«МОДНАЯ ГОВЯДИНА» ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Франция обычно ассоциируется с историческими архитектурными памятниками, изысканной кухней и модной одеждой. Все это совмещает в себе 200-летняя история парижскго ресторана «Модный бык». Его фирменным блюдом была тушеная говядина с вином и морковью, которая значилась в меню, как «модная говядина», а фирменной эмблемой было изображение быка, разодетого по последней парижской моде.

facade-boeuf-a-la-mode-1900Ресторан располагался неподалеку от королевского дворца Palais Royal, по адресу: 8, rue du Lycée. (Сегодня – ул. Валуа). Изначально он назывался Méot, в честь его основателей – двух братьев-марсельцев по фамилии Меот. Но во времена правления Директората (1795—1799) ресторан перешел во владение якобинцу Тиссо, который переименовал его в «ДЮ БЕФ А ЛЯ МОД» (Du Bœuf à la Mode), что означало «Модная говядина». Хотя, многие парижане называли его «Модный бык».

Причиной тому был фирменный знак ресторана, который представлял собой красавца быка, наряженного в женскую одежду в соответствие с последней парижской модой: расшитая атласная шаль, жемчуга и шляпа-капор с плюмажем. Барельеф с этим эпатажным изображением украшал фасад ресторана, а внутри обеденного зала находилась идентичная скульптура, поднятая на уровень второго этажа.

оформление фасада и интерьера ресторана Модный бык

Образ «быка-модника» был не выдуман, а позаимствован из опубликованной в тот период серии сатирических карикатур, которые высмеивали эксцентричные одежды модников и модниц из среды роялистски настроенной «золотой молодёжи». В тот период их характеризовали ироничными терминами «Incroyables» и «Merveilleuses» — в буквальном переводе — «невероятные» и «дивные».

Caricatures Boeuf a la Mode-

Как вы наверняка догадались, использование карикатурного образа только привлекло внимание французских «стиляг» 18-го века. Заведение Тиссо стало модным и престижным. Порой, чтобы попасть в небольшой обеденный зал или снять комнату в мезонине, клиентам приходилось бронировать столики.

Модное меню «à la carte»

Многих посетителей привлекала к себе модная новинка, которую использовали в ресторане. Это была система обслуживания «à la carte». Подобный сервис только начал развиваться к середине 1700-х годов. Появление меню позволяло клиентам выбирать блюда из представленного перечня. До этого в европейских ресторанах бытовала система «table d’hôte», когда посетителям предлагались блюда, которые выбирал на свой вкус шеф-повар или владелец заведения. (Клиенты, которые приходили последними, ели то, что оставалось в конце дня).

menu-boeuf-a-la-mode
Как и множество прочих терминов, связанных с кухней и приготовлением еды, слово «меню» имеет французское происхождение. Самые первые меню, где клиентам предлагался выбор блюд, изготавливали на небольшой чёрной доске (на французском — carte). Таким образом, предлагаемые блюда выбирались «à la carte»,  или — «согласно досочке».
Меню «Модного быка» конечно было более современным, но тоже имело свои особенности. К примеру, перечень подаваемых блюд часто дописывался от руки, поскольку повара с утра еще не знали, что будут готовить – зачастую, это определялось закупкой продуктов на рынке.

menu-boeuf-a-la-mode

Оноре де Бальзак о «Модной говядине»

Пикантную эмблему на фасаде ресторана и на обложке ресторанного меню не обошел своим вниманием Оноре де Бальзак, который поместил ее в опубликованный им в 1826 году «Критический и анекдотический словарь парижских вывесок…». При этом, писатель снабдил его довольно нелестной характеристикой. Бальзак язвительно обозвал ресторатора «Модного быка» любителем пошлых названий-каламбуров и рикошетом задел качество кухни модного ресторана. Якобы, вся поданная еда была пересоленной и не вкусной…

Скорее всего, причиной его недовольства стали высокие цены в меню «Модного быка». (Хотя, они были «цветочками» по сравнению с ценами ресторана «Золотой дом» или кафе Riche, куда любили захаживать знаменитые французские романисты). Тем не менее, цены «Модной говядины» действительно «кусались». Например, известен случай, когда директор Лувра (Гораций де Виль-Кастель) выложил за ужин 500 франков — колоссальную сумму по тем временам.

Бальзак в тот период еще не получал больших доходов от издания своих знаменитых романов и, очевидно, был раздосадован недоступностью цен.  Думаем, ресторан случайно попал ему под горячую руку. Ведь, в  «Человеческой комедии» у него не раз встречается описание ресторана «Au Rocher De Cancale», поразительно напоминающего «Модную говядину». Бальзак представляет его излюбленным местом «тусовки» парижской молодежи. Писатель сам частенько заглядывал в «Au Rocher De Cancale» и много раз приводил сюда героев «Утраченных иллюзий», «Жизни холостяка», «Кузины Бетты» и других своих произведений. Каждый приход гурман обязательно завершал реверансами по поводу мастерства поваров.
Так что, Бальзак мог оценить достоинства тушеной говядины «Boeuf carottes», подаваемой в «Модном быке». Не зря же она потеснила прежнего фаворита — рыбный буйабес и стала фирменным блюдом на кухне модного ресторана.

Происхождение рецепта «Модная говядина»

«Модная говядина» — традиционный рецепт французской кухни. Блюдо состоит из говядины и моркови, тушеных в белом вине, с добавлением прованских трав. Для достижения нежной консистенции, говяжье мясо требовало медленного и длительного тушения. Француженки часто добавляют в рецепт грибы, различные травы и специи. К столу тушеная говядина обычно подается с картофелем в разном виде.

Boeuf mode

Рецепт этого блюда, которое еще часто называют «Boeuf carottes», впервые встречается в поваренной книге «Le livre cuisinier françois», изданной в 1651 году французским придворным поваром Франсуа Пьером де Ла Варенном (1618 – 1678).
Свой труд Ла Варенн посвятил смене правил и принципов средневековой кухни на более современные. В книге автор использовал новую кулинарную терминологию — такие выражения, как «модный», «au bleu» или «au naturel». (Термин «модная» обозначал, что говядина готовилась «по-новому»).

То есть, теперь в процессе приготовлении мяса, усилия поваров были направлены на то, чтобы максимально сохранить его вкус. Это стало следствием кулинарной революции, в результате которой французская кухня отвергла сильные, пряные ароматы, унаследованные от средневековой кухни, и сделала выбор в пользу ароматов натуральных продуктов. Для приготовления начали использовать такие «новые» овощи, как цветная капуста, спаржа или артишок. Очень сладкие и кислые вкусы были под запретом, а любые следы сахара вне десертов считались дурным вкусом.

Финита ля история ресторана «Модный бык»

В последние годы существования легендарного заведения его управление взял на себя известный французский шеф-повар Проспер Монтанье, который по мнению «Британской энциклопедии» был вторым по значимости кулинаром Франции после Мари-Антуана Карема. Он был автором книг и статей о гастрономии, и в первую очередь, фундаментального труда о французской кухне Larousse Gastronomique. К сожалению, регалии именитого  повара не помогли спасти ресторан «Le Boeuf à la Mode». Некоторое время заведение пыталось «плыть против течения», сохраняя аутентичную кухню, но в конце концов, не выдержав конкуренции, ресторан окончательно закрылся в 1936 году. От его былой славы остался только потемневший от времени настенный барельеф с модником-быком, да старинные почтовые открытки с интерьером ресторана «Модная говядина».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

13 + шестнадцать =

25552961
Вверх