КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ГЕНИЕВ: ГОГОЛЬ

кулинарные пристрастия гениев.Гоголь 600 х 340
Николай Васильевич Гоголь по праву считается одним из лучших «словесных кулинаров» отечественной литературы. Произведения писателя насыщены таким количеством детальных описаний блюд и застолий, что становится понятно — культ еды в его творчестве играл существенную роль. Недаром символист Андрей Белый в литературоведческом исследовании “Мастерство Гоголя” (1934) назвал повесть “Мертвые души” — Жратвиадой, а философ Л. В. Карасев отмечал, что “у Гоголя движение сюжета в значительной степени подчиняется воле желудка”. Но Гоголь не только умел гениально описывать гастрономические радости, он при случае и сам мог стать к плите и приготовить отменный обед. 

Мало кто зна­ет, что буду­щий клас­сик, поми­мо несо­мнен­но­го лите­ра­тур­но­го талан­та, обла­дал еще мас­сой самых раз­но­об­раз­ных спо­соб­но­стей. В пись­ме к дяде Пет­ру Пет­ро­ви­чу Кося­ров­ско­му он писал: “Вы еще не зна­е­те всех моих досто­ин­ств. Я знаю кое-какие ремесла: хоро­ший порт­ной, недур­но рас­кра­ши­ваю сте­ны аль­фрескою живо­пи­сью, рабо­таю на кух­не и мно­го кой-чего уж разу­мею из пова­рен­но­го искус­ства… “. Он пре­крас­но рисо­вал, вязал и выши­вал, а одна­жды для сво­их сестер Анны и Ели­за­ве­ты сам скро­ил и пошил пла­тья. В име­нии роди­те­лей Гоголь со всей стра­стью отда­вал­ся еще одно­му сво­е­му увле­че­нию — садо­вод­ству.

И все-таки самой боль­шой его при­вя­зан­но­стью, поми­мо лите­ра­ту­ры, была кули­на­рия. Гастро­но­ми­че­ские вку­сы и наклон­но­сти Гого­ля сфор­ми­ро­ва­ла род­ная для него укра­ин­ская кух­ня, а допол­ни­ла и обо­га­ти­ла — ита­льян­ская, боль­шим почи­та­те­лем кото­рой он стал в зре­лые годы.

Национальный музей-заповедник Н.В. Гоголя 800 х 642Нико­лай Васи­лье­вич Гоголь родил­ся в селе Вели­кие Соро­чин­цы Мир­го­род­ско­го уез­да Пол­тав­ской губер­нии в семье, при­над­ле­жав­шей к ста­рин­но­му укра­ин­ско­му роду. У Гого­лей было свы­ше 1000 деся­тин зем­ли и почти две сот­ни кре­пост­ных, что обес­пе­чи­ва­ло скром­ный доста­ток. Про­сто­сер­деч­ные нра­вы, неспеш­но­сть и непри­тя­за­тель­но­сть укла­да, при­выч­ки семей­ства позд­нее най­дут отра­же­ние в “Ста­ро­свет­ских поме­щи­ках”. Веде­ни­ем хозяй­ства зани­ма­лась мать Гого­ля, Мария Ива­нов­на. Забо­ты по при­го­тов­ле­нию раз­но­об­раз­ной сне­ди отни­ма­ли боль­шую часть вре­ме­ни. На кух­не все­гда что-то вари­лось, жари­лось и пек­лось, а кла­до­вая была заби­та до отка­за заго­тов­лен­ны­ми впрок при­па­са­ми. Гото­ви­ли по ста­рин­ке тра­ди­ци­он­ные укра­ин­ские блю­да — пол­тав­ский борщ з галуш­ка­ми (гото­вит­ся обя­за­тель­но на бульо­не из кури­цы или гуса­ка), пам­пуш­ки с чес­но­ком, кру­че­ни­ки с гри­ба­ми, сиче­ни­ки (руб­лен­ные кот­ле­ты) и, конеч­но же, зна­ме­ни­тые укра­ин­ские варе­ни­ки, в буду­щем про­слав­лен­ные писа­те­лем в пове­сти “Ночь перед Рож­де­ством” (1831—1832 гг) :

Пац­юк рази­нул рот, погля­дел на варе­ни­ки и еще силь­нее рази­нул рот. В это вре­мя варе­ник выплес­нул из мис­ки, шлеп­нул в сме­та­ну, пере­вер­нул­ся на дру­гую сто­ро­ну, под­ско­чил вверх и как раз попал ему в рот. Пац­юк съел и сно­ва рази­нул рот, и варе­ник таким же поряд­ком отпра­вил­ся сно­ва. На себя толь­ко при­ни­мал он труд жевать и про­гла­ты­вать.
“Вишь, какое диво!” – поду­мал куз­нец, рази­нув от удив­ле­ния рот, и тот же час заме­тил, что варе­ник лезет и к нему в рот и уже выка­зал губы сме­та­ною. Оттолк­нув­ши варе­ник и вытер­ши губы, куз­нец начал раз­мыш­лять о том, какие чуде­са быва­ют на све­те

Кость Лавро Иллюстрации к Ночи перед Рождеством  800 х 820  Вита Сергиенко Вареники 750 х 617

Сек­рет насто­я­щих пол­тав­ских варе­ни­ков – в тесте, необык­но­вен­но воз­душ­ном и мяг­ком, кото­рое гото­вит­ся исклю­чи­тель­но на “кис­ля­ке”– кис­лом моло­ке (про­сто­ква­ше). Совре­мен­ный вари­ант — кефир, про­сто­ква­ша, сыво­рот­ка или их смесь. Соду ни в коем слу­чае не гасят. Попав в кис­ло­мо­лоч­ную сре­ду, она гасит­ся само­сто­я­тель­но. Варе­ни­ки пора­жа­ют истин­но­го гур­ма­на раз­но­об­ра­зи­ем начи­нок – с капу­стой, кар­тош­кой, печен­кой, гри­ба­ми, мясом, тво­ро­гом, маком и др. Часто дела­ют смесь начи­нок: кар­тош­ка-капу­ста, кар­тош­ка-печень, капу­ста-гри­бы и т.п. На Пол­тав­щи­не гото­вят варе­ни­ки с варе­ным горо­хом, рас­тер­тым с кали­ной. Пода­ют варе­ни­ки со сме­та­ной, с луко­вой зажар­кой или шквар­ка­ми. Осо­бо зна­ме­ни­ты слад­кие варе­ни­ка с фрук­та­ми. Перед пода­чей их посы­па­ют саха­ром или пода­ют с сиро­пом, медом или варе­ньем. Варе­ни­ки с виш­ня­ми – клас­си­ка укра­ин­ской кух­ни.

  • Рецепт теста для варе­ни­ков
    вареники с вишнями  700 х 447Ингре­ди­ен­ты:
    0,5 л про­сто­ква­ши (сыво­рот­ки, кефи­ра).
    1 чай­ная лож­ка соды
    щепот­ка соли,
    1–2 яйца
    мука пше­нич­ная- 5 ста­ка­нов (при­бли­зи­тель­но)
    Для слад­ких варе­ни­ков в тесто добав­ля­ем еще 2–3 лож­ки саха­ра

Про­сей­те муку, соеди­ни­те ее с содой и солью. Взбей­те яйцо, доба­вив сахар. В глу­бо­кой мис­ке сме­шай­те муку, яйцо, про­сто­ква­шу и заме­си­те мяг­кое, не слиш­ком плот­ное тесто. Гото­вое тесто долж­но “отдох­нуть” 30 мин. Затем рас­ка­тай­те тесто в “кол­бас­ку”, раз­режь­те ее на кусоч­ки, каж­дый из кото­рых рас­ка­тай­те скал­кой в кру­жок (не тон­ко).
На каж­дый кру­жок теста выло­жи­те начин­ку, защи­пи­те края. Вари­те варе­ни­ки в под­со­лен­ной кипя­щей воде, пока не всплы­вут (око­ло 5 мин.). С помо­щью шумов­ки извле­ки­те варе­ни­ки, пере­ло­жи­те в блю­до и залей­те рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом, что­бы не слип­лись.
Начин­ка для варе­ни­ков с виш­ня­ми. Пред­ва­ри­тель­но из виш­ни уда­ли­те косточ­ки, сме­шай­те виш­ни с саха­ром и оставь­те на 30мин., что­бы пусти­ли сок. Слей­те сок и пере­ва­ри­те его с саха­ром, при­го­то­вив сироп.
На каж­дый кру­жок теста выло­жи­те 3–4 виш­ни, защи­пи­те края. Отва­ри­те варе­ни­ки в кипя­щей воде.Готовые варе­ни­ки пода­вай­те к сто­лу, залив при­го­тов­лен­ным сиро­пом.

вареники с вишнями

Гого­лев­ские “Вече­ра на хуто­ре близ Дикань­ки” и “Мир­го­род” откры­ли чита­ю­щей пуб­ли­ке укра­ин­скую кух­ню, прак­ти­че­ски неиз­вест­ную в Рос­сии. Сам же Гоголь, пере­ехав в Петер­бург и тоскуя о мир­ном быте про­вин­ци­аль­ной жиз­ни, частень­ко с дру­зья­ми устра­и­вал укра­ин­ские обе­ды, где лич­но гото­вил люби­мые блю­да.борщ и сало  800 х 572Взлох­ма­чен­ный чуб, пест­рый гал­стук вокруг шеи и фар­тук на живо­те – сре­ди сво­их дру­зей он выгля­дел пету­хом, кото­рый хоро­хо­рит­ся на поро­ге сво­ей кух­ни”. (Анри Тру­айя, “Нико­лай Гоголь”, 1971)

Как извест­но, Гоголь не отли­чал­ся креп­ким здо­ро­вьем. “Я чув­ствую хво­ро­сть в самой бла­го­род­ной части тела – в желуд­ке”, писал он Н. Я. Про­ко­по­ви­чу. Несмот­ря на это, писа­тель нико­гда не мог усто­ять перед какой-нибудь оче­ред­ной “вкус­ня­ти­ной”. Обиль­ные тра­пезы при­во­ди­ли к печаль­ным послед­стви­ям. Мни­тель­ный сверх меры, Нико­лай Васи­лье­вич в пись­мах к дру­зьям со все­ми подроб­но­стя­ми опи­сы­вал осо­бен­но­сти сво­е­го пище­ва­ре­ния и горь­ко сето­вал на необ­хо­ди­мо­сть дие­ты. Но малей­шее улуч­ше­ние здо­ро­вья тут же закан­чи­ва­лась оче­ред­ным “кули­нар­ным” загу­лом. Страсть к откры­тию новых вку­со­вых ощу­ще­ний нашла реа­ли­за­цию загра­ни­цей — в Гер­ма­нии, Фран­ции, Ита­лии.

Фран­цуз­ская кух­ня быст­ро заво­е­ва­ла рас­по­ло­же­ние Гого­ля, а париж­ские ресто­ра­ны он все­гда будет вспо­ми­нать с носталь­ги­ей. По душе при­шлось ему и зна­ме­ни­тое кафе Тор­то­ни на буль­ва­ре Ита­льян­цев, кото­рое сла­ви­лось пре­вос­ход­ным кофе и осо­бен­но моро­же­ным (лимон­ным, мали­но­вым, ваниль­ным и проч.) Но насто­я­щий кули­нар­ный шок писа­тель полу­чил в Риме, став до кон­ца сво­их дней страст­ным почи­та­те­лем ита­льян­ской кух­ни. Гоголь назы­вал Ита­лию “роди­ной сво­ей души”. Здесь он про­жил более 4 лет, и здесь были напи­са­ны “Шинель”, “Тарас Буль­ба”, “Мерт­вые души”. “Влюб­ля­ешь­ся в Рим очень мед­лен­но, поне­мно­гу – и уж на всю жиз­нь. Сло­вом, вся Евро­па для того, что­бы смот­реть, а Ита­лия для того, что­бы жить”.

Кафе Тортони  Eugene von Guerard 800 х 552  Antico Caffè Greco

В Риме Гоголь посто­ян­но заха­жи­вал в кафе “Гре­ко” (Antico Caffè Greco), быв­шее свое­об­раз­ным интер­на­ци­о­наль­ным арт-клу­бом, а поесть любил в мно­го­чис­лен­ных мест­ных трат­то­ри­ях, спол­на отда­ва­ясь кули­нар­но-гастро­но­ми­че­ским радо­стям. Любо­пыт­ные вос­по­ми­на­ния оста­вил М. П. Пого­дин о “лег­ком пол­дни­ке” Гого­ля в трат­то­рии Фаль­ко­ни.

итальянская кухня 730 х 400

Он садит­ся за стол и при­ка­зы­ва­ет: мака­рон, сыру, мас­ла, уксу­су, саха­ру, гор­чи­цы, рави­о­ли, брок­ка­ли… Маль­чу­га­ны начи­на­ют бегать и носить к нему и то, и дру­гое. Гоголь, с сия­ю­щим лицом, при­ни­ма­ет все из их рук за сто­лом, в пол­ном удо­воль­ствии, и рас­по­ря­жа­ет­ся: рас­кла­ды­ва­ет перед собой все при­па­сы, – воз­вы­ша­ют­ся гру­ды вся­кой зеле­ни, куча стек­ля­нок со свет­лы­ми жид­ко­стя­ми… Вот при­но­сят­ся мака­ро­ны в чаш­ке, откры­ва­ет­ся крыш­ка, пар пова­лил отту­да клу­бом. Гоголь бро­са­ет мас­ло, кото­рое тот­час рас­плы­ва­ет­ся, посы­па­ет сыром, ста­но­вит­ся в позу, как жрец, гото­вя­щий­ся совер­шать жерт­во­при­но­ше­ние, берет ножик и начи­на­ет раз­ре­зы­вать… В эту мину­ту наша дверь с шумом рас­тво­ря­ет­ся. С хохо­том мы все бежим к Гого­лю. “– Так-то, брат, аппе­тит у тебя нехо­рош, желу­док рас­стро­ен? Для кого же ты это все наго­то­вил?“ Гоголь на мину­ту скон­фу­зил­ся, но потом тот­час нашел­ся и отве­чал с доса­дою: Ну, что вы кри­чи­те, разу­ме­ет­ся, у меня аппе­ти­та насто­я­ще­го нет. Это аппе­тит искус­ствен­ный, я нароч­но ста­ра­юсь воз­бу­дить его чем-нибудь, да чер­та с два, воз­бу­жу, как бы не так! Буду есть, да нехо­тя, и все как буд­то ниче­го не ел. Сади­тесь же луч­ше со мной; я вас уго­щу… Эй, каме­ри­е­ре, при­не­си еще сле­ду­ю­щие блю­да…“ Нача­лось пиро­ва­ние, очень весе­лое. Гоголь упи­сы­вал за чет­ве­рых и все дока­зы­вал, что это так, что это все ниче­го не зна­чит, и желу­док у него рас­стро­ен”.

А. О. Смир­но­ва-Рос­сет вспо­ми­на­ет о тре­пет­ной люб­ви Гого­ля к рави­о­ли, кото­рые она посто­ян­но зака­зы­ва­ла сво­ей ита­льян­ской кухар­ке, ожи­дая писа­те­ля к обе­ду.
Рави­о­ли – малень­кие квад­рат­ные пель­меш­ки. Гото­вят их из прес­но­го теста с самой раз­но­об­раз­ной начин­кой – мяс­ной, рыб­ной, овощ­ной, сыр­ной. Самая попу­ляр­ная – кури­ный фарш с пар­ме­за­ном, шпи­на­том и пет­руш­кой.

Рецепт рави­о­ли 

равили со шпинатом  800 х 574Ингре­ди­ен­ты:
400 гр мука пше­нич­ная
4 яйца (при­бли­зи­тель­но по 70 гр каж­дое)
Щепот­ка соли
1–2 ст. лож­ки теп­лой воды

Про­сей­те муку, сфор­ми­руй­те в цен­тре углуб­ле­ние и пооче­ред­но раз­бей­те яйца, выдер­жан­ные при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре. Добавь­те соль и заме­си­те тугое тесто, при необ­хо­ди­мо­сти доба­вив 1–2 лож­ки теп­лой воды. Обер­ни­те тесто в поли­эти­ле­но­вую плен­ку и оставь­те в про­хлад­ном месте на 30 мин. Рас­ка­тай­те тесто в тон­кий пла­ст и раз­режь­те на квад­ра­ти­ки. Раз­ме­стив в квад­ра­ти­ки начин­ку, сле­пи­те рави­о­ли. В Ита­лии лепят рави­о­ли, исполь­зуя спе­ци­аль­ные при­спо­соб­ле­ния, раз­ме­щая начин­ку меж­ду дву­мя пла­ста­ми теста.

равиоли 700 х 585 равиоли  500 х 569

Начин­ка для рави­о­ли.
Рикот­та и шпи­нат. Про­мой­те 500 г шпи­на­та и слег­ка про­ту­ши­те в олив­ко­вом мас­ле с чес­но­ком. Когда осты­нет, мел­ко нарежь­те ножом. Сме­шай­те шпи­нат с 300 г рик­ко­ты (мож­но заме­нить на тво­рог), гор­стью тер­то­го сыра пар­ме­зан, 2 яич­ны­ми желт­ка­ми, солью, пер­цем и мускат­ным оре­хом.
Мяс­ная начин­ка. Измель­чить 400 г жаре­ной или туше­ной говя­ди­ны, добавь­те 150г мел­ко поре­зан­ной вет­чи­ны, взби­тое яйцо, гор­сть тер­то­го сыра пар­ме­зан. При­правь­те мускат­ным оре­хом, солью и пер­цем.
Гото­вые рави­о­ли вари­те в кипя­щей под­со­лен­ной воде, пока не всплы­вут.

Вер­нув­шись на роди­ну, Гоголь уси­лен­но про­па­ган­ди­ро­вал ита­льян­скую кух­ню, гото­вя для сво­их мно­го­чис­лен­ных зна­ко­мых мака­ро­ны с сыром. Жуков­ский назы­вал это “мака­рон­ны­ми уте­ха­ми на бульо­не”.

Стоя на ногах перед мис­кой, он засу­чил обшла­га и с тороп­ли­во­стью, и в то же вре­мя с акку­рат­но­стью, поло­жил сна­ча­ла мно­же­ство мас­ла и дву­мя соус­ны­ми лож­ка­ми при­нял­ся мешать мака­ро­ны, потом поло­жил соли, потом пер­цу и, нако­нец, сыр и про­дол­жал дол­го мешать. Нель­зя было без сме­ха и удив­ле­ния смот­реть на Гого­ля; он так от всей души зани­мал­ся этим делом, как буд­то оно было его люби­мое ремес­ло, и я поду­мал, что если б судь­ба не сде­ла­ла Гого­ля вели­ким поэтом, то он был бы непре­мен­но арти­стом-пова­ром”
(С. Т. Акса­ков, “Исто­рия мое­го зна­ком­ства с Гого­лем”)

десерт компот  600 х 424Осо­бое при­стра­стие Гоголь питал к раз­лич­ным сла­до­стям — кон­фе­там, медо­вым пря­ни­кам, буб­ли­кам. Княж­на Реп­ни­на, зная за ним эту сла­бо­сть, соб­ствен­но­руч­но гото­ви­ла для писа­те­ля ком­пот, кото­рый Нико­лай Васи­лье­вич назы­вал “глав­но­ко­ман­ду­ю­щим всех ком­по­тов”.

Во вре­ме­на Гого­ля ком­по­том назы­ва­ли десерт из фрук­тов и ягод, отва­рен­ных в сахар­ном сиро­пе, кото­рый не пили, а ели. В сироп добав­ля­ли цедру апель­си­на или лимо­на, кори­цу, гвоз­ди­ку и дру­гие пря­но­сти, а так­же тер­тый коко­со­вый орех, цука­ты или изюм. Ино­гда при­прав­ля­ли вином или ромом и пода­ва­ли со взби­ты­ми слив­ка­ми.
Сре­ди напит­ков Гоголь отда­вал пред­по­чте­ние гру­ше­во­му ква­су, кото­рый гото­вил сам из моче­ных груш.

Зная о таком при­стра­стие Гого­ля к еде, труд­но пове­рить, что смерть его была вызва­на пол­ным отка­зом от пищи (как тепе­рь счи­та­ет­ся, под воз­дей­стви­ем мани­а­каль­но-депрес­сив­но­го пси­хо­за на поч­ве рели­ги­оз­но­го фана­тиз­ма). Он прак­ти­че­ски умо­рил себя голо­дом, нака­зы­вая себя за грех чре­во­уго­дия и несо­блю­де­ние постов. Почти за 20 лет до сво­ей кон­чи­ны Гоголь опи­сал смерть ста­ро­свет­ской поме­щи­цы Пуль­хе­рии Ива­нов­ны, как буд­то пред­ви­дя тра­ги­че­ский финал соб­ствен­ной жиз­ни:

“Уве­рен­но­сть ее в близ­кой сво­ей кон­чи­не так была силь­на и состо­я­ние души ее так было к это­му настро­е­но, что дей­стви­тель­но чрез несколь­ко дней она слег­ла в посте­лю и не могла уже при­ни­мать ника­кой пищи. Афа­на­сий Ива­но­вич весь пре­вра­тил­ся во вни­ма­тель­но­сть и не отхо­дил от ее посте­ли. “Может быть, вы чего-нибудь бы поку­ша­ли, Пуль­хе­рия Ива­нов­на? ” — гово­рил он, с бес­по­кой­ством смот­ря в гла­за ей. Но Пуль­хе­рия Ива­нов­на ниче­го не гово­ри­ла. Нако­нец, после дол­го­го мол­ча­ния, как буд­то хоте­ла она что-то ска­зать, поше­ве­ли­ла губа­ми – и дыха­ние ее уле­те­ло”

Нико­лай Васи­лье­вич Гоголь про­жил корот­кую жиз­нь, все­го 42 года, тем не менее, успел создать про­из­ве­де­ния, став­шие клас­си­кой не толь­ко оте­че­ствен­ной, но и миро­вой лите­ра­ту­ры. Он жил “раз­ры­ва­е­мый стра­стью к вели­ким иде­ям и рос­кош­ным обе­дам, с веч­ной любо­вью к Ита­лии и носталь­ги­ей по мерз­кой Рос­сии, с покло­не­ни­ем куль­ту кра­со­ты и жела­ни­ем изоб­ра­жать урод­ство, с при­тя­за­ни­ем на искрен­но­сть и необ­хо­ди­мо­стью попла­кать­ся, обма­ны­вать, раз­два­и­вать­ся, дабы избе­жать суда совре­мен­ни­ков”. (Анри Тру­айя, “Нико­лай Гоголь”, 1971)
Его необыч­ная про­ти­во­ре­чи­вая лич­но­сть оста­ви­ла после себя мно­же­ство зага­док, как в пла­не лич­ной жиз­ни, так и твор­че­ства, кото­рые силят­ся раз­га­дать мно­гие поко­ле­ния лите­ра­ту­ро­ве­дов, пси­хо­ло­гов и про­сто чита­те­лей.

 

Комментариев: 2 на “КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ГЕНИЕВ: ГОГОЛЬ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *