ПАН ХАЛЯВСКИЙ”. КАК ПИЛИ В СТАРИНУ

Пан Халявский. Напитки  600 х 340
Григорий Федорович Квитка-Основьяненко (1778—1843) вошел в историю литературы как отец украинской прозы. Как ни странно, но заниматься литературной деятельностью он начал достаточно поздно, в 49-летнем возрасте. Тем не менее, писатель достаточно быстро прославился как драматург-комедиограф и автор повестей на украинском языке. Его социально-бытовые комедии “Шельменко-денщик” (1835) и “Сватання на Гончарівці” (1835) до сих пор являются одними из самых репертуарных пьес украинской сцены. Среди произведений, написанных на русском языке, наибольшую известность получил историко-бытовой роман “Пан Халявский”.

Роман “Пан Халявский” был опубликован в 1839 году и сразу же завоевал громадную популярность. В нем Квитка-Основьяненко в сатирическом ключе дал описание украинской старосветской жизни конца XVIII—начала XIX столетий на примере трех поколений помещиков. “Кто смешлив от природы, советуем не читать „Пана Халявского“, если боится заболеть от хохота: уморительнее ничего нельзя выдумать” (В. Г. Белинский)

Немалая роль в “Пане Халявском” отводится этнографически точному изображению особенностей тогдашнего быта, в частности разнообразных застолий и кулинарных привычек героев. Сам Квитка-Основьяненко многочисленность сцен, связанных с едой, объяснял так:

Повторение кушаньев в Халявском, может быть, необходимо. Понимают ли они, что это желание описать прежний быт, а форма — чтобы избегнуть сухости. Всё провождение времени было в еде, в коей истощались до разнообразия. Время для горячих, молочных, холодных мяс, на всё было своё время. Мне казалось необходимым выразить в подробности, что ели, когда и как

К слову сказать, не только ели, но и пили. С каким восторгом вспоминает главный герой романа престарелый помещик Трофим Миронович Халявский напитки своей юности!

Иллюстрация Базилевича А.Д.  500 х 435И какие это были напитки!.. Ей, истинно, не лгу: теперь никому и не приснится вкус таких напитков; а чтоб сварить или приготовить, так и не говорите: никто и понятия не имеет. Вообразите себе пиво тонкое, жидкое, едва имеющее цвет желтоватый; поднесите же к устам, то уже один запах манит вас отведать его, а отведавши, вы уже не хотите оставить и пьете его сколько душе вашей угодно. Сладко, вкусно, приятно, усладительно и в голове не оставляет никаких последствий!.. А мед? Это на удивление! Вы налили его, а он чистый, прозрачный, как хрусталь, как ключевая вода. "Что это за мед?" — сказали бы вы с хладнокровием, а, может, еще и с презрением. Да подите же с ним, начните его кушать, то есть пить, так от третьего глотка вы именно не раздвинете губ своих: они так и слипнутся. Сколько сладости! А аромат какой!

Иллюстрация Базилевича А.Д.  970 х 858Где прежние водки — красная мастихинная, кардамонная с золотом, инбирная коричневая, зеленая? Еще только внесут этот судок с шестью карафинами — и называвшийся прилично — кабачок, так по комнатам пойдет аромат, — истинно аромат, так теперь обоняю. А когда станешь пить, то, право слово — наслаждение! Одной выпьешь, — уже на другую позывает. Да, выпивши, уст не разведешь: так и слипнутся. А теперь? Хотя бы и у нашего предводителя… что это за водка? Совсем отличного колера, не прежнего вкуса. О винах говорить нечего. Хороши канальские, да все уже не тот, не прежний вкус, которым мы наслаждались, пивши наши наливки! Нет, именно, изменился вкус!

Иллюстрация Ижакевича И.С.  600 х 470По очищении блюд, подносится "на потуху" «вареная»… Вот опять не вытерплю, чтобы не сказать: где найдете у нас этот напиток? Никто и составить его не умеет. А что за напиток! Так я вам скажу: "вещь!" — что в рот, то спасибо! Сладко так, что губ не разведешь: так и слипаются; вкусно так, что самый нектар не стоит против него ничего; благоуханно так, что я, в бытность мою в Петербурге, ни в одном «козмаитическом» магазине не находил подобных духов. Дешево и ничего не стоит, потому что весь материал домашний: водка, ягоды разные и несколько ароматных произведений: перец, корица, лавровый лист. Подите же вы! И этот драгоценный по благоуханию, здоровью, вкусу и дешевый по материалам напиток откинули и погрязли в винах, якобы заморских, когда, честью уверяю, что все эти вина с мудреными названиями составляются тут же на месте, у нас, и продаются по дорогой цене на вред карманам и здоровью православных. Сердце болит и душа стесняется!.. Где ты, блаженная старина?..

ВАРЕНУХА (варена, варьоха, запіканка) – традиционный украинский напиток, известный на левобережье Украины еще с XVI века. В особой чести он был у запорожских казаков. В его основе – водка или самогон, фрукты (как правило, груши и сливы), а также различные специи и травы. Большой горшок, в который складывали-вливали все ингредиенты, закрывался коркой ржаного хлеба, обмазывался пресным тестом, чтобы не проходил воздух и отправлялся в горячую печь на 10-12 часов – отсюда и название.

Рецепт варенухи (адаптированный)

приготовление варенухи  500 х 307Ингредиенты:

-1литр водки
-250 гр меда
-сушеных яблок и вишен – по 40 гр
-сушеных слив и груш – по 25 гр
-корица, гвоздика, имбирь – по 1 гр
-лавровый лист, душистый перец – по 2 гр

Промытые фрукты заливаются водкой и настаиваются 5-6 часов. Потом настой с фруктами переливают в керамическую (эмалированную) посуду и добавляют мед со специями. Посуду закрывают крышкой, замазывают тестом и кладут на крышку небольшой гнет. Варенуха готовиться в печи или духовке при температуре 90-100 С 10-12 часов. Готовый напиток процеживают и пьют как холодным, так и горячим.
Варенуху готовят практически из любых фруктов, а в качестве дополнения можно использовать разнообразные травы - мяту, чабрец (тимьян), душицу, эстрагон и др.
Интересно, что предварительно проспиртованные, а потом вываренные с медом и пряностями фрукты использовались казаками для лечения боевых коней. Существует версия, что именно отсюда произошла знаменитая фраза “На коня!”, предваряющая последнюю рюмку уходящего гостя.

В Украине во все времена большой популярностью пользовались разнообразные настойки и наливки, но самым знаменитым по праву считается спотыкач. Рецептов спотыкача, как и борща, великое множество. Традиционный напиток готовился из водки, сахара и специй – корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и ванили, а также фрукт и ягод. Спотыкач настаивается в течении 2 недель, во время которых его необходимо постоянно взбалтывать.

Лимонный спотыкач

лимонный спотыкач   400 х 718Ингредиенты:

-10 лимонов
-10 гр молотого кориандра
-10 гр молотой гвоздики
-1.5 литр водки

Измельчите лимоны вместе с цедрой (без косточек). Добавьте специи и залейте водкой. Если хотите получить крепкий спотыкач – залейте спиртом. Можно смешать спирт и водку в пропорции 1:1. Настаивайте в темном месте 10-14 дней, ежедневно взбалтывая. Из 4 стаканов воды и 1.2 кг сахара приготовьте сироп. Снимите его с огня и процедите настой в горячий сироп. Как следует перемешайте , еще раз профильтруйте через ткань и разлейте по бутылкам.

Спотыкач с фруктовым сиропом

спотыкач  600 х 472Ингредиенты:
-1л водки
-700 мл фруктового сиропа (любого, по вкусу)
-40 гр тертого мускатного ореха
-20 гр молотой корицы
-20 гр молотой гвоздики
-2 гр ванилина

Смешайте водку с пряностями и настаивайте две недели, периодически взбалтывая. Настойку процедите, добавьте любой фруктовый сироп (как домашний так и покупной), как следует перемешайте, доведите до кипения и охладите.

Предлагаем еще несколько рецептов (в переводе) из книги З. Клиновецкой “Страви й напитки на Україні” (Киев-Львов, 1913г)

Мокруха
Взять 2 бутылки спирта, вкинуть в них цедру с 2-х апельсинов и несколько гвоздичек и поставить в тень на 2недели. После этого добавить полбутылки вишневого сока; если настойка будет чересчур крепкой, то необходимо увеличить количество сока. Перемешать, профильтровать и хранить в закрытых бутылках не меньше полугода.

Малиновка
В бутыль насыпать на 3/4 спелой малины, залить хорошим спиртом и поставить на 48 часов в тень при комнатной температуре. После этого спирт слить, малину выбросить, насыпать свежей малины пол бутыля и залить снова на 48 часов тем самим спиртом. Снова слить спирт через ткань. Сделать очень густой сироп и понемногу развести его чистой малиновкой, хорошо размешивая. Потом разлить в бутылки, закрыть и оставить на несколько месяцев, после чего можно употреблять.

Вишневка гетьманская
Насыпав 3/4 бутыля хорошими спелыми вишнями, з которых половина должна быть с косточками, долить бутыль до верха спиртом и поставить в погреб на 6—8 недель, не больше. После этого спирт слить, а вишни, переложивши в чистый полотняный мешочек, выдавить руками или еще лучше под гнетом, пока не выпустят весь сок. Через сутки эти вишневые соки сделаются прозрачными, тогда смешать их с ранее слитым спиртом и разлить по бутылкам. Бутылки необходимо закрыть и засмолить. Стоять вишневке нужно не меньше года и только тогда ее можно пить.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *