СИЦИЛИЙСКИЕ ДЕСЕРТЫ

сицилийские десерты

В Ита­лии гово­рят: “Что­бы понять Сици­лию, надо про­чи­тать роман “Лео­пард”. Он был опуб­ли­ко­ван в 1958 году уже после смер­ти его авто­ра — Джу­зеп­пе Тома­зи ди Лам­пе­ду­за — и заво­е­вал сла­ву куль­то­во­го про­из­ве­де­ния ита­льян­ской лите­ра­ту­ры XX века. При­чем, мно­го­чис­лен­ные гастро­но­ми­че­ские ссыл­ки, при­сут­ству­ю­щие в романе, созда­ют в нем свое­об­раз­ный атмо­сфер­ный фон. Миро­вую извест­ность “Лео­пар­ду” во мно­гом обес­пе­чил одно­имен­ный фильм режис­се­ра Луки­но Вис­кон­ти, в кото­ром сня­лись звез­ды пер­вой вели­чи­ны тех лет: Берт Лан­ка­стер, Ален Делон и Кла­удия Кар­ди­на­ле. Кад­ры из это­го филь­ма до сих пор укра­ша­ют облож­ки мно­го­чис­лен­ных пере­из­да­ний.

В романе рас­ска­за­на исто­рия жиз­ни кня­зя Фаб­ри­цио Кор­бе­ры ди Сали­на, чьим гераль­ди­че­ским зна­ком явля­ет­ся под­няв­ший­ся на зад­ние лапы гепард (в пере­во­де — лео­пард), а так­же его семьи, на фоне бур­ных исто­ри­че­ских собы­тий кон­ца XX века. Инте­рес­но, что про­то­ти­пом глав­но­го героя автор – потом­ствен­ный ари­сто­крат — выбрал сво­е­го пра­де­да, с кото­рым нахо­дил несо­мнен­ное сход­ство.

Инте­рьер двор­ца Джу­зеп­пе Тома­зи ди Лам­пе­ду­зы

Мно­гие гла­вы сво­е­го рома­на Джу­зеп­пе Тома­зи ди Лам­пе­ду­за   напи­сал в кафе-кон­ди­тер­ской  Mazzara, кото­рое сла­ви­лось на всю Сици­лию сво­и­ми десер­та­ми. Кафе было откры­то в 1909 году и про­су­ще­ство­ва­ло вплоть до 2014 года. Может быть, поэто­му в “Лео­пар­де” мож­но най­ти целые стра­ни­цы с опи­са­ни­ем тра­ди­ци­он­ных сици­лий­ских сла­до­стей.

Он пре­не­брег и сто­лом с напит­ка­ми, свер­кав­шим хру­ста­лем и сереб­ром, и сра­зу напра­вил­ся к буфе­ту со слад­ким. кадр из фильма ЛеопардОгром­ные “бабы” — под цвет рыжей кон­ской масти, — засне­жен­ные «мон­бла­ны» из взби­тых сли­вок; пирож­ные «бонье дофин», белые от мин­да­ля и зеле­ные от фиста­шек; гор­ки шоко­лад­ных «про­фит­ро­лей», корич­не­вых и жир­ных, как навоз в долине Ката­ньи, кото­рый, в сущ­но­сти, их поро­дил, предо­ста­вив затем прой­ти через длин­ный ряд пре­вра­ще­ний; тем­ные «пар­фе», от кото­рых, когда их отде­ля­ли лопа­точ­кой, с хру­стом отва­ли­ва­лись слои; здесь же крас­не­ли цука­ты из вишен, жел­те­ли кис­ло­ва­тые штем­пе­ли ана­на­сов; обра­ща­ли на себя вни­ма­ние «три­умф чре­во­уго­дия» с тем­но-зеле­ны­ми моло­ты­ми фисташ­ка­ми и бес­сты­жее «пирож­ное дев­ствен­ни­цы». Дон Фаб­ри­цио попро­сил поло­жить себе имен­но это пирож­ное и теперь дер­жал перед собой на тарел­ке кощун­ствен­ное изоб­ра­же­ние свя­той Ага­ты, выстав­ляв­шей напо­каз свою упру­гую грудь.
Стран­но, что инкви­зи­ция не доду­ма­лась запре­тить эти сла­до­сти, когда мог­ла это сде­лать! Три­умф чре­во­уго­дия! Чре­во­уго­дие — смер­тель­ный грех! Сос­ки свя­той Ага­ты! И этим тор­гу­ют мона­сты­ри, это пожи­ра­ют на празд­ни­ках. Ну и ну!”

Свя­тая Ага­та — одна из наи­бо­лее почи­та­е­мых ран­не­хри­сти­ан­ских свя­тых (III век н.э.). Соглас­но леген­де, она роди­лась в бога­той сици­лий­ской семье и про­сла­ви­лась сво­ей кра­со­той. Решив посвя­тить свою жизнь Богу, Ага­та отверг­ла домо­га­тель­ства рим­ско­го про­кон­су­ла Квин­ци­а­на, за что и была бро­ше­на в тюрь­му. Там она под­верг­лась пыт­кам (ей отре­за­ли грудь) и, в конеч­ном сче­те, каз­ни­ли. Свя­тая Ага­та счи­та­ет­ся покро­ви­тель­ни­цей горо­да Ката­ния и всей Сици­лии и часто изоб­ра­жа­ет­ся несу­щей соб­ствен­ную грудь на под­но­се.

картина Франсиско Сурбарана "Святая Агата", 1630

Пирожное девственницы

Пирож­ное дев­ствен­ни­цы” (minni di virgine – “гру­ди девы”) или каса­тел­ла свя­той Ага­ты, напо­ми­на­ю­щее по фор­ме жен­скую грудь, ста­ло одним из сим­во­лов еже­год­но­го празд­ни­ка в честь свя­той Ага­ты, кото­рый тра­ди­ци­он­но про­во­дит­ся в Ката­нии в нача­ле фев­ра­ля. По пре­да­нию это пирож­ное впер­вые было при­го­тов­ле­но в 1725 году мона­хи­ня­ми мона­сты­ря Св. Марии по слу­чаю бра­ко­со­че­та­ния мар­ки­за дона Пьет­ро Бек­ка­дел­ли с Дон­ной Мари­ан­ной Гра­ви­ной.

Рецепт при­го­тов­ле­ния “Пирож­но­го дев­ствен­ни­цы” (каса­тел­ла свя­той Ага­ты)
пирожное девственницыИнгре­ди­ен­ты:
• Для теста:
• 500 г муки
• 150 г саха­ра
• 150 г сли­воч­но­го мас­ла
• 1 яйцо
Для начин­ки:
• 600 г сыра рикот­та
• 80 г апель­си­но­вых цука­тов
• 100 г чер­но­го шоко­лад
• 100 г сахар­ной пуд­ры
•Апельсиновая(лимонная) цед­ра

Для гла­зу­ри:
• 250 г сахар­ной пуд­ры
• 1 лож­ка лимон­но­го сока
• 1 белок
• заса­ха­рен­ные виш­ни

Про­се­ян­ную муку сме­шай­те с саха­ром, добавь­те раз­мяг­чен­ное сли­воч­ное мас­ло, яйцо и заме­си­те тесто. Когда тесто ста­нет глад­ким и одно­род­ным, ска­тай­те его в шар, обер­ни­те плен­кой и отправь­те в холо­диль­ник на 1 час.
В это вре­мя при­го­товь­те начин­ку: сме­шай­те сыр рикот­та, натер­тый на круп­ной тер­ке шоко­лад, цука­ты, сахар­ную пуд­ру. Добавь­те по вку­су цед­ру лимо­на или апель­си­на. Сме­ши­вай­те до одно­род­ной кон­си­стен­ции.
Для при­го­тов­ле­ния десер­та пона­до­бят­ся сили­ко­но­вые фор­мы 8см в диа­мет­ре. Рас­ка­тай­те тесто в тон­кий лист и вырежь­те круж­ки немно­го боль­ше­го диа­мет­ра. Поме­сти­те круж­ки в фор­му, запол­ни­те начин­кой и закрой­те дру­гим круж­ком. Заще­пи­те края.
Выпе­кай­те в пред­ва­ри­тель­но разо­гре­той духов­ке до 200 гра­ду­сов в тече­ние 20 минут. Когда гото­вые пирож­ные осты­нут, уда­ли­те их из фор­мы и укрась­те гла­зу­рью. Для ее при­го­тов­ле­ния взбей­те белок с лимон­ным соком, посте­пен­но всы­пав про­се­ян­ную сахар­ную пуд­ру. Укрась­те заса­ха­рен­ной вишен­кой.

вариант сицилийского торта чревоугодияВ Ита­лии про­из­вод­ство и про­да­жа кон­ди­тер­ских изде­лий мона­сты­ря­ми не явля­ют­ся чем-то исклю­чи­тель­ным, но в Сици­лии эта тра­ди­ция достиг­ла поис­ти­не гло­баль­ных мас­шта­бов. Мно­гие сици­лий­ские десер­ты воз­ник­ли или были усо­вер­шен­ство­ва­ны имен­но на мона­стыр­ских кух­нях. Бла­го­да­ря без­вест­ным мона­хи­ням мы насла­жда­ем­ся таки­ми кули­нар­ны­ми шедев­ра­ми как кан­но­ли, кас­са­та и фрут­та Марто­ра­на, но мно­гие рецеп­ты были уте­ря­ны, посколь­ку пере­да­ва­лись на про­тя­же­нии веков толь­ко в уст­ной фор­ме. К ним отно­сит­ся и рецепт тор­та “три­умф чре­во­уго­дия” (Тор­же­ство обжор­ства), упо­мя­ну­то­го в “Лео­пар­де”. Он пред­став­лял собой мно­го­слой­ный биск­вит, про­пи­тан­ный ромом, со сло­я­ми рик­ко­ты, аро­ма­ти­зи­ро­ван­ной кори­цей, мин­даль­ным блан­ман­же, увен­чан­ный абри­ко­со­вым желе и укра­шен­ный заса­ха­рен­ны­ми фрук­та­ми, шоко­ла­дом и изю­мом, посы­пан­ный измель­чен­ны­ми фисташ­ка­ми. Тру­до­ем­кость при­го­тов­ле­ния при­ве­ла к упро­ще­нию и поте­ри ори­ги­наль­но­го рецеп­та. Теперь мы можем толь­ко нари­со­вать в сво­ем вооб­ра­же­нии этот торт эпо­хи барок­ко, полу­чив­ший столь крас­но­ре­чи­вое назва­ние.

У Лам­пе­ду­зы мно­го­чис­лен­ные гастро­но­ми­че­ские ссыл­ки созда­ют свое­об­раз­ный атмо­сфер­ный фон рома­на, они часто явля­ют­ся допол­ни­тель­ной харак­те­ри­сти­кой пер­со­на­жа и места дей­ствия. Зна­ме­ни­тое опи­са­ние ромо­во­го желе – это и гастро­но­ми­че­ская мета­фо­ра и аллю­зия на исто­ри­че­ские собы­тия того вре­ме­ни.

Ромовое желе К кон­цу обе­да пода­ли желе с ромом — люби­мое слад­кое блю­до кня­зя. Кня­ги­ня, при­зна­тель­ная за достав­лен­ное ей уте­ше­ние, поза­бо­ти­лась зака­зать его еще рано поут­ру. Желе похо­ди­ло на боль­шую гроз­ную баш­ню, окру­жен­ную рва­ми и басти­о­на­ми, по глад­ким и скольз­ким сте­нам кото­рой нель­зя было вска­раб­кать­ся. Кре­пость обо­ро­нял зеле­но-крас­ный гар­ни­зон из вишен и фиста­шек, была она про­зрач­ной, вздра­ги­ва­ла при малей­шем при­кос­но­ве­нии, и лож­ка погру­жа­лась в нее с пора­зи­тель­ной лег­ко­стью. Когда бла­го­уха­ю­щая фор­те­ция добра­лась до шест­на­дца­ти­лет­не­го Пао­ло, кото­ро­му за сто­лом пода­ва­ли послед­ним, она напо­ми­на­ла раз­во­ро­чен­ные глы­бы с еще вид­нев­ши­ми­ся бой­ни­ца­ми. Упо­ен­ный аро­ма­том рома и тон­ким вку­сом рас­кра­шен­ных защит­ни­ков кре­по­сти, князь с насла­жде­ни­ем при­нял уча­стие в раз­ру­ше­нии кре­по­сти, пав­шей в кон­це кон­цов под натис­ком отмен­ных аппе­ти­тов”.

Инте­рес­но, что Лам­пе­ду­за опи­сы­ва­ет желе из рома – ред­кое блю­до на сици­лий­ском сто­ле. Сици­лий­ская кух­ня отда­ет пред­по­чте­ние про­зрач­ным желе из соков, в основ­ном цит­ру­со­вых. Но имен­но бла­го­да­ря рому желе при­об­ре­ло свой харак­тер­ный отте­нок, напо­ми­на­ю­щий сте­ны басти­о­на.

ромовое желе

Желе из рома лег­ко при­го­то­вить самим. Для это­го пона­до­бить­ся жела­тин (20 грамм), горя­чая вода, в кото­рой рас­тво­ря­ют жела­тин (80 мм) и ром (50мм). Рас­тво­ри­те жела­тин в горя­чей воде, как сле­ду­ет пере­ме­шай­те, дай­те остыть и добавь­те ром. Раз­лей­те желе в неболь­шие фор­моч­ки, доба­вив фрук­ты. Осо­бен­ность алко­голь­ных желе в том, что в них почти не чув­ству­ет­ся спирт­ное, но в боль­ших коли­че­ствах они могут вызвать такое же опья­не­ние как и при упо­треб­ле­нии алко­го­ля в жид­ком виде.
Для при­го­тов­ле­ния ромо­во­го желе мож­но исполь­зо­вать и гото­вые паке­ты фрук­то­вых желе, кото­рые про­да­ют­ся в мага­зи­нах. Имей­те в виду, что в их соста­ве есть сахар. При­го­товь­те желе соглас­но инструк­ции и добавь­те ром. Опти­маль­ная про­пор­ция сме­ши­ва­ния 1:2 (одна часть спирт­но­го на две части воды), но луч­ше руко­вод­ство­вать­ся соб­ствен­ным вку­сом.

Лео­пард” Джу­зеп­пе Тома­зи ди Лам­пе­ду­зы повест­ву­ет о соци­аль­ных и поли­ти­че­ских вол­не­ни­ях XIX века, веду­щих к объ­еди­не­нию Ита­лии. Но это так же и рас­сказ о глу­бо­ком осо­зна­нии сво­ей наци­о­наль­ной иден­тич­но­сти, где любовь к сици­лий­ской кухне игра­ет не послед­нюю роль.

кадр из фильма "Леопард"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *