ГРИЗЕТКИ И ПИРОГ-ГАЛЕТ

гризетки и пирог-галет   600 х 340

  Гризетка, наверное, один из самых ярких образов XIX века, без которого невозможно представить   парижскую жизнь того времени. Ей посвящены многочисленные страницы литературных произведений, живописные полотна, научные  трактаты. Она выведена как героиня в самых разнообразных повестях и романах, пьесах и опереттах.

Она — порождение Парижа, как грязь, как мостовые Парижа, как вода Сены. Двадцать раз запечатленная живописцами, рисовальщиками, карикатуристами, она ускользает от всякого анализа, ибо она неуловима во всех своих проявлениях, как сама природа, как фантастический Париж.<…> В ней слишком много пороков и слишком много достоинств; она равно способна и наложить на себя руки, проявляя величие своей души, и предаться позорному веселью; она слишком хороша и слишком омерзительна. Она — само воплощение женщины, она и ниже и выше женщины.
Оноре де Бальзак,  “Феррагус, предводитель деворантов”(1833).

Гризетки были специфическим женским типом парижской жизни XIX века, своеобразным водоразделом между порядочными женщинами и женщинами легкого поведения. Хорошенькие девушки, не отличающиеся строгостью нравов, зарабатывали себе на хлеб в качестве модисток, белошвеек, продавщиц, цветочниц и т.п. Само слово “гризетка” произошло от французкого  "gris"  (серый). Именно в такие темные неброские тона одевались работницы, начиная с XVIII века. Название прижилось, несмотря на то, что  впоследствии гризетки сменили серые платья на  кокетливые наряды. Рано начав самостоятельную жизнь, они не подвергались строгому контролю и диктату семьи и жили, как им вздумается по собственному разумению и вкусу. Как правило, они имели денежного покровителя, и оплата ласк была весомой прибавкой к основному заработку. Часто на эти деньги гризетка подкармливала какого-нибудь студента или начинающего литератора (художника, драматурга, журналиста – список можно продолжить), живя вместе с ним в  парижских мансардах под крышами Монмартра “где  испокон века уживались блаженство и нищета, кухонные запахи и мечты о славе”. (Зигфрид Кракауэр)

гризетка в мансарде  VARIETE DE L'ESPECE : LA GRISETTE Жозеф Дезире Кур ,(Joseph Désiré Court), 1842 иллюстрация к Парижским тайнам Эжена Сю  800 х 1156

Гризетку как независимую молодую женщину, живущую на самостоятельно  заработанные деньги, некоторые исследователи склонны рассматривать как предтечу феминисток. Она стала одной из центральных фигур в литературе 19 столетия как часть богемной субкультуры. Гризетки  были моделью для художников, но они были также  их музами, их аудиторией, их критиками, и их покровителями. Знаменитые образы гризеток во французской литературе – Фантина в романе Виктора Гюго “Отверженные”, белошвейка Хохотушка из “Парижских тайн” Эжена Сю, Марта в “Орасе” Жорж Санд, мадемуазель Мими Пенсон в одноименном романе Альфреда де Мюссе.

Мими Пинсон иллюстрация  800 х 1171Попробуй сосчитать их в какой-нибудь праздник на улицах квартала Сен-Жак: батальоны модисток, армии белошвеек, тучи продавщиц табака — и все веселятся, у всех свои любовные делишки, все набрасываются на окрестности Парижа, на загородные беседки, словно стаи воробьев. А в дождливую погоду они отправляются в мелодраму поедать апельсины и плакать. Ибо, что греха таить, — едят они много и плачут тоже весьма охотно, а это признак доброго сердца. И что за беда, если эти бедняжки, которые всю неделю шили, приметывали, подрубали и штопали, в воскресный день на собственном примере покажут, как надо забывать горести и любить”. Альфред де Мюссе. “Мими Пенсон” (1845)

Но, наверное, больше всего страниц гризеткам посвятил сейчас уже почти забытый писатель Поль де Кок. Его имя долгое время служило нарицательным обозначением фривольного и поверхностного бытописателя. Не обладая значительным литературным талантом, он славился другим  - умением придумывать лихо закрученный сюжет. Белинский назвал его “Гомером гризеток и добрых малых”. Именно ему приписывают создание мифа  Grisette. Если говорить о кулинарных пристрастиях, то его героини больше всего любили  жареные каштаны, пироги-галеты, сладкое вино и легкие закуски. По отзывам Александра Дюма, галета получила широкое распространение именно благодаря романам Поля де Кока.

Галета – это плоский открытый пирог. Он представляет собой лепешку или блин с различными начинками – ломтиками яблок, ягодами, сыром, мясом, рыбой, грибами и др. Он не требует специальной формы для выпечки (бортики заворачиваются руками) и прост в приготовлении. Именно такой пирог изобразил на своей картине Клод Моне.картина Галеты_художник Клод Моне, 1882  750 х 609

Сладкое тесто для галеты

2.5 стакана муки
2 ст. ложки сахара
0.5 чайной ложки соли
220г сливочного масла, охлажденного и нарезанного кусочками
2/3 стакана ледяной воды

В большой миске смешайте муку, сахар и соль. Добавьте кусочки масла, порубите ножом, а потом перетрите руками в крошку. Влейте ледяную воду и все разомните вилкой, а потом замесите тесто. Сформируйте шар, обверните пленкой и отправьте в холодильник минимум на час. Полученного теста достаточно для двух галет диаметром около 28 см.
Начинка для такой галеты может быть самая разнообразная – абрикосы, персики, яблоки, вишни, сливы, смородина и т.п.

Яблочная галета с имбирной крошкой

приготовление яблочного пирога-галет  750 х 625яблочная галета  750 х 652

Замесите тесто как сказано выше.

Для имбирно-песочной крошки вам понадобятся:

2/3 стакана хлопьев геркулес, ½ стакана муки, ½ стакана сахара, 3/4 чайной ложки молотого имбиря, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха, 2 столовые ложки жидкого меда. Смешайте все в кухонном комбайне до состояния мокрого песка.

Раскатайте тесто в круг. Положите на противень пергаментную бумагу, присыпьте немного мукой и переложите тесто с помощью скалки. Присыпьте имбирно-песочной крошкой, оставив свободные края. Яблоки очистите от кожуры и порежьте на дольки. Разместите яблоки по кругу внахлест, оставив свободные края около 4 см. Поднимите края теста, сформировав бордюр. Смешайте столовую ложку сахара с щепоткой мускатного ореха и посыпьте сверху. Разогрейте духовку до 220Сº и выпекайте пирог около 20 мин. Уменьшите температуру до 190Cº и выпекайте, пока не образуется золотистая корочка. Готовой галете дайте  “отдышаться” около 10 мин. и подавайте на стол.

Во Франции широкую популярность получила так называемая бретонская галета. По своей сути это гречневый блин с разнообразными наполнителями. Чаще всего в качестве добавки используют яичницу, мясо, копченую рыбу, сыр, разнообразные овощи. Их размещают поверх блина, бока которого заворачивают, чтобы получился квадрат. Самой популярной является так называемая  galette complète: на гречневый блин выкладывают яичницу, жаренную с ветчиной и присыпают сверху тертым сыром.

фото креп бретона

Бретонская галета с курицей

Для блинов:

200 гр гречневой муки
100 пшеничной муки
1 яйцо
300 мл молока
30 гр топленого масла
Щепотка соли, вода

Смешайте два вида муки, добавьте соль, яйцо и молоко. Перемешайте до однородной массы, добавляя по необходимости воду, чтобы получить жидкое тесто для блинов. Накройте тесто и оставьте  на 1-2 часа. Добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте. На раскаленной сковородке выпекайте галеты с двух сторон как блины.

бретонская галета с курицей  600 х 737Для начинки:

2-3 луковицы
3 куриные грудки, нарезанные кубиками
200г шампиньонов
6 ст. ложек сливок
Тертый сыр
Соль, перец по вкусу

В большой сковороде обжарьте мелко нарезанный лук с кусочками курицы. Добавьте шампиньоны, разрезанные пополам, все посолите и доведите до готовности. Влейте сливки и протушите на медленном огне несколько минут.

 Горячий блин посыпьте тертым сыром, в центр выложите курицу с грибами, сложите блин квадратом, сверху присыпав перцем по вкусу. Подавайте горячим.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *