ОБЕДЫ ЛИТЕРАТУРНЫХ ГЕРОЕВ: ЕВГЕНИЙ ОНЕГИН

Обеды литературных героев. Евгений Онегин  600 х 340
Роман в стихах “Евгений Онегин”, написанный Александром Сергеевичем Пушкиным  в 1823—1831 годах, стал самым крупным и самым известным произведением  поэта, утвердившим его как классика не только русской, но и мировой литературы. “Собранье пёстрых глав” – так определил роман сам Пушкин. И в этой пестроте и многоликости предстала вся жизнь русского дворянства в 20-е годы XIX века с их привычками и вкусами, интересами и обычаями. Из романа как из энциклопедии можно узнать о моде, образе жизни, правилах этикета и, конечно же, кулинарных предпочтениях.

Пушкин в “Евге­нии Оне­ги­не” мастер­ски исполь­зу­ет кули­нар­ный анту­раж для наи­бо­лее пол­но­го опи­са­ния и про­ти­во­по­став­ле­ния двух обра­зов жиз­ни дво­рян­ско­го сосло­вия той поры, два полю­са кото­рых – вели­ко­свет­ский Петер­бург и бар­ская Москва.

Гастро­но­ми­че­ские вку­сы петер­бург­ской зна­ти были ори­ен­ти­ро­ва­ны на евро­пей­скую и осо­бен­но на фран­цуз­скую кух­ню – обще­при­знан­ную  зако­но­да­тель­ни­цу кули­нар­ной моды. Наи­бо­лее попу­ляр­ны­ми блю­да того вре­ме­ни  —  англий­ские рост­биф и пудинг, гол­ланд­ские сель­ди, швей­цар­ские сыры, немец­кие кол­ба­сы, блю­да с арти­шо­ка­ми и трю­фе­ля­ми по фран­цуз­ским рецеп­там. Об этом чита­ем в “Евге­нии Оне­ги­не”:

лимбургский сыр  534 х 740К Talon помчал­ся: он уве­рен,
Что там уж ждет его Каве­рин.
Вошел: и проб­ка в пото­лок,
Вина коме­ты брыз­нул ток;
Пред ним roast-beef окро­вав­лен­ный,
И трю­фли, рос­кошь юных лет,
Фран­цуз­ской кух­ни луч­ший цвет,
И Страс­бур­га пирог нетлен­ный
Меж сыром лим­бург­ским живым
И ана­на­сом золо­тым…

Еще бока­лов жаж­да про­сит
Залить горя­чий жир кот­лет,
Но звон бре­ге­та им доно­сит,
Что новый начал­ся балет.

В отрыв­ке пред­став­ле­но рос­кош­ное меню попу­ляр­но­го ресто­ра­на “Talon”:
нетлен­ный страс­бур­ский пирог (см. ста­тью “Паш­тет­ная исто­рия”) — это осо­бым спо­со­бом при­го­тов­лен­ный паш­тет в обо­лоч­ке из ути­ной пече­ни, трю­фе­лей, ряб­чи­ков и пере­мо­ло­той сви­ни­ны;
рост­биф - наци­о­наль­ное блю­до Англии, извест­ное еще с XVII века,  в Петер­бур­ге ста­ло мод­ной кули­нар­ной новин­кой в кон­це 1810 – нача­ле 1820 годов;
мяг­кий лим­бург­ский сыр, кото­рый при раз­ре­за­нии рас­те­кал­ся (отсю­да – живой). Отли­чи­тель­ная осо­бен­но­сть это­го сыра – харак­тер­ный ост­рый вкус и силь­ный аро­мат, поэто­му его опа­са­лись есть перед выхо­дом в свет;
под кот­ле­той во вре­ме­на Пуш­ки­на пони­ма­ли при­го­тов­лен­ный кусок мяса на кости (фр. сôtelette –отбив­ная).
Вот рецепт теля­чьих жаре­ных коте­лет (напи­са­ние 19 века) из “Новей­шей и пол­ной пова­рен­ной кни­ги” 1828 года:

котлеты на кости  672 х 526

кот­ле­ты на кости

Изре­жь теля­чье ребро по коте­ле­там и по над­ле­жа­ще­му при­го­то­вь их, чтоб они не слиш­ком дол­ги были, мари­ни­руй их целый час с солью, цель­ным пер­цем, гри­ба­ми, пет­руш­кою, цибу­лею, неболь­шою чес­ноч­ною голов­кою и немно­го теп­лым мас­лом; потом облей коте­ле­ты облив­кою, обсы­пь хлеб­ным мяки­шем, изжарь их на малень­ком огне, поли­вая остав­ше­ю­ся облив­кою, когда они хоро­шо под­жа­рят­ся, то под­лей под них соусу из жид­ко­го соку, сде­лан­но­го с дву­мя лож­ка­ми лимон­но­го соку, солью и цель­но­го пер­цу; можешь так­же пода­вать их в соусе .

В чер­но­ви­ках I-ой гла­вы рома­на “Евге­ний Оне­гин” мож­но най­ти упо­ми­на­ние и о дру­гих фир­мен­ных блю­дах ресто­ра­на: “Пред ним roast-beef окровавленный,/ Двой­ной бекас и винегрет,/ И трю­фли, рос­кошь юных лет.”
Таин­ствен­ный двой­ной бекас (double becassine) – это дупельш­неп, цен­ная дичь из рода бека­сов, кото­рую ино­гда назы­ва­ют про­сто дупе­лем. Дупель жир­нее и вкус­нее бека­са.
А вот рецепт вине­гре­та отли­чал­ся от сего­дняш­не­го. Самое попу­ляр­ное изда­ние тех лет “Сло­варь пова­рен­ный, при­спеш­ни­чий, кан­ди­тор­ский и дистил­ла­тор­ский”, состав­лен­ный туль­ским поме­щи­ком Васи­ли­ем Лев­ши­ным, дает такой рецепт вине­гре­та.

Вине­грет. Так назы­ва­ет­ся холод­ное куша­нье, дела­е­мое из остат­ков жаре­но­го вся­ко­го мяса. Взять остат­ков теля­ти­ны, раз­ных домо­вых и диких птиц жаре­ных, обре­зать лом­ти­ка­ми, укласть на блю­де; гар­ни­ро­вать руб­ле­ны­ми капер­са­ми, олив­ка­ми, обре­зан­ны­ми с косто­чек, огур­ца­ми и лимо­на­ми соле­ны­ми, пет­руш­кою тра­вою, свек­лою варе­ною и ябло­ка­ми све­жи­ми. Все это облить соусом салат­ным, дела­е­мым из уксу­су, с про­ван­ским мас­лом и малою долею гор­чи­цы
бывший ресторан Талон  735 х 459

быв­ший ресто­ран Талон

Ресто­ран Talon (Нев­ский про­сп., 15 / Б. Мор­ская, 14), где бывал Оне­гин, а, сле­до­ва­тель­но, и Пуш­кин — одно из самых мод­ных и доро­гих мест Петер­бур­га нача­ла XIX века. Свое назва­ние он полу­чил по име­ни заправ­ляв­ше­го здесь шеф-пова­ра Пье­ра Тало­на. В этом же зда­нии рас­по­ла­га­лась и типо­гра­фия Плю­ша­ра, где уви­де­ли свет “Пове­сти Бел­ки­на”.

Вес­ной 1825 года, когда Талон поки­нул Санкт – Петер­бург, ресто­ран был закрыт. Сей­час в его поме­ще­нии нахо­дит­ся кино­те­атр “Бар­ри­ка­да”.

Инте­рес­но, что в самом нача­ле XIX века обе­дать в ресто­ра­ции в сре­де дво­рян счи­та­лось дур­ным тоном. Хотя для “золо­той” петер­бург­ской моло­де­жи поход в такое заве­де­ние рас­це­ни­вал­ся как вызов обще­ствен­но­му мне­нию и свое­об­раз­ное бое­вое кре­ще­ние. Позд­нее, в 20-е – 30-е годы ситу­а­ция изме­ни­лась и посе­ще­ние ресто­ра­на пере­ста­ло счи­тать­ся чем-то зазор­ным, а сре­ди свет­ской моло­де­жи в это вре­мя появи­лась мода на ресто­ран­ные “холо­стые” зав­тра­ки.
В “Отрыв­ках из путе­ше­ствий Оне­ги­на” упо­ми­на­ет­ся еще один ресто­ран — одес­ский ресто­ран Ото­на и его зна­ме­ни­тые уст­ри­цы.

устрицы и вино  600 х 784Что уст­ри­цы? при­шли! О радо­сть!
Летит обжор­ли­вая мла­до­сть
Гло­тать из рако­вин мор­ских
Затвор­ниц жир­ных и живых,
Слег­ка обрызг­ну­тых лимо­ном.
Шум, спо­ры — лег­кое вино
Из погре­бов при­не­се­но
На стол услуж­ли­вым Ото­ном;
Часы летят, а гроз­ный счет
Меж тем неви­ди­мо рас­тет.

Неуди­ви­тель­но, что счет рос и мог в конеч­ном ито­ге вылить­ся в круг­лень­кую сум­му. Мор­ской дели­ка­тес был весь­ма доро­гим удо­воль­стви­ем — сто­и­мо­сть сот­ни уст­риц дохо­ди­ла до 100 руб­лей. Моду на уст­риц ввел еще в XVIII веке Джа­ко­мо Каза­но­ва, кото­рый счи­тал их мощ­ным афро­ди­зи­а­ком.

В отли­чие от свет­ско­го Петер­бур­га, в хле­бо­соль­ной Москве пред­по­чи­та­ли блю­да рус­ской кухни.Ф.Ф. Вигель, один из самых зна­ме­ни­тых  мему­а­ри­стов и  зна­ко­мый Пуш­ки­на, в сво­их “Запис­ках”  писал: “Фран­цуз­ские блю­да почи­та­лись как бы необ­хо­ди­мым цере­мо­ни­а­лом зва­ных обе­дов, а рус­ские куша­ния: пиро­ги, сту­де­ни, бот­ви­ньи оста­ва­лись при­выч­ною люби­мою пищей”.  По сво­им пред­по­чте­ни­ям мос­ков­ское дво­рян­ство мало чем отли­ча­лось от поме­щи­чье­го, неда­ром Моск­ву назы­ва­ли “сто­ли­цей про­вин­ции”.

стерляжья уха 650 х 396Москва Оне­ги­на встре­ча­ет
Сво­ей спе­си­вой суе­той
Сво­и­ми дева­ми пре­льща­ет
Стер­ля­жьей пот­чу­ет ухой.
В пала­те Англий­ско­го кло­ба
(Народ­ных засе­да­ний про­ба),
Без­молв­но в думу погру­жен,
О кашах пре­нья слы­шит он.

.

Знаме­ни­тые мос­ков­ские сне­ди”, поми­мо стер­ля­жьей ухи, вклю­ча­ли куле­бя­ки, кала­чи и мос­ков­ские пря­ни­ки. С осо­бым раз­ма­хом в Москве отме­ча­лась мас­ле­ни­ца с непре­мен­ным празд­нич­ным атри­бу­том - бли­на­ми. Насто­я­щие рус­ские бли­ны гото­ви­лись из гре­чиш­ной муки, но пек­ли так­же пше­нич­ные, ржа­ные, овся­ные, рисо­вые, кар­то­фель­ные, ман­ные и др. Были попу­ляр­ны так­же бли­ны с при­пе­ком, когда к бли­ну “при­пе­ка­ли” какую-либо начин­ку – руб­лен­ные яйца, лук, гри­бы, рыбу, тво­рог, щавель и др.
Пуш­кин, опи­сы­вая пат­ри­ар­халь­ный быт семей­ства Лари­ных, упо­ми­на­ет рус­ские бли­ны как “при­выч­ки милой ста­ри­ны”.
Про­вин­ци­аль­ная жиз­нь дво­рян в име­нии про­те­ка­ла рутин­но-нето­роп­ли­во, где моно­тон­ный день пере­те­кал от зав­тра­ка к обе­ду, от обе­да к ужи­ну, а меж­ду ними — нескон­ча­е­мые закус­ки, десер­ты, чаи и кофе. Неда­ром Пуш­кин в чер­но­ви­ках к “Евге­нию Оне­ги­ну” пишет, что “день в дерев­не есть цепь обедa”.
Чай­ный стол гото­вил­ся отдель­но от основ­но­го сто­ла и, как пра­ви­ло, сопро­вож­дал­ся боль­шим коли­че­ством раз­но­об­раз­ных заку­сок. По обы­чаю чай раз­ли­ва­ла хозяй­ка или взрос­лая дочь, и это тре­бо­ва­ло осо­бо­го уме­ния “не спить чай”. В те вре­ме­на чай был неде­шев, и рачи­тель­ная хозяй­ка не могла допу­стить неоправ­дан­ный рас­ход завар­ки, и в то же вре­мя его надо было раз­лить так, что­бы каж­дый полу­чил свою пор­цию чая оди­на­ко­вой кре­по­сти.

А.Р.Батаршин Натюрморт с самоваром 699 х 632

Смер­ка­лось; на сто­ле, бли­стая,
Шипел вечер­ний само­вар,
Китай­ский чай­ник нагре­вая;
Под ним клу­бил­ся лег­кий пар.
Раз­ли­тый Оль­ги­ной рукою,
По чаш­кам тем­ною стру­ею
Уже души­стый чай бежал,
И слив­ки маль­чик пода­вал;

Мужчи­ны пред­по­чи­та­ли пить чай с ромом, полу­чив­ший назва­ние “адво­ка­тец”, т.е. раз­вя­зы­ва­ю­щий язык. Этот обы­чай вошел в моду во вре­мя вой­ны 1812 года. В “Евге­нии Оне­ги­не” раз­но­об­раз­ным спирт­ным напит­кам отво­дит­ся не мень­ше места, чем опи­са­нию блюд. На пер­вом месте сто­ит шам­пан­ское – люби­мый напи­ток рус­ской ари­сто­кра­тии того вре­ме­ни. В рома­не Пуш­кин упо­ми­на­ет “Вдо­ву Кли­ко”, Моэт, Аи.

шампанское вдова Клико  642 х 465Вдо­вы Кли­ко или Моэта
Бла­го­сло­вен­ное вино
В бутыл­ке мерз­лой для поэта
На стол тот­час при­не­се­но.<…>
Его вол­шеб­ная струя
Рож­да­ла глу­по­стей не мало,
А сколь­ко шуток и сти­хов,
И спо­ров, и весе­лых снов!

Шампан­ское “Вдо­ва Кли­ко” фран­цуз­ско­го вино­дель­че­ско­го дома осно­ван­но­го в 1772 году, полу­чи­ло широ­кое рас­про­стра­не­ние во вре­мя Напо­лео­нов­ских войн. Моэт  же стал изве­стен еще при прав­ле­нии Людо­ви­ка XV. Наи­бо­лее ста­рым явля­ют­ся шам­пан­ские вина из вино­дель­че­ско­го цен­тра Аи, про­из­вод­ство кото­рых нача­лось в кон­це XVII века. Эти мар­ки  были осо­бен­но  попу­ляр­ны в сре­де евро­пей­ской зна­ти и состо­я­тель­ной бур­жу­а­зии.

игристое цимлянское вино  600 х 773Евге­ний Оне­гин, при­выч­ный к доро­го­му шам­пан­ско­му, в усадь­бе Лари­ных пьет более деше­вое цим­лян­ское вино: “ Да вот в бутыл­ке засмоленной,/ Меж­ду жар­ким и бланманже,/ Цим­лян­ское несут уже…” Его изго­тов­ля­ли на Дону с сере­ди­ны XVIII века в каза­чьих ста­ни­цах Цим­ла и Кум­шат­ская – отсю­да и назва­ние “Цим­лян­ское”. Крас­ное игри­стое вино (рос­сий­ское ноу-хау) име­ло сво­их  почи­та­те­лей и сре­ди рус­ской зна­ти. Извест­но, что побе­ду над Напо­лео­ном пат­ри­о­тич­но отме­ти­ли в Пари­же рас­пи­ти­ем трех тысяч буты­лок Цим­лян­ско­го.

В боль­шой чести в поме­щи­чьем быту были раз­но­об­раз­ные налив­ки, квас, яблоч­ная и брус­нич­ная вода — домаш­ние запа­сы, более деше­вые и при­выч­ные, чем евро­пей­ские напит­ки.

Кули­нар­ные отступ­ле­ния в рома­не, а так­же мно­го­чис­лен­ные упо­ми­на­ния раз­лич­ных блюд  дают пол­ное пред­став­ле­ние о раз­но­об­раз­ном меню дво­рян­ско­го сто­ла  нача­ла XIXве­ка, в кото­ром есть и рус­ские, и ино­стран­ные блю­да. Пуш­кин пони­мал толк в еде и был доста­точ­но осве­дом­лен в вопро­сах совре­мен­ной ему кух­ни. Пуш­ки­ни­сты под­счи­та­ли, что в  “Евге­нии Оне­ги­не” еде отве­де­но 232(!) стро­ки. С пол­ным пра­вом мож­но ска­зать, что роман “Евге­ний Оне­гин” мож­но назвать поми­мо про­че­го и кули­нар­ной энцик­ло­пе­ди­ей.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *