БУЙАБЕС – СОЮЗ РЫБЫ И СОЛНЦА

марсельский буйабес  600 х 340

Завер­шив рыбал­ку, мы сде­ла­ли при­вал сре­ди высо­ких серых скал. Огонь костра, блед­ный в сол­неч­ном све­те; круп­ные лом­ти хле­ба на гли­ня­ных тарел­ках, и мы вокруг котел­ка в напря­жен­ном ожи­да­нии, раз­дув ноздри…Что подей­ство­ва­ло на меня —  пей­заж, отблес­ки све­та, небо и вода на гори­зон­те?  Но я нико­гда не ел ниче­го луч­ше, чем этот буй­а­бес.”
Аль­фонс Доде, “Рас­ска­зы по понедельникам”(1873)

Буй­а­бес или мар­сель­ская уха – зна­ме­ни­тое блю­до про­ван­саль­ской кух­ни. Сою­зом рыбы и солн­ца назвал его Аль­фред Капюс (1857 –1922) – фран­цуз­ский жур­на­ли­ст, про­за­ик и дра­ма­тург. Эта про­сто­на­род­ная похлеб­ка мар­сель­ских моря­ков, вый­дя из низов, под­ня­лась  до высот клас­си­че­ской фран­цуз­ской кух­ни, заняв достой­ное место в меню самых доро­гих ресто­ра­нов.

Исто­ки фран­цуз­ско­го буй­а­бе­са сле­ду­ет  искать еще в Древ­ней Гре­ции. Мар­сель был осно­ван  ок. 600 до н. э. гре­ка­ми из  малой Азии, кото­рые при­вез­ли с собой и рецеп­ты люби­мых блюд. Сре­ди них была рыб­ная похлеб­ка  Kakavia, кото­рая позд­нее транс­фор­ми­ро­ва­лась в буй­а­бес. Суще­ству­ет леген­да, что имен­но эту похлеб­ку гото­ви­ла пре­крас­ная Афро­ди­та сво­е­му мужу Гефе­сту. Насы­тив­шись, бог огня быст­ро засы­пал, а лука­вая Афро­ди­та  спе­ши­ла на сви­да­ние с богом вой­ны Аре­сом.

Само же сло­во буй­а­бес про­изо­шло от окси­тан­ско­го  bolhabaissa, соеди­нив­ше­го два гла­го­ла: bolhir (китя­тить) и abaissar (умень­шить), кото­рые объ­яс­ня­ют про­цесс готов­ки: вна­ча­ле похлеб­ку дово­дят до кипе­ния на силь­ном огне, потом огонь умень­ша­ют.

ингредиенты для буйабеса  775 х 516

ингре­ди­ен­ты для буй­а­бе­са

Пер­во­на­чаль­но буй­а­бес был едой бед­ня­ков. Рыба­ки от Мар­се­ля до Туло­на после рыб­ной лов­ли гото­ви­ли его на мор­ской воде из вся­кой рыб­ной мело­чи, попав­шей в сети и из того, что оста­лось после про­да­жи уло­ва.
Посте­пен­но мар­сель­ская уха наби­ра­ла попу­ляр­но­сть. В кон­це XVIII века в Пари­же дву­мя бра­тья­ми из Мар­се­ля был открыт ресто­ран “Про­ван­саль­ские бра­тья, где пода­ва­ли буй­а­бес, и его сла­ва быст­ро рас­про­стра­ни­лась не толь­ко по всей Фран­ции, но и за ее пре­де­ла­ми.

Выда­ю­щий­ся англий­ский писа­тель Уильям Тек­ке­рей посвя­тил это­му блю­ду целую бал­ла­ду.

William  Makepeace Thackeray 653 х 760… Открыт там каба­чок уют­ный
Для тех, кто дале­ко не Крез.
Мне часто в юно­сти бес­пут­ной
Здесь пода­ва­ли буй­а­бес.
Полу­бу­льон, полу­окрош­ка –
Рос­кош­ный рыб­ный кавар­дак.
К Пари­жу Грин­вич тянет лож­ку
И не дотя­нет­ся никак.
Чес­нок, шафран, тара­нь с плот­вою,
Гор­сть мидий с зеле­нью в замес
Тер­ре поло­жит вам с лих­вою –
Вот что такое буй­а­бес.
Хва­ла похлеб­ке духо­ви­той;
Фило­соф в исти­не нагой,
При­род­ной кра­со­те откры­тый,
Воз­лю­бит этот дар бла­гой”.

Уильям Мейк­пис Тек­ке­рей “Бал­ла­да о буй­а­бе­се” (1849) Пере­вод А. Соля­но­ва

Рецеп­ты буй­а­бе­са раз­но­об­раз­ны и мно­го­чис­лен­ны, но аутен­тич­ный буй­а­бес обя­за­тель­но дол­жен вклю­чать опре­де­лен­ные сор­та све­жай­шей рыбы, олив­ко­вое мас­ло и шафран.

рыба для буйабеса  700 х 300

рыба для буй­а­бе­са

По части сор­тов рыбы суще­ству­ют раз­ные мне­ния. Так, в пова­рен­ной кни­ге “Про­ван­саль­ская кули­на­рия”, издан­ной еще  в 1879 году, при­во­дит­ся спи­сок из 40 наиме­но­ва­ний рыб, исполь­зу­е­мых при готов­ке буй­а­бе­са, вклю­чая ома­ров и кра­бов. Герой Рек­са Ста­у­та детек­тив и гур­ман Ниро Вульф вос­кли­цал: ”О каком буй­а­бе­се может идти речь, если в нем даже нет крас­но­го люти­а­ну­са..?”  (“Слиш­ком мно­го пова­ров” ‚1938). А вот Алек­сан­др Ива­но­вич Куп­рин счи­тал, что мар­сель­ская уха невоз­мож­но без рыбы рас­касс.

Конеч­но, рецепт этой дья­воль­ской ухи может быть чрез­вы­чай­но раз­но­об­раз­ным, но глав­ная часть ее, без кото­рой блю­до совер­шен­но немыс­ли­мо, это – неваж­ная на вид, беле­сая малень­кая рыб­ка, назы­ва­ю­ща­я­ся для рус­ско­го уха очень стран­но – “рас­касс”.  

Этот “рас­касс” необы­чай­но кости­ст: куда нашим ершу, оку­ню и лещу. Все его тело кажет­ся уни­зан­ным и насквозь про­ни­зан­ным мел­ки­ми мно­го­гран­ны­ми куби­ка­ми, снаб­жен­ны­ми чер­тов­ским мно­же­ством ост­рых и тон­ких шипов. Есть “рас­касс” не реша­ют­ся даже голод­ные кош­ки, но навар из него при­да­ет буй­а­бе­су вме­сте с кре­по­стью насто­я­щий мар­сель­ский тон, вкус и шик”.  (А.И.Куприн, “Рас­сказ о рыб­ке рас­касс”, 1931)

рыба раскасс  800 х 469

Рас­касс или мор­ской скор­пи­он вошел в спи­сок обя­за­тель­ных ингре­ди­ен­тов, регла­мен­ти­ру­е­мых спе­ци­аль­ной Хар­ти­ей буй­а­бе­са (Charte de la bouillabaisse). Она была созда­на в 1980 году ресто­ра­то­ра­ми Фран­ции, что­бы защи­тить вкус и каче­ство блю­да, став­ше­го кули­нар­ным сим­во­лом юга Фран­ции. Поми­мо рас­кас­са в спи­сок обя­за­тель­ных вхо­дят мор­ской оку­нь, мор­ской петух, мор­ской черт, угорь и рыба-сол­неч­ник.

Гени­аль­ный писа­тель и чре­во­угод­ник Эмиль Золя при­да­вал осо­бое зна­че­ние не толь­ко ингре­ди­ен­там, но и спо­со­бу готов­ки зна­ме­ни­той мар­сель­ской ухи.

приготовление буйабеса  775 х 604Дело спо­ри­лось, котел с рыбой, зaли­той водой и при­прaв­лен­ной луком, чес­но­ком, при­горш­ней пер­цa, поми­дорa­ми и про­вaн­ским мaс­лом, постaви­ли нa тaкой жaр­кий огонь, что впо­ру было быкa изжaрить. Рыбaки гово­рят, что вкус буй­я­бе­са  зaви­сит от вaр­ки: плa­мя долж­но быть тaкое боль­шое, что­бы котел исчезaл в нем. Тем вре­ме­нем Мику­лен, пре­ис­пол­нен­ный вaж­но­сти, нaрезaл в мис­ку лом­ти хлебa. Через пол­чaсa в мис­ке уже дымил­ся бульон, a рыбa былa подaнa отдель­но.

- Кушaй­те, все гото­во, — при­глa­сил стaрик. — Покa горя­чо, толь­ко и вкус­но.

 Эмиль Золя,  “Наис Мику­лен” (из сбор­ни­ка “Новые сказ­ки Нинон”, 1884)

 Не менее важ­на и сама пре­зен­та­ция буй­а­бе­са. Густую рыб­ную похлеб­ку пода­ют отдель­но от рыбы, кото­рую при­но­сят на боль­шом блю­де и раз­де­лы­ва­ют уже за сто­лом. Кус­ки рыбы мож­но поло­жить в суп или есть отдель­но. К буй­а­бе­су обя­за­тель­но пода­ют грен­ки, натер­тые чес­но­ком, а к ним  спе­ци­аль­ный соус  “руй” ( Rouille), при­го­тов­лен­ный из олив­ко­во­го мас­ла, яич­ных желт­ков, чес­но­ка, шафра­на и кай­ен­ско­го пер­ца.

буйабес  750 х 510

В Мар­се­ле буй­а­бес, как пра­ви­ло, гото­вит­ся для боль­шой ком­па­нии. Ведь чем боль­ше ком­па­ния, тем боль­ше раз­но­об­раз­ной рыбы идет в котел и тем вкус­нее буй­а­бес. При­го­тов­лен­ная по всем пра­ви­лам мар­сель­ская уха – чрез­вы­чай­но сыт­ное блю­до и доро­гое удо­воль­ствие. В ресто­ра­нах она сто­ит не менее € 50.

Буй­а­бес едят дол­го и осно­ва­тель­но — таре­лок по пять. Пить с ним — изли­ше­ство. Но в сере­ди­не пир­ше­ства мож­но сде­лать «нор­манд­скую дыру», то есть выпить боль­шую рюм­ку каль­ва­до­са и тихо поси­деть минут пять — суе­вер­ные фран­цу­зы верят, что такая опе­ра­ция уве­ли­чи­ва­ет объ­ем желуд­ка. После тако­го обе­да вы еще день ощу­ща­е­те во рту при­вкус чес­но­ка”.
Петр Вай­ль и Алек­сан­др Генис “Рус­ская кух­ня в изгна­нии”

Как бы хорош ни был буй­а­бес, изу­ми­тель­ным его дела­ют два соуса: айо­ли и руй. Пер­вый, с чес­но­ком, и есть про­ван­саль­ский май­о­нез. Руй же – взби­тая в пас­ту смесь крас­но­го пер­ца, дав­ле­но­го чес­но­ка и отва­рен­ной в ухе кар­то­фе­ли­ны, к кото­рой кап­ля­ми, но дол­го под­ли­ва­ют олив­ко­вое мас­ло. По пра­ви­лам туда еще идет печень это­го само­го мор­ско­го скор­пи­о­на, толь­ко кто ее видел? Поэто­му я добав­ляю рыбьи щеки и несколь­ко ложек бульо­на.

Что­бы пра­виль­но съесть буй­а­бес, хоро­шо быть Шивой: в одной руке – лож­ка, во вто­рой – суха­рик, нама­зан­ный айо­ли, в тре­тьей – гор­буш­ка с руем, в чет­вер­той – холод­ное розо­вое вино, в пятой – стоп­ка каль­ва­до­са, кото­рый помо­га­ет пре­вра­тить послед­нюю тарел­ку в пред­по­след­нюю.

А.Генис. “Коло­бок и др. кули­нар­ные при­клю­че­ния”

Рецепт буйабеса.

Кули­нар­ные пури­сты утвер­жда­ют, что насто­я­щий буй­а­бес мож­но при­го­то­вить толь­ко из рыбы, вылов­лен­ном в Мар­сель­ском зали­ве. Тем не менее, суще­ству­ет мас­са рецеп­тов-вари­а­ций с самы­ми раз­но­об­раз­ны­ми рыб­ны­ми ингре­ди­ен­та­ми и от это­го зна­ме­ни­тое блю­до не ста­но­вить­ся менее вкус­ным.

При­ве­ден­ный ниже рецепт взят из изящ­ной и коло­рит­ной Рус­ской кух­ни в изгна­нии, вышед­шей впер­вые в 1987 году в Лос-Андже­ле­се и момен­таль­но став­шей куль­то­вой.

рецепт буйабеса  650 х 490Преж­де все­го сва­ри­те из мел­кой рыбеш­ки бульон (луко­ви­ца, мор­ков­ка, лав­ро­вый лист, перец, через пол­ча­са — про­це­дить). Потом в боль­шой кастрю­ле две-три мину­ты пото­ми­те в олив­ко­вом мас­ле мел­ко накро­шен­ный лук и чес­нок (зуб­чи­ков пять). Когда луко­вые запах­нут Про­ван­сом, налей­те в кастрю­лю бульон, ста­кан бело­го сухо­го вина, брось­те туда бан­ку кон­сер­ви­ро­ван­ных поми­до­ров вме­сте с соком (поми­до­ры надо пред­ва­ри­тель­но помять вил­кой). Тепе­рь поза­бо­тим­ся о пря­но­стях, опу­стив в кастрю­лю так назы­ва­е­мый «букет гар­ни». Он состо­ит из лав­ро­во­го листа, наре­зан­ной пет­руш­ки, натер­той апель­си­но­вой цед­ры, щепот­ки бази­ли­ка и (обя­за­тель­но!) полу­чаш­ки зава­рен­но­го кипят­ком шафра­на.

Пока буй­а­бес­ная осно­ва варит­ся (минут 15), мож­но занять­ся миди­я­ми. Их надо хоро­шо помыть, поло­жить в ско­во­ро­ду и нагре­вать, пока рако­ви­ны не при­от­кро­ют­ся и не дадут сок. Даль­ней­шее зави­сит от вашей изоб­ре­та­тель­но­сти и ску­по­сти. В буй­а­бес идет любая рыба, и чем раз­но­об­раз­нее сор­та, тем вкус­нее. Толь­ко помни­те, что твер­дую рыбу, вро­де трес­ки, сле­ду­ет класть на пять минут рань­ше, чем мяг­кую, типа пал­ту­са. Луч­ше исполь­зо­вать филе, хотя про­ван­ские рыба­ки не утом­ля­ют себя раз­дел­кой рыбы. Варить буй­а­бес вме­сте с рыбой мож­но не боль­ше 15–20 минут. За пять минут до кон­ца — доба­вить под­го­тов­лен­ные мидии и, если не жал­ко, деся­ток сырых очи­щен­ных кре­ве­ток

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *