«Белый фартук и колпак для господина де Варенна, — приказал король. — Пусть изготовит мне омлет. -Тотчас же запылал и загудел очаг в открытой напоказ образцовой кухне. Господин де Варенн, одетый в белое, в колпаке вышиной с него самого, принялся изготовлять омлет необыкновенного вкуса, который, впрочем, тут же изобрел, ибо это было для него делом чести. Он накрошил туда апельсиновой корки, а также немного имбиря, потом щедро полил кушанье различными настойками — пламя поднялось оттуда, снова опало, и чудесный аромат привел в восторг всех зрителей«.
“Зрелые годы короля Генриха IV”, Генрих Манн
Омлет относится к категории горячих закусок, а для подавляющего большинства населения – это излюбленный вариант завтрака. Наверное, нельзя назвать ни одной мировой кухни, где бы ни присутствовали блюда из взбитых яиц.
Кажущаяся простота требует определенных навыков. Недаром старые кулинарные мастера, принимая нового повара, устраивали новичку экзамен по приготовлению именно омлета. Исходя из самого названия от фр. omelette –родиной блюда является Франция, хотя блюда из взбитых яиц были известны еще в античные времена. Первый гурман французской литературы Франсуа Рабле в сатирическом романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» еще в XVI веке дал самый длинный перечень блюд и напитков, который только знает мировая литература. Пять страниц эпического меню включает также “яйца всмятку, яйца в мешочек, яйца крутые, яйца печеные, яичницу‑болтушку, яичницу‑глазунью и так далее”.
Другой не менее знаменитый писатель-гурман Оноре де Бальзак, автор грандиозной “Человеческой комедии”, был буквально одержим едой. Во время работы он ел очень мало, но зато выпивал громадное количество чашек кофе. Когда же очередной роман был завершен, он входил в гастрономический “запой” и поглощал неимоверное количество пищи. Страницы его романов изобилуют названиями и описаниями блюд, но на все 90 романов и рассказов цикла можно найти один — единственный рецепт. И это рецепт омлета.
“Он открыл, что омлет горaздо нежнее, если не взбивaть белки и желтки вместе, по грубому способу, принятому кухaркaми. По его мнению, требуется сбивaть белки в пену, постепенно прибaвляя желтки, и пользовaться не обычной, a фaянсовой сковородой или же фaрфоровой ленивкой. Ленивкa — это род толстой сковородки нa четырех ножкaх, позволяющих воздуху, когдa онa постaвленa нa плиту, свободно проходить под нею, что не дaет ей лопнуть от нaкaлa. В Турени ленивкa нaзывaется котелком. Я полaгaю, что Рaбле говорит именно о тaком котелке для вaрки «журaвлaнов», что докaзывaет глубокую древность этого приспособления”. («Жизнь холостяка», Оноре де Бальзак).
Приготовление французского омлета имеет ряд особенностей. Прежде всего, в него никогда не добавляют молоко или муку, а сама технология жарки требует некоторой сноровки, приходящей с опытом. Французские хозяйки для омлета держат отдельную сковородку, которую никогда не моют, а тщательно протирают бумажными салфетками.
Бытует мнение, что омлет — блюдо французской кухни. А настоящий французский повар в первую очередь должен уметь готовить омлет. В некоторых ресторанах поваров именно так проверяют при приеме на работу. И, тем не менее, с другой стороны Ла-Манша жил английский литератор, который единственный удостоился чести иметь омлет своего имени. Им был английский драматург и публицист Арнольд Беннетт (1867 —1931). Обедая в лондонском ресторане Savoy Hotel, он часто отдавал предпочтение омлету. Шеф-повар ресторана специально для Арнольда Беннетта придумал рецепт с пикшей и сыром пармезан, который вошел в постоянное меню ресторана и находится там до сих пор.
Рецепт омлета Арнольда Беннетта
Ингредиенты
- 3 яйца
- 100г филе белой рыбы
- 2 столовые ложки сметаны
- натертая цедра одного лимона
- 60г мелко натертого сыра пармезан
- 1 небольшой пучок зеленого лука
- Соль, перец по вкусу
Смешайте сметану, цедру лимона и натертый сыр пармезан. Заранее приготовьте филе белой рыбы. В оригинале – пикша, которую отваривают в смеси воды и молока. Остывшее филе разберите вилкой на хлопья. Взбейте яйца. На сковороде растопите кусочек сливочного масла и вылейте в нее яйца. Когда они прихватятся снизу, но будут жидковатыми сверху, выложите на них смесь сметаны, а сверху — рыбу. Поставьте сковороду на 5 мин. в хорошо разогретую духовку. Украсьте готовое блюдо зеленым луком.
Лев Николаевич Толстой, как известно, был вегетарианцем. В 50 лет он полностью отказался от мяса, но не от яиц и молочных продуктов. Яйца в любом виде были излюбленной едой писателя — выпускная яичница, яйца в томате, омлет, пополам сложенный, яичница с шампиньонами, взбитая яичница с укропом, яйца всмятку, суп с омлетом…
Софья Андреевна, жена писателя, в списках продуктов помечала: Льву Николаевичу купить 20 яиц покрупнее, всем остальным – обыкновенные. Традиционный обед графа: цветная капуста, омлет, 2 печеных яблока.
На протяжении всей жизни Софья Андреевна собирала кулинарные рецепты, которые записывала в “Поваренную книгу”. Всего в ней 162 рецепта.
Один из них – омлет с морковью.
Морковь нарезают кубиками, солят, посыпают небольшим количеством сахара и жарят в сливочном масле, добавив 1 -2 столовых ложки горячей воды. Готовят омлет из расчета 1 столовая ложка подготовленной моркови на 1 яйцо. Подают горячим, посыпав зеленью петрушки и черным молотым перцем.
Частный детектив Ниро Вульф не менее знаменит, чем Шерлок Холмс или Эркюль Пуаро. Герой более чем 70 
романов и повестей американского писателя Рекса Стаута, Вульф имел в жизни два страстных увлечения – орхидеи и кулинарию. Имея личного повара Фрица Брённера, детектив и сам прекрасно готовил. На страницах романов описанию и обсуждению блюд отводится немало места. Конечно же, тонкие кулинарные пристрастия — это, прежде всего, хобби самого Рекса Стаута, гурмана и отличного кулинара. После многочисленных просьб Стаут в 1973 году опубликовал “Поваренную книгу Ниро Вульфа”, в которую включил несколько рецептов омлетов.
Омлет с клубникой от Ниро Вульфа
Приготовить начинку – размять 0.5 кг свежей клубники с 1 столовой ложкой сахара, соком 1 лимона и 30 мл киршвассера (вишневая водка). Охладить смесь в холодильнике в течение часа для отделения сока. Слить сок и разогреть его в маленькой кастрюльке. Непосредственно перед жаркой омлета, взбить полчашки жирных сливок и добавить к размятым ягодам. Полученной начинки достаточно для 2 порций.
На умеренном жару разогреть сковороду для омлета. Добавить 1 столовую ложку масла, поворачивая сковороду так, чтобы растапливаемое масло полностью покрывало дно сковороды. Взбить 3 яйца. Когда масло перестанет пениться, добавить яйца. Одной рукой помешивать яйца круговыми движениями вилки (плоской стороной), а другой рукой потряхивать сковороду, чтобы омлет не прилип к днищу или стенкам. Когда низ омлета загустеет, а верхняя часть все еще будет жидковатой, положить в середину омлета 2-3 ложки подготовленной сливочно-ягодной смеси и свернуть в трубочку или сложить. Полить омлет подогретым соком и оглазировать под грилем. Остаток сока можно использовать как соус к омлету.
Каждый год в первые выходные ноября, тысячи людей собираются на площади Магдалины в городе Аббевилль (штат Луизиана, США) на праздник “Гигантского омлета”.
Происхождение этого фестиваля связывают с именем Наполеона. Согласно легенде, когда Наполеон и его армия ехали через юг Франции, они решили отдохнуть на ночь недалеко от города Бессьер. На ужин Наполеону подали омлет, приготовленный местной трактирщицей, от которого император пришел в восторг. На следующий день он приказал собрать все яйца в округе и подготовить огромный омлет для своей армии. В память об этом событии в Бессьере устраивают Праздник омлета.
Братство Омлета объединяет 6 городов: Аббевилль (США), Бессьер и Фрежю́с (Франция), Дубеа (Новая Каледония), Гранби (Канада) и Мальмеди (Бельгия). В каждом из городов проводится фестиваль “Гигантского омлета”. Праздник начинается с парада, известного как яичная процессия. Со всей торжественностью по городу проносят корзины с 5000 яиц, из которых будет приготовлен гигантский омлет. На главной площади, в сковороде диаметром 4 метра, в течении часа готовится виновник торжества, которого потом смогут попробовать все желающие.
Состав омлета: 5000 яиц, 25 кг мелко нарезанного лука, 26 кг масла, 24 л молока, 15 кг зеленого лука и 7 кг нарезанной петрушки.
По мнению Жана-Франсуа Ревеля, автора исследования “Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней”, омлет – единственное блюдо, технология приготовления которого не изменилась на протяжении тысячи лет. Несмотря на изменчивую кулинарную моду, омлет не сдает свои позиции, и по-прежнему любим многими.
И в завершении литературно-омлетного обзора — забавный и трогательный мультик студентки Калифорнийского института искусств Мэдди Шарафьян — “Мой ролик рассказывает о том, как это важно — готовить еду для тех, кого любишь”.