ЛЮБИМОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗВЕСТНЫХ ПИСАТЕЛЕЙ

варенье 600 х 340
Лето традиционно дарит ягодное и фруктовое изобилие, а это значит, что наступает пора варенья. Предлагаем вам удивить и порадовать близких, приготовив варенье по фамильным рецептам известных писателей.

Как известно, многие  классики литературы были сладкоежками. Среди них можно назвать и Пушкина. Одной из его люби­мых сла­до­стей было кры­жо­вен­ное варе­нье, кото­рое по вос­по­ми­на­ниям А. О. Смир­но­вой-Рос­сет, поэту всегда подавали в жару вме­сте с гра­фи­ном воды и льдом. В книге “У Луко­мо­рья” хра­ни­теля Музея-запо­вед­ника “Михай­лов­ское” С.С. Гей­ченко при­во­дится рецепт этого варе­нья от Арины Роди­о­новны. Варенье готовили из незрелых ярко-зеленых ягод, вымоченных в отваре из вишневых листьев. Такое варенье называли “изумрудным”.

Изумрудное варенье из крыжовника

изумрудное варенье из крыжовника 600 х 476Возьмите на 1 кг крыжовника — 1.5 кг сахара, 3 стакана воды, 50-60 листьев вишни. Вымытые листья вишни залейте водой, доведите до кипения и охладите. Незрелые зеленые ягоды крыжовника тщательно помойте, удалите чашелистики и плодоножки. Надрежьте каждую ягоду  и удалите семена. Залейте крыжовник отваром из листьев и поставьте в холодное место на 10-12 часов. Слейте получившийся сок, процедите и на нем приготовьте сахарный сироп. Горячим сиропом залейте ягоды, доведите до кипения и варите 15 мин. За 2-3мин. до конца варки добавьте 10шт свежих листьев вишни. Горячее варенье разложите в банки и закупорьте. (Если вы хотите получить изысканное варенье – перед готовкой начините каждую ягоду крыжовника очищенным грецким орехом).

усадьба Спасское-Лутовиново 650 - 432

Крыжовенное варенье любил и Иван Сергеевич Тургенев, но особую слабость маститый писатель питал к варенью из луговой клубники, которое, по его мнению, имело “интересный затхлый запах”. Такое варенье в усадьбе матери писателя Варвары Петровны обязательно варили на гуляфной воде —  так в то время называли розовую воду (от арабского “гюль” – роза).

розовая вода 700 х 525

Розовую воду легко можно сделать у себя дома. Для этого вам понадобятся лепестки роз (цветы лучше срезать утром). Поместите лепестки в несколько слоев на дно широкой кастрюли и залейте водой – вода должна только покрывать лепестки. Закройте крышкой и на медленном огне доведите до кипения. Вода не должна кипеть! Розовая вода готова, когда лепестки потеряют свой цвет (полчаса – час). Отожмите лепестки, при необходимости  процедите. Храните розовую воду в плотно закрытой бутылке в холодильнике.

Рецепт клубничного варенья

клубничное варенье 558 х 398Для его приготовления необходимо 1.5 кг сахара на 1 кг клубники и 300мл воды (150 мл воды + 150 мл розовой воды).

Сварите сахарный сироп и залейте им ягоды. Доведите до кипения и выключите огонь, дав ягодам настояться 10-15 мин. Эту операцию проделайте 4-5 раз до готовности варенья. Готовое горячее варенье разлейте в банки, закройте крышками, переверните вниз горлышком и охладите.

Жена Льва Толстого Софья Андреевна, по отзывам современников, была образцовой хозяйкой. Ничто в усадьбе не происходило без её ведома – закупка продуктов, составление меню, рацион мужа, который, как известно, был вегетарианцем. И хотя сам писатель особо не вникал в семейные хлопоты, как варить варенье он знал не понаслышке, о чем свидетельствует эпизод из “Анны Карениной”:

нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити  вводила  эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой  прежде было поручено это дело, считая, что то, что  делалось  в  доме  Левиных,  не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику  и  землянику,  утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась  малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что  и без воды варенье выйдет хорошо”. (Лев Толстой, “Анна Каренина”)

Усадьба Ясная Поляна 700 х 466Поваренная книга С.Толстой 800 х 568

На протяжении всей жизни Софья Андреевна собирала рецепты понравившихся блюд, которые вошли в семейную «Поваренную книгу». Среди них есть и рецепты варенья, а в Ясной Поляне его варили из клубники, земляники, груши, яблок, персика, крыжовника, сливы, вишни, смородины и даже из дыни и померанца.

Померанец  — растение из рода цитрусовых имеет кисло-горький вкус и практически не употребляется в сыром виде, его используют для производства сока, эфирного масла, освежительных напитков, мармелада и варенья.

Померанцевое варенье

(Из “Поваренной книги” С.А. Толстой)

померанец 600 х 450

На 1 фунт померанцев взять 2 фунта сахару; на каждый фунт сахару по три чайные ложки воды. С померанцев срезать кожуру (как можно тоньше) и изрезать её длинненькими кусочками, очистить всю белую кожу; померанцы нарезать кружочками, вынимая зёрнышки. Выжать сок с двух лимонов, а кожу обрезать и изрезать. Сперва положить сахар, налить водою, положить кожу и варить; потом положить померанцы.

Кизиловое варенье

Гениальная украинская поэтесса Леся Украинка любила «куховарить», а летом собственноручно варила вишневое и клубничное варенье. В начале XX века из поездки на Кавказ Леся привезла несколько кустов кизила и высадила их в семейном имении Колодежно, что на Волыни. Кусты кизила плодоносят до сих пор, только теперь кизиловое “Лесино варенье” варят сотрудники музея и угощают им почитателей таланта знаменитой поэтессы.

Колодежно. Музей Леси Украинки 600 х 460
Колодежно. Музей Леси Украинки

Поскольку кизил – ягода кислая, сахара необходимо брать в пропорции 1:1.5.

кизиловое варенье 500 х 701На 1 кг ягод — 1.5 кг сахара. Кизиловое варенье нельзя переваривать, поскольку ягоды теряют свой сок и становятся сухими.

Перед приготовлением переберите ягоды, удаляя плодоножки. Пересыпьте ягоды сахаром и оставьте на 8 часов. Поставьте емкость с ягодами на слабый огонь, добавив 300мл воды. Периодически осторожно перемешивайте ягоды, стараясь не подавить. Доведите до кипения и проварите 5 мин. Оставьте варенье на 8 часов. Снова поставьте на огонь и варите 15 мин. (от момента закипания). Готовое варенье разложите в банки и закупорите.

Если у вас ленивый кишечник, и вы страдаете от недостатка клетчатки – ешьте кизил вместе с косточками!

Яблочное варенье

Как известно, формирование личности и вкусов Александра Блока проходило в семье его деде Андрея Николаевича Бекетова, профессора ботаники, ректора Санкт-Петербургского университета. Помимо прочего, дед Блока был большим гурманом и понимал толк в тонкостях кухни. Тетка поэта Мария Андреевна Бекетова писала в “Семейной хронике”:

Хорошая еда считалась в бекетовском доме очень важным делом. Это был своего рода предмет искусства, как бы культ гастрономии, обставленный многими правилами, которые соблюдались непреложно”.

Усадьба Шахматово 700 х 503450 х 675 Кулинарные тетради

Варкой варенья в усадьбе “Шахматово” занималась исключительно бабушка Блока Елизавета Григорьевна Бекетова, и ”делала она это артистически и посвящала этому целые дни”. В 2015 году увидели свет “Кулинарные тетради семьи Бекетовых-Блока”, в которой собраны рецепты наиболее любимых блюд этой семье.

Рецепт яблочного варенья (из “Кулинарных тетрадей» семьи Бекетовых-Блока)

яблочное варенье 550 х 407Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1–1/2 фунта сахара и 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов (один фунт приблизительно 400г)

Жена Александра Блока Любовь Дмитриевна, была дочерью великого ученого Дмитрия Ивановича Менделеева. Интересно, что известный химик в энциклопедии Брокгауза и Эфрона был автором статей “Вареники”, “Варенье” и “Компот”. Со знанием дела он писал: “Закисание варенья происходит оттого, что либо при варке недостаточно была снята пена, либо в ягодах или фруктах были непроваренные места, куда сахар не проник”. Там же он дает рецепт “сухого” варенья: —Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и затем сушить, то получается сухое варенье.
киевское сухое варенье 450 х 329Сухое варенье – прообраз цукатов. Родом оно с киевского Подола, где в былые времена размещались кондитерские по его изготовлению. Отсюда киевское сухое варенье поставлялось императорскому дому и в европейские столицы.
Готовить его лучше всего из фруктов с плотной мякотью – яблок, груш, слив, абрикос и т.п. и брать их слегка недозрелыми. Вначале фрукты закладывают в сироп и варят в несколько заходов как обычное варенье. Потом варенье сливают через сито и дают хорошо стечь сиропу. Кусочки фруктов раскладывают в один слой на противень и при температуре около 40 градусов высушивают несколько часов. Готовые ягоды по консистенции должны напоминать изюм. Кусочки фруктов пересыпают сахаром или сахарной пудрой и складывают в банки. Для получения пикантного вкуса фрукты перед готовкой можно замочить на несколько часов в коньяке или роме. Оставшийся фруктовый сироп переливают в бутылки и добавляют к мороженому, запеканкам, пирогам и т. п.

Кстати, один из вариантов ответа на классический вопрос «Что делать?» встречается у русского философа Василия Розанова, и он связывает его с вареньем 🙂

Что делать?» – спросил нетерпеливый петербургский юноша. – Как что делать: если это лето – чистить ягоды и варить варенье; если зима – пить с этим вареньем чай.
Василий Розанов, из цикла «Эмбрионы»(1918)

One thought on “ЛЮБИМОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗВЕСТНЫХ ПИСАТЕЛЕЙ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

4 × один =

25552961
Вверх