ПАН ХАЛЯВСКИЙ”. КАК ПИЛИ В СТАРИНУ

Пан Халявский. Напитки  600 х 340
Григорий Федорович Квитка-Основьяненко (1778—1843) вошел в историю литературы как отец украинской прозы. Как ни странно, но заниматься литературной деятельностью он начал достаточно поздно, в 49-летнем возрасте. Тем не менее, писатель достаточно быстро прославился как драматург-комедиограф и автор повестей на украинском языке. Его социально-бытовые комедии “Шельменко-денщик” (1835) и “Сватання на Гончарівці” (1835) до сих пор являются одними из самых репертуарных пьес украинской сцены. Среди произведений, написанных на русском языке, наибольшую известность получил историко-бытовой роман “Пан Халявский”.

Роман “Пан Халяв­ский” был опуб­ли­ко­ван в 1839 году и сра­зу же заво­е­вал гро­мад­ную попу­ляр­но­сть. В нем Квит­ка-Осно­вья­нен­ко в сати­ри­че­ском клю­че дал опи­са­ние укра­ин­ской ста­ро­свет­ской жиз­ни кон­ца XVIII—начала XIX сто­ле­тий на при­ме­ре трех поко­ле­ний поме­щи­ков. “Кто смеш­лив от при­ро­ды, сове­ту­ем не читать „Пана Халяв­ско­го“, если боит­ся забо­леть от хохо­та: умо­ри­тель­нее ниче­го нель­зя выду­мать” (В. Г. Белин­ский)

Нема­лая роль в “Пане Халяв­ском” отво­дит­ся этно­гра­фи­че­ски точ­но­му изоб­ра­же­нию осо­бен­но­стей тогдаш­не­го быта, в част­но­сти раз­но­об­раз­ных засто­лий и кули­нар­ных при­вы­чек геро­ев. Сам Квит­ка-Осно­вья­нен­ко мно­го­чис­лен­но­сть сцен, свя­зан­ных с едой, объ­яс­нял так:

Повто­ре­ние куша­ньев в Халяв­ском, может быть, необ­хо­ди­мо. Пони­ма­ют ли они, что это жела­ние опи­сать преж­ний быт, а фор­ма — что­бы избег­нуть сухо­сти. Всё про­вож­де­ние вре­ме­ни было в еде, в коей исто­ща­лись до раз­но­об­ра­зия. Вре­мя для горя­чих, молоч­ных, холод­ных мяс, на всё было своё вре­мя. Мне каза­лось необ­хо­ди­мым выра­зить в подроб­но­сти, что ели, когда и как

К сло­ву ска­зать, не толь­ко ели, но и пили. С каким вос­тор­гом вспо­ми­на­ет глав­ный герой рома­на пре­ста­ре­лый поме­щик Тро­фим Миро­но­вич Халяв­ский напит­ки сво­ей юно­сти!

Иллюстрация Базилевича А.Д.  500 х 435И какие это были напит­ки!.. Ей, истин­но, не лгу: тепе­рь нико­му и не при­снит­ся вкус таких напит­ков; а чтоб сва­рить или при­го­то­вить, так и не гово­ри­те: ник­то и поня­тия не име­ет. Вооб­ра­зи­те себе пиво тон­кое, жид­кое, едва име­ю­щее цвет жел­то­ва­тый; под­не­си­те же к устам, то уже один запах манит вас отве­дать его, а отве­дав­ши, вы уже не хоти­те оста­вить и пье­те его сколь­ко душе вашей угод­но. Слад­ко, вкус­но, при­ят­но, усла­ди­тель­но и в голо­ве не остав­ля­ет ника­ких послед­ствий!.. А мед? Это на удив­ле­ние! Вы нали­ли его, а он чистый, про­зрач­ный, как хру­сталь, как клю­че­вая вода. “Что это за мед?” — ска­за­ли бы вы с хлад­но­кро­ви­ем, а, может, еще и с пре­зре­ни­ем. Да поди­те же с ним, нач­ни­те его кушать, то есть пить, так от тре­тье­го глот­ка вы имен­но не раз­дви­не­те губ сво­их: они так и слип­нут­ся. Сколь­ко сла­до­сти! А аро­мат какой!

Иллюстрация Базилевича А.Д.  970 х 858Где преж­ние вод­ки — крас­ная масти­хин­ная, кар­да­мон­ная с золо­том, инбир­ная корич­не­вая, зеле­ная? Еще толь­ко вне­сут этот судок с шестью кара­фи­на­ми — и назы­вав­ший­ся при­лич­но — каба­чок, так по ком­на­там пой­дет аро­мат, — истин­но аро­мат, так тепе­рь обо­няю. А когда ста­нешь пить, то, пра­во сло­во — насла­жде­ние! Одной выпьешь, — уже на дру­гую позы­ва­ет. Да, выпив­ши, уст не раз­ве­дешь: так и слип­нут­ся. А тепе­рь? Хотя бы и у наше­го пред­во­ди­те­ля… что это за вод­ка? Совсем отлич­но­го коле­ра, не преж­не­го вку­са. О винах гово­рить нече­го. Хоро­ши каналь­ские, да все уже не тот, не преж­ний вкус, кото­рым мы насла­жда­лись, пив­ши наши налив­ки! Нет, имен­но, изме­нил­ся вкус!

Иллюстрация Ижакевича И.С.  600 х 470По очи­ще­нии блюд, под­но­сит­ся “на потуху” «варе­ная»… Вот опять не вытерплю, что­бы не ска­зать: где най­де­те у нас этот напи­ток? Ник­то и соста­вить его не уме­ет. А что за напи­ток! Так я вам ска­жу: “вещь!” — что в рот, то спа­си­бо! Слад­ко так, что губ не раз­ве­дешь: так и сли­па­ют­ся; вкус­но так, что самый нек­тар не сто­ит про­тив него ниче­го; бла­го­ухан­но так, что я, в быт­но­сть мою в Петер­бур­ге, ни в одном «коз­ма­и­ти­че­ском» мага­зи­не не нахо­дил подоб­ных духов. Деше­во и ниче­го не сто­ит, пото­му что весь мате­ри­ал домаш­ний: вод­ка, яго­ды раз­ные и несколь­ко аро­мат­ных про­из­ве­де­ний: перец, кори­ца, лав­ро­вый лист. Поди­те же вы! И этот дра­го­цен­ный по бла­го­уха­нию, здо­ро­вью, вку­су и деше­вый по мате­ри­а­лам напи­ток отки­ну­ли и погряз­ли в винах, яко­бы замор­ских, когда, честью уве­ряю, что все эти вина с муд­ре­ны­ми назва­ни­я­ми состав­ля­ют­ся тут же на месте, у нас, и про­да­ют­ся по доро­гой цене на вред кар­ма­нам и здо­ро­вью пра­во­слав­ных. Серд­це болит и душа стес­ня­ет­ся!.. Где ты, бла­жен­ная ста­ри­на?..

ВАРЕНУХА (варе­на, варьо­ха, запі­кан­ка) – тра­ди­ци­он­ный укра­ин­ский напи­ток, извест­ный на лево­бе­ре­жье Укра­и­ны еще с XVI века. В осо­бой чести он был у запо­рож­ских каза­ков. В его осно­ве – вод­ка или само­гон, фрук­ты (как пра­ви­ло, гру­ши и сли­вы), а так­же раз­лич­ные спе­ции и тра­вы. Боль­шой гор­шок, в кото­рый скла­ды­ва­ли-вли­ва­ли все ингре­ди­ен­ты, закры­вал­ся кор­кой ржа­но­го хле­ба, обма­зы­вал­ся прес­ным тестом, что­бы не про­хо­дил воз­дух и отправ­лял­ся в горя­чую печь на 10–12 часов – отсю­да и назва­ние.

Рецепт варе­ну­хи (адап­ти­ро­ван­ный)

приготовление варенухи  500 х 307Ингре­ди­ен­ты:

–1литр вод­ки
–250 гр меда
–суше­ных яблок и вишен – по 40 гр
–суше­ных слив и груш – по 25 гр
–кори­ца, гвоз­ди­ка, имби­рь – по 1 гр
–лав­ро­вый лист, души­стый перец – по 2 гр

Про­мы­тые фрук­ты зали­ва­ют­ся вод­кой и наста­и­ва­ют­ся 5–6 часов. Потом настой с фрук­та­ми пере­ли­ва­ют в кера­ми­че­скую (эма­ли­ро­ван­ную) посу­ду и добав­ля­ют мед со спе­ци­я­ми. Посу­ду закры­ва­ют крыш­кой, зама­зы­ва­ют тестом и кла­дут на крыш­ку неболь­шой гнет. Варе­ну­ха гото­вить­ся в печи или духов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 90–100 С 10–12 часов. Гото­вый напи­ток про­це­жи­ва­ют и пьют как холод­ным, так и горя­чим.
Варе­ну­ху гото­вят прак­ти­че­ски из любых фрук­тов, а в каче­стве допол­не­ния мож­но исполь­зо­вать раз­но­об­раз­ные тра­вы — мяту, чабрец (тимьян), души­цу, эст­ра­гон и др.
Инте­рес­но, что пред­ва­ри­тель­но про­спир­то­ван­ные, а потом выва­рен­ные с медом и пря­но­стя­ми фрук­ты исполь­зо­ва­лись каза­ка­ми для лече­ния бое­вых коней. Суще­ству­ет вер­сия, что имен­но отсю­да про­изо­шла зна­ме­ни­тая фра­за “На коня!”, пред­ва­ря­ю­щая послед­нюю рюм­ку ухо­дя­ще­го гостя.

В Укра­и­не во все вре­ме­на боль­шой попу­ляр­но­стью поль­зо­ва­лись раз­но­об­раз­ные настой­ки и налив­ки, но самым зна­ме­ни­тым по пра­ву счи­та­ет­ся спо­ты­кач. Рецеп­тов спо­ты­ка­ча, как и бор­ща, вели­кое мно­же­ство. Тра­ди­ци­он­ный напи­ток гото­вил­ся из вод­ки, саха­ра и спе­ций – кори­цы, гвоз­ди­ки, мускат­но­го оре­ха, шафра­на и вани­ли, а так­же фрукт и ягод. Спо­ты­кач наста­и­ва­ет­ся в тече­нии 2 недель, во вре­мя кото­рых его необ­хо­ди­мо посто­ян­но взбал­ты­вать.

Лимон­ный спо­ты­кач

лимонный спотыкач   400 х 718Ингре­ди­ен­ты:

–10 лимо­нов
–10 гр моло­то­го кори­андра
–10 гр моло­той гвоз­ди­ки
–1.5 литр вод­ки

Измель­чи­те лимо­ны вме­сте с цед­рой (без косто­чек). Добавь­те спе­ции и залей­те вод­кой. Если хоти­те полу­чить креп­кий спо­ты­кач – залей­те спир­том. Мож­но сме­шать спирт и вод­ку в про­пор­ции 1:1. Наста­и­вай­те в тем­ном месте 10–14 дней, еже­днев­но взбал­ты­вая. Из 4 ста­ка­нов воды и 1.2 кг саха­ра при­го­товь­те сироп. Сни­ми­те его с огня и про­це­ди­те настой в горя­чий сироп. Как сле­ду­ет пере­ме­шай­те , еще раз про­филь­труй­те через тка­нь и раз­лей­те по бутыл­кам.

Спо­ты­кач с фрук­то­вым сиро­пом

спотыкач  600 х 472Ингре­ди­ен­ты:
1л вод­ки
–700 мл фрук­то­во­го сиро­па (любо­го, по вку­су)
–40 гр тер­то­го мускат­но­го оре­ха
–20 гр моло­той кори­цы
–20 гр моло­той гвоз­ди­ки
–2 гр вани­ли­на

Сме­шай­те вод­ку с пря­но­стя­ми и наста­и­вай­те две неде­ли, пери­о­ди­че­ски взбал­ты­вая. Настой­ку про­це­ди­те, добавь­те любой фрук­то­вый сироп (как домаш­ний так и покуп­ной), как сле­ду­ет пере­ме­шай­те, дове­ди­те до кипе­ния и охла­ди­те.

Пред­ла­га­ем еще несколь­ко рецеп­тов (в пере­во­де) из кни­ги З. Кли­но­вец­кой “Стра­ви й напит­ки на Україні” (Киев-Львов, 1913г)

Мок­ру­ха
Взять 2 бутыл­ки спир­та, вки­нуть в них цедру с 2-х апель­си­нов и несколь­ко гвоз­ди­чек и поста­вить в тень на 2не­де­ли. После это­го доба­вить пол­бу­тыл­ки виш­не­во­го сока; если настой­ка будет черес­чур креп­кой, то необ­хо­ди­мо уве­ли­чить коли­че­ство сока. Пере­ме­шать, про­филь­тро­вать и хра­нить в закры­тых бутыл­ках не мень­ше полу­го­да.

Мали­нов­ка
В бутыль насы­пать на 3/4 спе­лой мали­ны, залить хоро­шим спир­том и поста­вить на 48 часов в тень при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре. После это­го спирт слить, мали­ну выбро­сить, насы­пать све­жей мали­ны пол буты­ля и залить сно­ва на 48 часов тем самим спир­том. Сно­ва слить спирт через тка­нь. Сде­лать очень густой сироп и поне­мно­гу раз­ве­сти его чистой мали­нов­кой, хоро­шо раз­ме­ши­вая. Потом раз­лить в бутыл­ки, закрыть и оста­вить на несколь­ко меся­цев, после чего мож­но упо­треб­лять.

Виш­нев­ка гетьман­ская
Насы­пав 3/4 буты­ля хоро­ши­ми спе­лы­ми виш­ня­ми, з кото­рых поло­ви­на долж­на быть с косточ­ка­ми, долить бутыль до вер­ха спир­том и поста­вить в погреб на 6—8 недель, не боль­ше. После это­го спирт слить, а виш­ни, пере­ло­жив­ши в чистый полот­ня­ный мешо­чек, выда­вить рука­ми или еще луч­ше под гне­том, пока не выпу­стят весь сок. Через сут­ки эти виш­не­вые соки сде­ла­ют­ся про­зрач­ны­ми, тогда сме­шать их с ранее сли­тым спир­том и раз­лить по бутыл­кам. Бутыл­ки необ­хо­ди­мо закрыть и засмо­лить. Сто­ять виш­нев­ке нуж­но не мень­ше года и толь­ко тогда ее мож­но пить.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *