ЛИТЕРАТУРНОЕ РАГУ

img-logo
Рагу — одно из блюд, которое встречается не только в меню большинства стран мира, но и в различных литературных трудах. Исторический период, во время которого они появлялись, настолько велик, а жанры настолько разнообразны, что из цитат таких  произведений можно составить  наваристое “литературное рагу”.

Так уж сло­жи­лось, что рагу счи­та­ют фран­цуз­ским блю­дом. Обыч­но, фран­цу­зы в под­твер­жде­ние при­во­дят рас­хо­жую леген­ду о его чудес­ном воз­ник­но­ве­нии. еда в котлеЯко­бы слу­чи­лось это во вре­мя Сто­лет­ней вой­ны, когда англи­ча­не оса­ди­ли фран­цуз­ский город Лан­ге­док. (По дру­гой вер­сии — Кар­кас­сон). Оса­жден­ные отча­ян­но защи­ща­лись, но запа­сы про­ви­ан­та под­хо­ди­ли к кон­цу. Видя бед­ствен­ное поло­же­ние сво­их сол­дат, горо­жа­не пря­мо на пло­ща­ди раз­ве­ли костер, на кото­ром разо­гре­ли огром­ный котёл с водой. Каж­дый житель при­но­сил из дома послед­ние кус­ки съест­но­го и бро­сал в общий котел. Пова­рам при­шлось всю ночь «тушить» (от фр. сло­ва ragouter — «рагу») на мед­лен­ном огне при­не­сен­ные кус­ки мяса, кар­то­фель, бобы и лук. В резуль­та­те полу­чи­лось густое, сыт­ное и паху­чее варе­во, объ­еди­нив­шее в себе пер­вое и вто­рое блю­до. Утром сол­да­ты позав­тра­ка­ли им и, набрав­шись сил, раз­би­ли про­тив­ни­ка. С тех пор, блю­до, кото­рое спас­ло жиз­нь жите­лям горо­да вош­ло в раци­он всей Фран­ции, обре­тя зна­че­ние «еды еди­не­ния и вза­и­мо­по­мо­щи».

Как вы пони­ма­е­те, это лишь кра­си­вая леген­да. На самом деле, подоб­ные блю­да издав­на встре­ча­ют­ся у мно­гих наро­дов мира. Еще в тру­дах древ­не­гре­че­ско­го исто­ри­ка Герод­о­та встре­ча­ет­ся блю­до, по соста­ву очень напо­ми­на­ю­щее фран­цуз­ское рагу. Впол­не воз­мож­но, этот ана­лог рагу попал в гре­че­скую кух­ню от древ­них егип­тян, шуме­ров или фини­кий­цев. Напри­мер, в Марок­ко до сих пор гото­вят раз­но­вид­но­сть рагу — тажин (это назва­ние и блю­да, и гли­ня­ной посу­ды, в кото­рой оно гото­вит­ся). В него вхо­дят мясо, ово­щи и бобы, кото­рые томят в гли­ня­ном горш­ке на горя­чих углях.

За дли­тель­ное вре­мя суще­ство­ва­ния блю­да появи­лось боль­шое коли­че­ство раз­но­вид­но­стей рецеп­тов рагу. Поэто­му оно име­ет даль­них род­ствен­ни­ков по все­му миру. Соот­вет­ствен­но, и упо­ми­на­ния о нем встре­ча­ют­ся в лите­ра­тур­ных источ­ни­ках с раз­ных кон­цов све­та. Лите­ра­тур­ным «при­ма­том» это­го блю­да мож­но счи­тать «пен­фе­е­во рагу», о кото­ром упо­ми­на­ют на пиру Три­мал­хи­о­на в рома­не «Сати­ри­кон», сочи­нен­но­го древ­не­рим­ским себа­ри­том Пет­ро­ни­ем Гай Арбит­ром. Так ост­ро­ум­но антич­ные пова­ра назва­ли блю­до из мел­ко наруб­лен­но­го, том­ле­но­го мяса. (В под­тек­с­те назва­ния кро­ет­ся леген­да о гибе­ли Пен­фея, рас­тер­зан­но­го вак­хан­ка­ми).

Вели­ко­ле­пие блюд пода­ва­е­мых гостям на пиру у бога­ча Три­мал­хи­о­на, пора­жа­ет сво­ей фан­та­зи­ей. Но выра­же­ние “пен­фе­е­во рагу” свя­за­но как раз не с гастро­но­ми­че­ской рос­ко­шью, а с блю­дом из огром­ной, зажа­рен­ной цели­ком сви­ньи, кото­рую гости сами выбра­ли для убоя. Когда чет­ве­ро слуг пода­ли гото­вое блю­до гостям — оно заня­ло почти весь стол. Но еще боль­шее удив­ле­ние вызва­ло то, что сви­нья была не выпо­тро­ше­на. Тогда хозя­ин позвал пова­ра, и тот «воору­жив­шись ножом, полос­нул сви­нью по брю­ху кре­ст-накре­ст. И тот­час же из про­ре­за, под­да­ва­ясь сво­ей тяже­сти, гра­дом посы­па­лись кро­вя­ные и жаре­ные кол­ба­сы. Все гости гром­ки­ми руко­плес­ка­ни­я­ми при­вет­ство­ва­ли такую шту­ку и еди­но­глас­но возо­пи­ли: На здо­ро­вье Гаю! Пова­ра же почти­ли ста­кан­чи­ком вина, а так­же под­нес­ли ему сереб­ря­ный венок и кубок на блю­де коринф­ской брон­зы».

Сатирикон-пир Триалхимона

пир Три­мал­хи­о­на

Про­сто­той ингре­ди­ен­тов отли­ча­ет­ся от собра­тьев по кухон­но­му кот­лу и так назы­ва­е­мое ирланд­ское рагу (irish stew). В тра­ди­ци­он­ном вари­ан­те в нем при­сут­ству­ют лишь бара­ни­на, кар­то­фель и лук. К тому же, ово­щи в ирланд­ское рагу кла­дут­ся цели­ком или наре­зан­ны­ми боль­ши­ми кус­ка­ми. В Ирлан­дии и Англии рагу счи­та­ет­ся домаш­ним блю­дом, кото­рое ред­ко пода­ют гостям. Но если рагу с мясом и кар­то­фе­лем при­го­тов­ле­но от души, то на него «не стыд­но при­гла­сить даже бри­тан­скую коро­ле­ву… при усло­вии, что она ока­жет­ся побли­зо­сти, а вы испы­та­е­те при­лив щед­ро­сти».

Прав­да, извест­ная все­му миру непри­яз­нь ирланд­цев и англи­чан про­яв­ля­ет­ся даже в отно­ше­нии рагу. К при­ме­ру, у Ага­ты Кри­сти в детек­тив­ном рома­не «Одним паль­цем» (Moving Finger) одна из геро­инь скеп­ти­че­ски отзы­ва­ет­ся о рагу по-ирланд­ски: «Ирланд­ское рагу? Тогда это, ско­рее, соба­чий обед, неже­ли ланч. Я знаю, в основ­ном это кар­тош­ка с под­лив­кой…». Дру­гая англий­ская путе­ше­ствен­ни­ца в сво­их замет­ках пишет, что была при­гла­ше­на в доро­гой ресто­ран Дуб­ли­на, где ей посо­ве­то­ва­ли отве­дать ирланд­ское рагу. После зна­ком­ства с этим блю­дом она ска­за­ла собе­сед­ни­ку: “Ну вот, хоро­шо, что мы зака­за­ли это рагу, тепе­рь будем знать, что его точ­но нико­гда зака­зы­вать не надо”. Неда­ром в англий­ских анек­до­тах ирланд­цы пред­ста­ют глу­пы­ми и пью­щи­ми, а те, в свою оче­редь, изоб­ра­жа­ют англи­чан чопор­ны­ми сно­ба­ми и зади­ра­ми.

Впро­чем, кого толь­ко не зади­ра­ли англи­ча­не. Их воин­ствен­ные вза­и­мо­от­но­ше­ния с “лягу­шат­ни­ка­ми” (фран­цу­за­ми) дав­но ста­ли прит­чей во язы­цех. И рагу, как все фран­цуз­ское, тоже ста­ло пово­дом для кол­ко­стей со сто­ро­ны бри­тан­цев. Писа­тель Ген­ри Фил­динг, опи­сы­вая воин­скую сла­ву англи­чан в сво­ей бал­ла­де “Рост­биф Ста­рой Англии”(1731), коми­че­ски свя­зы­ва­ет ее с упо­треб­ле­ни­ем в пищу жаре­ной говя­ди­ны. И тут же с сар­каз­мом утвер­жда­ет, что доб­ле­сть была уте­ря­на после того, как “коварная Фран­ция под­су­ну­ла англи­ча­нам рагу вме­сто рост­би­фа”.

Рост­биф ста­рой Англии

Рост­биф ста­рой Англии. Уильям Хоггард (1697–1764)

Со вре­ме­нем, ирланд­ские домо­хо­зяй­ки ста­ли раз­но­об­ра­зить неза­тей­ли­вое «ириш стью» добав­ле­ни­ем мор­ко­ви, репы и капу­сты. Нача­ли пред­ва­ри­тель­но под­жа­ри­вать мясо, а в бульон добав­лять пиво и спе­ции. (Рецепт и видео про­цес­са при­го­тов­ле­ния ирланд­ско­го рагу в ста­тье “ТРОЕ В ЛОДКЕ, НЕ СЧИТАЯ ДЖ. К. ДЖЕРОМА”). Толь­ко не пере­пу­тай­те насто­я­щий рецепт с озор­ным рецеп­том англий­ско­го писа­те­ля-юмо­ри­ста Дж. К. Дже­ро­ма из его кни­ги «Трое в лод­ке не счи­тая соба­ку»(1889). При­го­тов­ле­ние ирланд­ско­го рагу в испол­не­нии трио путе­ше­ству­ю­щих по реке джентль­ме­нов, выгля­дит у авто­ра так, что “было ли это издев­кой — неиз­вест­но”…  🙂

Джор­дж ска­зал, что неле­по класть в ирланд­ское рагу толь­ко четы­ре кар­тош­ки, и мы вымы­ли еще штук пять-шесть и бро­си­ли их в котел неочи­щен­ны­ми. Мы так­же поло­жи­ли туда кочан капу­сты и фун­тов пять горо­ху. Джор­дж сме­шал все это и ска­зал, что оста­ет­ся еще мно­го места. Тогда мы пере­ры­ли обе наши кор­зи­ны, выбра­ли отту­да все объ­ед­ки и бро­си­ли их в котел. У нас оста­ва­лось пол­пи­ро­га со сви­ни­ной и кусок холод­ной варе­ной гру­дин­ки, а Джор­дж нашел еще пол­бан­ки кон­сер­ви­ро­ван­ной лосо­си­ны. Все это тоже пош­ло в рагу.
Джор­дж ска­зал, что в этом глав­ное досто­ин­ство ирланд­ско­го рагу: сра­зу избав­ля­ешь­ся от все­го лиш­не­го. Я выудил пару раз­би­тых яиц, и мы при­со­еди­ни­ли их к про­че­му. Джор­дж ска­зал, что соус ста­нет от них гуще. Я уже забыл, что мы еще туда поло­жи­ли, но знаю, что ничто не про­па­ло даром. Под конец Мон­мо­рен­си, кото­рый про­яв­лял боль­шой инте­рес ко всей этой про­це­ду­ре, вдруг куда-то ушел с серьез­ным и задум­чи­вым видом. Через несколь­ко минут он воз­вра­тил­ся, неся в зубах дох­лую водя­ную кры­су. Оче­вид­но, он наме­ре­вал­ся пред­ло­жить ее как свой вклад в общую тра­пезу. Было ли это издев­кой или искрен­ним жела­ни­ем помочь — мне неиз­вест­но».

Занят­но, что в наши дни к числу наи­бо­лее попу­ляр­ных блюд Ирлан­дии отно­сит­ся не тра­ди­ци­он­ное рагу, а кури­ца с рисом в соусе кар­ри, запе­чен­ный лосось и кот­ле­ты по-киев­ски.

Несо­мнен­но, как самая кули­нар­ная нация, фран­цу­зы мак­си­маль­но твор­че­ски подо­ш­ли к состав­ле­нию рецеп­тов рагу. В раз­ных окру­гах Фран­ции это блю­до гото­вят по-сво­е­му и, конеч­но, каж­дый повар счи­та­ет имен­но свой рецепт наи­бо­лее удач­ным. cassoulet-historyПока­за­тель­ным при­ме­ром может быть рагу-кас­су­ле (назва­ние блю­да про­ис­хо­дит от назва­ния боль­ших гли­ня­ных мисок, в кото­рых оно пода­ва­лось – cassole). Во Фран­ции даже суще­ству­ет Academie de cassoulet.

Самые извест­ные рецеп­ты при­го­тов­ле­ния кас­су­ле назы­ва­ют «Свя­той Тро­и­цей», свя­зы­вая их с тре­мя горо­да­ми Фран­ции. Так, кассуле-«Отец», родом из Тулу­зы – здесь его гото­вят со сви­ни­ной, уткой и гусем. Кассуле-«Сын» из Кар­кас­со­на — тут для рагу исполь­зу­ют бара­ни­ну и утку. А кассуле-«Святой Дух» из Кастель­но­да­ри, где его гото­вят из сви­ни­ны с гуся­ти­ной.

книга-о чем молчат француженки - топ

В сво­ей кни­ге “О чем мол­чат фран­цу­жен­ки” аме­ри­кан­ка Дебра Оли­вье опи­сы­ва­ет, как про­изо­шло ее пер­вое зна­ком­ство с кас­су­ле:

В тот вечер на кух­не в моей квар­ти­ре мой новый фран­цуз­ский друг решил при­го­то­вить для нас кас­су­ле. Долж­на при­знать­ся, что тогда я поня­тия не име­ла, что такое кас­су­ле, не гово­ря уже о том, где най­ти необ­хо­ди­мые про­дук­ты для его при­го­тов­ле­ния. (Я пишу эти стро­ки, и мне немно­го стыд­но, слов­но я при­зна­юсь в том, что не чита­ла «Гар­ри Пот­те­ра» или забы­ла надеть ниж­нее белье на выпуск­ной вечер). 
В то вре­мя содер­жи­мое мое­го холо­диль­ни­ка явля­лось демон­стра­ци­ей кали­фор­ний­ско­го фана­тиз­ма здо­ро­во­го пита­ния. Там были буты­лоч­ки с подо­зри­тель­но­го вида напит­ка­ми для очист­ки орга­низ­ма, пилюли вита­ми­нов раз­ме­ром с банан и несмет­ное коли­че­ство лоточ­ков с про­ро­щен­ной люцер­ной. (Жан-Марк взял в руки один лоток, кри­ти­че­ски осмот­рел его содер­жи­мое и без­апел­ля­ци­он­но заявил, что во Фран­ции такую пищу скарм­ли­ва­ют домаш­не­му ско­ту.) К сча­стью, у меня на кух­не ока­за­лась боль­шая гли­ня­ная мис­ка, кото­рую я исполь­зо­ва­ла в каче­стве вазы для фрук­тов. 
В кон­це кон­цов Жан-Марк нашел все необ­хо­ди­мые для кас­су­ле ингре­ди­ен­ты за исклю­че­ни­ем гуси­но­го жира. В тот памят­ный вечер из заблуд­ше­го веге­та­ри­ан­ца я пре­вра­ти­лась в мясо­еда-энту­зи­а­ста

Но самым непод­ра­жа­е­мым и един­ствен­ным в сво­ем роде оста­ет­ся рецепт бес­по­доб­но­го рагу, кото­рый соста­вил фран­цуз­ский пуб­ли­ци­ст и кули­нар­ный кри­тик Гри­мо де Ла Реньер. Рецепт это­го рагу опи­сан в его кни­ге “Аль­ма­нах гур­ма­нов” (1803). Обла­дая иро­нич­ным и ост­рым умом, Ла Реньер так пере­плел реаль­но­сть с выдум­кой, что мно­гие его сооте­че­ствен­ни­ки вос­при­ни­ма­ли этот “гастро­но­ми­че­ский стёб” за чистую моне­ту.

Almanach-des-Gourmands.-Alexandre-Balthazar-Grimod-de-la-Reyni--re

Анон­сом к нему может стать автор­ская строч­ка: “В этом бес­по­доб­ном рагу к вам явят­ся пре­крас­ней­шие дары рав­нин, полей, болот и наи­луч­ше­го птич­ни­ка”. Уве­ре­ны, что оси­лив длин­ный с виду пере­чень его “ингре­ди­ен­тов”, вы полу­чи­те эсте­ти­че­ское удо­воль­ствие от высо­кой кух­ни, при­прав­лен­ной поэ­зи­ей и юмо­ром.

Возь­ми­те олив­ку, фар­ши­ро­ван­ную капер­са­ми и анчо­уса­ми, мари­но­ван­ную в чистей­шем мас­ле, и поло­жи­те ее внут­рь щед­ри­цы, кото­рой пред­ва­ри­тель­но отру­би­те голо­ву и лап­ки; щед­ри­цу поло­жи­те в жир­но­го орто­ла­на, орто­ла­на поло­жи­те в жаво­рон­ка, уда­лив у него, поми­мо голо­вы и лапок, все глав­ные кости и окру­жив его тон­ки­ми лом­ти­ка­ми сала; жаво­рон­ка, фар­ши­ро­ван­но­го таким же обра­зом, поло­жи­те в пев­че­го дроз­да; пев­че­го дроз­да поло­жи­те в жир­ную, соч­ную пере­пел­ку, жела­тель­но не выра­щен­ную в птич­ни­ке, а пой­ман­ную в вино­град­ни­ке; пере­пел­ку окру­жи­те не лом­ти­ка­ми шпи­ка, а толь­ко лишь вино­град­ны­ми листья­ми, кото­рые будут слу­жить ей вери­тель­ны­ми пись­ма­ми и дво­рян­ски­ми гра­мо­та­ми, и поло­жи­те ее внут­рь чиби­са; чиби­са, свя­зав ему лап­ки и кры­лья и обла­чив его в тон­кий редин­гот из сала, поло­жи­те в золо­ти­стую ржан­ку; како­вую ржан­ку, обло­жив лом­ти­ка­ми сала, опре­де­ли­те внут­рь куро­пат­ки; куро­пат­ку устрой­те внут­ри вальд­шне­па — моло­до­го и неж­но­го, как маде­му­а­зель Воль­не, соч­но­го и как сле­ду­ет выдер­жан­но­го; вальд­шне­па обло­жи­те тонень­ки­ми хлеб­ны­ми короч­ка­ми и устрой­те внут­ри утки-ман­да­рин­ки; кото­рую, обло­жив салом, устрой­те внут­ри моло­дой цесар­ки; кото­рую, так­же обло­жив салом, опре­де­ли­те внут­рь утки, моло­дой и жела­тель­но дикой, а не домаш­ней; утку поло­жи­те внут­рь юной пуляр­ки, белой, как маде­му­а­зель Бель­мон, упи­тан­ной, как маде­му­а­зель де Вьен, жир­ной, как маде­му­а­зель Л. Кон­та, но не такой тол­стой; пуляр­ку поло­жи­те внут­рь фаза­на, юно­го и кра­си­во­го, и, глав­ное, как сле­ду­ет выдер­жан­но­го, ибо дру­гих гур­ма­ны не любят; фаза­на поло­жи­те внут­рь моло­до­го дико­го гуся, жир­но­го и неж­но­го; моло­до­го гуся поло­жи­те в индюш­ку, белую и жир­ную, как маде­му­а­зель Арсен; нако­нец, индюш­ку поло­жи­те в дро­фу, а если внут­ри оста­нет­ся сво­бод­ное место, запол­ни­те его хоро­ши­ми каш­та­на­ми или вкус­ным кол­бас­ным фар­шем. Погру­зи­те ваше рагу в гор­шок подо­ба­ю­щих раз­ме­ров вме­сте с луком, мор­ко­вью, кусоч­ка­ми вет­чи­ны, сель­де­ре­ем, цико­ри­ем, души­сты­ми тра­ва­ми, лом­ти­ка­ми сала, пер­цем, солью, кори­ан­дром и пароч­кой долек чес­но­ка. Гер­ме­ти­че­ски замажь­те гор­шок тестом и поставь­те на сут­ки на сла­бый огонь, луч­ше в печь, чем на очаг…”. 

В Рос­сию рагу попа­ло вме­сте с таки­ми дико­вин­ка­ми, как рулет, паш­тет, бульон и про­чи­ми фран­цуз­ски­ми блю­да­ми, пона­ча­лу удив­ляв­шие рус­ский слух сво­и­ми назва­ни­я­ми, но лас­кав­ши­ми вкус. Пер­вое упо­ми­на­ние о рагу в рус­ской лите­ра­ту­ре встре­ча­ет­ся у Алек­сандра Ради­ще­ва в его про­из­ве­де­нии «Путе­ше­ствие из Петер­бур­га в Моск­ву». В нем он иро­ни­зи­ру­ет над поро­ка­ми обще­ства, и в част­но­сти над пого­лов­ным увле­че­ни­ем тех лет — фран­цуз­ской кух­ней:

Сколь мне ни хоте­лось поспе­шать в окон­ча­нии мое­го путе­ше­ствия, но, по посло­ви­це, голод — не свой брат — при­ну­дил меня зай­ти в избу и, доко­ле не добе­ру­ся опять до рагу, фри­ка­се, паш­те­тов и про­че­го фран­цуз­ско­го куша­нья, на отра­ву изоб­ре­тен­но­го, при­ну­дил меня пообе­дать ста­рым кус­ком жаре­ной говя­ди­ны, кото­рая со мною еха­ла в запа­се».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *