ПЕЧЕНЬЕ “МАДЛЕН” ОТ МАРСЕЛЯ ПРУСТА

мадленки от Марселя Пруста  600 х 340
Печенье “Мадлен” (madeleine)  – кондитерская классика французской кухни, пользующаяся заслуженным успехом у сладкоежек всего мира. В своей основе – это небольшой бисквит  в виде ракушки, который впервые появился  в Лотарингии на северо-востоке Франции в XVIII веке. Традиционно их готовят из нежного теста, в которое добавляется флёр-д’оранж — апельсиновую воду.  По одной из версий мадленки получили свое наименование по имени молодой девушки Madeleine Paulmier.

В 1755 году Ста­ни­слав Лещин­ский, гер­цог Лота­ринг­ский и тесть Людо­ви­ка XV, давал боль­шой обед в зам­ке Ком­мер­си. Во вре­мя под­го­тов­ки раз­го­рел­ся нешу­точ­ный спор меж­ду управ­ля­ю­щим и пова­ром, пере­рос­ший в скан­дал. В конеч­ном ито­ге повар объ­явил фор­мен­ную заба­стов­ку, отка­зав­шись гото­вить десер­ты к гер­цог­ско­му сто­лу. Поло­же­ние спас­ла гор­нич­ная Мад­лен, кото­рая вызва­лась при­го­то­вить пече­нье по рецеп­ту сво­ей бабуш­ки. Необыч­ный вкус пече­нья при­вел в вос­торг гер­цо­га и его сви­ту и вско­ре “мад­лен­ки” ста­ли попу­ляр­ным лаком­ством в Вер­са­ле. По край­ней мере, так гово­рит леген­да.

портрет Станислав Лещинский 500 х 666 Марсель Пруст  650 х 504

Но повсе­мест­ную извест­но­сть пече­нье мад­лен полу­чи­ло бла­го­да­ря семи­том­ной эпо­пеи Мар­се­ля Пру­ста “В поис­ках утра­чен­но­го вре­ме­ни”. Пруст (1871–1922) вошел в исто­рию миро­вой лите­ра­ту­ры как один из ярких пред­ста­ви­те­лей фран­цуз­ско­го модер­низ­ма и родо­на­чаль­ник совре­мен­ной пси­хо­ло­ги­че­ской про­зы. Он зало­жил осно­вы ново­го типа лите­ра­ту­ры, полу­чив­шей назва­ние лите­ра­ту­ра “пото­ка созна­ния” . В осно­ве его мону­мен­таль­но­го тру­да — иссле­до­ва­ние транс­фор­ма­ции чело­ве­че­ско­го “я” с тече­ни­ем вре­ме­ни, а основ­ная идея заклю­ча­ет­ся в том, что Вре­мя мож­но обре­сти толь­ко через обра­ще­ние к воз­вы­шен­но­му. Твор­че­ство – это спо­соб­но­сть вер­нуть­ся назад, оку­нув­шись в преж­ние ощу­ще­ния и дав­но забы­тые пере­жи­ва­ния.
Эпи­зод, посвя­щен­ный мад­лен­кам, стал одним из наи­бо­лее цити­ру­е­мых в миро­вой лите­ра­ту­ре.

Мно­го лет уже, как от Ком­бре для меня не суще­ство­ва­ло ниче­го боль­ше, кро­ме теат­ра дра­мы мое­го отхо­да ко сну, и вот, в один зим­ний день, когда я при­шел домой, мать моя, уви­дя, что я озяб, пред­ло­жи­ла мне выпить, про­тив мое­го обык­но­ве­ния, чаш­ку чаю. Сна­ча­ла я отка­зал­ся, но, не знаю поче­му, пере­ду­мал. печенье мадленки 800 х 600Мама веле­ла подать мне одно из тех круг­лень­ких и пуза­тень­ких пирож­ных, назы­ва­е­мых Petites Madeleines, фор­моч­ка­ми для кото­рых как буд­то слу­жат желоб­ча­тые рако­ви­ны мол­люс­ков из вида мор­ских гре­беш­ков. И тот­час же, удру­чен­ный уны­лым днем и пер­спек­ти­вой печаль­но­го зав­тра, я маши­наль­но под­нес к сво­им губам ложеч­ку чаю, в кото­ром намо­чил кусо­чек мад­ле­ны. В то самое мгно­ве­ние, когда гло­ток чаю с крош­ка­ми пирож­но­го кос­нул­ся мое­го неба, я вздрог­нул, пора­жен­ный необык­но­вен­но­стью про­ис­хо­дя­ще­го во мне. Сла­дост­ное ощу­ще­ние широ­кой вол­ной раз­ли­лось по мне, каза­лось, без вся­кой при­чи­ны. Оно тот­час же напол­ни­ло меня рав­но­ду­ши­ем к пре­врат­но­стям жиз­ни, сде­ла­ло без­обид­ны­ми ее невзго­ды, при­зрач­ной ее ско­ро­теч­но­сть, вро­де того, как это дела­ет любо­вь, напол­няя меня неко­ей дра­го­цен­ной сущ­но­стью: или, вер­нее, сущ­но­сть эта была не во мне, она была мною. Я пере­стал чув­ство­вать себя посред­ствен­ным, слу­чай­ным, смерт­ным. Отку­да могла прий­ти ко мне эта могу­чая радо­сть? Я чув­ство­вал, что она была свя­за­на со вку­сом чая и пирож­но­го, но она без­мер­но пре­вос­хо­ди­ла его, она долж­на была быть иной при­ро­ды. Отку­да же при­хо­ди­ла она? Что она озна­ча­ла? Где схва­тить ее? Я пью вто­рой гло­ток, в кото­ром не нахо­жу ниче­го боль­ше того, что содер­жа­лось в пер­вом, пью тре­тий, при­но­ся­щий мне немнож­ко мень­ше, чем вто­рой. Пора оста­но­вить­ся, сила напит­ка как буд­то сла­бе­ет. Ясно, что исти­на, кото­рую я ищу, не в нем, но во мне”.
Мар­сель Пруст, “В сто­ро­ну Свана”(1913)

Бла­го­да­ря “мад­лен­кам” герой рома­на пере­но­сит­ся в про­шлое, в без­об­лач­ное дет­ство, с кото­рым у него ассо­ци­и­ру­ет­ся вкус пече­нья. Во фран­цуз­ском язы­ке выра­же­ние “мад­лен­ка Пру­ста” ста­ло устой­чи­вой мета­фо­рой, обо­зна­ча­ю­щей не толь­ко “вкус дет­ства”, но и любую про­стую вещь, кото­рая воз­вра­ща­ет нас к вос­по­ми­на­ни­ям о счаст­ли­вых момен­тах про­шлой жиз­ни. Извест­ный фран­цуз­ский фило­соф Жиль Делез в сво­ей рабо­те “Мар­сель Пруст и зна­ки” подроб­но рас­смат­ри­ва­ет фено­мен “Мад­лен” как “непро­из­воль­ный шлюз для цело­го обва­ла вос­по­ми­на­ний”.

Antonello Silverini Непроизвольная память   800 х 529

Вкус этот был вку­сом кусоч­ка мад­ле­ны, кото­рым по вос­крес­ным утрам в Ком­бре уго­ща­ла меня тетя Лео­ния, пред­ва­ри­тель­но намо­чив его в чае или в настой­ке из липо­во­го цве­та, когда я при­хо­дил в ее ком­на­ту поздо­ро­вать­ся с нею. Когда от дав­не­го про­шло­го ниче­го уже не оста­лось, после смер­ти живых суще­ств, после раз­ру­ше­ния вещей, одни толь­ко, более хруп­кие, но более живу­чие, более неве­ще­ствен­ные, более стой­кие, более вер­ные, запа­хи и вку­сы дол­го еще про­дол­жа­ют, слов­но души, напо­ми­нать о себе, ожи­дать, наде­ять­ся, про­дол­жа­ют, сре­ди раз­ва­лин все­го про­че­го, нести, не изне­мо­гая под его тяже­стью, на сво­ей едва ощу­ти­мой капель­ке, огром­ное зда­ние вос­по­ми­на­ния”.
Мар­сель Пруст, “В сто­ро­ну Свана”(1913)

формы для выпечки печенья мадлен  800 х 757За дол­гие годы сво­е­го суще­ство­ва­ния клас­си­че­ский рецепт при­го­тов­ле­ния пече­нья “мад­лен” оброс неимо­вер­ным коли­че­ством раз­но­об­раз­ных вари­а­ций. В совре­мен­ных рецеп­тах экзо­ти­че­ский флёр-д’оранж заме­ня­ют на цедру апель­си­на или лимо­на, а так­же часто исполь­зу­ют допол­ни­тель­ные ингре­ди­ен­ты: мед, чай, ликер, ром, какао, шоко­лад, сироп, яго­ды, раз­но­об­раз­ные аро­ма­ти­за­то­ры и т.п.

Выпе­ка­ют их в спе­ци­аль­ных фор­мах в виде раку­шек, но мож­но исполь­зо­вать и дру­гие мел­кие фор­моч­ки для пирож­ных.

Рецепт ваниль­но-лимон­но­го пече­нья “мад­лен”
печенье Мадлен  600 х 789Ингре­ди­ен­ты:
2 круп­ных яйца
2/3 ста­ка­на саха­ра
1 чай­ная лод­ка ваниль­но­го экс­трак­та
1/2 чай­ной лож­ки лимон­ной цед­ры
1 ста­кан муки
10 сто­ло­вых ложек рас­топ­лен­но­го сли­воч­но­го мас­ла
Щепот­ка соли
Взбей­те яйца с саха­ром до бело­го цве­та. Добавь­те муку и сме­шай­те мик­се­ром до пол­ной одно­род­но­сти. Влей­те рас­топ­лен­ное мас­ло (не горя­чее!), добавь­те цедру, ваниль­ный экс­тракт и соль еще раз пере­ме­шай­те мик­се­ром. Перед выпеч­кой дай­те тесту посто­ять не менее 10 мин. в холод­ном месте.
Раз­ло­жи­те тесто по фор­моч­кам, пред­ва­ри­тель­но сма­зав их мас­лом. Запол­няй­те фор­моч­ки на 1/2, т.к. тесто в про­цес­се выпе­ка­ния под­ни­мет­ся. Выпе­кай­те в разо­гре­той духов­ке (180–200 гра­ду­сов) 7–10 мин. Когда мад­лен­ки ста­ли свет­ло-жел­ты­ми, про­верь­те спич­кой на готов­но­сть и выни­май­те из духов­ки.

Рецепт медо­во­го пече­нья “Мад­лен”
медовое печенье Мадлен 700 х 869Ингре­ди­ен­ты:
½ ста­ка­на рас­топ­лен­но­го сли­воч­но­го мас­ла
1 ½ ста­ка­на муки
1 чай­ная лож­ка раз­рых­ли­те­ля
3 яйца ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры
½ ста­ка­на саха­ра
½ ста­ка­на меда
Сахар­ная пудра
Сме­шай­те яйца, сахар и мед. Взбей­те мик­се­ром на боль­шой ско­ро­сти, пока смесь не уве­ли­чить­ся в раз­ме­ре и не при­об­ре­тет белый цвет (око­ло 5 мин.) Сме­шай­те муку с раз­рых­ли­те­лем и объ­еди­ни­те с медо­во-яич­ной сме­сью. Влей­те рас­топ­лен­ное мас­ло и сме­шай­те до одно­род­но­го состо­я­ния. Поставь­те тесто в холо­диль­ник на 1 час.
Разо­грей­те духов­ку до 190С. Смажь­те фор­му мас­лом, запол­няй­те фор­мы тестом не более чем на 2/3 объ­е­ма. Выпе­кай­те 10–12 мин, пока края пече­нья не ста­нут золо­ти­сто-корич­не­во­го цве­та. Остыв­шее пече­нье при­сыпь­те сахар­ной пуд­рой.

Рецепт шоко­лад­но­го пече­нья “Мад­лен”
шоколадное печенье Мадлен  650 х 694Ингре­ди­ен­ты:
70 гр муки
90 гр саха­ра
3½ сто­ло­вых лож­ки какао-порош­ка
½ чай­ной лож­ки раз­рых­ли­те­ля
2 боль­ших яйца ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры
100 гр рас­топ­лен­но­го сли­воч­но­го мас­ла
щепот­ка соли
Сме­шай­те вме­сте муку, какао и раз­рых­ли­тель. Взбей­те яйца с саха­ром и щепот­кой соли до бело­го цве­та. Добавь­те к яйцам муку, мас­ло и сме­шай­те до одно­род­но­го состо­я­ния. Накрой­те тесто поли­эти­ле­но­вой плен­кой и отправь­те в холо­диль­ник на 1 час.
Смажь­те фор­мы мас­лом, запол­ни­те тестом не более чем на 2/3 объ­е­ма. Выпе­кай­те в разо­гре­той духов­ке (180С) 10–15 мин. до готов­но­сти.

Рецепт пече­нья Мад­лен с яго­да­ми
печенье мадлен с фруктами  608 х 434Ингре­ди­ен­ты:
100г саха­ра
100 г пше­нич­ной муки
100 г рас­топ­лен­но­го сли­воч­но­го мас­ла
2 яйца
1 паке­тик ваниль­но­го саха­ра
Яго­ды (смо­ро­ди­на, чер­ни­ка, мали­на и др.)
Мик­се­ром сме­шай­те яйца, сахар и ваниль­ный сахар. Добавь­те муку и акку­рат­но пере­ме­шай­те со взби­ты­ми яйца­ми. Добавь­те рас­топ­лен­ное мас­ло и сме­шай­те до одно­род­но­го состо­я­ния.
Смажь­те фор­моч­ки мас­лом и раз­ло­жи­те тесто по фор­моч­кам на поло­ви­ну объ­е­ма. Сверху выло­жи­те яго­ды и вда­ви­те их в тесто. Разо­грей­те духов­ку до 190С и выпе­кай­те пече­нье до готов­но­сти. По жела­нию гото­вое пече­нье мож­но при­сы­пать сахар­ной пуд­рой. Сер­ви­ро­вать йогур­том, доба­вив фрук­ты.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *