СУП ПОСОЛЕ – ВЕЛИКИЙ И УЖАСНЫЙ

посоле и ацтеки posole and huastec 600 х 340

Из буль­ка­ю­щей на пли­те кастрюли доно­сит­ся упо­и­тель­ный чес­ноч­ный запах сего­дняш­не­го супа. Я откры­ваю крыш­ку и полов­ни­ком зачер­пы­ваю неболь­шую пор­цию на про­бу. Души­стая, сдоб­рен­ная пря­но­стя­ми сви­ни­на. Посо­ле. Суп про­гре­ва­ет меня до самой глу­би­ны, там, куда не доста­ет даже кофе.
 Джу­ли Пау­элл. “Путе­ше­ствие мяс­ни­ка” (2009)

Как бы вы отнес­лись к тому, если бы узна­ли, что суп, уют­но буль­ка­ю­щий на вашей пли­те,  име­ет кро­ва­вую исто­рию и боже­ствен­ное про­ис­хож­де­ние? А вот мек­си­кан­ских хозя­ек этим не уди­вишь.

Суп посо­ле (pozole ) – одно из самых попу­ляр­ных блюд мек­си­кан­ской кух­ни. Этот нава­ри­стый суп-рагу одно­вре­мен­но и пер­вое и вто­рое блю­до, он не тре­бу­ет допол­ни­тель­ных гар­ни­ров, кро­ме раз­но­об­раз­ных при­прав  (лимо­на, реди­са, чили, лука, аво­ка­до и т.д.),  кото­рые добав­ля­ют по соб­ствен­но­му вку­су. Его гото­вят дома и в заку­соч­ных-посо­ле­ри­ях, пода­ют на сва­деб­ный стол и исполь­зу­ют как пре­крас­ное сред­ство от похме­лья. Чаще все­го посо­ле гото­вят из сви­ни­ны, но так­же он хорош из кури­цы, рыбы или море­про­дук­тов. Но глав­ная его состав­ля­ю­щая  — куку­ру­за.

Indian CornКуку­ру­за (маис) – самое древ­нее хлеб­ное рас­те­ние в мире, воз­раст кото­ро­го пре­вы­ша­ет 9000 лет. Древ­ние циви­ли­за­ции ацте­ков, майя и  оль­ме­ков были маи­со­вы­ми, в отли­чие от евро­пей­ских —  пше­нич­ных и ази­ат­ских – рисо­вых. Куку­ру­за дава­ла до 4 уро­жа­ев в год, ее вари­ли, пек­ли, жари­ли, дела­ли муку, а листья и стеб­ли исполь­зо­ва­ли в быто­вых нуж­дах. Индей­цы вери­ли, что ацтек­ский бог Кет­цаль­ко­атль сде­лал чело­ве­ка из маи­со­во­го теста. В доко­лум­бо­вую эпо­ху куку­ру­за име­ла глу­бо­кое рели­ги­оз­ное зна­че­ние.  Пер­во­на­чаль­но посо­ле был создан в каче­стве риту­аль­ной тра­пезы как сим­вол сотво­ре­ния чело­ве­ка из куку­ру­зы.  Оско­лок древ­них майя, народ­но­сть лакан­дон, кото­рая в наши дни насчи­ты­ва­ет не более 1000 чело­век, име­ет посло­ви­цу: “Если нет жен­щи­ны (измель­чить зер­но), нет посо­ле;  если нет посо­ле, нет ника­ких богов, если нет богов, нет солн­ца “.

фреска диего ривера 750 х 536Кет­цаль­ко­атль (“пер­на­тый змей”) – глав­ный бог  ацтек­ско­го пан­тео­на, тво­рец мира, созда­тель чело­ве­ка и куль­ту­ры  —  был боже­ством кро­во­жад­ным. Рели­ги­оз­ные обря­ды в его честь тре­бо­ва­ли постов, молитв и … чело­ве­че­ских жерт­во­при­но­ше­ний. Ацте­ки счи­та­ли, что мно­го­чис­лен­ные жерт­вы насы­ща­ют богов осо­бой энер­ги­ей и отда­ля­ют конец све­та. Во вре­мя круп­ных рели­ги­оз­ных празд­ни­ков в честь вер­хов­ных богов, гото­вил­ся осо­бый вид посо­ле —  tlacatlaolli из тела жерт­вы.  Самым цен­ным счи­та­лось бед­ро, кото­рое отправ­ля­ли в коро­лев­ский дво­рец на жерт­вен­ный пир. После испан­ско­го заво­е­ва­ния кан­ни­ба­лизм в ацтек­ской импе­рии был запре­щен, а посо­ле ста­ли гото­вить из сви­ни­ны и кури­цы.  Сей­час уже ник­то не вспо­ми­на­ет о кро­ва­вом про­шлом само­го люби­мо­го мек­си­кан­ско­го блю­да.

Бла­го­да­ря откры­тию Аме­ри­ки Ста­рый Свет полу­чил овощ­ные рас­те­ния, кото­рые про­из­ве­ли пере­во­рот в евро­пей­ской кули­на­рии. Раз­ве мож­но себе пред­ста­вить Ита­лию без пиц­цы, Гре­цию без сала­тов, Укра­и­ну без бор­ща и аро­мат­но­го под­сол­неч­но­го мас­ла. Кар­то­фель, куку­ру­за, поми­дор, под­сол­неч­ник, слад­кий перец, фасоль, какао, ваниль – выход­цы из Ново­го Све­та дав­но поме­няв­шие ста­тус гастро­но­ми­че­ских имми­гран­тов на пол­но­прав­ное граж­дан­ство  наших кухонь.

В Мек­си­ке для при­го­тов­ле­ния посо­ле исполь­зу­ют спе­ци­аль­ный сорт куку­ру­зы cacahuazintle, отли­ча­ю­щий­ся осо­бо боль­ши­ми зер­на­ми. После дли­тель­ной вар­ки они лопа­ют­ся и рас­кры­ва­ют­ся как цве­ток, созда­вая свое­об­раз­ную пену. Посо­ле с ацтек­ско­го и пере­во­дит­ся как “пени­стый”. Мек­си­кан­ский суп име­ет несколь­ко раз­но­вид­но­стей – белый (базо­вый), крас­ный (с пер­цем чили) и зеле­ный (с листья­ми сала­та и ман­голь­да).

Крас­ный посо­ле

Pozole 850 х 627Ингре­ди­ен­ты

  • 1 ста­кан сухих зерен куку­ру­зы
  • 1 сви­ная руль­ка
  • 1 луко­ви­ца, наре­зан­ная куби­ка­ми
  • 2–3 зуб­чи­ка чес­но­ка
  • 1 ч. л. суше­но­го оре­га­но
  • 1 ч. л. моло­то­го тми­на
  • 2–3 сухих струч­ка чили
  • Соль, перец, лав­ро­вый лист

Замо­чи­те куку­ру­зу на ночь в холод­ной воде. На сле­ду­ю­щий день залей­те холод­ной водой и вари­те на сред­нем огне до готов­но­сти. Отва­ри­те сви­ную руль­ку вме­сте с чес­но­ком, лав­ро­вым листом, пер­цем горош­ком до готов­но­сти. Когда мясо лег­ко ста­нет отста­вать от кости, уда­ли­те кость, раз­бе­ри­те на пор­ци­он­ные кус­ки. Про­це­ди­те бульон, добавь­те куку­ру­зу и мясо.

Раз­режь­те струч­ки чили нож­ни­ца­ми вдоль, уда­ли­те семе­на и стеб­ли. Залей­те кипят­ком и дай­те насто­ять­ся до мяг­ко­сти при­бли­зи­тель­но 30 мин. Поме­сти­те мас­су в блен­дер вме­сте с луком, чес­но­ком и солью, Раз­мель­чи­те до одно­род­ной мас­сы.

Объ­еди­ни­те соус чили с бульо­ном, куку­ру­зой и мясом, добавь­те оре­га­но и тмин и все вме­сте про­ва­ри­те несколь­ко мин. Посо­ли­те по вку­су.

Допол­ни­тель­но нарежь­те добав­ки к супу —  лимон, редис, аво­ка­до, лук, капу­сту, зеле­ный салат, перец и т.д. Пода­вай­те вме­сте с посо­ле.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *