ГРИЗЕТКИ И ПИРОГ-ГАЛЕТ

гризетки и пирог-галет   600 х 340

  Гризетка, наверное, один из самых ярких образов XIX века, без которого невозможно представить   парижскую жизнь того времени. Ей посвящены многочисленные страницы литературных произведений, живописные полотна, научные  трактаты. Она выведена как героиня в самых разнообразных повестях и романах, пьесах и опереттах.

Она — порож­де­ние Пари­жа, как грязь, как мосто­вые Пари­жа, как вода Сены. Два­дцать раз запе­чат­лен­ная живо­пис­ца­ми, рисо­валь­щи­ка­ми, кари­ка­ту­ри­ста­ми, она усколь­за­ет от вся­ко­го ана­ли­за, ибо она неуло­ви­ма во всех сво­их про­яв­ле­ни­ях, как сама при­ро­да, как фан­та­сти­че­ский Париж.<…> В ней слиш­ком мно­го поро­ков и слиш­ком мно­го досто­ин­ств; она рав­но спо­соб­на и нало­жить на себя руки, про­яв­ляя вели­чие сво­ей души, и пре­дать­ся позор­но­му весе­лью; она слиш­ком хоро­ша и слиш­ком омер­зи­тель­на. Она — само вопло­ще­ние жен­щи­ны, она и ниже и выше жен­щи­ны.
Оно­ре де Баль­зак,  “Фер­ра­гус, пред­во­ди­тель деворантов”(1833).

Гри­зет­ки были спе­ци­фи­че­ским жен­ским типом париж­ской жиз­ни XIX века, свое­об­раз­ным водо­раз­де­лом меж­ду поря­доч­ны­ми жен­щи­на­ми и жен­щи­на­ми лег­ко­го пове­де­ния. Хоро­шень­кие девуш­ки, не отли­ча­ю­щи­е­ся стро­го­стью нра­вов, зара­ба­ты­ва­ли себе на хлеб в каче­стве моди­сток, бело­шве­ек, про­дав­щиц, цве­точ­ниц и т.п. Само сло­во “гри­зет­ка” про­изо­шло от фран­цуз­ко­го  “gris”  (серый). Имен­но в такие тем­ные неброс­кие тона оде­ва­лись работ­ни­цы, начи­ная с XVIII века. Назва­ние при­жи­лось, несмот­ря на то, что  впо­след­ствии гри­зет­ки сме­ни­ли серые пла­тья на  кокет­ли­вые наря­ды. Рано начав само­сто­я­тель­ную жиз­нь, они не под­вер­га­лись стро­го­му кон­тро­лю и дик­та­ту семьи и жили, как им взду­ма­ет­ся по соб­ствен­но­му разу­ме­нию и вку­су. Как пра­ви­ло, они име­ли денеж­но­го покро­ви­те­ля, и опла­та ласк была весо­мой при­бав­кой к основ­но­му зара­бот­ку. Часто на эти день­ги гри­зет­ка под­карм­ли­ва­ла како­го-нибудь сту­ден­та или начи­на­ю­ще­го лите­ра­то­ра (худож­ни­ка, дра­ма­тур­га, жур­на­ли­ста – спи­сок мож­но про­дол­жить), живя вме­сте с ним в  париж­ских ман­сар­дах под кры­ша­ми Мон­март­ра “где  испо­кон века ужи­ва­лись бла­жен­ство и нище­та, кухон­ные запа­хи и меч­ты о сла­ве”. (Зиг­ф­рид Кра­кау­эр)

гризетка в мансарде  VARIETE DE L'ESPECE : LA GRISETTE Жозеф Дезире Кур ,(Joseph Désiré Court), 1842 иллюстрация к Парижским тайнам Эжена Сю  800 х 1156

Гри­зет­ку как неза­ви­си­мую моло­дую жен­щи­ну, живу­щую на само­сто­я­тель­но  зара­бо­тан­ные день­ги, неко­то­рые иссле­до­ва­те­ли склон­ны рас­смат­ри­вать как пред­те­чу феми­ни­сток. Она ста­ла одной из цен­траль­ных фигур в лите­ра­ту­ре 19 сто­ле­тия как часть богем­ной суб­куль­ту­ры. Гри­зет­ки  были моде­лью для худож­ни­ков, но они были так­же  их муза­ми, их ауди­то­ри­ей, их кри­ти­ка­ми, и их покро­ви­те­ля­ми. Зна­ме­ни­тые обра­зы гри­зе­ток во фран­цуз­ской лите­ра­ту­ре – Фан­ти­на в рома­не Вик­то­ра Гюго “Отвер­жен­ные”, бело­швей­ка Хохо­туш­ка из “Париж­ских тайн” Эже­на Сю, Мар­та в “Орасе” Жорж Санд, маде­му­а­зель Мими Пен­сон в одно­имен­ном рома­не Аль­фре­да де Мюс­се.

Мими Пинсон иллюстрация  800 х 1171Попро­буй сосчи­тать их в какой-нибудь празд­ник на ули­цах квар­та­ла Сен-Жак: бата­льо­ны моди­сток, армии бело­шве­ек, тучи про­дав­щиц таба­ка — и все весе­лят­ся, у всех свои любов­ные делиш­ки, все набра­сы­ва­ют­ся на окрест­но­сти Пари­жа, на заго­род­ные бесед­ки, слов­но стаи воро­бьев. А в дожд­ли­вую пого­ду они отправ­ля­ют­ся в мело­дра­му поедать апель­си­ны и пла­кать. Ибо, что гре­ха таить, — едят они мно­го и пла­чут тоже весь­ма охот­но, а это при­знак доб­ро­го серд­ца. И что за беда, если эти бед­няж­ки, кото­рые всю неде­лю шили, при­ме­ты­ва­ли, под­ру­ба­ли и што­па­ли, в вос­крес­ный день на соб­ствен­ном при­ме­ре пока­жут, как надо забы­вать горе­сти и любить”. Аль­фред де Мюс­се. “Мими Пен­сон” (1845)

Но, навер­ное, боль­ше все­го стра­ниц гри­зет­кам посвя­тил сей­час уже почти забы­тый писа­тель Поль де Кок. Его имя дол­гое вре­мя слу­жи­ло нари­ца­тель­ным обо­зна­че­ни­ем фри­воль­но­го и поверх­ност­но­го быто­пи­са­те­ля. Не обла­дая зна­чи­тель­ным лите­ра­тур­ным талан­том, он сла­вил­ся дру­гим  — уме­ни­ем при­ду­мы­вать лихо закру­чен­ный сюжет. Белин­ский назвал его “Гоме­ром гри­зе­ток и доб­рых малых”. Имен­но ему при­пи­сы­ва­ют созда­ние мифа  Grisette. Если гово­рить о кули­нар­ных при­стра­сти­ях, то его геро­и­ни боль­ше все­го люби­ли  жаре­ные каш­та­ны, пиро­ги-гале­ты, слад­кое вино и лег­кие закус­ки. По отзы­вам Алек­сандра Дюма, гале­та полу­чи­ла широ­кое рас­про­стра­не­ние имен­но бла­го­да­ря рома­нам Поля де Кока.

Гале­та – это плос­кий откры­тый пирог. Он пред­став­ля­ет собой лепеш­ку или блин с раз­лич­ны­ми начин­ка­ми – лом­ти­ка­ми яблок, яго­да­ми, сыром, мясом, рыбой, гри­ба­ми и др. Он не тре­бу­ет спе­ци­аль­ной фор­мы для выпеч­ки (бор­ти­ки заво­ра­чи­ва­ют­ся рука­ми) и про­ст в при­го­тов­ле­нии. Имен­но такой пирог изоб­ра­зил на сво­ей кар­ти­не Клод Моне.картина Галеты_художник Клод Моне, 1882  750 х 609

Слад­кое тесто для гале­ты

2.5 ста­ка­на муки
2 ст. лож­ки саха­ра
0.5 чай­ной лож­ки соли
220г сли­воч­но­го мас­ла, охла­жден­но­го и наре­зан­но­го кусоч­ка­ми
2/3 ста­ка­на ледя­ной воды

В боль­шой мис­ке сме­шай­те муку, сахар и соль. Добавь­те кусоч­ки мас­ла, пору­би­те ножом, а потом пере­три­те рука­ми в крош­ку. Влей­те ледя­ную воду и все разо­мни­те вил­кой, а потом заме­си­те тесто. Сфор­ми­руй­те шар, обвер­ни­те плен­кой и отправь­те в холо­диль­ник мини­мум на час. Полу­чен­но­го теста доста­точ­но для двух галет диа­мет­ром око­ло 28 см.
Начин­ка для такой гале­ты может быть самая раз­но­об­раз­ная – абри­ко­сы, пер­си­ки, ябло­ки, виш­ни, сли­вы, смо­ро­ди­на и т.п.

Яблоч­ная гале­та с имбир­ной крош­кой

приготовление яблочного пирога-галет  750 х 625яблочная галета  750 х 652

Заме­си­те тесто как ска­за­но выше.

Для имбир­но-песоч­ной крош­ки вам пона­до­бят­ся:

2/3 ста­ка­на хло­пьев гер­ку­лес, ½ ста­ка­на муки, ½ ста­ка­на саха­ра, 3/4 чай­ной лож­ки моло­то­го имби­ря, 1/2 чай­ной лож­ки моло­той кори­цы, 1/4 чай­ной лож­ки моло­то­го мускат­но­го оре­ха, 2 сто­ло­вые лож­ки жид­ко­го меда. Сме­шай­те все в кухон­ном ком­бай­не до состо­я­ния мок­ро­го пес­ка.

Рас­ка­тай­те тесто в круг. Поло­жи­те на про­ти­вень пер­га­мент­ную бума­гу, при­сыпь­те немно­го мукой и пере­ло­жи­те тесто с помо­щью скал­ки. При­сыпь­те имбир­но-песоч­ной крош­кой, оста­вив сво­бод­ные края. Ябло­ки очи­сти­те от кожу­ры и порежь­те на доль­ки. Раз­ме­сти­те ябло­ки по кру­гу вна­хле­ст, оста­вив сво­бод­ные края око­ло 4 см. Под­ни­ми­те края теста, сфор­ми­ро­вав бор­дюр. Сме­шай­те сто­ло­вую лож­ку саха­ра с щепот­кой мускат­но­го оре­ха и посыпь­те сверху. Разо­грей­те духов­ку до 220Сº и выпе­кай­те пирог око­ло 20 мин. Умень­ши­те тем­пе­ра­ту­ру до 190Cº и выпе­кай­те, пока не обра­зу­ет­ся золо­ти­стая короч­ка. Гото­вой гале­те дай­те  “отды­шать­ся” око­ло 10 мин. и пода­вай­те на стол.

Во Фран­ции широ­кую попу­ляр­но­сть полу­чи­ла так назы­ва­е­мая бре­тон­ская гале­та. По сво­ей сути это греч­не­вый блин с раз­но­об­раз­ны­ми напол­ни­те­ля­ми. Чаще все­го в каче­стве добав­ки исполь­зу­ют яич­ни­цу, мясо, коп­че­ную рыбу, сыр, раз­но­об­раз­ные ово­щи. Их раз­ме­ща­ют поверх бли­на, бока кото­ро­го заво­ра­чи­ва­ют, что­бы полу­чил­ся квад­рат. Самой попу­ляр­ной явля­ет­ся так назы­ва­е­мая  galette complète: на греч­не­вый блин выкла­ды­ва­ют яич­ни­цу, жарен­ную с вет­чи­ной и при­сы­па­ют сверху тер­тым сыром.

фото креп бретона

Бре­тон­ская гале­та с кури­цей

Для бли­нов:

200 гр греч­не­вой муки
100 пше­нич­ной муки
1 яйцо
300 мл моло­ка
30 гр топ­ле­но­го мас­ла
Щепот­ка соли, вода

Сме­шай­те два вида муки, добавь­те соль, яйцо и моло­ко. Пере­ме­шай­те до одно­род­ной мас­сы, добав­ляя по необ­хо­ди­мо­сти воду, что­бы полу­чить жид­кое тесто для бли­нов. Накрой­те тесто и оставь­те  на 1–2 часа. Добавь­те рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло и пере­ме­шай­те. На рас­ка­лен­ной ско­во­род­ке выпе­кай­те гале­ты с двух сто­рон как бли­ны.

бретонская галета с курицей  600 х 737Для начин­ки:

2–3 луко­ви­цы
3 кури­ные груд­ки, наре­зан­ные куби­ка­ми
200г шам­пи­ньо­нов
6 ст. ложек сли­вок
Тер­тый сыр
Соль, перец по вку­су

В боль­шой ско­во­ро­де обжарь­те мел­ко наре­зан­ный лук с кусоч­ка­ми кури­цы. Добавь­те шам­пи­ньо­ны, раз­ре­зан­ные попо­лам, все посо­ли­те и дове­ди­те до готов­но­сти. Влей­те слив­ки и про­ту­ши­те на мед­лен­ном огне несколь­ко минут.

 Горя­чий блин посыпь­те тер­тым сыром, в цен­тр выло­жи­те кури­цу с гри­ба­ми, сло­жи­те блин квад­ра­том, сверху при­сы­пав пер­цем по вку­су. Пода­вай­те горя­чим.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *