БУЙАБЕС – СОЮЗ РЫБЫ И СОЛНЦА

марсельский буйабес  600 х 340

Завершив рыбалку, мы сделали привал среди высоких серых скал. Огонь костра, бледный в солнечном свете; крупные ломти хлеба на глиняных тарелках, и мы вокруг котелка в напряженном ожидании, раздув ноздри…Что подействовало на меня -  пейзаж, отблески света, небо и вода на горизонте?  Но я никогда не ел ничего лучше, чем этот буйабес.”
Альфонс Доде, “Рассказы по понедельникам”(1873)

Буйабес или марсельская уха – знаменитое блюдо провансальской кухни. Союзом рыбы и солнца назвал его Альфред Капюс (1857 -1922) – французский журналист, прозаик и драматург. Эта простонародная похлебка марсельских моряков, выйдя из низов, поднялась  до высот классической французской кухни, заняв достойное место в меню самых дорогих ресторанов.

Истоки французского буйабеса следует  искать еще в Древней Греции. Марсель был основан  ок. 600 до н. э. греками из  малой Азии, которые привезли с собой и рецепты любимых блюд. Среди них была рыбная похлебка  Kakavia, которая позднее трансформировалась в буйабес. Существует легенда, что именно эту похлебку готовила прекрасная Афродита своему мужу Гефесту. Насытившись, бог огня быстро засыпал, а лукавая Афродита  спешила на свидание с богом войны Аресом.

Само же слово буйабес произошло от окситанского  bolhabaissa, соединившего два глагола: bolhir (китятить) и abaissar (уменьшить), которые объясняют процесс готовки: вначале похлебку доводят до кипения на сильном огне, потом огонь уменьшают.

ингредиенты для буйабеса  775 х 516

ингредиенты для буйабеса

Первоначально буйабес был едой бедняков. Рыбаки от Марселя до Тулона после рыбной ловли готовили его на морской воде из всякой рыбной мелочи, попавшей в сети и из того, что осталось после продажи улова.
Постепенно марсельская уха набирала популярность. В конце XVIII века в Париже двумя братьями из Марселя был открыт ресторан “Провансальские братья, где подавали буйабес, и его слава быстро распространилась не только по всей Франции, но и за ее пределами.

Выдающийся английский писатель Уильям Теккерей посвятил этому блюду целую балладу.

William  Makepeace Thackeray 653 х 760… Открыт там кабачок уютный
Для тех, кто далеко не Крез.
Мне часто в юности беспутной
Здесь подавали буйабес.
Полубульон, полуокрошка –
Роскошный рыбный кавардак.
К Парижу Гринвич тянет ложку
И не дотянется никак.
Чеснок, шафран, тарань с плотвою,
Горсть мидий с зеленью в замес
Терре положит вам с лихвою –
Вот что такое буйабес.
Хвала похлебке духовитой;
Философ в истине нагой,
Природной красоте открытый,
Возлюбит этот дар благой".

Уильям Мейкпис Теккерей “Баллада о буйабесе” (1849) Перевод А. Солянова

Рецепты буйабеса разнообразны и многочисленны, но аутентичный буйабес обязательно должен включать определенные сорта свежайшей рыбы, оливковое масло и шафран.

рыба для буйабеса  700 х 300

рыба для буйабеса

По части сортов рыбы существуют разные мнения. Так, в поваренной книге “Провансальская кулинария”, изданной еще  в 1879 году, приводится список из 40 наименований рыб, используемых при готовке буйабеса, включая омаров и крабов. Герой Рекса Стаута детектив и гурман Ниро Вульф восклицал: ”О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса..?”  (“Слишком много поваров” ,1938). А вот Александр Иванович Куприн считал, что марсельская уха невозможно без рыбы раскасс.

Конечно, рецепт этой дьявольской ухи может быть чрезвычайно разнообразным, но главная часть ее, без которой блюдо совершенно немыслимо, это – неважная на вид, белесая маленькая рыбка, называющаяся для русского уха очень странно – "раскасс".  

Этот "раскасс" необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть "раскасс" не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабесу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик”.  (А.И.Куприн, “Рассказ о рыбке раскасс”, 1931)

рыба раскасс  800 х 469

Раскасс или морской скорпион вошел в список обязательных ингредиентов, регламентируемых специальной Хартией буйабеса (Charte de la bouillabaisse). Она была создана в 1980 году рестораторами Франции, чтобы защитить вкус и качество блюда, ставшего кулинарным символом юга Франции. Помимо раскасса в список обязательных входят морской окунь, морской петух, морской черт, угорь и рыба-солнечник.

Гениальный писатель и чревоугодник Эмиль Золя придавал особое значение не только ингредиентам, но и способу готовки знаменитой марсельской ухи.

приготовление буйабеса  775 х 604Дело спорилось, котел с рыбой, зaлитой водой и припрaвленной луком, чесноком, пригоршней перцa, помидорaми и провaнским мaслом, постaвили нa тaкой жaркий огонь, что впору было быкa изжaрить. Рыбaки говорят, что вкус буйябеса  зaвисит от вaрки: плaмя должно быть тaкое большое, чтобы котел исчезaл в нем. Тем временем Микулен, преисполненный вaжности, нaрезaл в миску ломти хлебa. Через полчaсa в миске уже дымился бульон, a рыбa былa подaнa отдельно.

- Кушaйте, все готово, - приглaсил стaрик. - Покa горячо, только и вкусно.

 Эмиль Золя,  “Наис Микулен” (из сборника “Новые сказки Нинон”, 1884)

 Не менее важна и сама презентация буйабеса. Густую рыбную похлебку подают отдельно от рыбы, которую приносят на большом блюде и разделывают уже за столом. Куски рыбы можно положить в суп или есть отдельно. К буйабесу обязательно подают гренки, натертые чесноком, а к ним  специальный соус  “руй” ( Rouille), приготовленный из оливкового масла, яичных желтков, чеснока, шафрана и кайенского перца.

буйабес  750 х 510

В Марселе буйабес, как правило, готовится для большой компании. Ведь чем больше компания, тем больше разнообразной рыбы идет в котел и тем вкуснее буйабес. Приготовленная по всем правилам марсельская уха – чрезвычайно сытное блюдо и дорогое удовольствие. В ресторанах она стоит не менее € 50.

Буйабес едят долго и основательно - тарелок по пять. Пить с ним - излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять - суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объем желудка. После такого обеда вы еще день ощущаете во рту привкус чеснока”.
Петр Вайль и Александр Генис “Русская кухня в изгнании”

Как бы хорош ни был буйабес, изумительным его делают два соуса: айоли и руй. Первый, с чесноком, и есть провансальский майонез. Руй же – взбитая в пасту смесь красного перца, давленого чеснока и отваренной в ухе картофелины, к которой каплями, но долго подливают оливковое масло. По правилам туда еще идет печень этого самого морского скорпиона, только кто ее видел? Поэтому я добавляю рыбьи щеки и несколько ложек бульона.

Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке – ложка, во второй – сухарик, намазанный айоли, в третьей – горбушка с руем, в четвертой – холодное розовое вино, в пятой – стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю.

А.Генис. "Колобок и др. кулинарные приключения"

Рецепт буйабеса.

Кулинарные пуристы утверждают, что настоящий буйабес можно приготовить только из рыбы, выловленном в Марсельском заливе. Тем не менее, существует масса рецептов-вариаций с самыми разнообразными рыбными ингредиентами и от этого знаменитое блюдо не становиться менее вкусным.

Приведенный ниже рецепт взят из изящной и колоритной Русской кухни в изгнании, вышедшей впервые в 1987 году в Лос-Анджелесе и моментально ставшей культовой.

рецепт буйабеса  650 х 490Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса - процедить). Потом в большой кастрюле две-три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет гарни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.

Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями. Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок. Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы. Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15-20 минут. За пять минут до конца - добавить подготовленные мидии и, если не жалко, десяток сырых очищенных креветок

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *