ИЗ ИСТОРИИ КУРЬЕЗНЫХ НАЗВАНИЙ ЕДЫ: АНГЛИЙСКИЙ ДЕСЕРТ «ФРУКТОВЫЕ ДУРАКИ»

необычные названия английских десертов

В истории кулинарии предостаточно необычных и забавных названий блюд. Но лидером в этой области считается национальная кухня Великобритании. Немало удивляют названия английской  выпечки. Но еще более курьезно выглядит название классического десерта «Фруктовые дураки». 

Этимологическое происхождение странного названия скрыто средневековым туманом Альбиона. Зато те культурные «артефакты», которые удалось найти исследователям, однозначно убеждают, что под «глуповатыми» названиями фруктовых десертов скрывается богатейший исторический фундамент. Причем, судя по всему, фруктовые йогурты, которые сегодня заполнили полки супермаркетов, являются прямыми потомками «Фруктовых дураков» (Fruit Fools). Еще в средние века их готовили путем добавления фруктового желе из проваренных ягод в густой заварной крем. При этом  название сладкого блюда менялось в зависимости от выбора ягод, но «дурацкая» приставка оставалась неизменной ).

«Крыжовник дурака» (Goosberry Fool)

необычные названия еды - десерт Крыжовник дурака-Gooseberry foolИстория фруктового десерта под необычным названием «Крыжовник дурака» восходит к временам правления «веселого монарха» короля Карла II. Согласно самым древним рецептам десерта, пюре из тушеного крыжовника, подслащенного сахаром и пропущенного через сито, смешивалось с заварным кремом из подогретых яичных желтков и молока. Спустя более 250 лет рецепт практически остается в своем первозданном виде. (Разве что вместо заварного крема, современные англичанки чаще используют взбитые сливки).

Среди десятка известных авторов, увековечивших необычное имя английского десерта «Крыжовник дурака», были такие знаменитости английской кухни, как Ханна Гласс, прославившаяся своей уникальной кулинарной книгой «Искусство кулинарии. Делать просто и легко». Впервые ее книгу опубликовали в 1747 году, а позже она была растиражирована десятками изданий Англии и Америки (многие из которых делали это без ведома автора).

В 1861 году рецепт десерта с нелепым и загадочным названием опубликовала в своей «Книге по ведению домашнего хозяйства» знаменитая «миссис Битон».

Имя Изабеллы Мэри Битон (1836-1865) долгое время считалось непререкаемым авторитетом в области викторианской кухни. Ее книга, посвященная ведению домашнего хозяйства, была выборкой из серии 48-страничных ежемесячных приложений к изданию «Журнал англичан», в котором она вела раздел/колонку кулинарии. (По сути, Битон была предтечей современных кулинарных блогеров). Также, как в свое время знаменитая новатор-кулинар Джулия Чайлд, эта молодая девушка сильно повлияла на формирование вкусов среднего класса викторианской эпохи. Оксфордский словарь английского языка утверждает, что к 1891 году термин «миссис Битон» стал нарицательным в обиходе англичан.

Позже рецепт с курьезным названием появлялся и в других поваренных книгах старой Англии. А теперь, барабанная дробь перед сенсацией… — при всей многолетней «шумихе» вокруг десерта с этим  абсурдным и странным названием, его автор до сих пор остается неизвестным! По непонятным причинам автор рецепта «Крыжовник дурака» не пожелал, чтобы узнали его настоящее имя и остался запечатленным в истории английской кухни под загадочным именем «Мистер WM». Будь название его десерта в единственном экземпляре, можно было бы предположить, что автор просто «дурачил» публику. И это как-то связано с плутовским названием десерта. Но в английской классической кухне существует более десятка разновидностей фруктовых десертов с аналогичными «дурацкими» названиями, принадлежащим разным авторам.

классический английский десерт Eton mess

*****

Как уже говорилось, «фруктовые дураки» изначально готовились из плодов крыжовника. малиновые дураки - классические десерты англииНо со временем фруктовое пюре-добавку стали делать из клубники, малины, вишни, цитрусовых и даже ревеня. (Рецепт с использованием ревеня получил название «лже-фруктовый дурак»). Но, вот парадокс — от перемены ягод местами, слово «дурак» в названиях десертов не исчезало.

«Малиновые дураки» (Raspberry Fools) были классическими английскими десертами, в которых сладковатый вкус взбитых сливок прекрасно сбалансирован кисло-сладким привкусом ягод малины. (Обычно ее предварительно процеживают через мелкое сито, чтобы избавиться от мелких семян).

Родственный ему десерт Итон месс (Eton mess) сделан из смеси клубники, взбитых сливок и аккуратных кусочков пирожного безе, уложенных на дно. Первые упоминания об десерт Триумф Никербокера - Knickerbocker glory«Итон месс» относятся к 1893 году. Считается, что он появился в Итонском колледже, где подается на ежегодном матче по крикету против учеников школы Харроу. В 30-х годах прошлого столетия Eton mess продавали в школьных закусочных (tuck shop). Изначально его делали с клубничным пюре, смешанным с мороженым или со сливками. Безе стали добавлять позже.
(Точно такой же состав десерта Триумф Никербокера (Knickerbocker glory). Он подается в высоком бокале, где чередуются слои мороженого, взбитых сливок, фруктов и безе. Верх десерта обычно присыпан молотыми орехами и плодами черешни. Едят его при помощи длинной десертной ложки).

О происхождении еще одного, в данном случае «цитрусового дурака», известно чуть больше только потому, что затейливое название этого десертного блюда связано с историческим зданием Лондона – частным клубом Boodle’s.

Boodle’s Fool

Boodle's Orange Fool-dessert-pudding

Частично, странное наименование десерта Boodle’s Fool поясняется тем, что он назван в честь одноименного лондонского клуба Boodle’s, основанного в 1762 году. Клуб всегда славился своими кулинарными шедеврами. Не зря среди его участников значились такие эстеты и гурманы, как легендарный денди и законодатель лондонской моды Джордж Браммелл, герцог Девонширский (супруг гламурной герцогини Девонширской, роль которой в 2008 году сыграла Кира Найтли), и даже автор цитаты «не будь искусства кулинарии, жестокость реальности была бы невыносима» — премьер Великобритании Уинстон Черчилль. В свое время захаживал сюда и сочинитель шпионских историй о Джеймсе Бонде — Ян Флеминг. (Упоминания о Boodle встречаются в его романах «Лунный гонщик» и «Живёшь только дважды»).

.

«Придворный шут», художник У. М. ЧейзНекоторые лондонские острословы называли этот клубный десерт «Апельсиновым шутом». Остроумное прозвище появилось из-за приличного количества апельсинового сока, уходившего на одну порцию десерта (не менее 2х стаканов). Вдобавок, взбитые сливки десерта украшались дольками и кожурой апельсина. Другой возможной причиной было ироничное отношение к названию престижного клуба, носившего «шутовской колпак» в виде слова «дурак».

(Большой натяжкой нам кажется предположение о том, что якобы внешняя простота десерта Boodle’s Fool скрывала изысканный вкус и, тем самым, «дурачила» знатных посетителей).

Существовали и другие странные названия десертов, в которых слово «дурак» почему то связывалось с конкретным географическим положением. Такими странными названиями обладали, например, десерт графства Норфолк — «Norfolk Fool», и десерт «Westminster fool», который по неведомым причинам ссылался на западную часть Большого Лондона. Особенностью обоих десертов было не только использование в названии конкретных мест Англии, но и то, что в их рецептах использовался… хлеб. (По сути, они были своеобразными пудингами).

раритетная повареная книга Роберта Мея - 1662Рецепт десерта «Дурак Норфолка» был впервые опубликован в начале 1600 году, в поваренной книге Роберта Мея «The Accomplisht Cook». (Этот шеф-повар эпохи Реставрации настолько впитал в себя самые модные кулинарные тенденции Англии, что знатоки истории английской кухни называют его Гордоном Рамзи 17-го века).

Жирные ингредиенты (сливки и взбитые желтки яиц) использовались для приготовления десерта в приличном количестве, отчего десерт становился довольно калорийным. К тому же, в нем использовался хлеб. Заварной крем готовился на «водяной бане», а затем им поливали «манчеты» (manchet) — тонкие ломтики высококачественного белого хлеба, разложенные на дне широкого блюда. Получался своего рода «пудинг для бедных».

старинные поваренные книги

В 1774 году рецепт аналогичного «сливочного пудинга» с нелепым названием «Дурак Вестминстера» был напечатан в знаменитой кулинарной книге Ханны Гласс «Искусство кулинарии: просто и легко». Практически, его приготовление мало отличалось от «норфолского дурака». Хлебная нарезка точно также заливалась приготовленным заварным кремом, настаивалась и подавалась на десерт. Правда, в отличие от Norfolk Fool, этот «хлебный торт» нередко ароматизировали, пропитывая хересом, и добавляя «розовую воду». (Кондитерские Вестминстера и сейчас делают булочки с заварным кремом, разве что «безалкогольные»).

В заключение, для тех вытерпел до конца статьи)), предлагаем в качестве десерта несколько любопытных этимологических гипотез о происхождении необычного названия «Фруктовые дураки».

Считается, что слово «десерт» произошло от французского слова desservir, означающего «очистить стол». Впервые термин был использован в «Руководстве по санитарному просвещению», изданному Уильямом Воганом в 1600 году. Современный историк еды Майкл Крондль в своей книге «Изобретение сладости: история десерта» (2013) относит это к тому, что десерт подавали, когда на столе уже не было других блюд. Этот средневековый термин и сама история английских десертов в целом поспособствовали появлению гипотезы о прямой связи «дураков» (Foole) с фруктовым печеньем, пропитанным хересом, именовавшимся в викторианскую эпоху — «Пустяк» (Trifle).

В английской кухне оба десерта появились практически одновременно и поначалу их названия в быту были взаимозаменяемы. Идея соединяла в логическую цепочку следующие рассуждения. Десерт — эта сладкая, приятная мелочь, которую вы получаете в конце еды. Мелочь, которую можно называть «пустяком». Его дальней родней являются слова «прихоть» или «каприз». А это, согласитесь, уже совсем не далеко от «искомой» глупости…

Другие, по причине наличия спиртного в рецепте «Пустяка», связывали англ. «Fool» с французским глаголом fouler, означающим «раздавить» или «нажать» (в контексте прессования винограда для вина). Но Оксфордский словарь английского языка отвергает этот вывод как необоснованный.

Еще одной гипотезой происхождения слова «дурак» в абсурдных названиях десертов, является предположение, что слово «Fool» происходит от арабского блюда «фул» (или фол). Фул — это традиционное ближневосточное блюдо, которое существует с библейских времен. Обычно представляло собой пюре из бобов, приправленных чесноком, специями и даже сливками (или лабаном). Хотя ингредиенты могут быть разными, но концепция приготовление ближневосточного «овощного фола» и английского «фруктового дурака» удивительно похожи, что позволяет предположить родство терминов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

восемь + одиннадцать =

25552961
Вверх