МИФЫ И ЛЕГЕНДЫ О БЛЮДАХ С ИСТОРИЧЕСКИМИ ИМЕНАМИ

блюда с историческими именамитоп-img
Традиция присваивать кулинарным блюдам имена реальных исторических личностей существует ещё со времён Древнего Египта. К примеру, блюдо из перепёлки, приготовленной особым образом и подаваемой к столу на лепестках лотоса, носило название «Нефертити» в честь жены фараона Эхнатона. Но история французской кухни особенно богата такими примерами. Начиная с XVII века, во Франции стало модно называть блюда именами аристократов, деятелей искусств, знаменитых политиков и полководцев.

Эту тен­ден­цию мож­но про­сле­дить по кули­нар­ным кни­гам извест­ных фран­цуз­ских пова­ров и кули­нар­ных кри­ти­ков того вре­ме­ни. Так, у шеф-пова­ра Фран­с­уа Мас­си­а­ло (François Massialot,1660–1733) — авто­ра тру­да «Новая кух­ня коро­лей и бур­жуа» (1691) — доля «имен­ных» рецеп­тов состав­ля­ет не более 10 %. «Кух­ня бур­жу­а­зии» (La cuisinière bourgeoise), напи­сан­ная Мено­ном в сере­ди­не XVIII века, содер­жит их чуть боль­ше. А вот в кни­ге Мари-Анту­а­на Каре­ма «Искус­ство фран­цуз­ской кух­ни XIX сто­ле­тия» (1866–1867) такие назва­ния уже состав­ля­ют чуть ли не поло­ви­ну всех наиме­но­ва­ний. В этом трех­том­ном гастро­но­ми­че­ском изда­нии встре­ча­ют­ся и мыс­ли-афо­риз­мы Каре­ма, выяв­ля­ю­щие при­чин­ную связь: «Опыт­ный вели­кий дипло­мат дол­жен все­гда иметь хоро­ше­го пова­ра», «Дипло­мат — самый луч­ший цени­тель хоро­ше­го обе­да», «Обе­ды XIX-го сто­ле­тия соеди­ня­ют дипло­ма­та, арти­ста, лите­ра­то­ра и худож­ни­ка», и т.п.

В В Похлебкин-фотоПо мне­нию рос­сий­ско­го исто­ри­ка-иссле­до­ва­те­ля и попу­ля­ри­за­то­ра кули­на­рии Ви́льяма Васи­лье­ви­ча Похлеб­ки­на (1923–2000) блю­да ресто­ран­ной и «высо­кой» кух­ни, назван­ные в честь извест­ных исто­ри­че­ских лиц, име­ют свое­об­раз­ное деле­ние. Зани­ма­ясь гастро­но­ми­че­ской исто­ри­ей, семи­о­ти­кой кух­ни и кули­нар­ной антро­по­ло­ги­ей, Похлеб­кин при­шел к выво­ду, что от «исто­ри­че­ских блюд» сле­ду­ет отли­чать «имен­ные блю­да», назван­ные в честь реаль­но суще­ство­вав­ших в исто­рии лиц, высту­пав­ших в роли «изоб­ре­та­те­лей» блюд, или кото­рым было при­пи­са­но такое изоб­ре­та­тель­ство. Тако­вы­ми были, напри­мер, мар­киз де Беша­мель, прин­цес­са де Субиз, граф Стро­га­нов, граф Гурьев. Блю­да это­го рода пишут­ся все­гда с малень­кой бук­вы, чем под­чер­ки­ва­ет­ся пол­ное сли­я­ние име­ни пер­во­на­чаль­но­го созда­те­ля с поня­ти­ем само­го дан­но­го блю­да: беша­мель, субиз; мясо беф­стро­га­нов, гурьев­ская каша и т. п.

«Исто­ри­че­ские блю­да», напро­тив, пишут­ся все­гда с боль­шой бук­вы, чем под­чер­ки­ва­ет­ся то, что они назва­ны исклю­чи­тель­но в честь дан­ных лиц, из ува­же­ния к ним и про­слав­ле­ния их, как памят­ни­ков той эпо­хи. Тако­вы — биф­штекс Шатоб­ри­ан, пирог Бри­лья-Сава­рен, суп Кар­ла Пято­го, бара­ньи кот­ле­ты Пом­па­дур, соус Коль­бер, пирож­ки Напо­леон и Талей­ран, цып­ля­та Рише­лье.

Име­на одних исто­ри­че­ских лич­но­стей, попав­ших в «кули­нар­ный пере­чень»,  до сих пор на слуху, дру­гие же со вре­ме­нем ока­за­лись в тени и ста­ли менее извест­ны нашим совре­мен­ни­кам. Как бы там ни было, но про­ис­хож­де­ние назва­ний исто­ри­че­ских блюд пред­став­ля­ет не мень­ший инте­рес, чем само при­го­тов­ле­ние такой еды. При­ве­дем неко­то­рые при­ме­ры наиме­но­ва­ний, кото­рые уже ста­ли клас­си­кой ресто­ран­ных меню. По эти­ке­ту нач­нем с сала­тов.

Салат Оливье

Olivier-salad

Салат Оли­вье в пред­став­ле­нии не нуж­да­ет­ся. Ни один Новый год в наших семьях не про­хо­дит без при­го­тов­ле­ния это­го блю­да. Во мно­гих стра­нах он так­же изве­стен, как “рус­ский салат”, хотя его изоб­ре­те­ние при­пи­сы­ва­ют фран­цуз­ско­му пова­ру Люсье­ну Оли­вье. Пояс­ня­ет­ся это тем, что он в то вре­мя слу­жил пова­ром в ресто­ра­не “Эрми­таж”, одном из самых зна­ме­ни­тых ресто­ра­нов Моск­вы. Блю­до, при­ду­ман­ное Оли­вье быст­ро заво­е­ва­ло попу­ляр­но­сть сре­ди завсе­гда­та­ев Эрми­та­жа и ста­ло фир­мен­ным блю­дом ресто­ра­на. С 1860 года салат носит имя сво­е­го созда­те­ля.

*****

Салат Цезарь

Caesar-salad

Наиме­но­ва­ние сала­та «Цеза­рь» мно­гие оши­боч­но  свя­зы­ва­ют с име­нем древ­не­рим­ско­го  госу­дар­ствен­но­го дея­те­ля и пол­ко­вод­ца Гай Ю́лия Це́заря. На самом деле, салат носит имя  Цеза­ря Кар­ди­ни, вла­дель­ца ита­льян­ско­го ресто­ра­на в Тигу­а­не (Мек­си­ка). В 20-х годах про­шло­го сто­ле­тия он при­ду­мал салат «Ром­эн», куда, яко­бы, вхо­ди­ли анчо­усы, яйца, тер­тый сыр пар­ме­зан и грен­ки с чес­но­ком, при­прав­лен­ные соусом Вор­че­стер. Вре­мя появ­ле­ния сала­та сов­па­ло с нача­лом дей­ствия сухо­го зако­на в США. А так как Тигу­а­на была рас­по­ло­же­на на дру­гой сто­ро­не гра­ни­цы, заве­де­ние Цеза­ря ста­ло очень попу­ляр­ным местом, куда не таясь, съез­жа­лись люби­те­ли выпить. Тогда-то салат Ром­эн, пода­ва­е­мый на закус­ку, и окре­сти­ли сала­том Цеза­ря.

Сре­ди кули­на­ров наи­бо­лее обсуж­да­е­мым вопро­сом о сала­те Цеза­рь оста­ет­ся нали­чие в нем анчо­усов. Мно­гие утвер­жда­ют, что ори­ги­наль­ный рецепт не вклю­чал анчо­усы и осно­вы­вал­ся исклю­чи­тель­но на кури­ном филе. Иные заяв­ля­ют, что аутен­тич­ный состав вооб­ще состо­ял толь­ко из салат­ных листьев, кру­то­нов (под­су­шен­ные в духов­ке кусоч­ки бело­го хле­ба), соуса и сыра. Тепе­рь слож­но уста­но­вить исти­ну. Как и любой дру­гой попу­ляр­ный рецепт, «Цеза­рь» дав­но оброс мно­го­чис­лен­ны­ми вари­а­ци­я­ми и импро­ви­за­ци­я­ми. Сей­час салат «Цеза­рь» гото­вят не толь­ко с кури­ным филе, но и с любым дру­гим мясом вплоть до беко­на. Не менее попу­ля­рен такой салат с рыбой или с кре­вет­ка­ми.

*****

Салат “Уолдорф”

Wardolf-salad

Мож­но ска­зать, что исто­рия созда­ния сала­та «Уол­дорф» — мно­го­этаж­на, как сама Аме­ри­ка. В кон­це XIX века дво­ю­род­ные бра­тья Асто­ры постро­и­ли в Нью-Йор­ке два оте­ля. Пер­вый был воз­ве­дён Уилья­мом Уол­дор­фом в 1893 году на месте отцов­ско­го дома и имел 11 эта­жей. Вто­рой, соору­жён­ный через 4 года Джо­ном Джей­ко­бом на месте особ­ня­ка его мате­ри, состо­ял уже из 16 эта­жей. Оба оте­ля были рас­по­ло­же­ны на Пятой аве­ню. Несмот­ря на семей­ные рас­при вла­дель­цев, зда­ния были соеди­не­ны кори­до­ром и дей­ство­ва­ли как еди­ный ком­плекс, полу­чив­ший назва­ние «Уол­дорф-Асто­рия Отель».  В нем насчи­ты­ва­лось 1300 номе­ров и 40 хол­лов, что в то вре­мя дела­ло его самым боль­шим гости­нич­ным ком­плек­сом Нью-Йор­ка.

Сле­ду­ю­щим «эта­жом» исто­рии мож­но счи­тать то, что в нем рабо­тал зна­ме­ни­тый метр­дотель — швей­ца­рец Оскар Чер­ки (Oscar Tschirky). Но, как вы оче­вид­но дога­ды­ва­е­тесь исхо­дя из темы ста­тьи, про­сла­вил­ся он совсем не этой долж­но­стью. Не смот­ря на то, что Чер­ки нико­гда не рабо­тал шеф-пова­ром при оте­ле, он изоб­рел несколь­ко блюд, вошед­ших в кули­нар­ные кни­ги мира. Одним из них был салат из яблок, сель­де­рея и май­о­не­за, создан­ный им в 1896 году. Салат был сде­лан по типу аме­ри­кан­ских сала­тов. В его состав вхо­ди­ли наре­зан­ные солом­кой кис­ло-слад­кие ябло­ки и све­жие стеб­ли сель­де­рея, при­прав­лен­ные май­о­не­зом, лимон­ным соком и кай­ен­ским пер­цем. Блю­до сра­зу же при­шлось по вку­су посе­ти­те­лям. Позд­нее в этот салат ста­ли добав­лять дру­гие ингре­ди­ен­ты – измель­чен­ные грец­кие оре­хи, изюм или вино­град. Ино­гда, вме­сто яблок добав­ля­лись гру­ши, вме­сто май­о­не­за салат заправ­лял­ся нежир­ным йогур­том, а вме­сто сель­де­рея добав­ля­лись кусоч­ки ана­на­са. Необыч­ный салат при­жил­ся под име­нем “Уол­дорф” (Waldorf salad).

Завер­ша­ю­щим собы­ти­ем этой исто­рии ста­ло то, что в 1929 году ком­плекс снес­ли, а на его месте был воз­ве­дён зна­ме­ни­тый небо­скрёб «Эмпайр-стейт-бил­динг».

Photo: www.life.com, www.sharemykitchen.com

*****

Салат Кобба

robert coob-brownderby-img2

Этот попу­ляр­ный салат аме­ри­кан­ской кух­ни содер­жит такое коли­че­ство ингре­ди­ен­тов, что впол­не может быть не вступ­ле­ни­ем к обе­ду или ужи­ну, а их пол­но­цен­ной заме­ной. В состав Кобб-сала­та вхо­дят: отвар­ная кури­ца, бекон, яйца, сыр, тома­ты, сель­де­рей, аво­ка­до, а так­же мно­го зеле­ни и заправ­ка на осно­ве олив­ко­во­го мас­ла и гор­чи­цы.

the original Brown Derby restaurant on Wilshire Boulevard in Hollywood_1956Назван салат в честь сво­е­го авто­ра — Робер­та Коб­ба, вла­дель­ца кафе «Корич­не­вый коте­лок» (Brown Derby), исто­рия кото­ро­го тес­но свя­зана с золо­тым веком Гол­ли­вуда.

Так что, в отли­чие от леген­ды рас­про­стра­нен­ной в интер­не­те, буд­то Боб Кобб, про­го­ло­дав­шись,  создал салат из слу­чай­но­го набо­ра остат­ков гото­вых про­дук­тов и зеле­ни, кото­рые вече­ром нашел в холо­диль­ни­ке, нам кажет­ся более прав­до­по­доб­ной дру­гая вер­сия — салат был спеш­но орга­ни­зо­ван Бобом Коб­бом для завсе­гда­тая ресто­ран­чи­ка, шоуме­на и вла­дель­ца теат­ра — Сида Гра­у­ма­на (Sid Grauman), из-за его вре­мен­ных про­блем с лече­ни­ем зубов. Это под­твер­жда­ет и набор «мяг­ких», щадя­щих ингре­ди­ен­тов сала­та. Но, как бы ни было на самом деле, в 1937 году, Кобб салат был вклю­чен в меню ресто­ра­на для «все­об­ще­го поль­зо­ва­ния».

***** 

Салат Россини

rossini-kompozitor-i-kulinar-600-h-340

О том, что Джо­ак­ки­но Рос­си­ни был не толь­ко вели­ким ком­по­зи­то­ром, но и вели­ким кули­на­ром — мы уже рас­ска­за­ли в ста­тье на сай­те АРТо­те­ка еды. Рос­си­ни стре­мил­ся к дости­же­нию гар­мо­нии и в музы­ке, и в при­го­тов­ле­нии блюд. Он мета­фо­ри­че­ски гово­рил, что «желу­док — это дири­жер, кото­рый управ­ля­ет оркест­ром наших стра­стей. Пустой желу­док рычит от недо­воль­ства, как фагот, или выра­жа­ет свое жела­ние в визг­ли­вых тонах, как флей­та-пик­ко­ло. Пол­ный желу­док – тре­уголь­ник удо­воль­ствия или бара­бан радо­сти. Есть, любить, петь, пере­ва­ри­вать — по прав­де гово­ря, это и есть четы­ре дей­ствия коми­че­ской опе­ры, кото­рую мы назы­ва­ем жиз­нью. Тот, кто поз­во­лит ей прой­ти без насла­жде­ния ими, – не более чем закон­чен­ный дурак». (О дру­гих блю­дах, назван­ных в честь извест­ных ком­по­зи­то­ров читай­те в ста­тье).

Салат Дюма

salat-Dyuma-600-h-450

Алек­сандр Дюма пода­рил миру вели­чай­шие при­клю­чен­че­ские рома­ны и про­сла­вил­ся ими при жиз­ни. Но его кули­нар­ный труд “Боль­шой кули­нар­ный сло­варь” был опуб­ли­ко­ван толь­ко после смер­ти писа­теля в 1873 году. При­ме­ча­тель­но, что  кни­га уви­де­ла свет бла­го­даря Ана­толю Тибо, поз­же про­сла­вив­шемуся под псев­до­ни­мом Ана­толь Франс. (С тон­ко­стя­ми рецеп­та кар­то­фель­но­го сала­та Дюма мож­но озна­ко­мить­ся в ста­тье).

*****

Тра­ди­ция давать «титуль­ные» име­на неко­то­рым кули­нар­ным шедев­рам име­ет доволь­но раз­ные объ­яс­не­ния, от фило­соф­ских до эсте­ти­че­ских. Так, пер­во­от­кры­ва­те­ль жан­ра гур­ман­ской лите­ра­туры Лоран Гри­мо де Ла Реньер (1758–1838), оста­вив­ший в насле­дие путе­во­ди­тель по фран­цуз­ской гастро­но­мии — «Аль­ма­нах гур­ма­нов» (его писа­ния блюд и про­ви­зии гра­ни­чи­ли с поэ­зи­ей), пола­гал, что при­сво­е­ние зна­ме­ни­тых имен вно­вь созда­ва­е­мым блю­дам, отра­жа­ет образ мыс­лей опре­де­лен­но­го обще­ства и укреп­ля­ет его устой­чи­во­сть. Но,большинство гур­ма­нов убеж­де­ны, что глав­ная функ­ция таких «посвя­ще­ний» – при­дать назва­нию блю­да поэ­ти­че­скую выра­зи­тель­но­сть, тем самым уве­ли­чи­вая удо­воль­ствие от еды.  (Кста­ти, это реаль­но рабо­та­ет!).

В даль­ней­шем мы про­дол­жим подыс­ки­вать и пуб­ли­ко­вать исто­рии, леген­ды и фак­ты о про­ис­хож­де­нии раз­ных «исто­ри­че­ских блюд со зна­ме­ни­ты­ми име­на­ми». Их пере­чень велик, а запу­тан­ные родо­слов­ные ино­гда похо­жи на сюже­ты рома­нов. И даже, если порой они явля­ют­ся вымыс­лом или фан­та­зи­я­ми,  мы уве­ре­ны, что дыма без огня не быва­ет.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *