­ди­мо 1.5 кг саха­ра на 1 кг клуб­ни­ки и 300мл воды (150 мл воды + 150 мл розо­вой воды).

Сва­ри­те сахар­ный сироп и залей­те им яго­ды. Дове­ди­те до кипе­ния и выклю­чи­те огонь, дав яго­дам насто­ять­ся 10–15 мин. Эту опе­ра­цию про­де­лай­те 4–5 раз до готов­но­сти варе­нья. Гото­вое горя­чее варе­нье раз­лей­те в бан­ки, закрой­те крыш­ка­ми, пере­вер­ни­те вниз гор­лыш­ком и охла­ди­те.

Жена Льва Тол­сто­го Софья Андре­ев­на, по отзы­вам совре­мен­ни­ков, была образ­цо­вой хозяй­кой. Ничто в усадь­бе не про­ис­хо­ди­ло без её ведо­ма – закуп­ка про­дук­тов, состав­ле­ние меню, раци­он мужа, кото­рый, как извест­но, был веге­та­ри­ан­цем. И хотя сам писа­тель осо­бо не вни­кал в семей­ные хло­по­ты, как варить варе­нье он знал не пона­слыш­ке, о чем сви­де­тель­ству­ет эпи­зод из “Анны Каре­ни­ной”:

нын­че там вари­лось варе­нье по новой для Ага­фьи Михай­лов­ны мето­де, без при­бав­ле­ния воды. Кити  вво­ди­ла  эту новую мето­ду, упо­треб­ляв­шу­ю­ся у них дома. Ага­фья Михай­лов­на, кото­рой  преж­де было пору­че­но это дело, счи­тая, что то, что  дела­лось  в  доме  Леви­ных,  не могло быть дур­но, все-таки нали­ла воды в клуб­ни­ку  и  зем­ля­ни­ку,  утвер­ждая, что это невоз­мож­но ина­че; она была ули­че­на в этом, и тепе­рь вари­лась  мали­на при всех, и Ага­фья Михай­лов­на долж­на была быть при­ве­де­на к убеж­де­нию, что  и без воды варе­нье вый­дет хоро­шо”. (Лев Тол­стой, “Анна Каре­ни­на”)

Усадьба Ясная Поляна 700 х 466Поваренная книга С.Толстой 800 х 568

На про­тя­же­нии всей жиз­ни Софья Андре­ев­на соби­ра­ла рецеп­ты понра­вив­ших­ся блюд, кото­рые вош­ли в семей­ную “Пова­рен­ную кни­гу”. Сре­ди них есть и рецеп­ты варе­нья, а в Ясной Поля­не его вари­ли из клуб­ни­ки, зем­ля­ни­ки, гру­ши, яблок, пер­си­ка, кры­жов­ни­ка, сли­вы, виш­ни, смо­ро­ди­ны и даже из дыни и поме­ран­ца.

Поме­ра­нец  — рас­те­ние из рода цит­ру­со­вых име­ет кис­ло-горь­кий вкус и прак­ти­че­ски не упо­треб­ля­ет­ся в сыром виде, его исполь­зу­ют для про­из­вод­ства сока, эфир­но­го мас­ла, осве­жи­тель­ных напит­ков, мар­ме­ла­да и варе­нья.

Померанцевое варенье

(Из “Пова­рен­ной кни­ги” С.А. Тол­стой)

померанец 600 х 450

На 1 фунт поме­ран­цев взять 2 фун­та саха­ру; на каж­дый фунт саха­ру по три чай­ные лож­ки воды. С поме­ран­цев сре­зать кожу­ру (как мож­но тонь­ше) и изре­зать её длин­нень­ки­ми кусоч­ка­ми, очи­стить всю белую кожу; поме­ран­цы наре­зать кру­жоч­ка­ми, выни­мая зёр­ныш­ки. Выжать сок с двух лимо­нов, а кожу обре­зать и изре­зать. Спер­ва поло­жить сахар, налить водою, поло­жить кожу и варить; потом поло­жить поме­ран­цы.

Кизиловое варенье

Гени­аль­ная укра­ин­ская поэтес­са Леся Укра­ин­ка люби­ла «кухо­ва­рить», а летом соб­ствен­но­руч­но вари­ла виш­не­вое и клуб­нич­ное варе­нье. В нача­ле XX века из поезд­ки на Кав­каз Леся при­вез­ла несколь­ко кустов кизи­ла и выса­ди­ла их в семей­ном име­нии Коло­деж­но, что на Волы­ни. Кусты кизи­ла пло­до­но­сят до сих пор, толь­ко тепе­рь кизи­ло­вое “Леси­но варе­нье” варят сотруд­ни­ки музея и уго­ща­ют им почи­та­те­лей талан­та зна­ме­ни­той поэтес­сы.

Колодежно. Музей Леси Украинки 600 х 460

Коло­деж­но. Музей Леси Укра­ин­ки

Посколь­ку кизил – яго­да кис­лая, саха­ра необ­хо­ди­мо брать в про­пор­ции 1:1.5.

кизиловое варенье 500 х 701На 1 кг ягод — 1.5 кг саха­ра. Кизи­ло­вое варе­нье нель­зя пере­ва­ри­вать, посколь­ку яго­ды теря­ют свой сок и ста­но­вят­ся сухи­ми.

Перед при­го­тов­ле­ни­ем пере­бе­ри­те яго­ды, уда­ляя пло­до­нож­ки. Пере­сыпь­те яго­ды саха­ром и оставь­те на 8 часов. Поставь­те емко­сть с яго­да­ми на сла­бый огонь, доба­вив 300мл воды. Пери­о­ди­че­ски осто­рож­но пере­ме­ши­вай­те яго­ды, ста­ра­ясь не пода­вить. Дове­ди­те до кипе­ния и про­ва­ри­те 5 мин. Оставь­те варе­нье на 8 часов. Сно­ва поставь­те на огонь и вари­те 15 мин. (от момен­та заки­па­ния). Гото­вое варе­нье раз­ло­жи­те в бан­ки и заку­по­ри­те.

Если у вас лени­вый кишеч­ник, и вы стра­да­е­те от недо­стат­ка клет­чат­ки – ешь­те кизил вме­сте с косточ­ка­ми!

Яблоч­ное варе­нье

Как извест­но, фор­ми­ро­ва­ние лич­но­сти и вку­сов Алек­сандра Бло­ка про­хо­ди­ло в семье его деде Андрея Нико­ла­е­ви­ча Беке­то­ва, про­фес­со­ра бота­ни­ки, рек­то­ра Санкт-Петер­бург­ско­го уни­вер­си­те­та. Поми­мо про­че­го, дед Бло­ка был боль­шим гур­ма­ном и пони­мал толк в тон­ко­стях кух­ни. Тет­ка поэта Мария Андре­ев­на Беке­то­ва писа­ла в “Семей­ной хро­ни­ке”:

Хоро­шая еда счи­та­лась в беке­тов­ском доме очень важ­ным делом. Это был сво­е­го рода пред­мет искус­ства, как бы культ гастро­но­мии, обстав­лен­ный мно­ги­ми пра­ви­ла­ми, кото­рые соблю­да­лись непре­лож­но”.

Усадьба Шахматово 700 х 503450 х 675 Кулинарные тетради

Вар­кой варе­нья в усадь­бе “Шах­ма­то­во” зани­ма­лась исклю­чи­тель­но бабуш­ка Бло­ка Ели­за­ве­та Гри­го­рьев­на Беке­то­ва, и ”дела­ла она это арти­сти­че­ски и посвя­ща­ла это­му целые дни”. В 2015 году уви­де­ли свет “Кули­нар­ные тет­ра­ди семьи Беке­то­вых-Бло­ка”, в кото­рой собра­ны рецеп­ты наи­бо­лее люби­мых блюд этой семье.

Рецепт яблоч­но­го варе­нья (из “Кули­нар­ных тет­ра­дей” семьи Беке­то­вых-Бло­ка)

яблочное варенье 550 х 407Взять ябло­ки, луч­ше слад­ко­го сор­ту, очи­стить их от кожи­цы, раз­ре­зать попо­лам и осто­рож­но выре­зать семеч­ки и бро­сать в холод­ную воду, что­бы не потем­не­ли. Или же мож­но очи­щен­ные ябло­ки поре­зать неболь­ши­ми кусоч­ка­ми. Сва­рить сахар­ный сироп по про­пор­ции на 1 фунт яблок, взяв 1–1/2 фун­та саха­ра и 4 ста­ка­на воды. В кипя­щий сироп опу­стить ябло­ки и варить их до про­зрач­но­сти, но смот­реть, чтоб не раз­ва­ри­лись. Гото­вые ябло­ки выни­мать лож­кой. Все гото­вые ябло­ки сло­жить в бан­ку. Сироп ува­рить до густо­ты, осту­дить и залить им ябло­ки. Вме­сте с ябло­ка­ми мож­но варить вер­шок кори­цы, вани­ли или дру­гих духов (один фунт при­бли­зи­тель­но 400г)

Жена Алек­сандра Бло­ка Любо­вь Дмит­ри­ев­на, была доче­рью вели­ко­го уче­но­го Дмит­рия Ива­но­ви­ча Мен­де­ле­е­ва. Инте­рес­но, что извест­ный химик в энцик­ло­пе­дии Брок­гау­за и Эфро­на был авто­ром ста­тей “Варе­ни­ки”, “Варе­нье” и “Ком­пот”. Со зна­ни­ем дела он писал: “Заки­са­ние варе­нья про­ис­хо­дит отто­го, что либо при вар­ке недо­ста­точ­но была сня­та пена, либо в яго­дах или фрук­тах были непро­ва­рен­ные места, куда сахар не про­ник”. Там же он дает рецепт “сухо­го” варе­нья: -Если фрук­ты вынуть из варе­нья, дать стечь с них сиро­пу и затем сушить, то полу­ча­ет­ся сухое варе­нье.
киевское сухое варенье 450 х 329Сухое варе­нье – про­об­раз цука­тов. Родом оно с киев­ско­го Подо­ла, где в былые вре­ме­на раз­ме­ща­лись кон­ди­тер­ские по его изго­тов­ле­нию. Отсю­да киев­ское сухое варе­нье постав­ля­лось импе­ра­тор­ско­му дому и в евро­пей­ские сто­ли­цы.
Гото­вить его луч­ше все­го из фрук­тов с плот­ной мяко­тью – яблок, груш, слив, абри­кос и т.п. и брать их слег­ка недо­зре­лы­ми. Вна­ча­ле фрук­ты закла­ды­ва­ют в сироп и варят в несколь­ко захо­дов как обыч­ное варе­нье. Потом варе­нье сли­ва­ют через сито и дают хоро­шо стечь сиро­пу. Кусоч­ки фрук­тов рас­кла­ды­ва­ют в один слой на про­ти­вень и при тем­пе­ра­ту­ре око­ло 40 гра­ду­сов высу­ши­ва­ют несколь­ко часов. Гото­вые яго­ды по кон­си­стен­ции долж­ны напо­ми­нать изюм. Кусоч­ки фрук­тов пере­сы­па­ют саха­ром или сахар­ной пуд­рой и скла­ды­ва­ют в бан­ки. Для полу­че­ния пикант­но­го вку­са фрук­ты перед готов­кой мож­но замо­чить на несколь­ко часов в конья­ке или роме. Остав­ший­ся фрук­то­вый сироп пере­ли­ва­ют в бутыл­ки и добав­ля­ют к моро­же­но­му, запе­кан­кам, пиро­гам и т. п.

Кста­ти, один из вари­ан­тов отве­та на клас­си­че­ский вопрос “Что делать?” встре­ча­ет­ся у рус­ско­го фило­со­фа Васи­лия Роза­но­ва, и он свя­зы­ва­ет его с варе­ньем :-)

Что делать?” – спро­сил нетер­пе­ли­вый петер­бург­ский юно­ша. – Как что делать: если это лето – чистить яго­ды и варить варе­нье; если зима – пить с этим варе­ньем чай.
Васи­лий Роза­нов, из цик­ла “Эмбрионы”(1918)

Один комментарий на “ЛЮБИМОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗВЕСТНЫХ ПИСАТЕЛЕЙ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *