СИЦИЛИЙСКИЕ ДЕСЕРТЫ

сицилийские десерты

В Италии говорят: “Чтобы понять Сицилию, надо прочитать роман “Леопард. Он был опубликован в 1958 году уже после смерти его автора — Джузеппе Томази ди Лампедуза — и завоевал славу культового произведения итальянской литературы XX века. Причем, многочисленные гастрономические ссылки, присутствующие в романе, создают в нем своеобразный атмосферный фон. 

Мировую известность “Леопарду” во многом обеспечил одноименный фильм режиссера Лукино Висконти, в котором снялись звезды первой величины тех лет: Берт Ланкастер, Ален Делон и Клаудия Кардинале. Кадры из этого фильма до сих пор украшают обложки многочисленных переизданий.

В романе рассказана история жизни князя Фабрицио Корберы ди Салина, чьим геральдическим знаком является поднявшийся на задние лапы гепард (в переводе — леопард), а также его семьи, на фоне бурных исторических событий конца XX века. Интересно, что прототипом главного героя автор – потомственный аристократ — выбрал своего прадеда, с которым находил несомненное сходство.

Интерьер дворца Джузеппе Томази ди Лампедузы

Многие главы своего романа Джузеппе Томази ди Лампедуза   написал в кафе-кондитерской  Mazzara, которое славилось на всю Сицилию своими десертами. Кафе было открыто в 1909 году и просуществовало вплоть до 2014 года. Может быть, поэтому в “Леопарде” можно найти целые страницы с описанием традиционных сицилийских сладостей.

кадр из фильма Леопард

Он пренебрег и столом с напитками, сверкавшим хрусталем и серебром, и сразу направился к буфету со сладким. Огромные «бабы» — под цвет рыжей конской масти, — заснеженные «монбланы» из взбитых сливок; пирожные «бонье дофин», белые от миндаля и зеленые от фисташек; горки шоколадных «профитролей», коричневых и жирных, как навоз в долине Катаньи, который, в сущности, их породил, предоставив затем пройти через длинный ряд превращений; темные «парфе», от которых, когда их отделяли лопаточкой, с хрустом отваливались слои; здесь же краснели цукаты из вишен, желтели кисловатые штемпели ананасов; обращали на себя внимание «триумф чревоугодия» с темно-зелеными молотыми фисташками и бесстыжее «пирожное девственницы». Дон Фабрицио попросил положить себе именно это пирожное и теперь держал перед собой на тарелке кощунственное изображение святой Агаты, выставлявшей напоказ свою упругую грудь.
Странно, что инквизиция не додумалась запретить эти сладости, когда могла это сделать! Триумф чревоугодия! Чревоугодие — смертельный грех! Соски святой Агаты! И этим торгуют монастыри, это пожирают на праздниках. Ну и ну!»

Святая Агата — одна из наиболее почитаемых раннехристианских святых (III век н.э.). Согласно легенде, она родилась в богатой сицилийской семье и прославилась своей красотой. Решив посвятить свою жизнь Богу, Агата отвергла домогательства римского проконсула Квинциана, за что и была брошена в тюрьму. Там она подверглась пыткам (ей отрезали грудь) и, в конечном счете, казнили. Святая Агата считается покровительницей города Катания и всей Сицилии и часто изображается несущей собственную грудь на подносе.

картина Франсиско Сурбарана "Святая Агата", 1630

Пирожное девственницы

Пирожное девственницы” (minni di virgine – “груди девы”) или касателла святой Агаты, напоминающее по форме женскую грудь, стало одним из символов ежегодного праздника в честь святой Агаты, который традиционно проводится в Катании в начале февраля. По преданию это пирожное впервые было приготовлено в 1725 году монахинями монастыря Св. Марии по случаю бракосочетания маркиза дона Пьетро Беккаделли с Донной Марианной Гравиной.

Рецепт приготовления “Пирожного девственницы” (касателла святой Агаты)
пирожное девственницыИнгредиенты:
• Для теста:
• 500 г муки
• 150 г сахара
• 150 г сливочного масла
• 1 яйцо
Для начинки:
• 600 г сыра рикотта
• 80 г апельсиновых цукатов
• 100 г черного шоколад
• 100 г сахарной пудры
•Апельсиновая(лимонная) цедра

Для глазури:
• 250 г сахарной пудры
• 1 ложка лимонного сока
• 1 белок
• засахаренные вишни

Просеянную муку смешайте с сахаром, добавьте размягченное сливочное масло, яйцо и замесите тесто. Когда тесто станет гладким и однородным, скатайте его в шар, оберните пленкой и отправьте в холодильник на 1 час.
В это время приготовьте начинку: смешайте сыр рикотта, натертый на крупной терке шоколад, цукаты, сахарную пудру. Добавьте по вкусу цедру лимона или апельсина. Смешивайте до однородной консистенции.
Для приготовления десерта понадобятся силиконовые формы 8см в диаметре. Раскатайте тесто в тонкий лист и вырежьте кружки немного большего диаметра. Поместите кружки в форму, заполните начинкой и закройте другим кружком. Защипите края.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке до 200 градусов в течение 20 минут. Когда готовые пирожные остынут, удалите их из формы и украсьте глазурью. Для ее приготовления взбейте белок с лимонным соком, постепенно всыпав просеянную сахарную пудру. Украсьте засахаренной вишенкой.

.

вариант сицилийского торта чревоугодияВ Италии производство и продажа кондитерских изделий монастырями не являются чем-то исключительным, но в Сицилии эта традиция достигла поистине глобальных масштабов. Многие сицилийские десерты возникли или были усовершенствованы именно на монастырских кухнях. Благодаря безвестным монахиням мы наслаждаемся такими кулинарными шедеврами как канноли, кассата и фрутта Марторана, но многие рецепты были утеряны, поскольку передавались на протяжении веков только в устной форме. К ним относится и рецепт торта “триумф чревоугодия” (Торжество обжорства), упомянутого в “Леопарде”. Он представлял собой многослойный бисквит, пропитанный ромом, со слоями риккоты, ароматизированной корицей, миндальным бланманже, увенчанный абрикосовым желе и украшенный засахаренными фруктами, шоколадом и изюмом, посыпанный измельченными фисташками. Трудоемкость приготовления привела к упрощению и потери оригинального рецепта. Теперь мы можем только нарисовать в своем воображении этот торт эпохи барокко, получивший столь красноречивое название.

У Лампедузы многочисленные гастрономические ссылки создают своеобразный атмосферный фон романа, они часто являются дополнительной характеристикой персонажа и места действия.

Ромовое желе
Ромовое желе

Знаменитое описание ромового желе – это и гастрономическая метафора и аллюзия на исторические события того времени 

К концу обеда подали желе с ромом — любимое сладкое блюдо князя. Княгиня, признательная за доставленное ей утешение, позаботилась заказать его еще рано поутру. Желе походило на большую грозную башню, окруженную рвами и бастионами, по гладким и скользким стенам которой нельзя было вскарабкаться. Крепость оборонял зелено-красный гарнизон из вишен и фисташек, была она прозрачной, вздрагивала при малейшем прикосновении, и ложка погружалась в нее с поразительной легкостью. Когда благоухающая фортеция добралась до шестнадцатилетнего Паоло, которому за столом подавали последним, она напоминала развороченные глыбы с еще видневшимися бойницами. Упоенный ароматом рома и тонким вкусом раскрашенных защитников крепости, князь с наслаждением принял участие в разрушении крепости, павшей в конце концов под натиском отменных аппетитов”.

Интересно, что Лампедуза описывает желе из рома – редкое блюдо на сицилийском столе. Сицилийская кухня отдает предпочтение прозрачным желе из соков, в основном цитрусовых. Но именно благодаря рому желе приобрело свой характерный оттенок, напоминающий стены бастиона.

ромовое желе

Желе из рома легко приготовить самим. Для этого понадобиться желатин (20 грамм), горячая вода, в которой растворяют желатин (80 мм) и ром (50мм). Растворите желатин в горячей воде, как следует перемешайте, дайте остыть и добавьте ром. Разлейте желе в небольшие формочки, добавив фрукты. Особенность алкогольных желе в том, что в них почти не чувствуется спиртное, но в больших количествах они могут вызвать такое же опьянение как и при употреблении алкоголя в жидком виде.
Для приготовления ромового желе можно использовать и готовые пакеты фруктовых желе, которые продаются в магазинах. Имейте в виду, что в их составе есть сахар. Приготовьте желе согласно инструкции и добавьте ром. Оптимальная пропорция смешивания 1:2 (одна часть спиртного на две части воды), но лучше руководствоваться собственным вкусом.

В романе “Леопард” Джузеппе Томази ди Лампедуза повествует о социальных и политических волнениях XIX века, ведущих к объединению Италии. Но это так же и рассказ о глубоком осознании своей национальной идентичности, где любовь к сицилийской кухне играет не последнюю роль.

кадр из фильма "Леопард"
кадр из фильма «Леопард», 1962, реж. Лукино Висконти

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

пять × 5 =

25552961
Вверх