ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОМЛЕТ

omelette 600 х 340

Белый фар­тук и кол­пак для гос­по­ди­на де Варен­на, — при­ка­зал король. — Пусть изго­то­вит мне омлет. –Тот­час же запы­лал и загу­дел очаг в откры­той напо­каз образ­цо­вой кух­не. Гос­по­дин де Варенн, оде­тый в белое, в кол­па­ке выши­ной с него само­го, при­нял­ся изго­тов­лять омлет необык­но­вен­но­го вку­са, кото­рый, впро­чем, тут же изоб­рел, ибо это было для него делом чести. Он накро­шил туда апель­си­но­вой кор­ки, а так­же немно­го имби­ря, потом щед­ро полил куша­нье раз­лич­ны­ми настой­ка­ми — пла­мя под­ня­лось отту­да, сно­ва опа­ло, и чудес­ный аро­мат при­вел в вос­торг всех зри­те­лей”.  

Зре­лые годы коро­ля Ген­ри­ха IV”,  Ген­рих Манн

Омлет отно­сит­ся к кате­го­рии горя­чих заку­сок, а для подав­ля­ю­ще­го боль­шин­ства насе­ле­ния  – это излюб­лен­ный вари­ант зав­тра­ка. Навер­ное, нель­зя назвать ни одной миро­вой кух­ни, где бы ни при­сут­ство­ва­ли блю­да из взби­тых яиц.

Но вер­ши­на яич­ной кули­на­рии – омле­ты!  Лако­нич­но­сть и стро­гая пре­ле­сть омле­та одно­вре­мен­но про­ста и хит­ро­ум­на как сонет
 ( “Рус­ская кух­ня в изгна­нии”, А.Генис, П.Вайль)

Кажу­ща­я­ся про­сто­та  тре­бу­ет опре­де­лен­ных навы­ков. Неда­ром ста­рые кули­нар­ные масте­ра, при­ни­мая ново­го пова­ра, устра­и­ва­ли нович­ку экза­мен по при­го­тов­ле­нию имен­но омле­та. Исхо­дя из само­го назва­ния от фр. omelette –роди­ной блю­да явля­ет­ся Фран­ция, хотя блю­да из взби­тых яиц были извест­ны еще в антич­ные вре­ме­на. Пер­вый гур­ман фран­цуз­ской лите­ра­ту­ры Фран­с­уа Раб­ле в сати­ри­че­ском рома­не “Гар­ган­тюа и Пан­тагрю­эль” еще в XVI веке дал самый длин­ный пере­чень блюд и напит­ков, кото­рый  толь­ко зна­ет миро­вая лите­ра­ту­ра. Пять стра­ниц эпи­че­ско­го меню вклю­ча­ет так­же “яйца всмят­ку, яйца в мешо­чек, яйца кру­тые, яйца пече­ные, яичницу‑болтушку, яичницу‑глазунью и так далее”.

Оноре де Бальзак 450 х 547Дру­гой не менее зна­ме­ни­тый писа­тель-гур­ман Оно­ре де Баль­зак, автор гран­ди­оз­ной “Чело­ве­че­ской коме­дии”, был бук­валь­но одер­жим едой. Во вре­мя рабо­ты он ел очень мало, но зато выпи­вал гро­мад­ное коли­че­ство чашек кофе. Когда же оче­ред­ной роман был завер­шен, он вхо­дил в гастро­но­ми­че­ский “запой” и погло­щал неимо­вер­ное  коли­че­ство пищи. Стра­ни­цы его рома­нов изоби­лу­ют назва­ни­я­ми и опи­са­ни­я­ми блюд, но на все 90 рома­нов и рас­ска­зов цик­ла мож­но най­ти один — един­ствен­ный рецепт. И это рецепт омле­та.

Он открыл, что омлет горaз­до неж­нее, если не взбивaть бел­ки и желт­ки вме­сте, по гру­бо­му спо­со­бу, при­ня­то­му кухaр­кa­ми. По его мне­нию, тре­бу­ет­ся сбивaть бел­ки в пену, посте­пен­но при­бaв­ляя желт­ки, и поль­зо­вaть­ся не обыч­ной, a фaян­со­вой ско­во­ро­дой или же фaр­фо­ро­вой ленив­кой. Ленив­кa — это род тол­стой ско­во­род­ки нa четы­рех нож­кaх, поз­во­ля­ю­щих воз­ду­ху, когдa онa постaв­ленa нa пли­ту, сво­бод­но про­хо­дить под нею, что не дaет ей лоп­нуть от нaкaлa. В Туре­ни ленив­кa нaзы­вaет­ся котел­ком. Я полa­гaю, что Рaб­ле гово­рит имен­но о тaком котел­ке для вaр­ки “журaв­лa­нов”, что докa­зы­вaет глу­бо­кую древ­но­сть это­го при­спо­соб­ле­ния”. (“Жиз­нь холо­стя­ка”, Оно­ре де Баль­зак).

При­го­тов­ле­ние фран­цуз­ско­го омле­та име­ет ряд осо­бен­но­стей. Преж­де все­го, в него нико­гда не добав­ля­ют моло­ко или муку, а сама тех­но­ло­гия жар­ки тре­бу­ет неко­то­рой сно­ров­ки, при­хо­дя­щей с опы­том. Фран­цуз­ские хозяй­ки для омле­та дер­жат отдель­ную ско­во­род­ку, кото­рую нико­гда не моют, а тща­тель­но про­ти­ра­ют бумаж­ны­ми сал­фет­ка­ми.

Быту­ет мне­ние, что омлет — блю­до фран­цуз­ской кух­ни. А насто­я­щий фран­цуз­ский повар в первую оче­редь дол­жен уметь гото­вить омлет. В неко­то­рых ресто­ра­нах пова­ров имен­но так про­ве­ря­ют при при­е­ме на рабо­ту. И, тем не менее, с дру­гой сто­ро­ны Ла-Ман­ша жил англий­ский лите­ра­тор, кото­рый един­ствен­ный удо­сто­ил­ся чести иметь омлет сво­е­го име­ни. Им был англий­ский дра­ма­тург и пуб­ли­ци­ст Арнольд Бен­нетт (1867 —1931). Обе­дая в лон­дон­ском ресто­ра­не Savoy Hotel, он часто отда­вал пред­по­чте­ние омле­ту. Шеф-повар ресто­ра­на спе­ци­аль­но для Арноль­да Бен­нет­та при­ду­мал рецепт с пик­шей и сыром пар­ме­зан, кото­рый вошел в посто­ян­ное меню ресто­ра­на и нахо­дит­ся там до сих пор.

оmelette Arnold Bennett 600 х 340Рецепт омлета Арнольда Беннетта

Ингре­ди­ен­ты

  • 3 яйца
  • 100г филе белой рыбы
  • 2 сто­ло­вые лож­ки сме­та­ны
  • натер­тая цедра одно­го лимо­на
  • 60г мел­ко натер­то­го сыра пар­ме­зан
  • 1 неболь­шой пучок зеле­но­го лука
  • Соль, перец по вку­су

Сме­шай­те сме­та­ну, цедру лимо­на и натер­тый сыр пар­ме­зан. Зара­нее при­го­товь­те филе белой рыбы. В ори­ги­на­ле – пик­ша, кото­рую отва­ри­ва­ют в сме­си воды и моло­ка. Остыв­шее филе раз­бе­ри­те вил­кой на хло­пья. Взбей­те яйца. На ско­во­ро­де рас­то­пи­те кусо­чек сли­воч­но­го мас­ла и вылей­те в нее яйца. Когда они при­хва­тят­ся сни­зу, но будут жид­ко­ва­ты­ми сверху, выло­жи­те на них смесь сме­та­ны, а сверху — рыбу. Поставь­те ско­во­ро­ду на 5 мин. в хоро­шо разо­гре­тую духов­ку. Укрась­те гото­вое блю­до зеле­ным луком.

Завтрак Толстого 1901г 500 х 700Лев Нико­ла­е­вич Тол­стой, как извест­но, был веге­та­ри­ан­цем. В 50 лет он пол­но­стью отка­зал­ся от мяса,  но не от яиц и молоч­ных про­дук­тов. Яйца в любом виде были излюб­лен­ной едой писа­те­ля — выпуск­ная яич­ни­ца, яйца в тома­те, омлет, попо­лам сло­жен­ный, яич­ни­ца с шам­пи­ньо­на­ми, взби­тая яич­ни­ца с укро­пом, яйца всмят­ку, суп с омле­том…

Софья Андре­ев­на, жена писа­те­ля, в спис­ках про­дук­тов поме­ча­ла: Льву Нико­ла­е­ви­чу купить 20 яиц покруп­нее, всем осталь­ным – обык­но­вен­ные. Тра­ди­ци­он­ный обед гра­фа: цвет­ная капу­ста, омлет, 2 пече­ных ябло­ка.

На про­тя­же­нии всей жиз­ни Софья Андре­ев­на соби­ра­ла кули­нар­ные рецеп­ты, кото­рые запи­сы­ва­ла  в “Пова­рен­ную кни­гу”. Все­го в ней 162 рецеп­та.

Один из них – омлет с мор­ко­вью.

Мор­ко­вь наре­за­ют куби­ка­ми, солят, посы­па­ют неболь­шим коли­че­ством саха­ра и жарят в сли­воч­ном мас­ле, доба­вив 1 –2 сто­ло­вых лож­ки горя­чей воды. Гото­вят омлет из рас­че­та 1 сто­ло­вая лож­ка под­го­тов­лен­ной мор­ко­ви на 1 яйцо. Пода­ют горя­чим, посы­пав зеле­нью пет­руш­ки и чер­ным моло­тым пер­цем.

Част­ный детек­тив Ниро Вульф не менее зна­ме­нит, чем Шер­лок Холмс или Эркюль Пуа­ро. Герой более чем 70 cookbook rex stout 700 х 470рома­нов и пове­стей аме­ри­кан­ско­го писа­те­ля Рек­са Ста­у­та, Вульф имел в жиз­ни два страст­ных увле­че­ния – орхи­деи и кули­на­рию. Имея лич­но­го пова­ра Фри­ца Брён­не­ра, детек­тив и сам пре­крас­но гото­вил. На стра­ни­цах рома­нов опи­са­нию и обсуж­де­нию блюд отво­дит­ся нема­ло места. Конеч­но же, тон­кие кули­нар­ные при­стра­стия —  это, преж­де все­го, хоб­би само­го Рек­са Ста­у­та, гур­ма­на и отлич­но­го кули­на­ра. После мно­го­чис­лен­ных просьб Ста­ут в 1973 году  опуб­ли­ко­вал “Пова­рен­ную кни­гу Ниро Вуль­фа”, в кото­рую вклю­чил несколь­ко рецеп­тов омле­тов.

Омлет с клубникой от Ниро Вульфа

При­го­то­вить начин­ку – раз­мять 0.5 кг све­жей клуб­ни­ки с 1 сто­ло­вой лож­кой саха­ра, соком 1 лимо­на и  30 мл кир­швас­се­ра (виш­не­вая вод­ка).  Охла­дить смесь в холо­диль­ни­ке в тече­ние часа для отде­ле­ния сока. Слить сок и разо­греть его в малень­кой кастрюль­ке. Непо­сред­ствен­но перед жар­кой омле­та, взбить пол­чаш­ки жир­ных сли­вок и доба­вить к раз­мя­тым яго­дам. Полу­чен­ной начин­ки доста­точ­но для 2 пор­ций.

На уме­рен­ном жару разо­греть ско­во­ро­ду для омле­та. Доба­вить 1 сто­ло­вую лож­ку мас­ла, пово­ра­чи­вая ско­во­ро­ду так, что­бы рас­тап­ли­ва­е­мое мас­ло пол­но­стью покры­ва­ло дно ско­во­ро­ды. Взбить 3 яйца. Когда мас­ло пере­ста­нет пенить­ся, доба­вить яйца. Одной рукой поме­ши­вать яйца кру­го­вы­ми дви­же­ни­я­ми вил­ки (плос­кой сто­ро­ной), а дру­гой рукой потря­хи­вать ско­во­ро­ду, что­бы омлет не при­лип к дни­щу или стен­кам. Когда низ омле­та загу­сте­ет, а верх­няя часть все еще будет жид­ко­ва­той, поло­жить в сере­ди­ну омле­та 2–3 лож­ки под­го­тов­лен­ной сли­воч­но-ягод­ной сме­си и свер­нуть в тру­боч­ку или сло­жить. Полить омлет подо­гре­тым соком и огла­зи­ро­вать под гри­лем. Оста­ток сока мож­но исполь­зо­вать как соус к омле­ту.

Каж­дый год в пер­вые выход­ные нояб­ря, тыся­чи людей соби­ра­ют­ся на пло­ща­ди Маг­да­ли­ны в горо­де Аббе­вилль (штат Луи­зи­а­на, США) на празд­ник “Гигант­ско­го омле­та”.

фестиваль Гигантского омлета 700 х 442

Про­ис­хож­де­ние это­го фести­ва­ля свя­зы­ва­ют с име­нем Напо­лео­на. Соглас­но леген­де, когда Напо­леон и его армия еха­ли через юг Фран­ции, они реши­ли отдох­нуть на ночь неда­ле­ко от горо­да Бес­сьер. На ужин Напо­лео­ну пода­ли омлет, при­го­тов­лен­ный мест­ной трак­тир­щи­цей, от кото­ро­го  импе­ра­тор при­шел в вос­торг. На сле­ду­ю­щий день он при­ка­зал собрать все яйца в окру­ге и под­го­то­вить огром­ный омлет для сво­ей армии. В память об этом собы­тии в Бес­сье­ре устра­и­ва­ют Празд­ник омле­та.

Брат­ство Омле­та объ­еди­ня­ет 6 горо­дов: Аббе­вилль (США), Бес­сьер и Фрежю́с (Фран­ция), Дубеа (Новая Кале­до­ния), Гран­би (Кана­да) и Маль­ме­ди (Бель­гия). В каж­дом из горо­дов про­во­дит­ся фести­валь “Гигант­ско­го омле­та”. Празд­ник начи­на­ет­ся с пара­да, извест­но­го как яич­ная про­цес­сия. Со всей тор­же­ствен­но­стью по горо­ду про­но­сят кор­зи­ны с 5000 яиц, из кото­рых будет при­го­тов­лен гигант­ский омлет. На глав­ной пло­ща­ди, в ско­во­ро­де диа­мет­ром 4 мет­ра,  в тече­нии часа гото­вит­ся винов­ник тор­же­ства, кото­ро­го потом смо­гут попро­бо­вать все жела­ю­щие.

Состав омле­та: 5000 яиц, 25 кг мел­ко наре­зан­но­го лука, 26 кг мас­ла, 24 л моло­ка, 15 кг зеле­но­го лука и 7 кг наре­зан­ной пет­руш­ки.

По мне­нию Жана-Фран­с­уа Реве­ля, авто­ра иссле­до­ва­ния “Лите­ра­тур­ная исто­рия гастро­но­ми­че­ских вку­сов от антич­но­сти до наших дней”, омлет – един­ствен­ное блю­до, тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния кото­ро­го не изме­ни­лась на про­тя­же­нии тыся­чи лет. Несмот­ря на измен­чи­вую кули­нар­ную моду, омлет не сда­ет свои пози­ции, и по-преж­не­му любим мно­ги­ми.

И в завер­ше­нии лите­ра­тур­но-омлет­но­го обзо­ра — забав­ный и тро­га­тель­ный  муль­тик сту­дент­ки Кали­фор­ний­ско­го инсти­ту­та искус­ств Мэд­ди Шара­фьян —  “Мой ролик рас­ска­зы­ва­ет о том, как это важ­но — гото­вить еду для тех, кого любишь”.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *