ПЛАВАЮЩИЕ ОСТРОВА

плавающие острова 600 х 340

В его жиз­ни насчи­ты­ва­лось несколь­ко важ­ных собы­тий. Одна­жды мать купи­ла немно­го кали­фор­ний­ско­го чер­но­сли­ва. Два раза она дела­ла завар­ной крем. Это были очень важ­ные собы­тия. Он вспо­ми­нал о них с неж­но­стью. Тогда же мать рас­ска­за­ла ему об одном дико­вин­ном куша­нье и пообе­ща­ла когда-нибудь при­го­то­вить его; куша­нье назы­ва­лось «пла­ву­чий ост­ров». «Это будет получ­ше завар­но­го кре­ма», – ска­за­ла мать. Джон­ни года­ми ждал того дня, когда он сядет к сто­лу и будет есть «пла­ву­чий ост­ров», пока и эта надеж­да не ото­шла в область несбы­точ­ных меч­та­ний.
Джек Лон­дон, “Отступник”(1906)

Пла­ву­чий или пла­ва­ю­щий ост­ров (Ile Flottante) – изыс­кан­ный десерт родом из Фран­ции, состо­я­щий из взби­тых с саха­ром и запе­чен­ных яич­ных бел­ков, “пла­ва­ю­щих” в кре­ме англез. Это блю­до ста­ло осо­бен­но попу­ляр­но в XIX веке, хотя его осно­ва – лег­кое и воз­душ­ное  пирож­ное безе (от фр. baiser — поце­луй) или мерен­га, извест­но еще с XVII века.

кулинарная книга Повар короля и буржуа 400 х 676Суще­ству­ет две вер­сии его про­ис­хож­де­ния. Соглас­но пер­вой, мерен­гу изоб­рел ита­льян­ский кон­ди­тер Гас­па­ри­ни  в швей­цар­ском горо­де Май­рин­ген – отсю­да и назва­ние. По вто­рой, автор­ство при­пи­сы­ва­ют  Фран­с­уа Мас­си­а­ло (1660 – 1733), успеш­но­му фран­цуз­ско­му пова­ру, кото­ро­го знать того вре­ме­ни нани­ма­ла в осо­бо тор­же­ствен­ных слу­ча­ях. Он рабо­тал на Филип­па I, Филип­па II, кар­ди­на­ла д’Эстре, мар­киз де Лавуа и др. В 1691 году уви­де­ла свет его кули­нар­ная кни­га “Повар коро­ля и бур­жуа”. В ней впер­вые при­ве­ден рецепт мерен­ги, а так­же крем-брю­ле, авто­ром кото­ро­го так­же счи­та­ют Фран­с­уа Мас­си­а­ло.

(Ранее, в руб­ри­ке «Culinary Cinema», чита­те­лям сай­та был пред­став­лен  кули­нар­ный арт­ха­ус-фильм “Тост”, в кото­ром не толь­ко задей­ство­ва­ны талант­ли­вые акте­ры, а фильм явля­ет­ся бай­о­пи­ком о извест­ном кули­на­ре, — но и демон­стри­ру­ют вели­ко­леп­ные по кра­со­те лимон­ные тор­ты-мерен­ги. Фильм реко­мен­ду­ем к про­смот­ру и кули­на­рам и кино­гур­ма­нам).

В доре­во­лю­ци­он­ной Рос­сии мерен­ги полу­чи­ли назва­ние “испан­ский ветер”. Упо­ми­на­ние о них мож­но най­ти в рас­ска­зе И.С. Тур­ге­не­ва «Мой сосед Ради­лов» («Запис­ки охот­ни­ка»): “Обед был дей­стви­тель­но неду­рен и, в каче­стве вос­крес­но­го, не обо­шел­ся без тре­пе­щу­ще­го желе и испан­ских вет­ров”.

Вто­рая состав­ля­ю­щая “пла­ву­че­го ост­ро­ва” – крем англез (Anglaise — т. е. англий­ский крем). Поче­му ваниль­ный завар­ной крем полу­чил такое назва­ние, неиз­вест­но. Его ана­ло­ги мож­но най­ти еще в Древ­нем Риме. В кули­нар­ной кни­ге Мар­ка Габия Апи­ция (I век н.э.) – про­слав­лен­но­го рим­ско­го гур­ма­на и чре­во­угод­ни­ка – при­во­дит­ся несколь­ко рецеп­тов завар­ных кре­мов, прав­да, без вани­ли, кото­рую Древ­ний Рим тогда попро­сту не знал.

В сред­ние века завар­ной крем исполь­зо­ва­ли в каче­стве начин­ки для пиро­гов и пирож­ных, а с XVI он заво­е­вал попу­ляр­но­сть как само­сто­я­тель­ное блю­до.

Неиз­вест­но, кому при­шла в голо­ву гени­аль­ная идея соеди­нить крем и безе, но этот чело­век заслу­жил бла­го­дар­но­сть тысяч и тысяч слад­ко­е­жек за созда­ние уди­ви­тель­но­го десер­та.

РЕЦЕПТ “ПЛАВАЮЩЕГО ОСТРОВА  ТРОПИКАНА”

десерт Плавающий остров Тропикана 500 х 773Ингре­ди­ен­ты

Для бел­ко­вых ост­ро­вов:

  • 4 боль­ших яич­ных бел­ка
  • 1/3 ста­ка­на саха­ра
  • щепот­ка соли
  • мел­ко тер­тая цедра поло­ви­ны лимо­на
  • Для кре­ма англез:
  • 1 ста­кан моло­ка
  • 1 ста­кан жир­ных сли­вок
  • 1 стру­чок вани­ли
  • 1/2 ста­ка­на саха­ра
  • 4 боль­ших яич­ных желт­ка

Для тро­пи­че­ско­го мус­са:

  • 1/3 ста­ка­на сока мара­куйи
  • 1/2 ста­ка­на бана­но­во­го пюре (в кухон­ном ком­бай­не)
  • 3 сто­ло­вые лож­ки саха­ра
  • 1/2 ста­ка­на холод­ных жир­ных сли­вок

Охла­жден­ные бел­ки взбей­те мик­се­ром до полу­че­ния креп­кой пены. Про­дол­жая взби­ва­ние, всыпь­те тон­кой струй­кой сахар. Взби­тая пена долж­на хоро­шо дер­жать­ся на вен­чи­ке, не сте­кая. Акку­рат­но вме­шай­те цедру лимо­на. С помо­щью двух ложек сфор­ми­руй­те из пены фор­мы и выло­жи­те на про­ти­вень (не забудь­те пер­га­мент­ную бума­гу). Выпе­кай­те в духов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 80–100 гра­ду­сов пол­то­ра-два часа. Или в мик­ро­вол­но­вой печи 30–40 сек. при мак­си­маль­ной мощ­но­сти.

Сме­шай­те моло­ко и слив­ки, добавь­те стру­чок вани­ли (или ваниль­ный сахар) и дове­ди­те почти до кипе­ния. Яич­ные желт­ки взбей­те с саха­ром до побе­ле­ния. Тон­кой струй­кой, посто­ян­но поме­ши­вая, влей­те моло­ко в желт­ки. Полу­чен­ную смесь вер­ни­те на огонь и про­гре­вай­те, посто­ян­но поме­ши­вая, пока крем не нач­нет густеть. Тем­пе­ра­ту­ра не долж­на пре­вы­шать 70-75С, при более высо­кой тем­пе­ра­ту­ре крем свер­нет­ся, поэто­му во вре­мя готов­ки вре­мя от вре­ме­ни уби­рай­те крем с огня. Когда смесь пере­ста­нет сте­кать с лож­ки и борозд­ка, про­ве­ден­ная на ней, пере­ста­нет заплы­вать – крем готов. Гото­вый крем поста­вить в холо­диль­ник на несколь­ко часов, что­бы крем окон­ча­тель­но загу­стел и поте­рял харак­тер­ный яич­ный вкус.

Сме­шай­те в блен­де­ре сок мара­куйи, бана­но­вое пюре, слив­ки и сахар и взбей­те до полу­че­ния одно­род­ной мас­сы.

Раз­ме­сти­те в фор­ме крем англез, на нем – бел­ко­вый ост­ров, добавь­те тро­пи­че­ский мусс. Укрась­те веточ­кой мяты и коко­со­вой струж­кой. При­ят­но­го аппе­ти­та!

Один комментарий на “ПЛАВАЮЩИЕ ОСТРОВА

  1. Черес­чур хло­пот­ное дело.Если где- нибудь пода­дут, мож­но конеч­но попро­бо­вать, а самой возить­ся…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *