ЗАБЫТЫЕ НАПИТКИ: БАВАРУАЗ

напиток баваруаз

Бавар­ским кре­мом или бава­руа (bavaroise) в наши дни назы­ва­ют жели­ро­ван­ные десер­ты, при­го­тов­лен­ные на осно­ве англий­ско­го кре­ма с добав­ле­ни­ем взби­тых сли­вок. Но не все зна­ют, что в XVIIIXIX веке боль­шой попу­ляр­но­стью поль­зо­вал­ся его тез­ка — напи­ток bavaroise, кото­рый в наше вре­мя прак­ти­че­ски забыт.

У боль­шин­ства евро­пей­ских писа­те­лей XVIIIXIX века и во мно­гих исто­ри­че­ских рома­нах, рас­ска­зы­ва­ю­щих об этом пери­о­де, мож­но най­ти упо­ми­на­ние бава­ру­а­за. В част­но­сти, в исто­ри­че­ских детек­ти­вах Жана-Фран­с­уа Паро, в кото­рых гастро­но­ми­че­ская состав­ля­ю­щая игра­ет нема­ло­важ­ную роль, этот напи­ток упо­ми­на­ет­ся неод­но­крат­но.

Неожи­дан­но на него нале­тел тор­го­вец бава­ру­а­зом. Спо­ткнув­шись и едва не выро­нив под­нос, тор­го­вец глу­хо выру­гал­ся. Нико­ля уже про­бо­вал сей напи­ток, вве­ден­ный в моду прин­цес­сой Пфальц­ской, мате­рью реген­та. Как объ­яс­нил ему отец Гре­гу­ар, в состав бава­ру­а­за вхо­дил слад­кий горя­чий чай с сиро­пом из папо­рот­ни­ка.”
Жан-Фран­с­уа Паро, “Загад­ка ули­цы Блан-Ман­то” (2008)

Бава­ру­аз в пере­во­де озна­ча­ет “бавар­ский”. Свое назва­ние он полу­чил в честь бавар­ской прин­цес­сы Ели­за­ве­ты Шар­лот­ты Пфальц­ской из рода Вит­тель­с­ба­хов, став­шей женой бра­та коро­ля. Нема­лую роль в попу­ля­ри­за­ции напит­ка сыг­ра­ло ста­рей­шее париж­ское кафе “Про­коп” (“Le Procope”), открыв­ше­е­ся в 1686 году. (Назва­ние было про­из­вод­ной от име­ни его хозя­и­на — сици­лий­ско­го пред­при­ни­ма­те­ля Фран­че­ско Про­ко­пио деи Коль­тел­ли).

Елизавета Шарлотта Пфальцская

кафе Прокоп XVIII век

Вре­мя рас­цве­та это­го места при­шлось на XVIII век, когда его облю­бо­ва­ли для сво­их встреч лиде­ры фран­цуз­ско­го Про­све­ще­ния: Дид­ро, Воль­тер, Рус­со и дру­гие. Сре­ди мест­ных завсе­гда­та­ев было нема­ло и дру­гих зна­ме­ни­то­стей, таких как Жан-Фран­с­уа де Лагарп или Бен­джа­мин Фран­клин. «Про­коп» мож­но счи­тать и лите­ра­тур­ным кафе. Его посто­ян­ны­ми посе­ти­те­ля­ми были такие извест­ные лите­ра­то­ры, как Оно­ре де Баль­зак, Аль­фред де Мюс­се, Вик­тор Гюго, Жорж Санд и др.

завсегдатаи кафе «Прокоп» - Вольтер, Кондорсе, Лагарпа и Дидро.

Сре­ди завсе­гда­та­ев кафе “Le Procope” — Воль­тер, Кон­дор­се, Лагарп и Дид­ро.

На мемо­ри­аль­ном дипти­хе кафе пере­чис­ля­ют­ся пер­со­на­жи, кото­рые сде­ла­ли его цен­тром лите­ра­тур­ной и фило­соф­ской жиз­ни в XVIII-XIX веках. Пра­вая часть повест­ву­ет о том, что это место было теат­ром исто­ри­че­ских собы­тий во вре­мя Вели­кой фран­цуз­ской рево­лю­ции.

мкмориальная доска-кафе прокоп-париж

Но когда кафе толь­ко откры­лось, туда на чае­пи­тия соби­ра­лась бавар­ская знать. По их прось­бе чай пода­вал­ся в хру­сталь­ных кув­ши­нах, а тра­ди­ци­он­ный сахар заме­ня­ли на сироп из папо­рот­ни­ка.

адиантум венерин волос- Adiantum capillus-venerisСироп гото­ви­ли из опре­де­лен­но­го вида папо­рот­ни­ка под назва­ни­ем Adiantum capillus-veneris (адиан­тум вене­рин волос).Этот папо­рот­ник по пра­ву счи­та­ет­ся кра­си­вей­шим ком­нат­ным рас­те­ни­ем и в наши дни широ­ко исполь­зу­ет­ся для укра­ше­ния инте­рье­ров, но в Запад­ной Евро­пе вплоть до XIX века адиан­тум был изве­стен, преж­де все­го, как лекар­ствен­ное рас­те­ние. Из него изго­тов­ля­ли кос­ме­ти­че­ские мази, лосьо­ны для волос, настой­ки от жен­ских недо­мо­га­ний, а так­же брон­хи­аль­ных и легоч­ных забо­ле­ва­ний.
Сироп, при­го­тов­лен­ный на осно­ве листьев папо­рот­ни­ка, добав­ля­ли в осве­жа­ю­щие лет­ние напит­ки.

Пунш, а рав­но и бава­ру­аз счи­та­лись наи­выс­шим лаком­ством. Они при­го­тов­ля­лись на каком-то сиро­пе, похо­жем на пато­ку, назва­ние кото­ро­го поза­бы­то, но в свое вре­мя этот сироп обо­га­тил сво­е­го изоб­ре­та­те­ля”.
Оно­ре де Баль­зак, “Кре­стьяне” (1844)

Позд­нее в бава­ру­аз ста­ли добав­лять моло­ко и при­прав­лять по вку­су неболь­шим коли­че­ством поме­ран­це­вой воды, а в каче­стве допол­ни­тель­ных ингре­ди­ен­тов нача­ли исполь­зо­вать взби­тые яич­ные желт­ки и алко­голь – лике­ры, кирш, ром, брен­ди. Кафе “Про­коп” вве­ло моду на кофей­ный бава­ру­аз — напи­ток на осно­ве кофе с добав­ле­ни­ем сли­вок и рома .Сироп из папо­рот­ни­ка усту­пил место фрук­то­вым сиро­пам. Так пер­во­на­чаль­но про­стень­кий напи­ток изме­нил­ся до неузна­ва­е­мо­сти и оброс боль­шим коли­че­ством рецеп­тов.

Навер­ное, наи­бо­лее пол­ный рецепт при­го­тов­ле­ния бава­ру­а­за с раз­лич­ны­ми ингре­ди­ен­та­ми мож­но най­ти в “Кули­нар­ном путе­во­ди­те­ле” Огю­ста Эско­фье:

        БАВАРУАЗ ОТ ОГЮСТА ЭСКОФЬЕ
Кулинарный путеводитель ЭскофьеВзби­вать 250 грамм сахар­ной пуд­ры с 8 желт­ка­ми, пока смесь не загу­сте­ет и не при­об­ре­тет блед­но-жел­тый цвет. Доба­вить 1 деци­литр сиро­па, 0,5 лит­ра све­же­за­ва­рен­но­го горя­че­го чая и 0,5 лит­ра кипя­ще­го моло­ка, про­дол­жая посто­ян­но взби­вать смесь. Потом влить 2 деци­лит­ра лике­ра (виш­не­вой вод­ки или рома). Для аро­ма­та в моло­ко мож­но доба­вить ваниль, апель­си­но­вый или лимон­ный сахар.
Мож­но поло­жить шоко­лад. В послед­нем слу­чае надо рас­тво­рить 180 грамм шоко­ла­да и влить его в ваниль­ное моло­ко.
Мож­но сдоб­рить бава­ру­аз кофе. Тогда в моло­ко сле­ду­ет насы­пать 100 грамм моло­то­го кофе или влить све­же­сва­рен­ный кофе. Бава­ру­аз пода­ет­ся в спе­ци­аль­ных бока­лах. Этот напи­ток дол­жен быть пени­стым.

Осо­бой попу­ляр­но­стью поль­зо­вал­ся бава­ру­аз с ромом.

Мой маль­чик, — ска­зал он, — я чув­ствую себя моло­дым сего­дня вече­ром впер­вые за мно­го лет. … Даю вам сло­во, пока я не встре­тил ее, я не знал, что суще­ству­ет жен­щи­на, кото­рая мог­ла бы так чер­тов­ски разум­но гово­рить о bavaroise au rhum”.
Пелам Грен­вилл Вуд­ха­уз, “Сосед свер­ху и дру­гие рассказы”(1914)

БАВАРУАЗ С РОМОМ

баваруаз с ромом Ингре­ди­ен­ты:

  • 2 яич­ных желт­ка
  • 70 гр. саха­ра
  • 50 мл апель­си­но­во­го или лимон­но­го сиро­па или любо­го дру­го­го по ваше­му выбо­ру
  • 1 ста­кан горя­че­го чая по ваше­му выбо­ру
  • 1 ста­кан моло­ка
  • Цед­ра 1 апель­си­на или лимо­на
  •  100 мл рома
    В неболь­шую кастрюль­ку влей­те моло­ко, добавь­те цед­ру и дове­ди­те моло­ко до кипе­ния. Сни­ми­те с огня, закрой­те крыш­кой и дай­те насто­ять­ся 15–20 мин. Из аро­ма­ти­зи­ро­ван­но­го моло­ка цед­ру уда­ли­те.
    Зава­ри­те 1 ста­кан чер­но­го чая.
    На водя­ной бане разо­три­те желт­ки с саха­ром добе­ла. Добавь­те осталь­ные ингре­ди­ен­ты – аро­ма­ти­зи­ро­ван­ное моло­ко, чай, сироп и ром, посто­ян­но взби­вая смесь до обра­зо­ва­ния пены. Пода­вай­те горя­чим.

Инте­рес­но, что на Кариб­ских ост­ро­вах, кото­рые сла­вят­ся сво­им ромом, из рецеп­та бава­ру­а­за исчез один из основ­ных ингре­ди­ен­тов – чай­но-кофей­ная состав­ля­ю­щая, зато воз­рос­ла доля алко­го­ля. В кариб­ский бава­ру­аз добав­ля­ют фрук­ты, как пра­ви­ло, папайю, гуа­ву или мара­куйю.
В путе­вых замет­ках Лаф­ка­дио Хир­на “Два года во Фран­цуз­ской Вест-Индии”, издан­ных в 1890 году, мож­но най­ти такое опре­де­ле­ние бава­ру­а­за:
“… bavaroiseэто све­жее моло­ко, сахар и немно­го гол­ланд­ско­го джи­на или рома, взби­тые baton-lélé до обра­зо­ва­ния густой пены. Я думаю, что после коко­со­во­го моло­ка — это луч­ший напи­ток, кото­рый мож­но выпить утром.” Baton-lélé — это спе­ци­аль­ная палоч­ка для взби­ва­ния напит­ков, кото­рая исполь­зу­ет­ся мест­ным насе­ле­ни­ем Кариб­ских ост­ро­вов с неза­па­мят­ных вре­мен вплоть до насто­я­ще­го вре­ме­ни. Она пред­став­ля­ет собой сре­зан­ную вет­ку дере­ва Quararibea turbinata. Когда baton-lélé погру­жа­ют в напи­ток и рас­ка­ты­ва­ют стер­жень меж­ду ладо­ня­ми, то такое нехит­рое при­спо­соб­ле­ние рабо­та­ет прак­ти­че­ски как погруж­ной блен­дер.

Baton-lélé

БАВАРУАЗ С ПАПАЙЕЙ
Ингре­ди­ен­ты:
 2 боль­ших спе­лых папайи
 600мл коко­со­во­го моло­ка
 400мл бело­го рома
 1 чай­ная лож­ка ваниль­но­го экс­трак­та
 Щепот­ка моло­той кори­цы
Раз­режь­те папайю попо­лам и уда­ли­те лож­кой семе­на. В блен­де­ре на боль­шой ско­ро­сти сме­шай­те мякоть папайи с коко­со­вым моло­ком. Добавь­те ром, ваниль­ный экс­тракт и кори­цу. Раз­лей­те по ста­ка­нам, доба­вив куби­ки льда и сра­зу же пода­вай­те.
В наших широ­тах экзо­ти­че­ские фрук­ты мож­но заме­нить на при­выч­ные бана­ны, а вме­сто коко­со­во­го моло­ка исполь­зо­вать обыч­ное, под­сла­стив по вку­су саха­ром или сиро­пом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *