ЛИТЕРАТУРНОЕ РАГУ

img-logo
Рагу — одно из блюд, которое встречается не только в меню большинства стран мира, но и в различных литературных трудах. Исторический период, во время которого они появлялись, настолько велик, а жанры настолько разнообразны, что из цитат таких  произведений можно составить  наваристое «литературное рагу».

Так уж сложилось, что рагу считают французским блюдом. Обычно, французы в подтверждение приводят расхожую легенду о его чудесном возникновении. еда в котлеЯкобы случилось это во время Столетней войны, когда англичане осадили французский город Лангедок. (По другой версии — Каркассон). Осажденные отчаянно защищались, но запасы провианта подходили к концу. Видя бедственное положение своих солдат, горожане прямо на площади развели костер, на котором разогрели огромный котёл с водой. Каждый житель приносил из дома последние куски съестного и бросал в общий котел. Поварам пришлось всю ночь «тушить» (от фр. слова ragouter — «рагу») на медленном огне принесенные куски мяса, картофель, бобы и лук. В результате получилось густое, сытное и пахучее варево, объединившее в себе первое и второе блюдо. Утром солдаты позавтракали им и, набравшись сил, разбили противника. С тех пор, блюдо, которое спасло жизнь жителям города вошло в рацион всей Франции, обретя значение «еды единения и взаимопомощи».

Как вы понимаете, это лишь красивая легенда. На самом деле, подобные блюда издавна встречаются у многих народов мира. Еще в трудах древнегреческого историка Геродота встречается блюдо, по составу очень напоминающее французское рагу. Вполне возможно, этот аналог рагу попал в греческую кухню от древних египтян, шумеров или финикийцев. Например, в Марокко до сих пор готовят разновидность рагу — тажин (это название и блюда, и глиняной посуды, в которой оно готовится). В него входят мясо, овощи и бобы, которые томят в глиняном горшке на горячих углях.

За длительное время существования блюда появилось большое количество разновидностей рецептов рагу. Поэтому оно имеет дальних родственников по всему миру. Соответственно, и упоминания о нем встречаются в литературных источниках с разных концов света. Литературным «приматом» этого блюда можно считать «пенфеево рагу», о котором упоминают на пиру Трималхиона в романе «Сатирикон», сочиненного древнеримским себаритом Петронием Гай Арбитром. Так остроумно античные повара назвали блюдо из мелко нарубленного, томленого мяса. (В подтексте названия кроется легенда о гибели Пенфея, растерзанного вакханками).

Великолепие блюд подаваемых гостям на пиру у богача Трималхиона, поражает своей фантазией. Но выражение «пенфеево рагу» связано как раз не с гастрономической роскошью, а с блюдом из огромной, зажаренной целиком свиньи, которую гости сами выбрали для убоя. Когда четверо слуг подали готовое блюдо гостям — оно заняло почти весь стол. Но еще большее удивление вызвало то, что свинья была не выпотрошена. Тогда хозяин позвал повара, и тот «вооружившись ножом, полоснул свинью по брюху крест-накрест. И тотчас же из прореза, поддаваясь своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы. Все гости громкими рукоплесканиями приветствовали такую штуку и единогласно возопили: На здоровье Гаю! Повара же почтили стаканчиком вина, а также поднесли ему серебряный венок и кубок на блюде коринфской бронзы».

Сатирикон-пир Триалхимона
пир Трималхиона

Простотой ингредиентов отличается от собратьев по кухонному котлу и так называемое ирландское рагу (irish stew). В традиционном варианте в нем присутствуют лишь баранина, картофель и лук. К тому же, овощи в ирландское рагу кладутся целиком или нарезанными большими кусками. В Ирландии и Англии рагу считается домашним блюдом, которое редко подают гостям. Но если рагу с мясом и картофелем приготовлено от души, то на него «не стыдно пригласить даже британскую королеву… при условии, что она окажется поблизости, а вы испытаете прилив щедрости».

Правда, известная всему миру неприязнь ирландцев и англичан проявляется даже в отношении рагу. К примеру, у Агаты Кристи в детективном романе «Одним пальцем» (Moving Finger) одна из героинь скептически отзывается о рагу по-ирландски: «Ирландское рагу? Тогда это, скорее, собачий обед, нежели ланч. Я знаю, в основном это картошка с подливкой…». Другая английская путешественница в своих заметках пишет, что была приглашена в дорогой ресторан Дублина, где ей посоветовали отведать ирландское рагу. После знакомства с этим блюдом она сказала собеседнику: «Ну вот, хорошо, что мы заказали это рагу, теперь будем знать, что его точно никогда заказывать не надо«. Недаром в английских анекдотах ирландцы предстают глупыми и пьющими, а те, в свою очередь, изображают англичан чопорными снобами и задирами.

Впрочем, кого только не задирали англичане. Их воинственные взаимоотношения с «лягушатниками» (французами) давно стали притчей во языцех. И рагу, как все французское, тоже стало поводом для колкостей со стороны британцев. Писатель Генри Филдинг, описывая воинскую славу англичан в своей балладе «Ростбиф Старой Англии«(1731), комически связывает ее с употреблением в пищу жареной говядины. И тут же с сарказмом утверждает, что доблесть была утеряна после того, как «коварная Франция подсунула англичанам рагу вместо ростбифа«.

Рост­биф ста­рой Англии
Рост­биф ста­рой Англии. Уильям Хоггард (1697–1764)

Со временем, ирландские домохозяйки стали разнообразить незатейливое «ириш стью» добавлением моркови, репы и капусты. Начали предварительно поджаривать мясо, а в бульон добавлять пиво и специи. (Рецепт и видео процесса приготовления ирландского рагу в статье «ТРОЕ В ЛОДКЕ, НЕ СЧИТАЯ ДЖ. К. ДЖЕРОМА»). Только не перепутайте настоящий рецепт с озорным рецептом английского писателя-юмориста Дж. К. Джерома из его книги «Трое в лодке не считая собаку»(1889). Приготовление ирландского рагу в исполнении трио путешествующих по реке джентльменов, выглядит у автора так, что «было ли это издевкой — неизвестно«…  🙂

Джордж сказал, что нелепо класть в ирландское рагу только четыре картошки, и мы вымыли еще штук пять-шесть и бросили их в котел неочищенными. Мы также положили туда кочан капусты и фунтов пять гороху. Джордж смешал все это и сказал, что остается еще много места. Тогда мы перерыли обе наши корзины, выбрали оттуда все объедки и бросили их в котел. У нас оставалось полпирога со свининой и кусок холодной вареной грудинки, а Джордж нашел еще полбанки консервированной лососины. Все это тоже пошло в рагу.
Джордж сказал, что в этом главное достоинство ирландского рагу: сразу избавляешься от всего лишнего. Я выудил пару разбитых яиц, и мы присоединили их к прочему. Джордж сказал, что соус станет от них гуще. Я уже забыл, что мы еще туда положили, но знаю, что ничто не пропало даром. Под конец Монморенси, который проявлял большой интерес ко всей этой процедуре, вдруг куда-то ушел с серьезным и задумчивым видом. Через несколько минут он возвратился, неся в зубах дохлую водяную крысу. Очевидно, он намеревался предложить ее как свой вклад в общую трапезу. Было ли это издевкой или искренним желанием помочь — мне неизвестно».

Занятно, что в наши дни к числу наиболее популярных блюд Ирландии относится не традиционное рагу, а курица с рисом в соусе карри, запеченный лосось и котлеты по-киевски.

Несомненно, как самая кулинарная нация, французы максимально творчески подошли к составлению рецептов рагу. В разных округах Франции это блюдо готовят по-своему и, конечно, каждый повар считает именно свой рецепт наиболее удачным. cassoulet-historyПоказательным примером может быть рагу-кассуле (название блюда происходит от названия больших глиняных мисок, в которых оно подавалось – cassole). Во Франции даже существует Academie de cassoulet.

Самые известные рецепты приготовления кассуле называют «Святой Троицей», связывая их с тремя городами Франции. Так, кассуле-«Отец», родом из Тулузы – здесь его готовят со свининой, уткой и гусем. Кассуле-«Сын» из Каркассона — тут для рагу используют баранину и утку. А кассуле-«Святой Дух» из Кастельнодари, где его готовят из свинины с гусятиной.

книга-о чем молчат француженки - топ

В своей книге «О чем молчат француженки» американка Дебра Оливье описывает, как произошло ее первое знакомство с кассуле:

В тот вечер на кухне в моей квартире мой новый французский друг решил приготовить для нас кассуле. Должна признаться, что тогда я понятия не имела, что такое кассуле, не говоря уже о том, где найти необходимые продукты для его приготовления. (Я пишу эти строки, и мне немного стыдно, словно я признаюсь в том, что не читала «Гарри Поттера» или забыла надеть нижнее белье на выпускной вечер).
В то время содержимое моего холодильника являлось демонстрацией калифорнийского фанатизма здорового питания. Там были бутылочки с подозрительного вида напитками для очистки организма, пилюли витаминов размером с банан и несметное количество лоточков с пророщенной люцерной. (Жан-Марк взял в руки один лоток, критически осмотрел его содержимое и безапелляционно заявил, что во Франции такую пищу скармливают домашнему скоту.) К счастью, у меня на кухне оказалась большая глиняная миска, которую я использовала в качестве вазы для фруктов. 
В конце концов Жан-Марк нашел все необходимые для кассуле ингредиенты за исключением гусиного жира. В тот памятный вечер из заблудшего вегетарианца я превратилась в мясоеда-энтузиаста«

Но самым неподражаемым и единственным в своем роде остается рецепт бесподобного рагу, который составил французский публицист и кулинарный критик Гримо де Ла Реньер. Рецепт этого рагу описан в его книге «Альманах гурманов» (1803). Обладая ироничным и острым умом, Ла Реньер так переплел реальность с выдумкой, что многие его соотечественники воспринимали этот «гастрономический стёб» за чистую монету.

Almanach-des-Gourmands.-Alexandre-Balthazar-Grimod-de-la-Reyni--re

Анонсом к нему может стать авторская строчка: «В этом бесподобном рагу к вам явятся прекраснейшие дары равнин, полей, болот и наилучшего птичника«. Уверены, что осилив длинный с виду перечень его «ингредиентов», вы получите эстетическое удовольствие от высокой кухни, приправленной поэзией и юмором.

Возьмите оливку, фаршированную каперсами и анчоусами, маринованную в чистейшем масле, и положите ее внутрь щедрицы, которой предварительно отрубите голову и лапки; щедрицу положите в жирного ортолана, ортолана положите в жаворонка, удалив у него, помимо головы и лапок, все главные кости и окружив его тонкими ломтиками сала; жаворонка, фаршированного таким же образом, положите в певчего дрозда; певчего дрозда положите в жирную, сочную перепелку, желательно не выращенную в птичнике, а пойманную в винограднике; перепелку окружите не ломтиками шпика, а только лишь виноградными листьями, которые будут служить ей верительными письмами и дворянскими грамотами, и положите ее внутрь чибиса; чибиса, связав ему лапки и крылья и облачив его в тонкий редингот из сала, положите в золотистую ржанку; каковую ржанку, обложив ломтиками сала, определите внутрь куропатки; куропатку устройте внутри вальдшнепа — молодого и нежного, как мадемуазель Вольне, сочного и как следует выдержанного; вальдшнепа обложите тоненькими хлебными корочками и устройте внутри утки-мандаринки; которую, обложив салом, устройте внутри молодой цесарки; которую, также обложив салом, определите внутрь утки, молодой и желательно дикой, а не домашней; утку положите внутрь юной пулярки, белой, как мадемуазель Бельмон, упитанной, как мадемуазель де Вьен, жирной, как мадемуазель Л. Конта, но не такой толстой; пулярку положите внутрь фазана, юного и красивого, и, главное, как следует выдержанного, ибо других гурманы не любят; фазана положите внутрь молодого дикого гуся, жирного и нежного; молодого гуся положите в индюшку, белую и жирную, как мадемуазель Арсен; наконец, индюшку положите в дрофу, а если внутри останется свободное место, заполните его хорошими каштанами или вкусным колбасным фаршем. Погрузите ваше рагу в горшок подобающих размеров вместе с луком, морковью, кусочками ветчины, сельдереем, цикорием, душистыми травами, ломтиками сала, перцем, солью, кориандром и парочкой долек чеснока. Герметически замажьте горшок тестом и поставьте на сутки на слабый огонь, лучше в печь, чем на очаг…». 

В Россию рагу попало вместе с такими диковинками, как рулет, паштет, бульон и прочими французскими блюдами, поначалу удивлявшие русский слух своими названиями, но ласкавшими вкус. Первое упоминание о рагу в русской литературе встречается у Александра Радищева в его произведении «Путешествие из Петербурга в Москву». В нем он иронизирует над пороками общества, и в частности над поголовным увлечением тех лет — французской кухней:

Сколь мне ни хотелось поспешать в окончании моего путешествия, но, по пословице, голод — не свой брат — принудил меня зайти в избу и, доколе не доберуся опять до рагу, фрикасе, паштетов и прочего французского кушанья, на отраву изобретенного, принудил меня пообедать старым куском жареной говядины, которая со мною ехала в запасе».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

15 + 6 =

25552961
Вверх